10款招牌特色小凉菜！

　　青椒拌皮蛋
　　原料：
　　皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
　　制作流程：
　　1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；
　　2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
　　3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。凉拌苦瓜
　　原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油
　　制作流程：
　　1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
　　2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
　　香笋拌拱嘴
　　原料：
　　猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
　　做法：
　　1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
　　2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
　　3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
　　椒麻手撕鸡
　　主料：
　　河田鸡半只。
　　辅料：
　　小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。
　　调料：
　　丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
　　做法：
　　1。河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝，
　　2。将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
　　脆爽小瓜丝
　　原料云南小瓜500克，红珊蚌50克。
　　调料
　　青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
　　制作
　　1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
　　2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。巧拌香干
　　1、将鸡蛋干1块切成粗2。5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
　　2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
　　老醋花生
　　主料：小红花生米5斤
　　辅料：香菜，小米辣
　　调料：
　　白糖2。5斤，蜂蜜半瓶，香醋1。5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。
　　操作：
　　1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
　　2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。
　　3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。
　　水晶皮冻
　　原料：
　　猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
　　过程：
　　1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；
　　2、用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用；
　　3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）
　　4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
　　5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。
　　脆皮黄瓜卷
　　原料：
　　黄瓜，圣女果（装盘用）。
　　调料：
　　冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋13瓶、生抽13瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
　　制法：
　　1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏56个小时。
　　2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
　　3、把1倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在68度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制34天的时间，改刀装盘即可。口味带鱼
　　原料：带鱼10千克。
　　调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。
　　做法：
　　1、带鱼制净，改刀成长6厘米的段。
　　2、锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。
　　3、将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。
　　特制料汁：
　　取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鲜红小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2。5千克混合均匀即可。