如何在家自酿白酒？

　　建议你做高粱酒为好。
　　工具呢，需要一个蒸馏器，可以买小型的。
　　然后再挖个池子，大小你自己决定，一般来说是装四斤三斤粮食加一斤酒曲可以烧出来一斤酒。里面用那种胶泥糊好，先撒入一些高温曲培养窖池。
　　原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤粮食需要三十斤左右。
　　先将高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的时间长一些），掺入大米洒水浸泡，水以充分淋湿就行，放置大约五六个小时后加入稻壳（按百斤粮食加二十斤稻壳的比例）。稻壳主要是为了保持透气性，以保证蒸粮食时能充分均匀的都能蒸熟。
　　出锅后需要翻晾并加入酒曲充分翻均匀，到温度约20度左右时入池，然后用塑料布将上部盖好并用土封住，接下来的几个月要经常可以说每天都要把池边上踩一遍，以防跑气漏酒。
　　如果你着急喝，那么两个月后就可以开始烧酒，如果想喝好酒，那么建议你再等等，过六个月后再烧。这时候烧出来的酒可以说是市场上几乎很难买的了，即使能买到，价格也最少要千儿八百的。因为大厂的肯定要这个价，小厂的谁有那个耐心一年只烧两次酒啊！
　　想必这时候你的蒸馏器什么的已经准备就绪，先将窖池里的发酵好的粮食出池。注意要充分打散，不能有团，在翻的过程中加入适量稻壳以保持松散和透气。
　　装锅时候要等水烧开了开始冒气装粮食。要特别注意装锅不能太快也不能太慢，要看到锅里有部分的蒸汽冒出来，这样才能证明蒸汽始终能透上来。但是又不能让气跑的多了，因为冒出来的气可都是酒啊。
　　装好后盖上盖子，你就可以等着接酒了。接酒也有讲究，一般有经验的师傅看酒花就知道度数，根本不需要酒度计。考虑到你是新手，那么你就听声音，酒落下来不响，等你听到哗哗的响声时候，说明酒已经下完了。
　　这时候的酒大概是60度左右，建议你在避光通风阴凉处放置最少三个月以上。然后想喝时候呢，按照十斤酒加入二斤矿泉水，调出来的酒大概是50度左右，刚好适合饮用。
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　　楼主问题是指在家如何制作大米白酒，大米白酒也称米烧，半固态发酵的白酒，在南方比较常见。看了大部分人的回答是关于酒酿，醪糟，高粱白酒，固态白酒等的酿造方法，我虽迟到，也来凑热闹，希望不会埋没在答题海里。
　　民间酿酒师叶网，钻研酿造制曲十多年，丰富的理论和实践经验，专注于推广家庭自酿米酒，黄酒等。关注我的头条号里有更多家庭自酿视频教程。
　　米酒泛指用米酿造的酒。包括酒精度低的醪糟，酒酿。酒精度中的黄酒，老酒。酒精度高的米烧，白酒。本编主要介绍这个大米白酒，米烧的制作方法。内容比较长，先总结步骤：浸米洗米蒸饭摊冷拌曲搭窝窝水满加水发酵发酵管理发酵结束蒸馏得白酒陈酿。
　　1：大米10斤，清水浸泡10小时（515小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。
　　2。泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指捻无白心，嚼不沾齿即熟
　　3。米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至3550度，手感微温，白酒曲12个粉碎，加5斤泉水化开。饭曲水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（233），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。
　　4。4872小时后开盖检查（32度48小时），坑中有甜液至80高（到这里完成了醪糟的制作）。加水1。2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。
　　5。第二天开始旺盛发酵，米饭上浮。每天搅拌压帽12次，期间半开放式发酵。大概7天后，密封继续发酵，可不用搅拌。发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，无气泡。说明发酵基本结束就可以蒸馏了。
　　6。采用蒸酒器或者天锅进行蒸馏出酒。把发酵完全的酒醅倒入蒸馏锅中（可先锅里放点清水烧开，再放酒醅清液，最后放带糟液），大火烧开，小火蒸酒头（0。51）单独存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下锅复蒸）。称为掐头去尾。
　　7。取中断酒身大概50多度，在陶坛陈酿几个月数年之后饮用。到此完全整个过程。新酒糙辣冲，经过一段时间的陈酿，产生脂化反应，产生各种香味物质，酒分子之间重新排列整合等等复杂的过程。酒变的柔顺，香气浓郁，更适合饮用。
　　提示：酒曲用白酒曲，梗霉曲，小曲等等，总之要含酵母的酒曲，甜酒曲是不行的。糖化温度控制在30度，发酵温度在20多度，蒸馏出酒口温度不能过高。细节还有很多，要写一本书的，打字很累，请听下回分解。叶网
　　俗话说：天下美酒出高粱高粱，是生产白酒的主要原料。我国的茅台国酒、五粮液都以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱最好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。
　　原料配方：
　　凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的高粱白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。选择的高粱必须是无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变的粮食来酿制白酒。
　　传统酿酒工艺：
　　原料浸泡出蒸闷粮复蒸出甄摊凉加曲装箱培菌配槽装桶发酵蒸馏成品酒
　　制作方法：
　　一、原料粉碎：
　　1、粮食浸泡
　　选择高粱浸泡一晚上，然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。
　　2、蒸煮糊化
　　利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。200斤高粱一般常压蒸料45小时左右。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
　　3、冷却
　　蒸熟的原料，蒸煮熟后摊凉，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在510时，品温应降至3032，若气温在1015时，品温应降至2528，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
　　4、拌曲
　　固态发酵酒饼白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入酒饼。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的810，酒饼用量一般为总投料量的46为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为60左右。
　　5、入窖发酵
　　入窖时醅料品温应在20入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
　　发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有35天不等。一般当窖内品温上升至3637时，即可结束发酵。
　　6、蒸酒
　　发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分（微量元素）。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质选择原料以採用高粱為主虽然在制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。这就是传统高粱酒做法。
　　1。先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。2。拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。3。保存：用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。4。发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。5。中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵2448小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。注意事项：1。拌酒曲一定要在糯米凉透至30以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。2。做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。3。发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。4。酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。5。练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
　　家庭酿酒，可以酿些低度的未蒸馏酒，要是想弄蒸馏酒，那难度就非常大了。
　　其实，用陈米酿酒比用新米酿酒更合适。当然了，现在其实反而不太容易买到陈米。
　　酿酒的时间其实不长，大约7天吧。
　　酿酒的材料，麴、米、水的比例，是2：3：5。
　　1。弄一碗冷饭，将冷饭装进一个棉布袋，袋口紥好。
　　称3碗米，5碗水，放进一个大的容器，最好是单位食堂用的那种桶型大铁锅。
　　把装有冷饭的布袋放进加了米和水的铁锅里，揉搓1分钟。然后，布袋并不拿出来，盖上盖子。
　　头三天，每天早晚都要在锅里揉搓布袋，这样叫制酒母。
　　2。三天以后，把布袋拿出来，冷饭产生的乳酸菌，会在锅里的水中繁殖。
　　把锅里的米都捞出来，留下的水，就是酒母水。
　　捞出来的米，用一般的方法蒸熟，然后晾凉到差不多40摄氏度左右，拌上2碗麴，放回酒母水里，盖上锅盖。
　　这时候的锅子就需要保温了，要保持温度一直在30摄氏度左右，到此为止的过程便叫作酿。酿酒酿酒嘛，就是这么来的。
　　要注意的是，为了给材料送入氧气，一天要搅拌一次。
　　3。锅里有很多活着的酵母和乳酸菌，因此，在开始酿的第二天，材料就会发酵起泡。此时，锅里的材料已经开始变成甜酒了。锅里还会有响声，那是发酵时，二氧化碳发出来的声音。
　　把锅放在温暖的地方，按照现在5月中旬的天气，大概710天就会变成浊酒。
　　把变成浊酒后的东西用果汁机打碎，装到带盖的瓶子里，再冰一天，味道就非常好了。要注意，只能装7分满，碳酸可是会喷的啊。
　　如果不喜欢酒液浑浊，就把固体物都过滤掉。过滤掉的固体物也不需要扔，可以加些糖当雪酪点心吃掉。
　　本来，米的淀粉会因为酵母的发酵而变成糖，所以才会变成甜酒，但糖又会被酵母分解成酒精和二氧化碳，这种浊酒喝起来会十分爽口。
　　麴的选择，市面上有卖现成的，随便哪种，看你自己的意思。
　　关于水的话，自然是水越好，酒越美味。要么用纯净水，要么就自制好水，先预备好水，然后投入木炭，比如孟宗竹碳或者椰壳碳，如果碳太碎的话，用棉纱布包起来就好。
　　事实上，这种酒是液态发酵，跟批量生产的固态发酵酒还有所不同，但如果经过沤制和蒸馏，就可以提高酒精度数，便是所谓的双蒸酒，已经算是白酒了。只是限于原料，很难把酒精度提升得太高。而固态发酵并蒸馏，那种方式并不适合家庭自制，如果非想做到那样，起码得在家里开间作坊了，并不现实。
　　试试吧，自酿酒。
　　酿酒不是做菜，还是需要一定经验基础的。并不是说你把所有材料准备好一顿混合，然后等着发酵蒸馏就能出酒，酿酒所需要重视的控制发酵时间、注意酒曲用量、蒸馏是掐头去尾、减少甲醇含量等问题都是酒师必须重视的。
　　对于大多数普通人来说，酿酒这事看看就行，动手能力强的也不一定有耐心，酿出来的也未必就是琼浆佳酿，普通人酿酒最大成就感还是亲自动手所获得的满足感吧。
　　贴一个以前写的文章，大家就当看了一次纸上酿酒。
　　《怎样在自己家里酿酒？想学就进来看看吧》作者：痴心酿酒人，2017。12。09首发于今日头条
　　原链接：https：www。toutiao。comi6497440540118745614
　　喝酒的人不一定都了解过酿酒工艺，但多多少少会有过想要自己酿酒的心思。今天给大家介绍一个简单容易操作的酿酒方法，让大家可以在闲暇时间体验一下酿酒的感觉。
　　酿酒主要流程图
　　这里推荐给大家的是小曲米酒，小曲米酒做法简单，成本低廉，发酵期短，大约在7天左右，出酒率高，一斤米差不多可以酿出一斤酒，酿制需要的设备简单，操作也很简便。而且它酒体柔和，纯净、爽口，酒质清香纯正，极其适合想尝试下酿酒工艺的动手达人。
　　酿酒首先需要有酒曲。酒曲也叫酒药，在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用，是酿酒必备的材料。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，就是酒曲。
　　曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米制成的酒曲叫做麦曲。
　　酒曲磨成粉末状
　　小曲是酒曲的一种。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。酒曲一般可以在食品超市调味品柜台、个体调味品店或者网店等地方买到。
　　好了，下面正式开始我们的小曲米酒酿造课
　　准备材料：
　　大米若干（10斤以内为宜），曲药若干（500克左右），甑子（蒸屉）一个，家用搅拌机一个（不嫌麻烦可以手动搅拌），家用抖料机一个（也可以手动抖料），家用发酵罐三到五个（可以用有盖子的塑料桶代替），家用蒸馏器一个。
　　西南按区传统炊具甄子
　　蒸屉
　　制作步骤：
　　1、清洗原料，即大米，用水浇洗就可以了；（类比淘米）
　　2、把洗清后的大米装到甑子里蒸煮，圆气后1520分钟，上盖再蒸20分钟，泼第一次水，蒸熟后再泼第二次水，保证饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为6263；（类比煮饭）
　　3、蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散，鼓风扬凉，使饭温降至3637度，加入原料量0。81。0小曲粉（或药小曲粉）拌匀。（加曲药）
　　未磨碎的酒曲
　　4、拌匀后的饭倒入罐（缸）中，饭层厚度为1013厘米，中央挖一空洞，下缸时品温控制在3234度，加上盖子，进行培菌糖化，经2022小时，品温升到3739度为最好，根据气温做好调温工作，糖化总时间为2024小时。（糖化）
　　5、糖化24小时后，加入原料量120125的水拌匀，品温控制在36左右，醅料糖分应在910，总酸量不超过0。7，酒精含量为23（容量），拌匀后每一饭缸分为两个醅缸进行发酵67天，注意温度调节，发酵结束，酒精含量达到1112（容量），总酸量小于1。5，残糖接近于零为正常。（发酵）
　　6、完成以上步骤以后，将酒醅进行蒸馏。蒸馏的时候，火力要匀，接酒温度控制在30度，并截去酒头酒尾，以保证初馏酒的醇和。（蒸馏）
　　蒸馏图解
　　7、完成：蒸出的酒盛入容器，待冷却后酒可以喝啦（不怕烫嘴的话，趁热也行）。你也可以把酿成的酒当做基酒，和其他的酒勾兑在一起调成各种味道（这个步骤需要天赋，没天赋的不要模仿）。
　　三、注意事项
　　1拌酒曲一定要在饭凉透以后。否则，热米会把霉菌杀死。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
　　2糖化和发酵过程中一定要密闭好，保持半密封状态，也就是保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。否则酿出的酒会又酸又涩。
　　3做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，手和各种工具都要洗干净，否则就会发霉长毛
　　4如果发酵过度，米就空了，全是水，酒味过于浓烈；如果发酵不足，米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
　　5。酿酒要用温水，生水含有其他微生物和杂质会破坏酒质，热水会杀死酒曲里的微生物。
　　如果想得到更强的酒味，可以尝试：1适当延长甜酒发酵时间；
　　2在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。
　　这就是家酿小曲米酒的整个制作流程，高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等其他材料的流程也大同小异（不过要小粉碎成颗粒再蒸煮，时间上也要相应延长）。怎么样，是不是很简单，快去试试吧。
　　我是痴心酿酒人cxjiushi，关注我，带你了解更多的酒知识。
　　用米做甜酒（酒酿）我会，做白酒没做过，
　　在农村酿造白酒只要不加工业用的发酵剂之类的添加剂，用纯粮酿造出来的白酒质量是非常好的。这种用粮食酿造出来的白酒被人们称之为米流酒，其实，这种酿造米流酒的方法也比较简单，今天乡农就来说一下酿造米流酒的主要流程。
　　1。制作酒曲
　　酒曲就是酿酒用的发酵酒糟的主要材料。制作酒曲的主要原料有3样东西：。小麦、大曲草、辣蓼花等。首先，根据自己酿酒的多少来制作酒曲。通常来说100斤小麦制作的酒曲可以酿造350500斤米流酒。酒曲用不完第二年还可以继续使用。制作酒曲的时候要在伏天里进行，温度高发酵的较快，先把小麦用粉碎机粉碎。然后，在房前屋后或地埂子上砍一些大曲草、辣蓼花回来捣碎。大曲草是一种含有酵母菌的紫花青稞野草
　　辣蓼花也是含有酵母菌的一种类似于高粱穗的野草。
　　为了发酵效果更好，可多砍一些回来。把它们捣碎后经过过滤用汁液像和面一样，把汁液倒入粉碎的面粉里搅拌均匀，然后和成稠面团做成圆形的大饼，酒曲做好后，在屋里地面上铺上一层稻草把酒曲放在上面，然后再砍些黄蒿回来盖在上面闷着让它自然发酵。
　　待酒曲上面长出一层乳白色的霉毛后，说明酒曲里面的酵母菌已经形成，然后把它拿出来晒干保存起来。02。投酒制作酒糟
　　投酒就是制作酒糟，投酒的时候气温不要太高，在15度左右时比较适宜，也就是在霜降前后。粮食酿酒最好就是用糯米酿酒，100斤纯糯米可以烧70斤左右的米流酒。首先，把糯米煮成稍为稠一点的稀饭倒进瓦缸里。待稀饭冷凉后把酒曲砸碎倒进稀饭里搅拌均匀，按照1斤酒曲可以做60斤左右米流酒的比例使用酒曲，酒曲过量会使酒味不纯，因此要注意。
　　第一次投酒后，以后每隔三五天就可以一次酒了。具体的做法是：把糯米稀饭煮熟后，待稀饭不烫手的时候倒进酒糟缸里搅拌均匀，让它们继续发酵。03。烧酒
　　当酒糟发酵4560天的时候就可以烧酒了。首先，要打一个烧酒的锅台，锅台分地锅、酒蒸子、出酒的天平和天锅组成。把酒糟倒入地锅里之后套上酒蒸子，把出酒的天平放在酒蒸子中间，把天锅坐在酒蒸子的上口添满凉水就可以点火烧酒了。
　　烧酒的时候不要把柴禾碰到了锅底，那样酒就会发黄有糊味。因此烧火的时候一定要注意。
　　烧酒的时候天锅里的水感觉有点轻微的烫手，就要及时换水避免影响出酒率。烧了3个小时左右后尝一尝酒的味道，如果酒尾子变淡没有酒味就别再烧了，避免影响酒的品质。
　　说说高粱酒的酿造过程吧，以前在家里也经常酿的
　　高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。
　　浸泡：水温8590，浸泡的水要淹过高粱1520厘米，浸泡时间1618小时。浸泡过程要翻动23次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
　　蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间12小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。
　　堆积：打量水后，在地板上堆积2030分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
　　降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2以下。温度降到3035（夏天越低越好），加曲。
　　加曲：加曲量0。81。2不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌2436小时。非传统小曲不需要培菌过程。发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度2838，最高不能超过40。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期2530天。
　　蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（35cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量35），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能、压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在2025，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500700ml；500斤以下的原料接酒头100200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到2530度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在5360度。酒度低不适合贮存。注意事项蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
　　材料
　　糯米500g，甜酒曲56g
　　（约能酿400ml）
　　糯米洗净，煮至8分熟。
　　如果选择蒸糯米，那事先需要浸泡糯米数小时。
　　冷水冲凉糯米饭，至饭粒松散分开；或摊凉糯米饭。
　　过高的温度会杀死酒曲里的酵母菌，越凉越好。
　　撒入酒曲粉，拌匀糯米饭。
　　如果是放凉的糯米饭，在这一步要保持手或工具的湿润，否则沾上糯米后，不易操作。
　　把拌了酒曲粉的饭盛放进干净容器，用手在中间掏一个洞，即传说中的酒窝。
　　再倒入一小碗饮用水。
　　容器密封后，放置在目前的室温环境下（30）进行自然发酵。
　　大约36小时后，就能吃了，这时候是甜甜的酒酿；
　　如果想要酒味再重一些，可以多发酵812小时。
　　发酵至满意程度后，移至冰箱终止发酵。
　　或者直接用纱布，把米酒过滤出来。
　　加冰块饮用，酒色乳白，像牛奶又似米浆，绵甜适口。
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