丨腌个龙虾，再腌个鲍鱼丨 揭阳生腌花蟹。图《风味原产地》 风物君语 潮汕人口中的生腌 是吃一次就戒不掉的毒药 春天，气温升高，夜幕下的潮汕大排档显得更加喧闹。缤纷的鱼饭让选择困难症患者犯了难，浓香的白糜又熨帖了那份急躁。砧板前，伙计手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是当地人口中的三目蠘（ji）被开壳取脏，切块取膏；生腌的虾蛄被修剪头尾，均匀切段。 生腌蟹切件。图《风味原产地》 一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看似没做熟，其实压根就没烹饪过。这种潮汕毒药，为何能让鲍鱼海参黯然失色？又如何让潮汕的游子牵肠挂肚？ 打冷更注重生腌蟹的摆盘。图《风味原产地》 看见什么腌什么 潮汕传统的生腌以虾蟹为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌，但需要更重料和更长的浸泡，确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了，才能落肚。无论如何，潮汕生腌的宗旨是满足人们对原汁原味的追求。 宵夜档里的生腌。图连幼希 生吃虾蟹的习俗，古代更繁盛，在宋代的《东京梦华录》早有记载。书中有一道洗手蟹，将活蟹砍块淋上配料稍腌，客人洗完手后就可以品尝了，没准下嘴时还能看到鲜活的蟹肉在抽搐呢。 生腌虾。图连幼希 给潮汕人一把盐，他们能腌下整个世界。在这里，几乎没有想不到，只有吃不到。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝，乃至蟟蛁薄壳，一把盐分分钟教它们重新做人。有潮汕友人，连芹菜都拿来生腌芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。 芹菜也能有生腌的待遇，此生无憾。图连幼希 传统的潮汕生腌也有向网红进军的势头。比如潮州菜研究会会长、美食家张新民就有一道超声波生腌膏蟹挑选当季最肥美的膏蟹，用盐水浸泡杀死，再用超声仪器洗净杀菌，加入传统香料和白兰地，调味腌制24小时以上，最后拿出沥水，真空冷冻。冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密，蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士，让人心满意足。 张新民用生腌冷冻法做大闸蟹。图《风味原产地》 据说第一家做冷冻生腌的是汕头市澄海区的松发大排档。澄海人说：松发咸蟹落五香，吃着又香又鲜甜。当年松发的生腌冬蠘（ji）备受欢迎，并且常年有售。秘密是在冬天把冬蠘腌好，封装入冷库冷冻保存。 干腌是晾干着腌吗？ 都说文吃汕头，武吃汕尾。潮汕的生腌会放很多作料，但汕尾市的生腌保持着原始的粗暴仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，而且品尝的时候不会蘸辣椒醋，让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为干腌。 干腌笠贝，粗暴的海盐清晰可见。图连幼希 现在的汕尾鱼市上，还能见到这样干腌海鲜的咸货贩子。咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄，分别用脸盆装好摆开，在雪白的粗盐之中，虾蟹的身影若隐若显，青壳红膏，咸腥扑鼻。而汕尾人挑选干腌海货，讲究两个字：就船。 汕尾海港，临海吃鲜。图视觉中国 就船，意思是虾蟹捕捞起来后立即在船上加盐腌制。就船的干腌要数三目蠘（梭子蟹）最美味，尤其是远洋海船的干腌蠘。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香，甚至还有令人愠怒的粘牙口感。陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档，这家的太子爷每年自己做干腌冬蠘，据他说自己做的冬蠘，一只大钳就够他吃一天。 腌三目蠘。图连幼希 老一辈汕尾人中，还喜欢一种叫狗蚶的小贝壳。狗蚶个头只有指甲大小，腌制狗蚶多数用大瓮，一把狗蚶一把粗盐层层叠加，据说可以保存多年都不变质。干腌狗蚶饱满多汁，被汕尾人叫做九项，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样佳肴。这也是一只大钳够吃一天的佐证了。 干腌狗蚶。图连幼希 受到潮汕生腌的影响，近年来汕尾的干腌咸货也多有改进。有些人索性给原本腌制好的虾蟹淋上酱油蒜头辣椒；有些人把两种做法合二为一，先用少量粗盐干腌，然后再入淡酱油中生腌。汕尾人还开拓了干腌的边疆，把礁石上的小海鲜藤壶、笠贝、龟足，都变成干腌的新对象。不过那一口纯粹的咸香，仍旧是最牵动汕尾人的至味。 龟足，又叫狗爪螺。图连幼希 腌成泥，腌成酱 如果连轻腌半天的生腌你都无法接受的话，那腌上数月的潮汕醢（hi）将颠覆的你三观。醢的本意是肉酱，古代有种针对犯人的刑法也叫做醢（自行脑补）。潮汕当地的醢代表了一种极致的生腌把海鲜持续腌制，直至里头的蛋白质发酵，肉质变成糊状。比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢，你之砒霜，我之蜜糖。 钱螺醢。图连幼希 记得我外婆以前特别珍藏着一瓶海胆醢（hi）。春季最肥美的海胆，加上海盐腌制个余月即成。海胆本身就有特殊的腥鲜，经过腌制发酵后，更让人无法接受。可是外婆依旧每天夹一箸海胆醢，美美地吃完两碗白粥。 去壳的虾蛄醢。图连幼希 相比起海胆醢的高阶，鱿鱼醢就亲民了许多。虽然很多潮汕人喜欢生吃，但我更喜欢拿它入菜鱿仔醢洗净剁碎，加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其适合下酒拌粥。炒空心菜（我们叫通菜）和茄子时，加两三个鱿鱼醢，这道菜的层次立马就高了许多。 鱿鱼醢。图连幼希 春天，气温升高，夜幕下的潮汕宵夜档显得更加喧闹。你要此时来潮汕，我建议你多吃虾蛄（皮皮虾）和贝类的生腌，那肥美的滋味，限时又应景。 END 嗦着吃的生腌蟹。图风味原产地 你家的生腌和潮汕的有啥不同？来源：地道风物
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