干炒牛河VS湿炒牛河，哪一款最能留住广东人的心？

　　不少美味都是诞生于一个个意料之外：莲子糖水煮到水干而得的莲蓉、不小心把生蚝煮糊所熬成的蚝油就连我们的粤菜入门必修技能之一的干炒牛河，也有着这样的意外色彩。
　　节目《阿爷厨房》截图
　　传说旧时广州的宵夜档所卖的炒粉都是用打芡的方式来处理，也就是我们所说的湿炒。
　　当时，有个军队出身的客人，来到一位名叫许彬的老板所掌勺的档口吃炒粉，碰巧那时候档口的豆粉用完了，无法打芡。
　　为了不得失客人，许彬只好硬着头皮烧红铁镬，爆香葱头，然后直接炒制河粉和泡过油的半熟牛肉来应对食客。
　　不曾想这份没有芡汁的炒牛河反而别具一番风味，许彬这道意外制出的干炒牛河就这样留在粤菜界了。
　　原来是先有湿炒，后有干炒，不知道现在还有多少为食猫知道这个传说呢？
　　而这个意料之中的湿炒牛河，你又是否了解它？
　　如果将湿炒牛河看成一个模型的话，那么它有三部分是必不可少的：河粉、青菜和牛肉。
　　没错，湿炒牛河少不得青菜，常见的是芥兰和菜远。
　　菜叶嫩，菜梗老，细心的师傅会在菜梗部位切一刀，让青菜受热更加均匀。然后将青菜用水灼熟，就可以捞起备用了。
　　节目《阿爷厨房》截图
　　而河粉下锅之前就一定要热锅，足够热的温度才能尽量保证炒粉时不会粘底。
　　炒河粉要大火猛炒，但切忌动作多多，因为太多翻动会将河粉炒碎，这样的炒河绝对是不合格的。
　　炒至接近透明时就可以加入芽菜、葱等其他配菜，炒好之后就能起锅了。
　　图片来自饮食男女
　　要让牛肉入味，就要提前准备好腌制的工序。逆着纹理将牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等给牛肉按摩，才能下锅。
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　　与炒粉不同的是，热锅凉油大火下锅反而更容易突出牛肉细嫩的口感，等到肉片表面变色，牛肉这一部分也准备好了。
　　干炒牛河靠镬气引诱人，湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。而这一个打芡的动作，正正是干湿之间的最大差别。
　　有些师傅会加入沙茶酱来勾芡，这样的湿炒牛河多了一份潮汕风味。
　　与干炒牛河不同，湿炒牛河的每部分都是各自准备，互不干涉的。
　　当所有部分完成后，用河粉铺底、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面，便组成一份完整的湿炒牛河。
　　图片来自饮食男女
　　识食的人下单时会要求兜乱，就是让师傅帮忙将粉、肉、汁拌匀，让铺底的河粉也能被肉汁渗透，每一口都能尝到湿炒牛河的真正滋味。
　　虽然同为炒牛河，干炒和湿炒的地位似乎不太一样。因为对时间、火候的要求高，干炒牛河一直被人们视为最考验粤菜师傅功力的菜式之一。
　　而对于湿炒牛河，不熟悉的人们可能只会单纯地将它看作是干炒牛河的亲戚，甚至认为湿炒的难度不值一提。
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　　不过，任何一款美食要做到精致，从来不是一件低难度的事情。
　　湿炒牛河各部分互不干扰，所以要保持牛肉的鲜嫩、青菜的嫩脆、河粉的顺滑，三种口感不会互相抢夺风头，让食客感受到层次感，才是湿炒牛河的灵魂。
　　这样多层次的口感要求，怎能够说不考验师傅功力呢？
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　　只是现在人们大多偏好干炒牛河，它在美食界的名声也大于湿炒牛河。食肆要迎合客人喜好，单单在广州，能吃到湿炒的地方多数是专门经营潮汕牛肉美食的食肆。
　　如果不是特意去了解，人们未必知道原来干炒牛河背后还有湿炒牛河。
　　仍有网友不知道湿炒牛河的存在
　　如果连什么是湿炒牛河、什么才算是好的湿炒牛河都不知道，还如何判断广州哪里有好吃的湿炒牛河？
　　各位自己友
　　你更喜欢干炒还是湿炒的牛河？
　　你知道广州最好吃的湿炒牛河在哪里？
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