三虾豆腐（沪菜白烧鲜咸滑嫩）
　　选料：上浆虾仁克（上浆方法见第页龙井白玉），虾籽克，虾脑克，嫩豆腐克，香菜数根。
　　调料：黄酒匙，细盐小半匙，胡椒粉少许，葱花半匙，姜末、味精适量，麻油匙，猪油克，水生粉匙。
　　制法：
　　将嫩豆腐切成边长为厘米的方块，放入沸水锅中烫一下捞出，用冷水漂清。
　　把鲜汤半勺放在净锅中烧沸后，将虾仁分散下锅汆熟，捞出，再放虾籽、黄酒、姜末、细盐，烧沸后，放豆腐，待烧沸后，撇去浮沫，再加虾脑、虾仁、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，撒上葱花，淋上猪油出锅，装入汤盆。
　　特点：豆腐洁白滑嫩，虾脑鲜红鲜香，虾仁柔滑鲜嫩。卤汁包住原料，清鲜入味。
　　关键：
　　豆腐焯水不宜多煮，烹调时避免汤水沸腾，防止碎裂。
　　勾芡宜少一些，包住原料即可。

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