专家讲奶类2：怎么选奶酪

　　奶酪，可以说是牛奶的浓缩，很多食品中都会添加它，如果想做出各种美味的披萨、西式菜品，那就必须要有挑选奶酪的好眼光。
　　虽然奶酪的食用在我国不是非常流行，但市场上的奶酪品种正逐渐增多。在此，就将市场上比较常见到奶酪及选购须注意的小细节作一个简单的说明，您可以根据个人的喜好选购。
　　1片状奶酪
　　目前在超市里最常见到的是片状奶酪，这些奶酪都是属于再制奶酪，采用原制奶酪经过高温熔化，添加一些辅料，形成不同的口味和质地。色泽为奶黄色，比较柔软，食用方便，即可以夹在面包里吃，也可以单独吃。
　　片状奶酪大致上水分含量为55，脂肪20，蛋白质25，各公司的产品其含量可有一定的差别。选购时注意：检查包装是否完好，表面是否均匀，不应有气孔。当撕开内包装时，不应该有奶酪粘连在塑料薄膜上。闻一闻，应该有奶香味，如果有怪味，说明已经变质了。质地应该是软硬适中，不粘不碎。
　　2切达奶酪
　　切达奶酪是一种原制奶酪，或称为天然奶酪，它是由原奶经过灭菌，发酵，凝结，成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。切达奶酪是全世界销售量最大的一种奶酪，再制奶酪多半就是以其作为原料制成的。
　　目前在国内超市里的切达奶酪都是进口的，色泽为浓奶油色至黄色，质地结实致密，不含气泡。口味有淡味和浓味之分，凡包装上标有”Mild”和“Light”是淡味切达，标有”Sharp”和”Vintage”的是浓味切达。如果您从来没有尝过奶酪的味道，建议购买淡味奶酪为好，太浓的味道可能使您感到不习惯。
　　一般说来，切达奶酪水分含量为36，脂肪含量33，蛋白质含量31，每100克含721。4毫克的钙！由此可见，切达奶酪的营养成分比再制奶酪要高。而且，原制奶酪发酵用的菌种是活菌而不是死菌，对人体有益。
　　选购时注意：外观质地结实，包装内没有游离的水分和脂肪；口味应该是略带一点果仁味，酸味适度，如果发现有硫磺味、蒸煮味、霉味、苦味、酸味、及其他一些怪味，这就表明这块奶酪已经坏了。
　　3莫萨里拉奶酪
　　新鲜的莫萨里拉奶酪
　　也有翻译成“莫苏里拉或莫泽雷勒”奶酪的。这种奶酪就是我们通常在比萨饼上吃到的，能够拉出丝来的奶酪。它的口味很淡，有浓郁的奶香味。莫萨里拉奶酪也是原制奶酪的一种。它的生产工艺比切达奶酪还要复杂，除了灭菌，发酵，凝结，成熟等工艺外，还要经拉丝，装模，盐渍等工艺。
　　莫萨里拉奶酪的品质大致上是：水分含量为4346，脂肪含量28，蛋白质含量2628，其钙含量为每100克中含钙731。4毫克。为方便烹调，莫萨里拉奶酪也有切成丝或者切磋碎片卖的，因为它是膳食的一种主要配料。选购时应注意软硬适中，没有游离脂肪或霉点即可。
　　4卡门贝尔奶酪
　　是一种原产于法国的高档奶酪，制作工艺非常的复杂，属于软奶酪一类。卡门贝尔奶酪也是天然原制奶酪，表面有一层薄薄的白霉，表皮有一点点硬，白霉分布均匀为良品，用手轻压可感受到柔软弹力，里面则很柔软，口味不重，奶味十足，不咸不腻，柔滑爽口，用舌头轻轻一点，悄然融化，一股美味油然而生。
　　卡门贝尔奶酪的水分含量为4752，脂肪2530，蛋白质1828。现在市场上所见到的卡门贝尔奶酪都是进口产品。
　　小贴士
　　硬质奶酪可以放置约几个月，但是软质奶酪在开始食用后，只能保存13个星期，并且奶酪是不断地在持续熟成，因此储存时，最好置于密封的容器中冷藏，温度约介于14之间，不要冷冻。同时注意一次不要买太多，打开包装后应尽快食用完。
　　选自：厨房营养直通车主编：易国勤中国轻工业出版社