有些云南人为什么喜欢淡菜（白水煮菜）？

　　准确说，是大部分云南人都喜欢白水煮菜〔耶〕。
　　很多外地的朋友，第一次在云南看到这样的做法，会觉得不可思议。尤其是食不厌精的南方人，擅长煲汤的广东人，嘴上不说，心里或许会有几分隐隐的不屑吧。是因为云南人穷、懒、笨，才会有如此简单粗暴的烹饪方式，还是有更深层次的原因，今天就让我们来尝试分析一下。
　　任何一种生活习惯的练就，都有其主客观的因素，更别说这种影响了一方民众，千百年饮食传统的形成。
　　一、历史渊源。
　　这或许真的是因为穷！云南地处高原，地形复杂，山区、半山区、坝区交织；山川密布、河谷纵横，历来交通闭塞，生活条件相对落后。
　　因陋就简，因地制宜，形成了很多当地人长期生活的智慧结晶。尤其是马帮文化，对云南人的饮食习惯带来了深远影响。
　　白水煮菜，也不例外。马帮长年行走在外，风餐露宿，马锅头的锅子，解决了整个马队的一日三餐（两餐）。在野外埋锅造饭，常常是就地取材，新鲜的野菜，白水一煮，配上个蘸水，如果再有些咸菜、腊肉，来上一锅香喷喷的洋芋焖饭不仅解决了一天的温饱，还补充了丰富的维生素和营养物质。
　　二、食材优良，食物特性。
　　白水煮菜，看似简单，其实对于食材的要求更高。由于仅以白水烹煮，不放任何调料，食物的原味体现得淋漓尽致，原生食材的生长环境、新鲜度等因素，将直接决定了菜肴的口味。
　　而且，并非所有的菜，都适合白水煮。其实在云南，最常见的一类白水煮菜，有几点共性：绿叶、微苦、纤维粗、性寒凉例如最普遍的：苦菜，还有黑麻叶、板蓝根等野菜。这类蔬菜，与其它食物配伍，其实口感并不好，白水煮后，虽然微苦，但口感清润，还有清热解毒的功效，习惯以后，就和饮茶一样，回味无穷。所以云南人食淡菜，往往喜欢煮熟后，任其放凉，再来食用，口味更佳。另一方面，粗纤维的叶子菜，更容易裹上蘸水，略显粗糙的口感，配上糊辣椒的香辣，别有一番风味。
　　现在，随着各类食材的丰富，白水煮菜的范围也不断扩大，一些鲜甜类的蔬菜也常常用于白水煮，以突出它的本味。但无论如何变化，对于食材的基本要求仍然是：新鲜、原生态，最好非大棚，不反季。而这些看似简单的要求，也只有在云南最容易实现。
　　三、蘸水，白水煮菜的灵魂。
　　其实，单就口味而言，云南人总体是偏重口的。那么，一锅甚至不放油盐的白水煮菜，是如何抓住云南人的味蕾的？这里，靠得便是一碗蘸水。
　　（关于云南人的一碗蘸水，我早些时候曾经专门写过一篇文章，这里就不细说了，感兴趣的朋友可以查阅一下。）
　　云南人的蘸水，可谓花样百出，由于调料种类极多，口味复杂，云南人配以不同的食物，会有不一样的蘸水。而白水煮菜，最传统的做法是：糊辣子蘸水。
　　很简单，生的干辣椒小火烤至香脆，以竹筒擂细，只配盐，浇上一勺菜汤，香辣又不失清甜。
　　（现代简化版：干锅焙香干辣椒，用纸袋揉细。）
　　其关键在于：辣椒不仅要辣，还得够香，本身有一定油脂，个人认为丘北辣子最佳；其次，一定要是现揉糊辣椒，不用太细，微焦，口感更好。可以放少量味精调味，但一定要少。其它调料，皆属多余。
　　看似普通的一碗淡菜，体现了云南人，对食物本质，营养、口味的追求；越是简单的烹饪方式，越发要求我们具备良好的生态原料
　　所以，这就是云南人的白水煮菜，简约而不简单！
　　本人地道云南人，爱旅行，爱美食，分享不一样的旅行体验，欢迎关注！
　　外婆家就在攀枝花，离云南很近，也是白水煮菜！
　　从小生活在成都的我，第一次吃到白水煮菜的时候真的是惊呆了！
　　为什么还能这样？光白水煮就可以了吗？不用搞其他的吗？
　　后来，吃的久了，就觉得比油炒之后还好吃！清清淡淡的，不油腻。
　　关键是蘸水也好吃！糊辣椒打的蘸水！想想现在都在咽口水！
　　就是将干辣椒烤糊，然后搓碎，碗里放上糊辣椒、鸡精、盐、味精、花椒、葱、香菜，再来倒上一点儿白水菜汤！简直完美！
　　我也喜欢煮淡菜，从小就这么吃，习惯了。我们炒菜讲究荤素搭配，不管炒肉还是炒菜，都离不开辣椒，荤菜，香辣可口，素菜，清清爽爽，最后，再煮个淡菜就是稍稍放点盐，或者不放，但是必须滴上几滴植物油，这样，大火煮出的绿叶菜碧绿鲜亮，看着有食欲。我老家有一种青菜，略带苦味，打个蘸水，也让你吃得惬意，吃得满足。从小都这么吃，习惯了，到了北方以后，一次在网上看到说北方人口味重，盐吃得多，对身体不好。说我们南方人在饮食上做得比较好，菜蘸着吃，果然，我北方的朋友不知道什么是蘸水。
　　我家乡有名的单山蘸水，妇孺皆知，老少喜欢，我们喜欢用这种调料打蘸水，如果觉得炒的菜盐放少了，就在蘸水里面蘸一下，即便是寡淡无味的水煮菜都立马有滋有味。说到这种蘸水，我马上口舌生津，想到家乡的炸洋芋，有了它，炸得金黄诱人的土豆更让人欲罢不能，忍不住要多吃几块，甚至可以当饭吃。
　　远离家乡，想吃到这口不方便了，我自己调蘸水，姜末蒜末味精花椒面芝麻油放酱油里面，再来一勺红亮扑鼻的辣椒油，水煮白菜也一样吃得舒心，吃得酣畅淋漓！
　　云南人的餐桌总离不开淡菜，各种应季的蔬菜都可以煮成淡菜，配上一碟蘸水，过瘾了！这样的饮食习惯很多地方的朋友们是接受不了的。正所谓一方水土养一方人，一方习惯成就了地方美食。
　　哈哈〔捂脸〕〔捂脸〕看来楼主不是云南人，更不懂云云人的生活方式和习俗，对云南及云南人有抹糊的概念和理念。
　　楼主想问云南人是不是很穷，每歺饭都有个淡菜上桌，眼光短浅，没有理财和挣钱的格局。。。。。
　　其实，淡菜，不只是我们云南吃，老兵我是农村人，虽没能耐，但还是闯过17个省闪码头，大部份地区都把它当家常菜，老少喜欢，因为它含右蛋白质和维生素，不但对身体有好处，而且成为我们云南人歺桌上的主菜，更体现出我们云南人民风民俗的特点！
　　我妈妈是四川人，所以我也算半个四川人〔呲牙〕。不光是云南人，四川人也是钟爱蘸水菜，贵州也是的。我们家里也经常吃蘸水菜，大白菜，青菜，豆腐，豆花，儿菜，莴笋等等，几乎所有素菜都能做蘸水菜，一些肉类也可以呢。做法简单，热量低，挺适合减肥的人吃。食材直接用白水煮熟就行，重点是调制蘸水，蘸水是由多种调味料调制而成的酱汁。
　　四川人吃火锅、豆花饭、蒜泥白肉、炖猪蹄时，都会放上一小碟蘸水，调料主要为辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒、麻油、花生酱等。广东人吃火锅、饺子及一些海鲜时，也会有蘸水。
　　其实很多菜品，灵魂在蘸水。
　　在一些地方，蘸水也叫蘸碟。
　　我姐是嫁到贵州的，贵州和云南那边，气候特别好，空气也没被污染，白菜还有其他青菜，水一煮就很甜，土豆也是这样吃，再沾着辣椒就更好吃，我姐回河南，同样水煮白菜，就不甜了还有一股味道，所以跟气候和环境有关吧，那边的菜可以这么简单就有这么美味吧〔微笑〕
　　我是北方人，也发表我的一一点看法吧〔呲牙〕〔呲牙〕
　　一，云南四季常青，青菜随处可得，天然原料很充足。
　　二，云南人没有吃生菜的习惯，其实四川，贵州也一样，都不吃生菜
　　三，辣椒沾水是灵魂，再清淡的青菜，配上沾水都是一道美味。
　　一方水土养一方人，习惯以然，都是可以理解的
　　可以这样说吧，大部分的云南人都很喜欢白水煮菜。这在以前，或许是因为穷的原因，其实最主要的原因还是风俗习惯使然。一方水土，养一方人，云南的气候可以说一年四季都能种植出蔬菜来。
　　作为一个云南人，特别是农村的，几乎家家都有菜园子。关于白水煮菜，我有着深刻的理解。我家的白水煮菜，还是要放油盐的，有些人连油也不放，更有甚者连油盐也不加的，这才是纯白水煮菜呢！
　　那么白水煮菜好吃吗？好吃。吃白水煮菜，吃的就是蘸水。因为，蘸水才是白水煮菜的灵魂。蘸水的关键是枯辣子（辣椒用火灰烧糊），其他的可以随意。无论是青菜、白菜，还是南瓜秧、豌豆苗，用白水煮一煮，往蘸水里一放，那滋味真是妙不可言。
　　我觉得，吃白水煮菜有两点好处：一是化解油腻，二是增加膳食纤维。朋友们，你们喜欢吃白水煮菜吗？欢迎大家分享自己的看法。
　　每个地方，都有自己得习俗。云南四季如春，吃清淡些，对身体有好处。而且充分体现蔬菜的原汁原味，一股天然的清香。
　　我也吃过，口味淡，无盐、无油，但菜的确可口，能解腻味。相信对身体非常有好处，可以清理肠胃和排毒。