香港厨房成功的奥秘是什么？

　　很多时候，我们都无法否认，香港厨师的整体技术和素质都比内地要更胜一筹。虽然两地厨师的水平正在逐渐拉近，不过就粤菜而言，港厨做出的粤菜往往也代表着粤菜的最高水准。这背后到底是什么原因呢？一起来看看吧
　　从备餐开始，就无可挑剔
　　在香港的很多餐厅食肆，每到饭点，客人就会如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，餐厅就座无虚席了，最令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢。这是因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品，或者加工过的。
　　香港很多酒楼，都会有一套严格、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。货源好，才能保证菜品质量
　　香港餐饮业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好，才能制作出靓品，所以收货十分重要。
　　香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客（港语，意为供货商）交货与标准不符或以假充真，马上拒绝收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼。
　　另外，香港的海鲜有很多，客人在海鲜池选好海鲜后，会立马上称，确认食材重量和价格，然后运到后厨进行烹饪。至于偷梁换柱、以次充好、缺斤短两等小聪明在香港厨房里是不存在的。
　　在香港很多食肆都有一个约定俗成的做法刚死的鱼是捞出来留给员工吃的，而不是掉包给客人上桌的。死基围虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做成椒盐基围虾等等。
　　在香港，厨师脑中不会有欺骗客人的想法，只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。
　　每步操作标准化
　　香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上：
　　砧板师傅都要按配菜规格统一表、配菜份量统一表工作，厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称份量，严格配置主料和辅料。
　　比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口生津，会让人吃了还想吃。而这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。
　　而蒸锅方面则有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格的产品。菜品更新快
　　香港美食天堂的荣誉与一流的出品是分不开的，香港粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新也快得惊人，菜谱一般一个月一换，每天的特色菜都在变化。
　　能做到快速、定期菜谱，有一个很重要的原因，就是厨师长会巡台。在香港很多餐厅里都可以看到，厨师长穿着干净的工作服，在餐厅征求客人意见，并认真记下菜品的问题，回来着手改进，又或者是记录下回头客的饮食口味，回来着手研发新菜品。
　　开业之日，就是维修保养之日
　　香港的酒楼无论档次如何，新旧程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备，一方面狠抓设施设备的保养和维护。
　　就像老酒店美丽华的后厨，所有物品都码放整齐、井井有条，桌面、墙面、地面光洁如新。
　　该酒店管理人员曾表示：酒店最能反映管理水平的是后台，后台过硬前台一定不错。我仔细的查看各个角落，没有发现一处卫生死角或破损部位。
　　这个酒店开业十多年了，历经几次更新，所有设备皆光亮如初，给人的感觉好像酒店昨天才开业。据介绍，美丽华的开业之日就是维修保养之日，维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟，任何设施和部位，都不能给客人敷衍凑合的感觉。楼面和厨房配合默契
　　在内地很多酒店酒楼，楼面和厨房总是一对欢喜冤家；但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，一切围绕客人转。
　　厨师长并不总在后厨，有时也会到餐厅征求客人意见，确保沟通的有效性和迅速性。楼面和厨房还定期组织各种活动，密切双方的关系。
　　厨师长、总厨会想方设法加强团队合作，这一点从小费的分配中可以看出来。香港人用餐后都给小费，月中由经理打开小费箱子，经理并不是把小费全部分给楼面员工，也会分一些给厨房的员工，因为客人给小费是对酒楼的认可，而这并不是光靠楼面服务能做出的。
　　而这样子不仅能激发前厅员工的积极性，就连后厨的厨师，在得知自己的菜品能得到食客褒奖和小费时，也会有更多的职业荣誉感。
　　激励制度与薪酬待遇
　　对于员工付出的劳动和努力，香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励，给予积极的肯定和评价，为员工实现抱负和价值提供平台。
　　在美丽华酒店，当员工在工作中为了满足客人需求，付出了额外的劳动和努力时，部门主管会把他的事迹写成WOOSTORY（了不起的故事），提交人力资源部，登载在发给全体员工的每日联络簿上，并写入员工档案，为员工以后的升职提供依据。
　　对于员工在内部协调合作中的贡献，员工之间会互送感谢卡，贴在部门的内部告示板上，并送人力资源部备案。
　　酒店每个季度会评选微笑员工和五星员工，授予奖状并给予一定的物质奖励，在年度的庆祝会上给予表彰，同时各个部门内部也会为员工庆祝。
　　香港是寸土寸金的地方，厨房通常非常狭小，但很多香港酒楼即使地方再小，也会给员工腾出一间休息室和更衣室。
　　酒楼还为买房的员工提供免息贷款，服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游，并给管理人员一定的股份以激励。
　　香港餐饮业薪酬并不是特别高，但老板在年底总要为员工出双粮，也就是多发一个月的工资，同时春节时发放红利，叫花红，这也是香港行业内的通行做法，是员工们评价好老板的标准之一。黑名单制度
　　香港酒楼有个黑名单制度。如果员工被酒楼解雇，再到同行酒楼应聘，必须出具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告，给续任单位作参考，也可以电话咨询。
　　如果在岗位上表现不好，会直接影响今后的就业。因此在这样的体制下，员工普遍都非常敬业。
　　员工及时充电
　　香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案，每年都有必须参加的培训课程，又有可选修的培训内容。
　　培训课程既周而复始、又循序渐进，让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电，甚至是交叉培训，给员工选择更多岗位的机会。而饭店则培养了更多的多面手，保证有足够的后备人才。职业生涯设计
　　香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制，员工入职就可以拿到一份表格，表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责，同时也会告诉你如果做到某个位置，收入能拿到多少。
　　酒楼方面会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划，它会告诉你在什么阶段做哪些工作，获得哪些资质拿到哪种薪酬，而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入，使员工觉得工作和收入有奔头。
　　从出品管理、厨房管理、厨房与前厅的关系这几个方面，港式厨房和内地厨房有着明显的不同。无论是细致程度、出品要求，还是以人为本的理念，都造就了两地的差距。希望这篇文章能够为大家提供改变的思路
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