什么菜是川菜的扛把子？

　　川菜的扛把子，这个可真不好说，主流的都认为是回锅肉，麻婆豆腐之类的，也有说火锅的！总之每个人都有自己的喜好，也有自己心中的川菜扛把子！
　　其实回锅肉和麻婆豆腐菊子姐姐都做过了，味道真心赞，菊子姐姐今天想推荐给吃货们的扛把子，是川菜水煮活鱼！这道菜料比较多，做起来味道也不错，主要是人多的时候吃的欢，既有火锅的那种包容性，又有回锅肉和麻婆豆腐那种独特的肉感，一起来看看哟！
　　COOKBOOK
　　水煮活鱼
　　食材
　　鱼约1500克（黑鱼，草鱼都可以）
　　配料
　　小葱黄瓜一根金针菇莴笋香菜（芫荽）
　　调料
　　干辣椒数个花椒粒手抓一小把生姜
　　鸡蛋一个淀粉野山椒手抓一把
　　【烹饪步骤】
　　1、洗菜：配菜如图洗净切好待用
　　2、片鱼肉：先把鱼去掉内脏洗净从背部用刀破开成两瓣，鱼肉和鱼头鱼骨分开
　　3、切鱼骨：如图所示，鱼骨剁成小段
　　4、放调料：鱼肉片好调入适量盐，料酒，打入鸡蛋，淀粉，姜丝
　　5、腌鱼肉：放好调料，用手把鱼肉抓匀腌制10分钟入味（鱼骨鱼头不用腌制）
　　6、铺黄瓜：准备一个大碗铺切好的黄瓜
　　7、煮配菜：锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。煮配菜的开水这个时候一定要用大碗装好别倒掉喔。（配菜随个人喜好，木耳，大白菜，豆芽等都可以）
　　8、炒鱼骨：锅里放跟平时炒菜一样多的油，放入鱼头鱼骨煎至变色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒入煮配菜的汤水烧开
　　9、下鱼片：锅里的水烧开先熬煮5分钟，再把腌制好的的鱼肉一片一片放下锅约2分钟捞起
　　10、捞鱼肉：鱼肉煮好肉和汤一起倒入铺好配菜的大碗里
　　11、淋油：锅洗净，再倒入平时炒菜的两倍油烧热，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好时放入少许盐，撒入花椒粒爆出香味，趁热淋在鱼肉上即可。最后铺上小葱段和香菜即可开吃啦啦啦！！！（为了更香可以撒点熟芝麻装饰点缀一下喔）
　　【美味呈现】
　　水煮活鱼可能不一定能算川菜的扛把子，但一定也是川菜中排名前列的最受欢迎的名菜之一
　　川菜的扛把子当属回锅肉，川人对回锅肉的情感绝对不是用魂牵梦绕这个简单词汇能表达得了的，有几天不吃上一顿就想得慌。传统回锅肉色泽金红，油脂丰富，肉片绵柔香气浓郁，蒜苗的独特香气给回锅肉点睛之笔。
　　制作这道菜，煮肉是非常有讲究的，猪五花肉、萝卜、生姜和花椒一起放到锅里面大火烧开，改小火煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。煮好的肉片晾凉，切成薄片，越薄越好，这样煸炒出的肉片越漂亮。
　　刀切蒜蓉辣椒酱炒回锅肉
　　原料：煮好的五花肉300克，青红椒各50克。
　　调料：刀切蒜蓉辣椒酱30克，豆豉5克，酱油5克，料酒10克，盐3克，生姜末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。
　　制作：
　　1、煮好的五花肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片；青红椒切成菱形片备用。
　　2、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盏状，下入刀切蒜蓉辣椒酱、生姜末、豆豉、料酒、酱油、盐、胡椒粉、白糖炒匀，下入青红椒片炒匀断生，装入盘中即可。
　　回锅肉猪肉方法：猪五花肉650克，白萝卜750克，生姜片20克，花椒5克放入凉水锅，大火烧开煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。
　　首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名厨师：做餐饮已经有20个年头了！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的：头条号：小管家美食
　　什么菜是川菜的扛把子，当然是火锅啦！川菜就是火锅的发源地，但是四川也是美食之都，酸菜鱼也是四川的有名美食，沸腾鱼也是，川味回锅肉，毛血旺等等。。。。。。说起川菜最要我难忘的就是《麻辣火锅》能要你在大冬天吃了火锅，都能头皮冒汗的哪一种！
　　下面我们来聊聊四川比较有名气的美食吧。沸腾鱼主要是用新鲜的鱼片做成的，里面没有汤，就是把鱼片煮熟之后，放上很多的大料油。这个油是用很多种香料一起熬制而成，非常的香。川味火锅主要的就是油厚，每一道菜和火锅都有很厚的油，主要是靠这个油的香味包裹住食材，所以这个就是川菜的美食精华。
　　川味回锅肉：我记得这道菜还是我很小的时候，都已经红遍大江南的美食，主要是的用川菜的豆瓣酱，加上洋葱和辣椒，炒出的一道美食，而且选用的五花肉，先煮到8成熟，然后在切成薄薄的片，在锅里煸炒香了之后，会变卷起来，加上豆瓣酱的香味，是一道非常好吃的美食，现在都还记忆犹新！
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　　什么菜是川菜的扛把子？对于这个问题我是这样理解的，其实川菜里面有代表性的菜太多了，每个人心中都有一道扛把子川菜，在我心目中的那一道扛把子菜肯定就是夫妻肺片了。。。。。。。。。。。。
　　刚才聊了聊什么菜是湘菜和东北菜的扛把子，每个人心目中都有一道菜，代表着自己的故乡。这个话题其实很有趣，应该归为一个集合，叫做《浅析各省份的扛把子菜》，欢迎大家各抒己见
　　现在，我们看看，物产富饶，地理环境得天独厚的蜀国四川，什么菜是川菜的扛把子呢？说到四川，麦兜君想到的是美女如云，美食众多，还记得，上大学的时候，宿舍可爱的重庆妹子，寒假过后为大家带来的棒棒鸡，分分秒秒被抢光，经典的味道，至今还留在味蕾的记忆中。
　　四川的美食太多了，经典的菜肴数不胜数，麻辣可口，口感顺滑的麻婆豆腐，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香的回锅肉，麻辣鲜香，肉质滑嫩的水煮鱼。。。。。。，还有麦兜君吃了一次就难以忘记的酸菜鱼。
　　所以，这次，麦兜君毫不犹豫的把这一票投给了汤酸鲜美，微辣不腻，鱼片嫩滑的酸菜鱼。酸菜鱼做起来不难，但是想要做金汤酸菜鱼，就需要制作金汤的小技巧，其实金汤也不神秘，秘诀就在于这个黄色是用黄灯笼椒酱加南瓜泥调制而成，做成的酸汤底。如果你也喜欢金汤酸汤鱼，可以看看麦兜君的做法
　　小黑鱼2条，葱姜蒜适量，干辣椒2个，酸菜1颗，鸡蛋1只，南瓜泥1大勺，黄灯笼辣椒酱1小勺，红薯粉适量，花椒10粒20粒，料酒少许，胡椒粉适量
　　1备料，蒜切末，干辣椒切成小段。
　　2将黑鱼洗干净，片成鱼片，鱼片不要片的太厚，加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒，腌制半个小时以上，可以让鱼片更加鲜美嫩滑。
　　3锅里倒油，烧热，倒入鱼头和鱼骨煸炒，倒入水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤，盛出，备用。
　　4锅洗干净，重新倒入油烧热，放入大蒜，南瓜泥，灯笼辣椒酱，干辣椒，煸炒出香味，加入酸菜同炒，倒入鱼汤，大火煮开。
　　5慢慢滑入鱼片，大火滚开，鱼片断生，调入适量的盐和胡椒粉。
　　6准备一个大点的碗，把鱼，酸菜和汤料一起倒入碗中，摆上花椒，葱绿，烧一些油，浇在上面，金汤酸菜鱼就做好了。
　　川菜扛把子？回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、鱼香肉丝、水煮肉片？这些都是川菜的代表，吃川菜、做川菜有很多讲究，大家都知道，川菜最大的特色在于调味，而川菜中调味最为经典的是复合调味品的制作。给大家介绍几款川菜离不开的复合调味品、川菜四绝：
　　一、红油
　　原料：
　　干辣椒粉（辣椒面、海椒面）500克、菜籽油（或食用植物油）2。5千克
　　2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸
　　〔基本步骤〕
　　1、将干辣椒粉装入耐高温的容器里。
　　2、将菜籽油放入锅中，加热（炼油）至色淡无异味时，端离火口，待油温下降到130150时，倒入干辣椒粉中，边倒边搅动至二者调和均匀后放在一边。
　　〔关键点〕
　　1、油与辣椒粉的比例应掌握在1：41：5之间。烫制油温应掌握在130150，
　　2、烫制好的红油色泽红亮，香辣，晾凉即可使用。
　　二、油酥豆瓣
　　1、原料：
　　辣豆瓣（辣椒酱、海椒酱、豆瓣酱、胡豆瓣）500克、食用植物油（或精练油）4千克
　　2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸
　　〔基本步骤〕
　　1、将辣豆瓣反复剁细成细辣豆瓣。
　　2、将油、细辣豆瓣放入锅中，中火加热炒至油呈红色、有香味溢出（无水腥味、无生腥味）时端离火口，装入盛器中即可使用。
　　〔关键点〕
　　1、油与辣豆瓣的比例应掌握在1：41：6之间。辣豆瓣必须剁细，炒的油温不宜高。
　　2、炒出的油酥豆瓣色泽红亮，酱香鲜辣。
　　三、油酥豆豉茸
　　1、原料：
　　豆豉500克、食用植物油（或精练油）1。5千克
　　2、主要器具：炉灶、炒锅、炒勺、调味缸
　　〔基本步骤〕
　　1、将豆豉加工成泥。
　　2、将油、豆豉泥放入锅中，小火加热炒至豆豉有酥香味溢出时端离火口，装入盛器中，即可使用。
　　〔关键点〕
　　1、炒制时应注意油温，应掌握在100120之间。
　　2、豆豉必须加工成细茸状，炒出的油酥豆豉茸色泽棕褐，酱香味鲜。
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　　说到川菜，那可就有得聊了。而什么菜才是川菜的扛把子，那估计很多人都会有自己不同的答案。而以我们的角度来看，扛把子无疑就是回锅肉。
　　这道川菜中的二手货，就是非常与众不同的地道川菜。
　　不同于大家对于川菜的传统印象，回锅肉不是靠麻辣取胜，而是依靠自己独特的风味。和它的名字一样，回锅肉，意味着二次下锅，重复烹调。
　　需要先将肉水煮，大概到八分熟，然后切片，再进行炒制，如果生肉片直接炒，川菜里还有一个名角儿，叫做盐煎肉。
　　肉要选择五花肉，这是大家对回锅肉的基本认知，肥瘦适中，这才能发挥出回锅肉的魅力。
　　就算是到了炒制的过程，也还需要几个不同的步骤。第一步是要爆肉，将肉中的油脂尽可能榨出，并且让肉片自然卷曲，使得猪肉不会那么油腻，吃起来更加爽口。
　　第二步就是炒制调料，这里会用到川菜之魂豆瓣酱。单独炒制，可以加入白糖，让豆瓣的香气肆意弥漫。最后，再放入之前炒好的肉片，加入适量的酱油，小火翻炒，最终成型，成为一道完美的回锅肉。
　　而且，回锅肉可以和不同的配菜搭配，除了传统的蒜苗，还可以是青椒、豆干、胡萝卜，以及广受好评的二面黄。
　　反正，不管怎么说，回锅肉就应该是川菜里的扛把子。
　　图片来源：东方IC
　　感谢悟空问答邀请！我是小鱼，没事就喜欢在家研究美食，享受动手的过程，在动手中成长！你和我一样吗？欢迎关注小鱼私厨，有共同爱好就一起分享吧！
　　回锅肉是川菜的代表菜之一，随着川菜的发展流传，不但四川人和爱吃这道菜，其他地区的人也爱吃。现在我把做法分享给大家，希望大家喜欢，如果您有不同的做法，可以在屏幕下方留言哦，咱们互相学习！
　　四川人爱吃麻辣，火锅肯定就是川菜中的扛把子。而且火锅在四川天气越热越要吃，这也是一种生活态度。提到四川吃什么，别人的回答肯定是火锅，希望我的回答对你有帮助。
　　要说川菜扛把子，毛血旺绝对是算得上佼佼者。像我每次去餐厅必点的绝对是毛血旺，又香又麻又辣，别提有多美味了。
　　毛血旺是以鸭血为制作主料，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂取名毛血旺。我今天教给大家如何做出即正宗又美味的毛血旺：
　　主料：鸭血1块，毛肚适量，百叶适量，金针菇50克，豆皮2张，青菜50克，豆芽50克，火腿肠1个，香菜适量；
　　辅料：火锅底料1份，盐适量，大蒜适量，植物油适量，白糖适量，葱姜适量，花椒适量；
　　1、把食材洗净放入盘中备用
　　2、葱姜蒜切好备用
　　3、锅中烧水，把毛肚和百叶用开水焯一下盛出备用
　　4、继续把鸭血也焯一下盛出备用
　　5、锅中倒入少许油爆香葱姜蒜花椒
　　6、倒入豆芽翻炒
　　7、倒水，等水开后加入火锅底料，煮到出香味
　　8、再把准备好的其他蔬菜倒进锅中
　　9、依次加毛肚和百叶、鸭血、方火腿，煮到翻开时在放少许食盐料和其他调味
　　10、倒入准备好的碗中，香菜均匀的撒在上面即可
　　大家有没有被馋哭呀，赶紧自己也去试试吧！