生粉和淀粉有啥区别？用途和性质完全不同，用错别怪菜难吃

　　日常烹饪菜肴时，最常用到的调味料除了油、盐、酱、醋以外，另外一个常用、甚至不可或缺的调味材料就是淀粉类，在日常炒菜的勾芡、调酱、肉类腌制的上浆、油炸挂糊等菜式场合上都会用到淀粉类，淀粉的加入，让菜肴色泽、食材口感、酱汁稠度都有质的改变，也让菜式吃起更美味。
　　可是，在粮油店选购淀粉的时候，很多朋友又开始挠头了，因为很多时候我们叫买淀粉时也会叫成买生粉，粮油店老板一般会拿玉米淀粉给你，可当你说要买淀粉时，粮油店老板却会问你要哪种淀粉。
　　这时你就会意识到，原来淀粉和生粉是有些许不同的。
　　本期小鹿对淀粉和生粉之间作一个科普讲解，让大家了解生粉和淀粉有啥区别？其实两者之间区别很大，用途和性质完全不同，用错别怪菜难吃。
　　先了解啥是生粉：
　　但凡大家在买生粉时有细心观察的话，会发现生粉大名下会标识有玉米淀粉或土豆淀粉这两种，正常情况下，我们所说的生粉，也就只会标注这两种。
　　内含（土豆淀粉）的生粉
　　内含（玉米淀粉）的生粉
　　但是淀粉类别当中，还有很多淀粉类分支，常见的除了土豆淀粉和玉米淀粉外，还有木薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，这些淀粉类，不管是原料制作、性质和使用场合都各不相同，下面小鹿把这些常用淀粉的信息给大家作整理。
　　土豆淀粉：
　　【别名】：太白粉、马铃薯淀粉
　　【使用场合】：一般用于调制酱料、勾芡、肉类上浆腌制使用
　　【特点说明】：土豆淀粉是从土豆当中提取的淀粉制裁，这种淀粉组织细腻均匀，但吸水性较差，因此常用在上浆腌制上，能够起到保水效果，将肉汁、酱汁实实、裹挂在食材上而不会吸收或流失，使食材吃起来的感觉更富有弹性和鲜嫩感，用于调酱勾芡，也能让酱汁色泽更有食欲感、特别通透。
　　玉米淀粉：
　　【别名】：栗粉、玉米粉
　　【使用场合】：勾芡、甜点、腌制及与其它淀粉类、面粉类搭配辅助使用
　　【特点说明】：玉米淀粉最大的特点，是能够对原材料起到增香除异的效果，能够将食物的本味尽量保留，除了菜式勾芡，还能与其它淀粉类、面粉类搭配调制油炸面糊，使炸出的食材口感鲜嫩酥脆，腌制上一般常用在肉质较细嫩的鸡、鸭、鱼、虾、肉片等食材的上浆操作。
　　木薯淀粉：
　　【别名】：泰国生粉
　　【使用场合】：调制甜点配料如芋圆、麻薯、西式馅饼、布丁、珍珠奶茶里的珍珠等
　　【特点说明】：木薯淀粉是从木薯中提取的，而泰国正是全球最大的木薯制品输出国，因此木薯淀就有了泰国生粉的叫法。
　　这种木薯淀粉最大的特点，是加水勾调，加热至煮沸熟透之后，质感会呈现透明状，品尝起来口感富有弹性，所以木薯淀粉一般会运用在各种甜点的制作配料上，比如我们平常吃得最多的珍珠奶茶里的珍珠、芋圆、布丁、及一些西式馅饼、麻薯等都会用到木薯淀粉。
　　小麦淀粉：
　　【别名】：澄粉、汀粉、澄面
　　【使用场合】：外观晶莹剔透的点心、甜品、广式菜肴
　　【特点说明】：小麦淀粉的粉质比低筋面粉还细腻，因为这种淀粉属于无筋面粉，已经作去面筋及其它物质处理，所以调制出的面团、面糊都呈自感晶莹状，而且口感软滑，适合应用在大部分广式点心如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等需要做出晶莹剔透外观的点心甜品。
　　红薯淀粉：
　　【别名】：地瓜粉
　　【使用场合】：用于调制油炸面糊或制作粉皮、粉条
　　【特点说明】：红薯淀粉的粉质很粗糙，并带有一定的颗粒感，但从颗粒质感来看，又可分为粗、细两样。
　　特点是吸水性强、黏度高，粗粒状红薯淀粉在勾芡使用会对其粘性很难控制，所以并不适合用于日常菜式的勾芡上，反而应用在油炸类食材表面的挂糊上浆的效果更佳，可以让油炸类食物更显干爽，食物水分还大充分保留。
　　而质感较细的红薯淀粉一般会用于制作粉皮、粉条，能够带来久煮不烂、劲韧有嚼头。
　　豌豆淀粉：
　　【使用场合】：制作凉皮、凉粉、炸酥肉
　　【特点说明】：这种淀粉除适用在制作凉皮、凉粉以外，一般还会用在炸酥肉的面糊上，因为这种淀粉用于挂糊油炸的时候，能够让炸皮层轻易做到软硬适中，口感酥脆，比用玉米淀粉来挂糊油炸做出的酥肉更有质感。
　　绿豆淀粉：
　　【使用场合】：勾芡、制作凉皮、凉粉、龙口粉丝、绿豆类糕点
　　【特点说明】：众多食用淀粉当中，就要数绿豆淀粉的品质是最好的，特点是吸水性小，粘性足，面色洁白且有光泽感，在勾芡使用方面效果最佳，但是价格偏贵，因此绿豆淀粉在日常家庭的使用次数相对较少，更多时候是与豌豆淀粉搭配制作凉皮、凉粉、龙口粉丝或绿豆糕等食物上。
　　【小鹿有话说】
　　看完上述常用淀粉类简介，其实生粉和淀粉的概念是不一样的，生粉一般代指玉米淀粉或土豆淀粉，生粉也能叫为淀粉，但淀粉却不能叫生粉，因为淀粉是一个大类别的统称，而生粉只是两种淀粉的日常代名词。
　　如果在烹饪菜肴的时候用错淀粉，分分钟相当于毁菜，味道难吃，所以大家要弄懂不同淀粉的使用场合。
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