正宗新疆椒麻鸡的制作流程和方法，大厨来分享与麻椒鸡有什么区别

　　大家好，我是厨师王俊杰，有好多朋友给我留言，说麻椒鸡和椒麻鸡有什么区别？今天呢我给大家详细的分享一下做法以及他们有什么不一样。我的主页有各种做菜视频，有兴趣的话可以关注一下，互相学习。
　　好多朋友搞不明白麻椒鸡和椒麻鸡有什么不同两个字一个在前面，一个在后边儿就把人搞迷糊了。首先我要说一下椒麻鸡是新疆的一道特色菜。它的特点是麻辣，咸，香脆等特点，他的出品效果颜色比较清淡。而麻椒鸡是一般在河南，河北，山东地区卖的比较好的一道菜，它的特点是鸡皮色泽红亮，麻辣软烂，浓香的特点，说白了就是在五香卤鸡的基础上，在鸡肚里边儿塞入了麻椒，辣椒，花椒的效果从内向外渗出香味，麻椒鸡的特点很不错，吃的时间如果爱吃麻辣的，可以把花椒辣椒拌在鸡肉里边儿，如果不吃麻辣的，可以把花椒，辣椒扔掉不要。
　　麻椒鸡的视频和做法我已经出过教程，有兴趣的可以去看一下。今天主要介绍新疆椒麻鸡的做法。椒麻鸡虽然是新疆的，比较正宗，但是不同的人做出来的，味道也有所不一样，但是大致的味道是差不多的。新疆那边做鸡肉是有独到之处的，就像前几年比较流行的，老狼大盘鸡也是非常流行。
　　其实新疆的椒麻鸡和南方的白切鸡性质差不多，再不加颜色的情况下，把鸡煮熟，捞出过凉水或者冰水激一下，目的是吃起来筋道爽脆，清爽利口，适合下酒绝配。在选鸡的方面我建议选用蛋母鸡，它的价格相对便宜，肉质筋道鲜美，吃起来比较香，当然也可以用三黄鸡，二黄鸡，小公鸡都可以，肉质是不一样的。鸡的生长周期不一样，煮制的时间也会不一样，大家要灵活运用。
　　不管做哪种鸡，我们都要配一个香料达到去腥增香的目的，秋毛鸡的六不能太多，太多的话容易掩盖其本身的香味，新疆的椒麻鸡用的辣椒是他们当地产的一个秦椒，加入少量干辣椒，花椒，白芷两片，豆蔻几粒，草果两个，香叶六片，八角一个，也可以加入一点党参，没有可以不加，适量葱姜，有的加入大枣，灵活掌握，不用死搬硬套。
　　给大家分享一个经验，不管是做牛羊鸡鸭鹅，我们都要提前泡水，去除它本身的血水，然后开水水下锅进行焯水，去除血沫的同时，鸡皮越热收缩紧致，达到皮脆的目的。焯水以后在凉水中冲洗一下，冲洗干净，放入锅里，加入适量的水，水要没过鸡的表面。
　　我们要把提前配好的香料用凉水泡一下，或者在开水中焯一下水，去除杂质和香料本身的色素，然后放入煮鸡的锅内，加入盐，鸡精，少许料酒，如果是蛋母鸡的话，一定要煮一个半小时才可以。别的鸡要灵活掌握，用筷子能插透，就证明鸡肉已经成熟。商业操作的话，我们要放入少许的麦芽粉和鸡肉增香膏，鲜味宝也可以适量的加入，有时候不加这些东西还真出不来那个味道。
　　鸡煮熟以后用凉水激一下，有冰水的话会更好。但是真正在饭店里操作的话，根本就不冰，直接放凉就可以，因为用冰水冰的话那样太麻烦。
　　放凉以后用手把鸡肉撕成丝，尽量了不要骨头。
　　它的配料里边儿有洋葱，大葱，香菜，切入青红椒片，增加颜色和口味。
　　椒麻鸡最重要的一步就是椒麻油的炼制，最好准备鸡油，色拉油，菜籽油，大家称为三合油，熬油要用到葱姜蒜，洋葱，香菜，干辣椒秦椒大红袍花椒，可以加入适量青花椒，味道会更好，没有就不放，就像熬制料油一样熬制。
　　熬制蔬菜颜色金黄，不要炸糊了，糊了影响味道。
　　然后下入泡过水的辣椒和花椒进行熬制。
　　一般饭量里面操作的话，辣椒和蔬菜一块儿熬制，那样做起来比较省时省力。熬好以后把六料渣控出来，只留油备用。
　　全部加工好以后，最后一步就是把它拌制入味，给大家再分享一个窍门，我们要把配菜先加盐，鸡粉，少许的鸡汁，味精，香油，一点点白糖提味，提前入味拌一下，再加入鸡肉，浇入椒麻油就可以了，有的加入原鸡汤。
　　一般小饭店的话，他会把骨头垫在鸡肉下面，这样显得量更大，更实惠。其实椒麻鸡是最简单的，特别容易操作。希望对大家有帮助，我的主页有各种实战菜品，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享美食制作。