上海让你最难忘的美食是什么?
白斩鸡
浦东三黄鸡这个品种能达九斤以上,又叫九斤黄。一只九斤黄斩出六七盘供六七桌客人享用都够。上海最早的白斩鸡常见于村宴,有几百年的历史。
清末民初粤菜进入上海,白斩鸡与广东白切鸡的制作方式融合,现如今的上海白斩鸡与广东白切鸡十分相似,只是蘸料有别。上海是除了广东之外最接受粤菜的地区,白斩鸡的演变就是代表。
青鱼秃肺
上海本帮菜十之八九学苏州,青鱼秃肺比较特别,它是用青鱼的肝脏做的。苏州菜里并没有这道菜,但秃字却是苏州话,意思是只有。比如苏州秃黄油,就是把蟹黄单独挑出来做的菜。把鱼的肝脏叫做肺也是苏州话,比如苏州鲃肺汤,就是鲃鱼的肝脏做的。这是一道用苏州话命名的但是上海独有的本帮菜。
油爆虾
有别于鲁菜的油焖大虾。油爆虾的个头不能大,必需用活虾。最特别之处是油温九成热,仅差一成就是油锅着火了,恐怕找不到第二道菜用到如此高的油温。油爆时间不超过30秒,皮脆肉嫩。调味仅用红酱油和白糖,收浓成芡,虾回锅挂芡即成。
腌笃鲜
源自皖南山区的农家菜春笋咸肉,沿新安江顺流而下流传到杭州。杭州厨师以咸肉配鲜肉改进成腌笃鲜。后流传到上海,影响力甚至超过前两地。
罗宋汤
罗宋是俄罗斯的直接音译,俄罗斯这个发音是从蒙古传过来的,据说蒙古人发不出罗这个音,所以在前面加了一个俄。
美国有个左宗棠鸡,湖南人表示不是湘菜。
日本有个天津丼,天津人表示没听说过。
上海有个罗宋汤,俄国人表示这是什么鬼。
罗宋汤在民国时期的上海就有,只是颇小众。之后曾经消失。到了八十年代红房子的老厨师恢复了这道菜,但苦于八十年代的物资匮乏,没有黄油,没有牛尾,没有红菜头。不得不用当时手头有限的材料,红肠、番茄酱、炒面粉做出这道俄国人都不认识的罗宋汤,并且风靡上海。
炸猪排辣酱油
炸猪排蘸辣酱油是标配。炸猪排源自奥地利。辣酱油是山寨英国喼汁,里面没有酱油成分,辣是指里面有个成分是辣根,这个辣根也是吃生鱼片蘸的青芥的成分。
烂糊肉丝
这是上海的平民美味。貌似清淡,但里面加了姜丝、猪油和胡椒粉,滋味饱满十分暖胃。它跟中原地区的胡辣汤还有些渊源。唐朝以来丝绸之路带来胡椒,中原就有了喝胡辣汤的传统。北宋靖康之难,南宋赵构皇帝衣冠南渡,先到绍兴,然后定都杭州。胡辣汤传到了浙江,衍生出宋嫂鱼羮、西湖牛肉羹等浙菜。其中还有一道肉丝糊辣流传于浙东,宁波肉丝糊辣是上海烂糊肉丝的鼻祖。清末上海开埠,大批宁波人移民上海创业。这道菜是上海十六铺最早的码头菜之一。
备注
两千年前上海还是海洋,成陆只有一千年,城市化仅两百多年。两百年前的上海还是落后小农村。那时候的上海美食,除了农家菜,就数村宴菜了。村宴是村民互助行为,东家出资购买食材,邻居纷纷出借桌椅碗筷,由一名擅长烹饪的能手主厨,七大姑八大姨帮厨。村宴厨师这个行业世代相传,却不是专业厨师,而是一种副业。在只有一名主厨的前提下,为了同步给每桌上菜,村宴菜主要是蒸菜和冷菜,比如流传至今的浦东老八样。
元末明初,松江(苏州河的前身)淤塞,市泊司从青龙镇迁往上海镇,上海成为重要港口。不久之后上海镇升格为上海县。码头经济产生码头菜,此阶段的上海码头菜主要学苏州,上海菜浓油赤酱的印象主要形成于这个时期。
清末上海开埠以后,村宴厨师进城成为专业厨师,村宴菜与码头菜结合,成为上海本帮菜的基础。同时期除了本帮,还有宁帮、苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮、徽帮各路厨师汇聚上海争奇斗艳。不仅带来各地美食,还有就地创新。留下了诸如王宝和、德兴馆、大富贵、老半斋、杏花楼、老正兴、沈大成、小绍兴、大壶春、鲜得来、凯司令、老大昌、王家沙、南翔馒头、国际饭店等等老字号。
上世纪九十年代上海出现了海派上海菜,上述各帮美食在上海经过上百年的融合,早已你中有我,我中有你了。海派菜不再追求古老的上海本帮味,而是上海人更熟悉的海派上海味。
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