46道菜品酱汁，费好大精力从各饭店收集而来，都是厨师的实战配

　　46道菜品酱汁配方比例
　　1、西式文火煲牛肉
　　牛肋条700克30至40元每斤
　　八角一个、香叶1片、白芷3克、桂皮2克、大葱段20克、姜片15克、冰糖50克、李锦记海鲜酱20克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱10克、保卫尔牛肉汁10克、绿湖顶好花生酱10克、古越龙山花雕酒20克、海天蚝油20克、东古一品鲜酱油20克、水塔陈醋20克、鸡饭老抽15克、盐2克、鸡精5克、胡椒粉1克、水700克。
　　圣女果100克、冰糖50克、水50克、姜块50克、干葱头70克、蒜仔50克。
　　2、水煮鱼老油
　　色拉油80斤、大葱2斤、姜2斤、蒜75克、香菜根300克、胡萝卜800克、圆葱丝2斤、青花椒300克、辣椒段500克、香茅草50克、白芷150克、桂皮200克、八角200克、草果100克、三奈150克、小茴香250克、香叶120克、陈皮120克、毕拨150克、排草80克、香果150克、砂仁50克、白扣100克。
　　药料、辣椒、青花椒热水泡3个小时，先炸葱油，炸好捞出后再放药料，小火熬制没有水分即可。
　　3、臭鳜鱼
　　王致和臭豆腐8瓶、李锦记幼滑虾酱1瓶、斧头臭粉25克、3A香料15克、胡椒粉75克、二锅头75克、味精100克、鸡粉100克、白糖100克、花雕酒75克、蔬菜水500克，香菜、姜、蒜、香葱各50克，腌制72小时后使用。
　　4、广式撅撅酱
　　海鲜酱3瓶、海天黄豆酱6两、柱侯酱3瓶、胡椒粉25克、花生酱3两、白糖3两、芝麻酱2两、花生油5两、味精3两、鲜味宝3两、鸡粉2两、鸡汁2两、五香粉25克、大地鱼末1两、香滑磨豉酱1。5瓶、沙爹酱1瓶、广合腐乳0。5瓶、花雕酒3两、蚝油3两、香油3两、生抽3两、陈皮末1两。
　　5、上海本帮红烧肉
　　熟五花肉块4斤、大葱1根、古越龙山240克、姜5片、鸡饭老抽50克、香葱10克、东古一品鲜100克、香菜10克、冰糖200克、八角2个、海鲜酱40克、桂皮5克、正味卤王1小袋。
　　下五花肉剃毛蒸25分钟，七分熟五花肉过油炸，放入所有料小火炖50分钟后改中大火收汁5分钟。
　　6、锅包肉汁
　　12光华醋精1斤、白糖2斤、盐5克、一品鲜酱油50克、柠檬汁150克、橙汁100克放在一起把糖搅化。
　　7、脆皮粉
　　三象糯米粉60克、生粉120克、百味佳脆炸粉120克、泡打粉25克、玉米淀粉120克、面粉120克。
　　8、过桥羊排干料
　　油酥豆250克、熟腰果250克、酒鬼花生米250克、熟孜然200克、熟白芝麻200克、户户细辣椒面125克、鸡粉100克、味粉100克、味椒盐1瓶、3A香料2克。
　　9、叫花鸡珍
　　鸡胗3斤、盐10克、味精15克、鸡汁35克、蚝油40克、陈有香肉香粉6克、肉宝王12克、大葱30克、大姜30克。
　　10、新派糖醋小排
　　生排骨块10斤、海鲜酱120克、排骨酱150克、上海白醋1瓶、蓝莓酱一瓶小、番茄酱150克、盐20克、冰糖600克。
　　11、虾酱
　　李锦记幼滑虾酱6瓶、味精1两、白糖4两、虾米碎3两、色拉油1千克、姜末50克、干葱头末50克。
　　12、大拌菜
　　东古一品鲜400克、陈醋600克、白糖400克、上海白醋100克、鸡汁10克、味粉10克、香油8克、辣椒段油1比1。5汁水。
　　13、炭烧护心肉
　　护心肉去筋切小块5斤
　　胡椒粉15克、蔬菜水1斤、蚝油80克、大葱30克、鸡粉30克、圆葱100克、味精30克、姜20克、嫩肉粉15克、蒜50克、沙姜粉30克、香菜30克、一品香酱油80克、芹菜30克、蒜香粉30克、白糖10克，蔬菜榨汁过滤放入肉和调料腌制48小时控水分份冷冻或冷藏保存。
　　14、青麻酱
　　过油青线椒900克、香葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、净蒜200克、家乐鲜麻辣鲜露300克、家乐薄盐鸡精200克、榨汁机搅碎即可。
　　15、三杯汁
　　生抽500克、古越龙山500克、鱼露40克、美极鲜味汁40克、蜂蜜980克、牛肉汁75克、李派林急汁75克、辣椒油150克、蒜汁40克、桂皮20克、八角3个、熬水450克。
　　16、柠檬气泡虾糊
　　蛋清4个、水100克、面粉10克、糯米粉25克、泡打粉3克、澄面25克、生粉150克、色拉油150克、色拉油分三次依次加入。
　　18、柠檬气泡虾汁
　　青醋2袋、盐5克、白糖800克、橙汁50克、柠檬1个。
　　19、嘎巴锅酱
　　东古一品鲜250克、鸡汁200克、鸡粉100克、3A香料1袋、猪肉香粉50克、海天耗油3500克、排骨香精50克、玉米香精200克。
　　20、金牌蒜香骨
　　一斤量：食粉5克、松肉粉2。5克、盐5克、味精10克、糖5克、蒜汁50克、蒜香粉15克，澄面、淀粉、糯米粉各20克。排骨斩块冲水2小时至血水冲干净，吸干水分腌制。
　　21、蜜汁红薯
　　蜂蜜250克、冰糖500克、麦芽糖1瓶、橙汁100克、水500克、柠檬1个煮半小时收汁至粘稠即可。
　　22、铁板好味羊肉汁
　　味精250克、蚝油100克、大红浙醋1。5瓶、鲜露150克、辣鲜露50克、冰糖500克、家乐烧汁1瓶、金玉兰膏150克、蔬菜水2000克，香葱、姜、胡萝卜、绿尖椒、香菜、芹菜各50克。
　　23、七味酥香脆豆腐
　　美玫面粉800克、三象糯米粉400克、三象粘米粉200克、澄面200克、泡打粉100克、生粉900克、户户辣椒面400克、沙姜粉40克、味精150克、盐50克、味椒盐1瓶、黑芝麻100克。
　　24、炭烧八爪鱼
　　八爪鱼10斤、海鲜酱300克、花生酱300克、一品鲜300克、五香粉30克、味粉50克、白糖250克、美极鲜味汁100克。
　　25、奇妙香炸鸡
　　10斤去骨、去皮鸡腿肉条
　　1：盐15克、味精40克、鸡粉40克、东古一品鲜70克、美极鲜味汁40克、鸡汁10克、葱姜多蒜汁150克。
　　2：蛋黄6个、香炸粉百味佳5盒小盒、淀粉750克、生粉250克。
　　3：葱油40克、香油40克。
　　26、宫保汁
　　恒顺香醋150克、白糖150克、盐10克、料酒20克、鸡粉5克、胡椒粉2克。
　　27、剁椒鱼头酱
　　湖南剁椒2瓶、味精75克、白糖50克、鸡粉50克、蚝油100克、鸡汁50克、姜末50克、蒜末50克、浇热色拉油2斤。
　　28、炭烧小梅肉
　　梅肉切丁15斤、海鲜酱1。2斤、户户辣椒粉2两、排骨酱3两、黄酒1斤、柱侯酱4两、蒜香粉2两、十三香1盒、嫩肉粉30克、孜然粉2两、味精3两、鸡粉3两、白糖1两、美极鲜2两。
　　29、红酒汁
　　红葡萄酒2斤、水550克、味精10克、鸡粉10克、白糖165克、鸡汁55克、肉宝王10克、老抽30克、猪肉寝膏30克。
　　30、黑椒汁
　　味好美细黑胡椒粉40克、黄油500克、味精20克、牛油25克、白糖200克、胡椒粉40克、老抽100克、黄酒500克上火熬化。
　　31、茶香排骨汁
　　日式烧汁2瓶、韩式烧汁2瓶、李派林急汁2瓶、冰糖3斤、东古一品鲜半瓶、蜂蜜4瓶、白糖3斤、蔬菜水6斤、香葱100克、姜100克、胡萝卜80克、香菜50克、芹菜100克、薄荷10克。
　　32、泰汁香酥虾
　　金钻奶油半瓶、糯米白醋2瓶、味椒盐2瓶、冰糖1斤、白糖1斤、辣椒油8两、黄油3两。
　　33、压锅酱
　　六月香大酱一盒、港顺鲍鱼汁一瓶、瑞可莱猪肉寝膏一桶、瑞可莱肉香王1桶。
　　34、新烧汁
　　色拉油100克、辣椒段100克、拍蒜250克、老汤8斤，色拉油炸锅放入拍蒜、辣椒段、老汤，放入以下所有调料，烧开后捞出即可。
　　海鲜酱1瓶、叉烧酱1瓶、蒜蓉辣椒酱1瓶、龟甲万字酱油400克、家乐烧汁1000克、美极鲜味汁400克、白兰地250克、东古一品鲜500克、冰糖1000克、麦芽糖2瓶、味精40克、鸡粉40克、熟白芝麻50克、辣根3根。
　　35、枣酒肉段
　　粉比例：糯米粉300克、生粉200克、泡打粉32克、淀粉300克、面粉400克。
　　汁比例：龙山泉枣密酒1瓶、橙汁260克、番茄酱240克、白糖600克、盐5克。
　　36、灶台鱼酱
　　香料：白芷10克、当归10克、茴香5克、罗汉果4个、桂皮10克、砂仁5克、八角15克、花椒5克、良姜15克、陈皮5克、豆蔻10克、甘草5克，药料一起打成粉。
　　配方：鸡油2斤、色拉油3斤、豆油1斤、大油一斤、海天黄豆酱8斤、柱侯酱3瓶、海鲜酱3瓶、辣妹子3瓶、料酒2瓶、葱姜水1斤。
　　37、酱油腌制腊肉
　　湖羊酱油10袋、红烧一品鲜10袋或者桶装2斤、白酒半瓶、料酒半瓶，鲜露、美极鲜各3分之一瓶、老抽适量、白糖50克，香叶、麻椒、豆蔻、肉蔻、干辣椒、丁香、桂皮、三七、白芷各5克，带皮五花肉5斤切条，腌制12小时后风干3天以上。
　　38、海鲜汁
　　东古一品鲜250克、盐25克、味精125克、鸡粉75克、美极鲜100克、鱼露100克、万字酱油150克、白糖100克、冰糖50克、老抽75克、蔬菜水5斤、尖椒40克、胡萝卜50克、圆葱40克、芹菜50克、姜30克、香菜20克、香葱50克、净蒜20克。
　　39、麻辣香锅
　　药料：排草、灵草、香叶、草果、豆蔻、白芷、香茅草、良姜、桂皮、八角、砂仁、丁香、大茴香各30克打成粉。
　　红油豆瓣酱一件、二荆条泡椒酱1。5斤、二荆条辣椒0。5斤、大红袍火锅底料10袋、牛油4分之一版、菜籽油1斤、色拉油15斤、3A香料一袋、美乐香辣酱1瓶、老干妈豆豉酱0。5瓶、醪糟1瓶、冰糖0。5斤、红星二锅头100克。
　　40、上海酱黄瓜
　　生抽2斤、老抽2斤、白糖3斤、拍蒜1斤、花椒5克、辣椒段25克、味粉4两、陈醋8两。
　　41、黑醋汁
　　意大利黑醋3两、白糖2两、美极鲜5克、盐1克、水25克。
　　42、胭脂山药
　　铁棍山药3斤去皮放白糖，炼乳蒸10分钟，火龙果450克、蜂蜜100克、白糖100克、苹果醋60克、柠檬半个、纯净水250克，腌制3小时。
　　43、豆豉酱
　　阳江豆豉20盒、味精25克、干葱头20克、鸡粉25克、姜末10克、白糖50克、陈皮末5克、色拉油2斤、瑶柱碎10克、海鲜酱120克、花生酱50克、排骨酱120克、芝麻酱30克。
　　44、口水鸡
　　老干妈油辣椒1瓶、水塔陈醋1瓶、红牌楼川菜馆半桶、东古一品鲜1瓶、阿香婆牛肉酱1瓶、麻油4两、香油4两、红油1斤、白糖5两、放一起榨汁机搅碎。
　　45、生卤虾！蚝滋味！
　　旧庄蚝油75克、香葱50克、白豉油精半瓶、拍蒜100克、厨邦酱油250克、香菜50克、味达美酱油125克、绿尖椒30克、鱼露75克、鲜南姜50克、味精25克、柠檬20克、白糖200克、二锅头100克、辣根1管。
　　46、XO酱
　　金华火腿500克、辣椒油3斤、咸鱼150克、大地鱼干150克、瑶柱500克、味精75克、朝天椒500克、干葱头末300克、虾米150克、蒜末300克。