拌凉皮的辣椒油如何制作比较好？

　　今天刚刚回答了不辣辣椒油制作方法，想要做的香而好吃还是有窍门的，好吃的辣椒油色香味俱全，能给凉皮提色增香让人胃口大开，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好帮手，下面给大家介绍辣椒油制作的方法
　　小窍门一、可以选用四川的二荆条辣椒，辣椒本身浓香，吃起来又不是特别的辣，油的选择应选用菜籽油这样做出来的老远就闻到香味。
　　窍门二、干辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然后粉碎或者捣碎，不用太细有点颗粒感。这样的更香。油加热以后要分三次油炸辣椒面，一炸色、二炸香气，三炸辣、通过三次不同热度油的加入，辣椒油才变得即香又非常红透亮。
　　油温的辨别，油烧到八成热。180度左右的油温。扔进一片会在锅里翻滚。六成热的油，大约120度左右，放入姜片姜片周围会不停的冒泡。三成热的油温，放进姜片稍微有点小泡在姜边缘。
　　具体做法：把200克的辣椒放到热锅里小火慢炒，吵的时候用铲子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味为止，然后把辣椒放蒜臼，捣碎或者直接用机器粉碎。分成三等份
　　锅内倒入两斤菜籽油，烧至七成热左右，加入一把香菜这样为了去除菜籽油的腥味，也可以加姜、花椒、大料等香料，但香料不宜过多，影响辣椒的香味。等油温烧至八成热，然后大碗里倒入第一份花椒面。加入三分之一的油，等油温五六成热，把第二份辣椒面放入碗里。这时在倒入三分之一的油，油继续晾凉。油温到三成热把第三份辣椒面放入大碗里，把剩下的三分之一的油液倒入碗里，然后静置一天以后使用味道最佳。
　　辣椒油做法非常多，你是怎么做的欢迎留言交流！
　　凉皮的辣椒油制作方法说难吧，却不难。说简单？那也不是。一款好的辣椒油，不仅提升凉皮口感，还增加了食欲。关键是辣椒油的用处很多，可以用来当凉拌必备调料，也可以用了炒菜，或者当作蘸料。
　　在外面买的辣椒油，无法跟自己制作的相比，味道太单一了，只有辣味，没有浓郁的香味。要做好色泽红艳，香醇浓厚的辣椒油。需要三个窍门，这样做出来，香味扑鼻，久放不坏。
　　窍门一：食材的选料。用什么油很关键的，建议选择菜籽油，它可是制作辣椒油的首选，香味独特。辣椒的话选择灯笼椒、小米辣椒、子弹头干辣椒这三种。为什么不选择指天椒，二荆条之类的？
　　因为灯笼椒的香味特别浓，辣度一般。小米辣椒的辣度高，颜色较浅。子弹头干辣椒的颜色红艳，辣度适中。所以这三种辣椒相互结合，把香、辣、红，发挥到淋漓尽致。
　　窍门二：辣椒面制作。三种辣椒的比例是2：1：2。锅烧热不用放油，倒入所有辣椒，转中小火。翻炒直辣椒表皮酥脆，用手一捏即碎，表示可以了。关火倒出，放置凉却。接着手工捣碎成辣椒面，放入适量的熟花生碎和熟白芝麻，搅拌均匀备用。
　　窍门三：熬制香籽油。辅料有：洋葱切成块状，香菜，小葱，蒜头。
　　锅烧热放入菜籽油，将油温升至五成热，倒入所有辅料。转小火熬出香味，直至辅料变色，捞出不用。再次将油温烧开，倒入辣椒面中，搅拌均匀即可。经过这种调制的辣椒油，色泽诱人，辣而不呛，味道纯正！
　　佘小厨（完）
　　本人是一家餐饮培训学校的开店指导师，下面是凉皮红油的制作方法和凉皮凉面酸辣汁的制作方法，您可以参考一下：
　　【红油制作方法】
　　干线椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1。2kg、色拉油1。25kg、葱130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻
　　1干锅烧热放入干线椒炒至干香后，取出打碎成蓉
　　2将八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙后控干水分待用
　　3锅内倒入准备好的菜子油和色拉油烧至四成热，放入葱段、姜小火煸炒出香味，再放入已控干水分香料，继续小火煸炒约20分钟，过滤捞出香料、葱、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色变红即可关火
　　4关火后将熬制好的红油倒出，盖上盖焐35小时即可
　　【酸辣汁制作方法】
　　水300g、老陈醋180g、一品鲜酱油70g、家乐辣鲜露160g、海天生抽15g、美极鲜酱油8g、鸡粉4g、生姜15g、香芹10g、香葱15g、黄豆芽10g、海带丝8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、线椒15g、八角2个、桂皮4g、香果1个、香叶2片、草果1个
　　1将水、香葱、香芹、豆芽、海带丝、生姜、八角、线椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香叶、草果入锅小火熬制34分钟
　　2将辣鲜露、一品鲜、生抽、美极鲜酱油、鸡粉倒入锅中继续熬制78分钟
　　3将老陈醋倒入锅中，待烧开后即可关火
　　4将熬制好的酱汁过滤出来即可
　　要凉皮的味更出色，客流不断，年入五十万，就要在辣椒油等上下功夫。
　　1、准备材料。朝天椒250克，二荆条或长辣椒250克，豆瓣酱100克切碎，菜籽油2000克，芝麻100克，蔬菜香料200克，蔬菜香料由葱白50克、洋葱30克、芹菜30克、红萝卜30克、香菜30克、香葱30克组成，香辛料粉面60克，香辛料由花椒8克、砂仁5克、干姜5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陈皮3克、丁香2克、良姜4克、山奈3克、木香3克、山楂2克、白芷3克、香叶8克、甘草2克、当归2克、孜然3克、草果4克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克等组成，烘干研磨成粉状，按需取用。
　　2、干红辣椒烘干或炒香擀碎加入香辛料和芝麻拌匀，加白糖10克，陈醋10克，加100克水拌匀。
　　3、油锅上火加入油，先烧至冒烟，再降到三四成热，下蔬菜香料，炸十几分钟，香味出来后，葱等变微焦黄时捞出弃用，保持油温三四成热，先下豆瓣酱炸酥，再下12拌好的辣子碎，注意控制油温，不停的搅拌，大概需十多分钟，辣椒碎有点脆时，马上关火，迅速倒入另一半拌好的辣椒中并搅匀，自然冷却后，密封静置24小时，再行使用。
　　1、原材料一定要提前准备好：辣椒面80g、油250ml、白芝麻30g、大料2粒、桂皮1片。
　　2、把香料放入到一个无油无水干净的盆中，放在一边备用。
　　3、锅中倒入油，大火烧，一边热油，一边用勺子搅一搅，烧到油不再有新的烟冒出来就好了。
　　4、把油倒入装有香料的盆中，待油微凉至8成热时，捞出香料。
　　5、倒入白芝麻，迅速用勺子搅拌，然后一勺一勺地往里加辣椒末，一边加一边搅拌，直到所以辣椒末加完。
　　6、一直搅拌到不再有泡泡了，就可以自己晾凉，装瓶了。
　　制作油泼辣子一定要选用陕西的秦椒，它素有椒中之王的美称，是辣椒中的极品，主要产自于八百里秦川，特点是颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、皮薄肉厚油大、表面皱纹均匀等特点，含有辣椒碱。
　　其次，我们会将干秦椒500克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎，倒入容器内。然后锅烧热，注入菜子油1千克烧热至280（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约250时，下入少许白芝麻炸香，待油温降至200时分三次将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边加油，中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入后需要静置30分钟，即可使用，快去试试吧。
　　想要调制出来的凉皮好不好吃，重点在于辣椒油的熬制！
　　凉皮辣椒油所需要的材料：花椒：1。5斤
　　大香：0。2斤
　　桂皮：0。3斤
　　毕卜：0。2斤
　　香叶：0。2斤
　　白扣：0。2斤
　　草果：0。6斤
　　细辣椒面：5斤
　　凉姜：0。3斤
　　小香：0。8斤
　　香砂0。15斤
　　砂仁：0。2斤
　　丁香：0。2斤
　　香草：0。2斤
　　把以上打陈粉末，锅中烧油，油烧热直冒烟关火，扔拍烂的草果，白芝麻和调料粉，在冷却中慢慢搅拌一会，开小火下辣椒面，继续搅拌！加入白芝麻小火慢慢熬制
　　昨天刚刚跟大家分享了家庭版的陕西油泼辣子的烧制方法，今天再跟大家一起分享一下凉皮店常用的凉皮辣椒油的制作方法。此文仅供大家互相学习之用，不妥之处，望能指正。
　　烧制辣子油之前，我们需要准备的材料有：纯菜籽油三十斤，粉好的大粗片朝天椒半斤，中粗的陕西长线椒辣面一斤半，新疆泡椒辣面三斤，混合调料面一斤三两至一斤半左右（混合调料面包含有：草果二两，八角二两，桂皮一两，小茴青二两，花椒三两，苦荞一两，干草、胡椒、干姜片、肉扣、丁香、香叶、沙仁、毕波、草扣、香草各十克，共二两），大葱两根，其中一根葱白切成葱沫，其余的切成段，生姜二两，一两切成姜沫与葱沫混装，一两切片。白糖二两，高纯度白酒三两，白芝麻四两。
　　第一步，三十斤纯菜籽油全部入锅，放入葱段姜片后大火加热，当油冒青烟、葱段姜片炸至焦黄色时捞出弃用，继续将油烧熟后关火。
　　第二步，三分钟后，当油温有所下降时，投入芝麻并炸至焦黄。
　　第三步，容器中盛入半斤粗辣面，撇出浮在油上面芝麻和熟油一起淋激粗辣面，并不停的搅拌均匀（大致要用去一半十五斤左右的熟油）。
　　第四步，接下来，再往辣板油里加入葱姜沫并搅拌均勾，使油温能够快速下降，然后依次先加入中粗的辣椒面和调料面并不停搅匀。
　　第五步，当油温再次得到降低之后，加入白糖搅匀，使之与辣椒油充分混合。然后再倒入全部白酒，再次激香辣子油并使其降温。倒入白酒后不要搅动，马上用盖盖严即可。
　　第六步，当油锅中剩余的一半油油温基本降到不很烤手时（手掌离油五寸高的距离感觉一下就行，或油温计显示六十度左右即可），再慢慢加入细辣面并搅匀，然后用锅盖盖严焖闭五六个小时。
　　第七步，五六个小时之后，细辣面红油基本沉淀稳定，撇出上面的红油与另一半辣椒油兑掺搅匀即可（剩下的细辣面渣子可用袋子吊装，滤尽红油后弃用），混合后的辣板油如果再浸泡十来个小时效果会更好。
　　至此，一锅色香味俱全的凉皮辣椒油就制作好了，不知道题主及各位同仁对我分亨的制作方法有什么异议，欢迎大家提出你的意见就建议，谢谢！
　　请关注我难逃投入小吃行，做小吃，我是认真的。
　　图文系作者原创
　　那就说一下家常做法，辣椒面，最细的那种，十三香，芝麻，就这些，油烧热，然后晾一下，温度用辣椒试一下，不糊为准，没把握凉些没事，但是热了肯定失败，顺序，1，辣椒面，2，十三香少许别太多就行（本来有专用料没有就用十三香），3，芝麻，放一晚上，第二天就可以用。
　　材料，色粒油，辣椒，花椒，大茴香，草果，香叶，良姜，毕卜，等大料及大蒜和生姜。作法，蒜姜切片，大料用水洗一下控干水份，辣椒打碎，锅中放油油三成热下大料小火慢炸，出味后捞出大料，下蒜姜片小火慢炸，姜蒜变色捞出，大火将油烧热关火，盆里放辣椒面加香油，倒大料油轻轻搅拌即成辣椒油。捞出大料加水熬大料水