酒店里做红烧肉上色的手段多种多样，但绝不会只有炒糖色这么一种方法。
　　要让红烧肉的颜色漂亮，就免不了要对猪皮进行精细的处理。不管是在饭店或者家庭当中，先把猪毛清理干净，然后用喷灯或者是锅底把猪皮煎得焦黑，接着用铁刷子把猪皮表面的杂质处理干净，在猪皮表面抹上酱油煎，来做第一步的上色工作也很常见。
　　很多朋友都知道生抽提味，老抽上色的顺口溜，可是在饭店当中对于老抽的使用相当谨慎，因为不同的食材使用老抽之后会产生不同的效果。而且有些菜肴最怕放，温度稍微降低颜色就会发黑变暗。比如炒牛肉的时候多放一点老抽颜色会发红，炖猪肉的时候老抽多放反而会发暗。
　　做红烧肉的时候同样也是如此，红栀子，红曲米，糖色，酱豆腐汤，番茄酱，大枣等等都是可以上色的原材料。还有一种大家不太熟悉的调味料叫做冰糖老抽，这也是饭店当中做红烧鱼或者是红烧肉必不可少的调味品。尤其是许多菜肴在出锅之前还会淋入一点点的明油，这也是用来增色保温的手段之一。
　　老抽要少放
　　酒店里面红烧肉颜色很红，基础是炒糖色和老抽，但老抽尽量少放，焯水的时候放点红曲米上色，也有的地方用肉色保护剂，就是色素，然后炸一下，定型护色，这样做出来的红烧肉基本不会变色！

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