莫负人间风物鲜撩动舌尖品春味（下）

　　大自然总是在不同季节馈赠人们不同美食，春雷响过，春笋冒尖，螺蛳丰满，荠菜青青，香椿树也长出了嫩芽依时而食是再好不过了。都说春光无限好，春天的妩媚就藏在这一鲜一嫩的美味中，只有唤醒沉寂的味蕾，才能感受春日温柔的气息。
　　美味腌笃鲜
　　在南方，腌笃鲜这道菜代表了很多人心中春天的仪式感。
　　腌笃鲜是上海等地春天里的一道时令菜，典出名菜竹笋腌鲜。之所以说它应季，是因为这道菜里的春笋在这个时候大量上市，食材易得且新鲜。
　　除了春笋，制作腌笃鲜的食材还包括鲜肉和咸肉。美食家汪曾祺在《肉食者不鄙》中写腌笃鲜为上海菜，咸肉和鲜肉同炖，加扁尖笋，腌就是经过腌制的咸肉；鲜不仅是鲜笋和鲜肉，还点出了这道汤特有的咸鲜味。至于笃，有两层意思，一是烹饪的方法，即小火轻煮慢炖；二是象声词，肉和春笋在汤里慢慢地炖着，冒着泡，发出笃笃声，颇有些活色生香的感觉。
　　腌笃鲜原本是江浙家常菜，江浙一带人生活素以温婉精致闻名，即使是家常菜也是色香味俱全。杭州人喜欢称其为咸笃鲜，在淮扬一带称之为炖鲜。而腌笃鲜在上海兴起是在20世纪30年代，当时上海市面兴隆，饭店林立，一些本帮菜馆在农家菜的基础上将腌笃鲜加以改进，一炮而红。
　　虽然腌笃鲜所需的原料很少，但是对品质的要求极高。
　　笋是最鲜的食物之一，新鲜的笋鲜中带甜，但它的鲜味并不会压过其他食材，还能吸收其他食材的味道。因此，腌笃鲜中，最有吃头的也就是笋。
　　春笋遍布江南，皖苏沪浙都有产出，但这四地中，以浙江为最。浙江的春笋又以浙西一带的黄泥笋为好，如著名的竹乡安吉、德清，其周边山岭就盛产黄泥笋。黄泥笋其实是长在黄泥地里的毛竹笋，即将破土，将出未出之时，口感脆嫩、回味稍甜，味道最为鲜美。春笋的品种其实有很多，诸如雷笋是早熟的主要品种，迟笋品种有红壳笋等。
　　春笋挖出后两三天便色味皆失，所以炖腌笃鲜通常都是在晚上。在安吉等地，农户一早上山挖笋，10点左右带到市场售卖，装车后发往上海或杭州，到达当地菜市场的时间正好是下午。因此，傍晚的菜市场往往能买到当日的鲜笋。而若大清早买，却极有可能买到隔夜笋。春笋的品种和笋的新鲜度，已经决定一锅腌笃鲜成败的大半了。
　　再来说肉。咸肉要选腌了一个月、晒过三四次太阳的最好。在以前，很多人家过年杀猪，因不好保存便制成咸肉，而一个多月后恰逢春笋上市，正是吃腌笃鲜的时节。在腌笃鲜中，咸肉的作用既是为了增咸，也是为了增鲜。经过腌制，肉里所有的鲜都被雪藏，在炖煮的过程中，慢慢被释放。
　　鲜肉则需要选五花肉，肥肉太腻，瘦肉太柴，五花肉刚刚好。而讲究一点的人家做一份腌笃鲜需要用四种肉，鲜肉有五花肉和小排骨，咸肉则有咸小排和咸猪蹄，猪蹄里的胶原蛋白可以让汤汁变得更浓稠。此外，这些人家做腌笃鲜，除了加一点料酒，连盐和味精都不用放，要的就是那口天然纯正的滋味。
　　其实这完全可以根据自身喜好去发挥，这也是这道菜的意义所在，毕竟春天应该是包容的。
　　迟日螺蛳肥
　　每年春季，我国的大小湖泊，尤其是南方地区的湖泊，自湖底飘出一缕螺蛳的鲜美，和鱼、虾等河鲜一起，将春天的轻灵细细勾描。
　　春季是采食螺蛳的最佳时节。从休眠中苏醒的螺蛳自泥土中爬出，最是粒大肉肥、壳薄丰腴。
　　在加了盐或油的清水中养上半天，放在阴凉处慢慢吐沙，再剪去尾部，才算是完成了螺蛳烹饪的第一步。
　　螺蛳接下来该怎么吃，则完全取决于食客的味觉喜好。
　　在江南地区，极为家常的做法是春韭炒螺肉。牙签剔出的螺肉加面粉和盐洗净，与切段的韭菜一起入油翻炒，散发着盎然春意的春韭炒螺肉便做成了，凭借着春味二鲜的同盘，成为不可多得的春日下酒菜。炒螺蛳要注意火候，火不够会太生、有腥味；火过了则会使肉质变老、不鲜美。
　　吃螺蛳的美妙在于嘬。嘬螺时，十分讲究嘴巴的发力，秘诀在于稳、准、狠，以短促的方式发力，方可一嘬而就。南方人几乎都是吃螺蛳的高手：无须筷子，只用3个指头把螺蛳固定捏牢，一嘬一咬，鲜嫩有筋道的螺肉应声入口，一人足以干掉一盘。
　　虽然吃得满手都是汤汁，但是嘴里却是津津有味。螺蛳吃完后，可不能浪费这一盘入味的汤汁，米饭里倒进一点螺蛳汤，再拌一下，依然美味可口。
　　在江苏苏州，沥干的螺蛳得大蒜瓣、小米椒、大葱加持，在热锅冷油、小火煸炒制成的红油中，加啤酒炖煮，熟透后放糖出锅，就是一盘汤汁红亮的酱爆螺蛳。烹饪后的螺蛳，汤汁裹着肉球，堪称一个微型罐头。因此，苏州人又称螺蛳为罐头笃肉。
　　和精致淡雅的淮扬菜相比，浓油赤酱的酱爆螺蛳，色泽稍显饱和，而上汤螺蛳的清新，却是最地道的淮扬特色。剥一颗皮蛋，切几片腌肉，削一株春笋，用大火滚出高汤，而后丢入洗净的螺蛳，任其在翻滚的奶白色高汤里，吸足汤汁。
　　无锡人吃螺蛳，则更为讲究。细腻的螺肉被剔除，掺上猪肉，一同被剁成肉糜，而后再塞入螺蛳壳爆炒。若嫌不够过瘾，兴化人还提供了另一种吃法螺肉剔除后，和鹅肉同炖，做出一道螺蛳烧鹅。螺肉的肥嫩伴着鹅肉的清香，再加入兴化人的独门酱料水胡椒，鲜香过瘾。
　　杭州人有螺蛳笃笃，道台不做螺蛳过酒，前世未休的说法，足见其对螺蛳的喜爱程度。糟螺蛳是少不了的。螺蛳煮熟，直接用酒糟盖在上面，放入冰箱几小时后就可以吃了。使劲一嘬，冰凉的螺肉滑入口中，脆嫩爽韧里带着淡淡酒香，真叫人欲罢不能。
　　而将螺蛳吃出风格的，还属广西。肥嫩紧实的螺蛳，在广西人的手中，变幻出千滋百味。尤其是著名的柳州螺蛳粉，引得全国各路好奇的舌头跃跃欲试。
　　事实上，柳州螺蛳粉里，并没有螺蛳，但螺蛳却又无处不在。经过大火熬煮，肉质脆嫩的石螺，溶于骨汤，幻化为无形。而后，将象牙白色的米线、金黄酥脆的炸腐竹、爽口的酸笋及碧绿的青菜揽入怀中，飘出阵阵热气，释放出极具辨识度的浓香。如果此时再搭配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶，就是最地道的柳州烟火。
　　自广西向西，长于洱海的螺蛳，个大肉厚，最常见的吃法，是和云南最常见的帕哈菜同煮。加上薄荷叶、酸笋、腊肉、辣猪皮等配料，浇上一勺老豆腐水去腥，极具滇味。
　　还有一些地区喜欢将螺蛳与鸡汤同炖。洗净的螺蛳落入鸡汤，与姜片、枸杞、红枣入锅同煮，在浓郁汤汁与鲜嫩螺肉共同营造的熨帖中，给人们带来元气满满的春天般滋味。
　　芳春啖虾欢
　　一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。河虾四季常有，第一口鲜美却一定在春天里。
　　买上半斤河虾，捎带一小把韭菜，就是一顿可遇而不可求的春之佳味。韭菜释出芳烈的鲜气，口感十分甘嫩，配上小河虾爆炒，味道极好。河虾美在小而俏，壳薄肉弹，洗净沥干先过一遍油，姜蒜爆香，再与韭段一起翻炒，添一点薄盐生抽即可。卖相鲜亮，春意浓酽。
　　如此烹法，介于油炸与清炒之间，得淡远幽绿之致。虾壳脆酥入味，肉甜美而水灵，紧致有度，陪衬的韭菜一股清气，过饭过酒，皆为妙品。
　　还有香酥小河虾，挂裹一层轻薄的蛋液粉浆，炸得酥酥脆脆的，佐椒盐末。一吃就上头，听着咯吱咯吱的轻响，香得嘴巴嚼个不停。
　　苏州的碧螺虾仁选用碧螺春之茶汁佐以新鲜手剥河虾仁，清淡可口，素雅余香。
　　碧螺春是中国十大名茶之一。以第二道茶水入菜，不仅一扫河鲜惯有的腥气，还平白添了一缕茶香，入口之后鲜嫩弹牙，且极富层次感。
　　关于炒虾仁的妙方，作家林文月在《饮膳札记》中记录下心得：食材要新鲜，虾决不可在市场先行剥壳，要等拿回家中，连壳带头在水龙头下冲洗，尔后再剥壳、沥水、剔线；炒虾仁动作切忌粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁外形受损。
　　而烹饪碧螺虾仁，则要在寻常基础上再多一道工序，即在第一遍旺火爆炒之后，将虾仁盛出，沥油。之后重置炒锅于旺火上，把虾仁再度倒回锅内，烹入碧螺春茶汁，将炒锅几次颠翻之后，盛出装盘，最后撒上沥去水分的嫩茶叶即可。炒好的虾仁清脆爽口而且味道鲜美，在乳白与嫩绿之间散发着浓郁的馥香。
　　清汆、重炸、爆炒，河虾粗制细做都无妨，本身就十足鲜美，哪有什么制作上的束缚呢？
　　（王宁综合整理）
　　《中国食品报》（2022年04月15日06版）
　　（责任编辑：王宁）
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