扣肉配料有哪些？

　　扣肉，在我们大四川叫做咸烧白，美味，在天冷的季节来上那么几片，唯美，味足，解馋，下饭管饱。
　　这道菜在四川是一道非常地道的传统名菜，它选用是原料是用带皮的猪五花肉，而且最好是标准的三线五花肉，配用的原料最关键是四川四大腌菜之一的芽菜，而且讲究的应该用著名的宜宾叙府芽菜，做出来的效果是色泽棕红、口感质地熟软、肉肥而不腻、味咸鲜香醇。
　　今天小编就给大家分享一下：
　　原料的准备：带皮猪五花肉500克、宜宾叙府芽菜500克、泡辣椒25克、姜片20克、大葱20克、豆豉25克、盐克、胡椒粉1克、味精5克、料酒10克、酱油20克、糖色20克。色拉油适量（炸用）
　　具体的做法：
　　首先，将猪油放入冷水锅中煮至断生，沥干水分后在表皮用牙签或者尖的东西适当的扎一些小孔，再将表面抹上糖色。此时，要注意第一煮肉的时候刚刚断生即可，第二要把水分沥干或者用干净的毛巾擦干，再摸制糖色。
　　接着，将猪肉放入6成热的油锅中炸制，使得猪肉的皮层起皱，呈现出棕红色的时候捞出晾冷，。
　　第三，刀工处理，将猪肉切成1030。3的片，
　　第四，将片的皮向下排入到专门的蒸肉的小土碗中，造型成为是一封书的形状，在放入准备好的宜宾碎米芽菜、泡辣椒末、姜米、葱花、豆豉，这些可以先拌匀，，再一起放入肉片的表面
　　第五，调味。用盐、为纪念馆、酱油、料酒、糖色、胡椒粉调制成色泽棕红的咸鲜味汁，淋入上面的肉碗中
　　第六，蒸制约一个半到两个小时使得肉片软熟、再倒扣如盘子中即可。
　　扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的扣是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为正气菜而久负盛名。1。原料图如图。梅干菜洗净泥沙泡一夜。2。五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。3。老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌渍十分钟。4。用厨房纸把肉表面的水擦净。锅里放油煎金黄。5。葱姜切末红辣椒切圈备用。6。炒锅放油，爆香葱姜八角干辣椒。7。倒入梅干菜，放入盐，五香粉，生抽一汤匙，料酒两汤匙。炒均匀小火收干汁备用。8。炸好的五花肉切片，厚薄随意。码放在碗里。9。铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨2小时，高压锅更好，省事。10。滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里。11。剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。
　　大家好，我是头条号野妹子美食，每天都有一道家常菜分享，欢迎关注我！很高兴能来回答这个问题，扣肉我也做过几期的视频，感兴趣的可以点击我头像去主页看看，接下来我就分享扣肉的配料和做法给大家！
　　扣肉一般都是酒席上的一道大菜，主要流行在男方，做法也大同小异，现在就分享两广的配料以及做法给大家，一般扣肉有酸甜两种做法，配料：八角、十三香、五叶粉、腐乳、生抽、姜、蒜米、黄皮酱、酸梅、醋，如果不喜欢酸味的后面的醋换糖就行。
　　做法：选用上好的五花肉，煮熟后捞起，戳破表皮，抹上盐巴或者高度酒或者蜂蜜、老抽，看各地方的习惯，我们这边通常抹高度酒让皮更松软，再抹一点盐巴防止粘锅。接下来锅中再倒入大量的油，油温6成色加入扣肉炸，火不能太大，文火慢慢炸至肉金黄起锅，冷水浸泡几个小时至皮成虎皮状，然后再切成一厘米左右的块，加入配料抹均匀，倒码入碟中，可以再铺上炒熟的酸菜或者梅菜、炸过的芋头等，放回锅中文火再蒸两个小时左右，出锅倒扣即可上桌！
　　有名的扣肉有酸菜扣肉、香芋扣肉、梅菜扣肉，以上就是我个人的分享，觉得不错帮忙点个赞再转发一下，想看详细视频教学，欢迎点击我头像进去主页找到扣肉做法的视频看，我是头条号野妹子美食，感谢大家的观看！
　　点击上方蓝色按钮【关注】我，每天与您分享最地道的农家美食、最实用靠谱的食材挑选妙招。扣肉很多人都爱吃，虽然看起来比较油腻，吃起来却一点也不会。我们这边家常的扣肉一般是这么来做的：
　　第一步：挑选一块五花肉（500g），放入凉水锅里。放入姜片、大葱（小葱打结也可以）、几粒花椒、一勺料酒，都是去腥增香的作用，多放些少放些都行。开火煮上20分钟，基本上肉就8成熟了，而且肉腥味基本就没有了。
　　PS：如果是土猪肉，这一步只需要用清水煮开焯个水就可以了。
　　土猪因为一日三餐都是喂粮食蔬菜混煮的熟食，五花肉的肥肉较多、较厚，瘦肉更嫩、更香甜，肉味更浓郁；又因为饲养的时间长，猪皮也更硬、更有韧性，制作成虎皮扣肉后更有嚼劲。
　　第二步：牙签戳肉皮。拿个牙签在肉皮上戳戳戳，让肉皮松驰一些，一会油炸的时候效果会更好，我没找到牙签，就用竹签了，没关系，用这个也可以剔牙。
　　第三步：上色。然后在肉皮上抹上糖色，也可以用老抽酱油。扣肉的表皮颜色很漂亮，上色这个步骤很重要。也可以在肉的其他表面也抹一些糖色，扣肉的颜色会更好看。
　　第四步：下锅炸。这个步骤就有点高危了，最好是达到220度的油温，烧到冒烟烟，把肉下入油锅，猪皮一面朝下，炸个十几秒，用筷子插着翻过来看看，焦黄色就好了。
　　第五步：凉水激。炸过的肉马上用凉水冲，这样可以让肉的表面，尤其是猪皮部分，更紧实、更有弹性，吃起来会有一点脆韧劲。如果有冰水，效果会更好。还记得《饮食男女》里老爷子就做了这道菜，把肉从热油里捞起来，直接丢进冰水里，冰火两重天，看着就爽。
　　第六步：切片。把用冷水激过的肉切成均匀的片，记住，不要切太薄，太薄的话，那种丰腴的口感就少了。当然，也不能切得太厚，太厚了不容易入味，以23cm为宜。
　　第七步：装碗、放配菜。一般大家都喜欢放梅干菜，因为梅干菜不仅可以吸收掉扣肉的部分肥油，渗到肉里面的汁水还能降低肥肉的油腻感，而且还能散发出诱人的香味。撒点盐，姜三四片（10克）、葱三四片（15克）、干辣椒5克、花椒2克、八角2颗、香叶2片、白胡椒粉1克。
　　第八步：上笼蒸。把配料、调料都混在一起，然后铺在肉的表面。放进笼屉里，中火蒸2个小时，这个菜时间要久一些，肉就会软烂，瘦肉不柴，而肥肉不腻，香味也蒸透进去。
　　最后一步：扣盘子。蒸好之后，找个盘子，盖在碗上面，再翻过来，把扣肉扣进去，可以撒上少量葱花，就做好了。可以一家人坐下来美美的享受美食啦！看着这黄灿灿、油汪汪的样子，真是口水都流出来了，吃一口，哇，又嫩又滑，肉皮还是有嚼劲，肉已经是入口即化了！
　　回答人：【沃的农家】农家小妹〔专注分享有什么家常好吃的、怎么做好吃、怎么挑选食材，以及怎么吃才健康等，一切与吃有关的问题。〕
　　没有邀请我答题，我也不会放过你，烧白嘎嘎。扣肉也就是我们四川这边叫的烧白。用来做扣肉的配菜有梅菜，干的酸豇豆，香芋，干笋，土豆，芽菜，糯米等一些配料。
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　　梅菜扣肉都已经被大家介绍的不成样了！各有千秋，我就不参合进去了。我就介绍土豆扣肉好了，也就是土豆蒸烧白。
　　土豆蒸烧白
　　准备食材：
　　五花肉，土豆，料酒，老姜。生抽，酱油，蜂蜜，大葱，花椒，泡椒，食用盐，食用油。
　　做法：五花肉烧皮，挂糊洗净。
　　土豆切滚刀块。可大可小，大块就多蒸会，小块就烧蒸会。老姜切片，大葱切段。泡椒切小段。锅中放入清水，放入洗净的五花肉，加入姜片，少量料酒，少许食用盐，大葱段，花椒颗粒少许。煮到筷子可以插穿。取出清水淋洗一边。在五花肉皮上扎上小孔，抹上蜂蜜，酱油涂抹均匀。下锅油炸五花肉，焦黄即可。蒸碗底部放上少许花椒颗粒，五花肉切厚片，放入盆中，放入适量生抽抹匀，按一定的顺序皮向下摆入放花椒颗粒的碗中。放上土豆，放上少许泡椒段，姜片。五花肉放入蒸锅蒸60分钟，出锅扣过来即可。
　　简简单单的一道烧白嘎嘎就可以了，这是一道非常美味，家喻户晓的菜肴。肥而不腻，浓厚醇香。
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　　图片来源于网络，如侵删！
　　四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作为一名四川人，我制做了一期正宗四川咸烧白的视频，看看视频就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创视频，如果大家有什么不懂的，也可以在视频下给我留言
　　扣肉相信很多人都喜欢吃，想想都要流口水了，味道浓郁，鲜香味美，入口即化，肥而不腻，色香味俱全，扣肉每个地方的做法都不一样，放的配料也都不一样，可以根据自己的喜好口味来放，我也是很喜欢吃扣肉。
　　扣肉大家都不陌生，每个地方都有，在我们这里，不管是什么宴席上都会有这道菜，深受大家的喜欢，大人孩子都喜欢吃，扣肉的做法也是有很多种，每个地方的做法也都不一样，鲜香味美，入口即化，肥而不腻，色香味俱全，我也是超爱吃扣肉，下面就来分享一下扣肉配料有哪些。
　　一、扣肉配料有哪些？
　　扣肉每个地方都有，每个地方的做法也都不一样，放的配料也都不一样，我也是很喜欢吃扣肉，我们这里各种宴席上都会有这道菜，我们这边做扣肉配料也很简单，一般都有料生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、蜂蜜、盐、糖、五香粉、辣椒面等香料和调料，大家可以根据自己的喜好口味来调整。
　　二、扣肉做法
　　1、准备食材：五花肉一块、梅干菜适量、辣椒面、姜、蒜、葱、黄酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、蜂蜜、盐、白糖、鸡精、五香粉
　　2、梅干菜放盆里，加入水提前泡发，浸泡好后洗干净，沥干水分切碎，葱姜洗干净切末，锅里加入油，油热把姜蒜末放进去炒出香味，加入一点辣椒面翻炒均匀，把梅干菜放进去，加入一点盐翻炒均匀盛出备用。
　　3、把五花肉肉皮刮洗干净，锅里加入水，把五花肉凉水下锅，加入姜片、葱段、黄酒，煮开煮半个小时左右，五花肉煮至八成熟就可以了，煮好后捞出来，用叉子或者牙签在肉皮上面均匀的扎上小孔。
　　4、这样可以排出多余的油脂，吃起来不油腻，用厨房纸把肉皮擦干净，在猪皮上面均匀的抹上蜂蜜，也可以抹酱油，然后晾干，锅里加入油，把五花肉皮朝下放锅里炸制，炸至金黄，再把其它面也炸一样。
　　5、炸后捞出马上放冷水中，浸泡半小时，让猪皮起虎皮斑，使外观更好看，浸泡好后沥干水分，切成厚薄均匀的肉片放碗里，加入生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、盐、白糖、鸡精、五香粉抓拌均匀。
　　6、密封好腌制20分钟，这样会更入味，腌制时间到后，准备一个蒸碗，肉皮朝下面一个个摆入碗中，把炒香的梅干菜铺上面，放蒸锅中盖个盘子，以免水蒸汽水滴滴入碗中，蒸一小时左右。
　　7、蒸制时间根据自己的实际情况来定，蒸好后拿出来，先将碗中的汤汁倒出来，再盖上盘子，快速翻过来，再把汤汁淋到扣肉上，撒上葱花，色香味俱全的扣肉就做好了，看着就有食欲。
　　总结：扣肉就做好了，味道浓郁，鲜香味美，入口即化，肥而不腻，色香味俱全，看着都要流口水了，太香了，扣肉每个地方的做法也不一样，放的配料也都不一样，可以根据自己的喜好口味来放，上面就是我家的做法，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　欢迎各位来广西品尝正宗的广西扣肉，必定让你回味无穷，吃过返寻味。广西桂中地区的扣肉，色香味俱全，份量足，是宴席中必不可少的一份主菜，这菜式工序多，耗时长，平时可不轻易吃得到。
　　选用上好的五花肉，一层肥一层瘦肥瘦相间的为最佳，口感最好。将肉去毛洗净，切成约12厘米20厘米的方块，放入汤锅中清水煮（有的人家会放些香料一块煮），煮至用单支筷子刚好可穿过肉身时捞起，用清水清洗干净后，用肉钉在猪皮上密集扎刺泄放肥油，将肥油擦净待用。香芋一个，去皮洗净，对半分开切成片，厚度约两厘米，待用。放油入油锅中大火烧到油花开，将肉块猪皮向下放入油锅里炸，转中火炸至猪皮起酥呈金黄色捞起，摊凉待用。将香芋片放入油锅炸至七八成熟捞起，待用。
　　准备大的调料盆，放入蒜白，葱白，白糖，米醋，米酒，五香粉或十三香，生抽，南乳等调好味汁，将炸好的五花肉切成约十二厘米长两厘米厚的的肉片，放入味汁中搅拌均匀腌制十二小时后，按一块扣肉一块香芋片猪皮向下整齐摆放在海碗，面上辅上垫底菜。要吃时放入蒸锅蒸约两小时，取出后用另一个碗对扣反转换碗，一碗香喷喷让人垂涎的扣肉就新鲜出炉了。
　　垫底菜在这里不多说，有的是梅菜，有的是酸菜，有的是酸甜萝卜丝，各处习惯使然。无论哪种垫底菜跟扣肉蒸煮后经肉汁浸润都风味绝佳，各领风骚。重点还是扣肉。广西人好客，扣肉是招待客人的重要主菜，是主人的面子，所以每碗扣肉都份量十足，一般每块扣肉重约二两，每碗十块扣肉，约两斤半左右吧，也有人家的扣肉每碗三斤肉的。别看这扣肉大块，但肥瘦适中，肥而不腻，入口即化。香芋粉而酥香，风味独特，扣肉香芋搭配，让人欲止不能，年轻人一餐吃过三四块是常见的事。见过广西人吃扣肉，你会忍不住吃指大动。
　　扣肉配菜菜系不同，地域不同有所不一样，冬菜、梅干菜、香芋、冬笋。。。。。。哪种菜更配得上这碗扣肉就看自己的喜爱了。扣肉中比较有名的代表菜有梅干菜扣肉、香芋扣肉、冬菜扣肉、冬笋扣肉、白汁扣肉等等。扣肉中加入各种菜品是为了让肉吸收菜的香气，让菜吸收肉的油脂。
　　春节马上要到了前两天总结了一篇关于扣肉的文章《春节年夜饭想念老妈的那碗扣肉变着花样解油腻猪肉软糯》https：www。toutiao。comi6520578452947468814里面讲了常用的扣肉配菜。
　　川冬菜又称为冬尖，为四川四大腌菜之一，南充、资中所产为名品。川冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制后，装坛密封23年制成。成品为黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作馅心。代表菜点如叶儿粑、冬菜包子、冬菜腰片汤等。
　　梅干菜又称霉干菜，主产于广东、浙江两省。广东所产以梅菜腌制，浙江所产以芥菜腌制。成品质地柔嫩，具有特殊鲜香风味，常与肉、鱼等同烧、炖、蒸或作馅等，也可配素类原料，如广东菜梅菜扣肉、浙江菜梅干菜烧肉等。
　　冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老。
　　芋头又称为芋艿、芋头、芋魁、芋根等。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐色或黄褐色。肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。旱芋栽培较为普遍，但水芋品质较好。以生长发育先后和球茎分蘖习性分为多子芋、多头芋、魁芋以及母芋、子芋、孙芋等。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。除球茎外，芋花、芋叶均可入菜。
　　制作扣肉要记住口诀：一煮二炸三泡四蒸五扣，香气扑鼻，软糯清香。一煮四五成熟，一炸皮上色旗袍，三泡去油脂，四蒸肉质软糯，五扣菜形状完整。扣肉成功与否关键是看蒸，蒸制菜看成功的关键在火候。一般要求是旺火沸水煮制。根据成菜要求，可采用放汽蒸与不放汽蒸两种形式进行加工。所谓放汽蒸，就是在蒸制过程中，防止因汽过足而使成品疏松而具空洞结构，影响成品的口感，而在蒸制过程中放掉一部分蒸汽，仅使一部分蒸汽作用于原料，将原料加，成熟的方法。所谓不放汽蒸，就是蒸制过程中，使充足的蒸汽完全作用于原料，从而使原料成熟的方法。这种蒸法的原料往往具有一定的形态，它们不因为充足的蒸汽而使原料变形或起孔，能够较好地保持原料的形态。
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　　香叶、五香粉、红枣、香菇