做瘦肉羹要用什么粉？一斤肉要用多少粉？

　　优岳答题不偏不倚敬请关注
　　瘦肉羹，是一道最家常的汤，每个地方的做法不太相同，但想把瘦肉羹做得又脆又好吃的愿望是相同的。泉州的牛肉羹、瘦肉羹和福鼎的肉片汤都是其中比较典型的代表美食。至于，粉要放多少，原则上是没有严格的要求，且听优岳7讲两道粉多与粉少的瘦肉羹的制作，或许，你就很明白了。
　　惠安赤肉羹
　　惠安的瘦肉羹与其他地方不同的是，粉特别多。猪瘦肉在惠安又叫赤肉，惠安赤肉羹制作简单，肉甜羹清，爽滑可口。
　　选新鲜的猪后腿肉，逆条纹切片，把肉纤维切断，吃起来不塞牙，加入料酒、生抽、十三香、鸡精，用手抓捏肉片，让肉吸收了调味的汤汁，腌制5分钟；
　　锅里注水烧开，姜切片放入，腌制好的肉片加入瘦肉两倍的地瓜粉，加少许水，抓匀，再把一片片裹满地瓜粉的瘦肉放入沸水中，待肉片都浮起来，把碗底裹瘦肉剩下的残羹兑点水，调成芡水，缓缓倒入汤中，一边用勺子搅动汤水，形成薄薄的羹，盖上锅盖，因为裹的地瓜粉厚，要让羹汤滚上几滚，待汤面浮有白色泡沫，捞去，加入盐、鸡精、少许食用油，搅拌均匀，撒上葱花，关火，再撒上胡椒粉，即可。
　　泉州瘦肉羹
　　泉州瘦肉羹或牛肉羹与惠安赤肉羹不同的是，裹肉的粉特别少，勾芡用粉特别多，芡汁很浓稠，肉脆口感饱满。
　　选新鲜的猪后腿肉，与惠安赤肉羹的切法不同，逆条纹切条状，加入料酒、生抽、老抽、十三香、鸡精，加老抽的目的是给肉上色，变得鲜红，用手抓捏肉片，让肉吸收了调味的汤汁，抓的时间越长肉越脆；
　　锅里注水烧开，姜切丝放入，瘦肉加入少许地瓜粉，不要加水，抓匀，让瘦肉裹上一层薄薄的地瓜粉即可，再一块块的放入沸水中，待肉都浮起来，往碗里放地瓜粉兑水，调成浓一点的芡水，缓缓倒入汤中，一边用勺子搅动汤水，勾成浓稠的芡，不要盖锅盖，待羹面冒出白色的小泡，加入盐、老抽、鸡精、少许食用油，搅拌均匀，即可，食用是加点醋，味道更加。
　　瘦肉羹浙江一带最有名的就是温州猪肉羹，也叫温州瘦肉羹。
　　我家小区楼下就有一位温州邻居摆的小摊，味道非常好，肉羹口感软，柔，韧，滑，好奇之余就向邻居打听，，要诀的确就是3样。
　　首先肉好，其次捶打，三是几种粉料要巧妙搭配。
　　要点敲黑板请记住
　　粉料有五香粉，小苏打粉，玉米淀粉，番薯粉。
　　五香粉主要是打味底，小苏打软化精肉纤维使得口感柔嫩。
　　玉米粉投入量3比1，肉中添加料酒充分搅拌后放半小时。
　　然后放入番薯粉继续搅拌透。番薯粉就是地瓜粉，地瓜粉的粘度高，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，做羹用细粉，粘稠性更好。
　　瘦肉羹的关键口感来源于这个番薯粉，这个比例是4比1，这个比例恰到好处，少了肉过于结实，多了又会感觉太糊没有肉感弹性
　　下图是厨房里入水氽之前的半成品。
　　看看最后的成品，现在我们这里是10元一碗，吃的人不少，挺适合小本创业。