炸串好吃的配方有哪些？

　　炸串要想好吃主要做三个方面：腌制，酱料，撒料
　　一、腌制：主要目的是去除肉的腥味，保持肉的水份，其它香料不要加的太多，之后还要刷酱料或撒料。
　　1、去腥：可用料酒、啤酒等，加姜末；
　　2、保水：可用保水剂保持肉中的水份，家里可用蛋清加少许水淀份保持肉中的水份，加少许柠檬汁或木瓜汁可使肉更嫩；
　　3、增香：一般加五香粉、洋葱粉、芹菜粉，再加少许香菜根增加复合香味，不要加太多的香料会失去肉本身的香味。
　　二、酱料：酱料可有很多种的调配方法，大体有咸口，麻辣口，酸甜口，烧烤口等。1、1、麻辣酱：锅中放入少许糯米水（泡过粘米的水），加大料、桂皮、香叶、白芷、葱段、姜片小火煮15分钟左右出香味，在碗中放入辣椒粉，少许盐、味精、白糖，花椒粉（花椒粒提前用炒锅炒香后磨粉），将煮开的糯米水过滤出香料后，慢慢倒入辣椒碗中，调成辣椒酱即可；
　　2、酸甜辣酱：香辣酱2份，芝麻酱少许，花生酱13份，腐乳汁少许，镇江香醋适量，鸡粉、味精、白糖、胡椒粉各适量，李锦记海鲜酱1份，生抽14份调均；
　　3、复合味酱：蒜蓉辣酱中加放等量的撒料（撒料先用热油炸香），加入少许的味精和糖即可。
　　三、撒料：1、一般是由芝麻面、花生细粒、桃酥末、苏子籽、咖喱粉、辣椒粉、麻椒粉、孜然粉等配制而成，调料批发市场有很多，找一家你最喜欢的就行了，都挺便宜的，每家的味道很不同；
　　2、也可将孜然炒香磨粉，将芝麻面、咖喱粉、桃酥末、苏子籽调配，辣椒粉，麻椒粉等都单独放，让食客自己调制，有喜欢单一味香料的，也有喜欢复合香味的，可满足更多的食客的口味。
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　　炸串相信很多人都喜欢吃，每次说起炸串都要流口水了，外焦里嫩，香味浓郁，好吃过瘾，深受大家的喜欢，炸串想要好吃，酱料、脆皮糊、撒料都是关键，酱料、撒料也是炸串的灵魂，自己在家做炸串，好吃还卫生。
　　不管是在哪里，走在大街上，到处都可以看到炸串的身影，远远地就闻到香味了，吃的人还特别的多，外焦里嫩，香味浓郁，好吃过瘾，不过是大人还是孩子都喜欢吃，我也是很喜欢吃炸串，经常会自己在家做，自己在家做，好吃还卫生，做法也是很简单，下面就来分享一下炸串好吃的配方有哪些。
　　一、炸串香辣酱做法
　　1、准备食材：孜然粉10克、辣椒面12克、白胡椒粉3克、鸡精3克、白糖5克、麻辣鲜3克、白芝麻10克、咖喱粉3克、五香粉3克、盐3克、蚝油15克
　　2、碗里加入孜然粉、辣椒面、白胡椒粉、鸡精、白糖、白芝麻、麻辣鲜、咖喱粉、五香粉、盐搅拌均匀，锅里加入一点油，烧热后浇到碗中，搅拌均匀，最后加入蚝油搅拌均匀就可以了。
　　二、炸串五香酱做法
　　1、准备食材：花生酱50克、番茄酱50克、蚝油50克、芝麻酱50克、海鲜酱50克、甜面酱50克、孜然粉10克、五香粉5克、水适量、水淀粉
　　2、把花生酱、番茄酱、蚝油、芝麻酱、海鲜酱、甜面酱放碗里，再加入孜然粉、五香粉搅拌均匀，锅里加入油，把搅拌好的酱倒进去，炒出香味，加入适量的水，翻炒均匀，最后淋入水淀粉勾芡就可以了。
　　三、炸串脆皮糊做法
　　1、准备食材：高筋面粉100克、玉米淀粉100克、马铃薯粉30克、泡打粉2克、盐3克、小苏打1克、水230克
　　2、盆里加入高筋面粉、玉米淀粉、马铃薯粉、泡打粉、盐、小苏打搅拌均匀，加入水，搅拌成细腻的无颗粒状的面糊就可以了。
　　四、炸串撒料做法
　　1、准备食材：孜然50克、花椒5克、八角5克、白蔻2克、砂仁8克、小茴香3克、胡椒粉2克、熟芝麻10克
　　2、把上面的香料洗干净，沥干水分，放锅里用小火炒制，不停地翻炒，翻炒出香味，放进料理机中打成细粉，倒出来放盘里，再加入胡椒粉、熟芝麻搅拌均匀就可以了。
　　总结：炸串想要好吃，撒料、脆皮糊、酱料都很重要，不过每个人制作炸串酱料、撒料、脆皮糊的配方都不一样，主要是比例要掌握好，只要学会了炸串酱料、撒料、脆皮糊的做法，自己在家就可以做出好吃的炸串，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　主要还是要外酥里嫩有孜然调味盐辣椒
　　一、鸡柳（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例，其他按等量比例）1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。2、需小苏打2两，盐1两，糖1。5两，味精2。5两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两。4、胡椒粉20克。5、料酒1两，淀粉3两。（2）鸡柳裹料制作配方1、水6斤，鸡蛋10个，盐1。5两，味精2两。2、鸡粉2两，香炸粉1。5两。3、面粉定量，泡打粉1。2两。（3）制作工艺流程1、鸡肉切块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）。2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。3、按配方（2）调好汤汁备用。4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小，细而匀，大约半个小指甲大小。5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，裹好面楸再用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。6、大锅加入色拉油，烧至八成热，鸡柳炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒。7、将保险盒放入冰柜保鲜。（4）备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。2、配料大多比较普通。3、胡椒粉根据地方口味可适量增减。4、红椒素十分重要必不可少。5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。7、鸡柳的裹料还有几种做法：一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。二、鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳基本相同，只是不加裹料。三、香嫩里脊1，里脊腌制配方以10斤里脊肉为例（1）水4斤，鸡蛋6个。（2）小苏打1两，盐一两，糖1。5两，味精2。5两（3）芝麻少许，红椒素定量。（4）淄然粉，咖喱粉，鸡粉，鸡肉香精，各6两（5）胡椒粉20克。（6）料酒1两，淀粉3两。2，制作流程（1）先将买来的成条里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成约三指长，二指宽的薄片，放入保鲜盒内。（2）将配方调味料依次加入，红椒素后放，试着搁。同时用手拌匀。手法要特殊一些。手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力，搅拌。防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。（3）调好后色泽红中泛黄，纯正自然。腌制40分钟。（4）持25签，一手掐根部，留四指。将肉片穿针一样穿上，手上用劲要巧，一签穿两片。穿好后，展平铺在保鲜盒内，一串串摞起。装满放入冰柜。3，备注说明（1）里脊肉一定要鲜的，不注水的。（2）里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感，在片成薄片时需要薄一点。（4）配料的比例要精确一些，鸡粉，香精一定要用好的，红椒素要试着放，一定要适量。（5）炸制时，油温不要过高，时间要短，保持鲜闷。（6）碎料留做压排之用。四、鸡排，猪排，牛排1，原料（1）鸡排，猪排原料用做串的边角余料即可，要腌好的。（2）牛排：把牛肉馅加入鸡蛋、水比例为1；盐、糖、味精、料酒、苏打、辣椒粉、孜然粉比例为0。1；搅拌均匀，其他不用，因做的少，比例参照里脊配方即可，用口边尝边放调料，，稍腌制10分钟即可。2，制作工艺把买来的面包糠，平铺在大方盘上，要厚一些，在置一竹签与其上（一般用25的）。抓一团原料，大小适中，拍压在方盘中。手掌放平，用力均匀碾压，同时随时洒铺面包糠，随压随洒，逐渐成型，手中动作控制，要圆形或要椭圆随意。最后压实，保持排型挺立，签子位于正中。3，备注说明（1）面包糠要粗大颗粒的，呈白色。（2）原料用的很少，要压的薄，宽，大，需一个熟练过程。（3）炸时注意油温，时间。炸出金黄色，香酥焦煤。（4）排类成本低，制作容易，价格高，还非常受欢迎，应多做一些。五、羊肉串1，腌制配方以10斤猪精肉为例（1）水1。8斤，鸡蛋6个（2）小苏打1两，盐1两，糖1。5两，味精2。5两，炮打粉少许（3）孜然粉。咖喱粉，鸡肉香精，鸡粉各6两（4）葱粉0。6两，胡椒粉20克。（5）料酒1两，淀粉3两。2，制作工艺（1）猪精肉切八分大小块儿，要斜茬儿切，因炸制时间短，要切薄些（2）依次将配方调味料放入，充分搅拌均匀，腌制40分钟，穿串，用25签按前述方法穿，放入保鲜盒内保存。（3）炸制时油温高些，时间稍长一些。3，备注说明（1）猪精肉要好，鲜，不注水，最好是品牌肉（2）猪精肉能作出羊肉味道，主要是因为配料葱粉。所以在购买葱粉时，一定要挑好的，闻起来味很重的。（3）在改刀切快时，带上一些筋的肥肉，就更象羊肉了。六、鸡胗，鸡心串（一）、腌制配方以10斤原料为例：（1）苏打粉0。5两，盐1。3两，白糖2两，味精2。5两。（2）鸡粉，鸡肉香精，咖喱粉，孜然粉各0。6两。（3）胡椒粉20克。（4）料酒少许，炮打粉3两。（二）腌制工艺流程（1）生鲜的鸡胗，鸡心要洗净，切半。切扁薄的两瓣，再腌制。（2）按配方放好调味料的鸡胗，鸡心腌制20分钟即可。（3）用20的签子穿，三瓣即可，四瓣也行，小心，易穿破，穿好放在保鲜盒内，置于冰柜（4）炸制时油温要正好，时间要长些3，备注说明（1）作列为了方便以10斤水为例，一般吃的人不多，不用做这么多，鸡胗，鸡心易变质，做够一天卖的就行。（2）鸡胗，鸡心一定要生鲜，洗干净（3）因成本高，价格高，未必受欢迎，做可丰富品种，不做也可，尽量少做，成品露天放置一段时间既发黑变色，非常难看。实在不行，可用日落黄等食品色素调色。（4）炸制时，一定要炸熟，炸透。（三）辣干料、香酱料配方与制作工艺【辣干料】1、调制配方以2斤辣椒粉为例：盐8两，味精2。5两，孜然粉、孜然粒各2两，鸡粉2两，熟芝麻1斤，咖喱粉2两，胡椒粉20克，葱粉1两，2斤辣椒粉。2、制作工艺：将各种配料放在一起，搅匀即可。3、备注说明：（1）辣椒粉分辣的和不辣的两种，这里用辣的那种，也可根据口味增加一些；按这个配方配制是很辣的；牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐、孜然和辣椒，所以必须有辣的。（2）胡椒粉根据口味，可放可不放。（3）还可放一些花生粉来增加香味。【酱料】1，调制配方（1）盐2。5两，味精2两。（2）鸡粉1两。咖喱粉1两，辣椒粉5两。（3）胡椒粉20克，芝麻2两。（4）油1，5斤，水56斤。（5）葱粉0。6两，淀粉少许。2，制作工艺（1）油放入锅中，烧至七成开（2）放入辣椒粉，充分搅拌，炸熟，在放入开水，熬开。保持小火（3）依次加入其他调味料，搅匀，开几分钟，即成。3。备注说明（1）制作时注意火候，小心别糊了（2）辣椒芬用不辣的，取其鲜红色，要自然纯正的，不要颜料染的（3）水是开水，油是色拉油（4）淀粉是先用水稀释，试着放，最后出品是颜色闪亮，通红诱人，粘稠适度，有一股扑鼻的香味（5）可加入花生面增加香味（四）鸡腿，鸡翅配方与制作工艺【原料配方】以8斤水为例1、中药配方：花椒10克。2、调味料配方盐、味精、白糖、鸡粉各0。6两3、裹料配方（1）水6斤，鸡蛋10个，盐1。5两，味精2两（2）鸡粉2两，香炸粉1。5两（3）面粉定量，泡打粉1。2两【制作流程】（1）鸡腿，鸡翅绰好水控干（2）中药包好与调味料一齐放入水中，把水烧开几分种，放入鸡腿，关火（3）水凉后放入鸡翅，侵泡10小时（4）将裹料配方调制成汤汁，和面，和成细小湫状（5）将鸡腿，鸡翅裹沾面湫，薄，匀（6）裹好即下锅炸，油温不要高，时间要长些，炸熟，炸透（7）成品金黄色香味诱人【备注说明】（1）此做法学自麦当劳，据说是其绝密配方（2）裹料制作麻烦，可用单一炸鸡粉代替，不用和面，直接裹沾，炸鸡粉在调料批发市场有卖（五）基本品种及制作工艺，说明【肉类】1、品种鸡柳，鸡肉串，猪肉串，牛肉串，羊肉串，里脊串，鸡排，猪排，牛排2、工艺流程（1）鸡柳除了自己制作的外，还有成品批发的，如川香鸡柳，正大鸡柳，等速冻半成品，成本也大约是7角左右，只是口感味道比自己做的差很多。（2）真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法。先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块，要薄一些，显得宽大。以5斤肉为例：鸡蛋2个、水1斤、盐，小苏打各0。5两、糖，味精各1两、咖喱粉，孜然粉各0。5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀，腌制20分钟即可，然后穿串盛盒，放入冰柜。【海鲜类】1，品种鱼丸，虾丸，虾饼，鱿鱼串，淡水丸（鱼肉卷），蟹柳（蟹足棒）2，工艺及说明（1）除鱼丸，虾丸外还有许多丸类可以尝试，海鲜批发那里有卖的。（2）虾饼虽然成本高，（2元），但非常好吃，很受欢迎，一定要有，成盒装，海鲜批发那有卖的，薄，易碎，缓好在穿，20签一签穿两片（3）鱿鱼串的穿法有些讲究的。鱿鱼腿切两公分长的段，须尖留长一些，大约810厘米，粗的腿泊成两半。每串先穿两片粗的，然后在穿一片软的，在穿一片细的，再把须尖穿在签子头不露签头（4）淡水丸，鱼肉卷，是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断，非常好吃（5）蟹足棒成袋装，10厘米长一条。切3段，缓冻后横穿在20签上【蔬菜类】1，品种香菜卷，生菜卷，青尖椒，蘑菇串（平菇，香菇）海带扣，包菜，紫甘兰2。工艺说明（1）香菜，生菜是，用干豆腐切二指宽条，把菜卷在里面，两头露菜，然后穿在签子上，用20签，一签穿4卷。（2）青尖椒就是整根穿在签子上，干锅炸一下即可，刷上酱料很好吃的（3）蘑菇要把蘑菇腿择了不要，蘑菇头切两半，一颠一倒的对着穿上，对称美观（4）海带扣是盐的，买回来先用水泡，泡时间长些，一天或两天，发涨。中间要换几次水，去盐，要大扣的，小扣薄，易碎，炸的时候将泡好的海带扣用20签穿，穿在扣上，一签穿4个，海带扣简单易做，很好吃，受欢迎（5）包菜，紫甘兰洗干净控水切长片，窝起来穿签（六）炸制工艺及刷料方法【炸制工艺】炸制一般都是用电炸锅，可调，控油温，自动恒温，虽然电的成本高写，但使用方便，卫生，推荐。为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下，也了用煤气炉，尽量用高压炉，升温快，但油温要用手去探油面（离开油面1公分）或看油烟，不准，很麻烦。（1）油应该是色拉油，炸的东西不变色，干净。（2）一般油温控制在170色度。忙的时候可往高调制190200，以缩短出品时间。有的材质要求油温低些，但大多数是各个品种一大堆一起下锅，在炸制的时间上分别掌握一下即可，需时短的早夹出，油温高不仅能快速出品，更重要的是原料不侵油，减少油的消耗，很重要。（3）炸制好的成品最后先沥一下油，在炸锅旁放一个油捞或盘，上面在放一个大点的漏勺。【刷料工艺】刷料旁边分别装者干料和酱料，干料是辣的，酱料是香的，要根据顾客的要求去刷料，不要辣的，只刷酱料即可，要辣的，在刷好酱料之后，用手捏一撮干料，均匀的洒在成品上即可。