米其林三星厨师的法国咖啡馆，在魔都开了4天就关门？

　　网传纽约有三宝，自由女神，帝国大厦和ShakeShack汉堡。ShakeShack在魔都新天地经历爆红和疯狂排队后，附近的一家名为Polux的法式咖啡馆则几乎因为同样原因关门了。
　　Polux法式咖啡馆。
　　这并不是我们刻意的营销手段，而是迫不得已的选择。近日福布斯中国在探访这家刚刚开张4天就选择关闭2天的新餐厅时，工作人员向我们透露了实情。这不得不让人想起前段时间星巴克猫爪杯的脱销，那么Polux又有什么魔力，以至于让慕名前来的顾客几乎把整个店都掏空了？
　　明星大厨自带流量
　　PaulPairet是这家新餐厅背后的主厨兼合伙创办人。其实在魔都，他早就因另外两家餐厅VOL集团旗下的大众流行法式现代餐厅Mramp；MrsBund，以及先锋前卫的米其林三星Ultraviolet而备受推崇和追捧。
　　PaulPairet是Polux背后的主厨兼合伙创办人。
　　Pairet是法国人，2005年来上海前，曾经周游世界多年。他从巴黎出发，一路到香港、悉尼、雅加达、伊斯坦布尔带着国际化印记，是固执的完美主义者。大概可以勾勒出他的风格和个性。他更被许多餐饮界人士形容为疯狂，出人意料，不合常规。Pairet自己则说，由食物所唤起的体会与情感，才是最重要的。
　　在法国，许多名叫Paul的男孩，都有个讨喜的小名Polux，同时也类似一只深受喜爱的小狗角色Polux，这家餐厅正因此得名。而Polux现在所处的位置，曾是他与儿子十几年来一直光顾的餐厅，因此他本人对这栋建筑再熟悉不过。这片区域，与新天地沿街店面过于热闹的景象有所不同，它安静不喧嚣，很适合成为疲惫人们生活中的一个庇护所。
　　在Polux享受一种纯粹的法国文化和生活。
　　坐在咖啡馆的露台，缓缓喝上一杯咖啡，看着过往的人们来来回回，发一会呆，享受一段属于自己和亲朋好友的休闲时光。这既是法国男男女女的一种日常，也是这家法式咖啡馆想要真正让顾客体验到的一种纯粹的法国文化和生活。正如巴黎传奇的CafdeFlore，Pairet如此定义Polux它是个庇护所，让人们享受着自由，时光，宠爱，无拘无束从不流行，永远时尚。
　　于是，一个坚持自己风格的明星厨师，再加上一片适合休憩的区域，一家全日休闲餐饮的小馆Polux就此诞生。
　　不想成为网红餐厅
　　刚刚开张就关门歇业，其实令包括Pairet在内的所有人都措手不及。采访的当天正是Polux恢复营业的第一天，Pairet一直在后厨房间里忙碌着菜品，很难顾上我们与他的交流。
　　Polux的菜单非常丰富，它并不是普通意义上的法式咖啡馆。Pairet出于以往对法式咖啡馆的认知，加上自己的诠释重新进行了设计，生蚝，切肉盘，牛排薯条，火腿芝士面包，法式吐司，芭芭软糕，火腿黄油三明治，焦糖奶冻，羊角和法棍，鲜榨果汁与现煮咖啡，生啤与果酒，葡萄酒与香槟及鸡尾酒，单杯或半瓶在这里，从早到晚，适合整天吃喝。
　　除了因为主厨的高人气，来这里的顾客大多还因为餐厅价格的亲民。
　　上周三Polux开幕后，结果一位难求，周六晚上结束后，大部分食材和配料等库存耗尽。食材准备需要一天以上，而周日供货又来不及，Pairet不得不做出休息两天的艰难决定。工作人员说，这和他们最初较为保守和谨慎的预想差别很大。
　　除了因为主厨的高人气，来这里的顾客大多还因为餐厅价格的亲民。人均消费200元400元，着实吸引了大波想来尝鲜的粉丝。开业后尤其是午餐时间，餐厅几乎被攻陷，到了周六也就是开业第四天晚上，部分菜品已经告急。为了紧急应对突发的火爆，Polux已经从另外两家姐妹餐厅，调配了多名厨房和服务人员。
　　据了解，Polux的食材主要来自国内，并且必须经由Pairet认可，这也是为了保证供货量稳定。由于餐厅库存空间有限，他们一方面从其他餐厅协调获得支持，另一方面也不得已开始限制客流。稳定出品和工作细节，保证服务品质，Polux看似有些克制的某些决定，都是为了实现这一目的。
　　从菜单来看，整体价格范围较广，所以客群也相对广泛。这也使得Pairet必须重新设计菜单，对烹饪过程做出精简，因为他以往的大部分菜谱大多需要一到四天的备料时间，Ultraviolet的一些菜品更曾经耗时两年创作。
　　最重要的是，要努力挑战传统意义上的咖啡馆，既要保持菜品的传统，还要确保水准足够高。虽然开业以来人们对我比较满意，但我觉得还没达到真正的目标。坚持完美主义的Pairet说，价格上的变化，绝对不意味着品质的改变。
　　因此，与其说Polux想做一家网红餐厅，倒不如说它更想坚持做好自己，为更多人打造一个更有魅力的角落，从而成为生活中的庇护所。这是Pairet的第一家全日休闲餐饮餐厅，也是他在上海价格最亲民、最休闲娱乐的第一家餐厅。如果这次试水成功，未来模式极有可能会被复制。
　　END
　　文章版权归福布斯中国所有，未经允许不得转载。如需转载，可在后台回复转载自动获取具体方式。