爆肚是什么？为什么老北京爆肚这么火？

　　爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有要吃秋，有爆肚这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间，比较出名的有天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火热的买卖，而且一年四季，都供不应求。
　　爆肚的肚其实就是牛羊的胃，因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，所以用作爆肚时，不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品，要几个肚才能出一盘，另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多，足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感，虽说都是吃爆肚，但却每个部位又有自己的风格，大家也是依着自己的喜好来挑选，有软、有硬，有的吃的是嚼劲，有的吃的是脆嫩。不过，要是想吃两种以上的爆肚，还有个老讲究，就是一定要从硬往软了吃，这样越吃越嫩，还省牙。
　　爆肚好吃的关键有两样，最重要的就是火候。因为部位的不同，火候各异，少则几秒，多则十几秒，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，都嚼不动，全凭师傅的经验，说是艺术也绝不为过。吃爆肚，佐料也是一大重点，芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等，既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道，又要保持肚的鲜美，虽说调味相对比较重，但还要讲究清淡，看着跟涮肉料很像，其实是两个路子。
　　爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。
　　爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有爆肚石，门框胡同有爆肚杨，还有爆肚冯、爆肚满等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。
　　吃过北京炒肝儿的，也应该吃过爆肚。
　　爆肚时北京众多风味食品中的另一种名吃，而且是绝对的下酒菜，下酒极佳。不过，这个普遍是那些回族同胞们经营的，当然，正因为是回族人做的东西，这个爆肚，肯定用的不是猪肚，因为它是一种地道的清真小吃。因为羊肚的一般吃法，除了煨汤之外，唯有爆法最受欢迎，所以，北京的爆肚，用的大都是羊肚或者牛肚。
　　据说，爆肚在很早的时候就已经出现了，大约还在清乾隆年间，这东西就开始有人做了，而且还被记载了下来。从过去到现在，多少年了，几乎都形成了一个习惯，没到凉爽的秋末冬初之际，北京那些清真餐馆，甚至摊贩，就开始经营起了独特风味的爆肚。正因为老北京人都喜欢吃，尤其是在农历的立秋之后，人们就管这个叫做吃秋，因而，后来流行了这么一句谚语：要吃秋，有爆肚。
　　爆肚大多用的是鲜牛肚，也就是指牛百叶和肚领这些地方的肉，当然，凭你口味，也可以用鲜羊肚。将肚洗干净整理后，再仔细切成条块状。接着烧开一锅沸水，将肚放进去，一番爆熟。当然了，这不是煮白肉，还需要一些列配料才行。蘸油、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汤、醋、香菜末、葱花等，跟这些调制的配料一起拌着吃，才会吃到质地鲜嫩香脆的爆肚。
　　其实，爆肚出了新鲜的肚外，功夫全在一个爆字。爆的时间要不长不短，火候必须要不过不欠，不然会导致爆肚过生或过熟，甚至还让人嚼不烂，如果这样，肯定是要砸了自己的招牌了。
　　此外，爆肚的方法还分为两种，一种油爆，一种是水爆，通常，那些个大饭店都是油爆，而小饭馆、小摊大多是水爆。不过，和油爆肚相比，水爆肚才算得上是更具有独特风味的北京地方性小吃。
　　老北京吃爆肚儿您得去对了地方，满街披红戴绿张牙舞爪的爆肚儿店根本不能去，那一嘴的牙碜根本来不及嗅着肚儿味就得呸呸往外吐！爆肚儿您得讲究料跟火候，差那么丁点儿就不是那个味儿肚仁儿、散丹吃的那个精致，加上专门的蘸酱那个鲜、嫩、脆绝不是浪得虚名！德外安德路六铺炕1区6号楼南侧的金生隆是京城老饕必去之地，四代爆肚儿传承，原名就是响誉京城的爆肚冯，无奈名字被别家抢注，现在店里的爆肚冯老牌匾用红布遮了冯字，据说是上了舌尖电视的。
　　爆肚
　　〔bod〕
　　上周我们聊完卤煮
　　这周我们再来探探爆肚
　　爆肚，这只是个统称
　　它分羊爆肚和牛爆肚
　　老北京都喜欢吃爆肚
　　农历立秋后，北京人讲究吃秋
　　所以就有要吃秋，有爆肚之说
　　吃爆肚总要喝二两
　　再吃两个刚出炉的烧饼
　　的确是一件快事
　　关于爆肚的旧日历
　　话说爆肚在乾隆年间就有记载了，
　　多由回民经营，是穷人乐里面的上品。
　　羊肚除煨汤以外，爆分为油爆、水爆。
　　就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。
　　油爆是饭馆、饭庄的做法，
　　水爆则为市井小贩的拿手活儿，
　　各有各的特技。
　　主攻：爆功夫
　　爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个爆字上。
　　水要量大、滚开，火力要极旺。入汤，三几秒钟便熟。
　　像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、
　　肚领、肚蘑菇8秒钟如果爆过了火就会老硬。
　　辅助：作料
　　吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、
　　香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、
　　香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，
　　要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。
　　同时吃爆肚要讲究齿感，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，
　　那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
　　说完了爆肚的介绍和历史
　　在说说有哪些好吃的爆肚店吧
　　金生隆
　　金生隆作为专营爆肚的老字号已享誉京城上百年。
　　金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。
　　其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、
　　羊肚蘑菇又称爆肚中的四样硬货，
　　为爆肚发烧友酷爱。
　　关于这四样硬货的吃法，
　　墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：
　　入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。
　　齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。
　　爆肚冯
　　北京著名小吃爆肚冯开创于清光绪年间，是百年老字号了。
　　如今第三代、第四代冯氏传人已将爆肚冯发扬光大。
　　分店很多，吃的人也络绎不绝。
　　水爆各色羊肚更为老店一绝。
　　爆肚冯的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、
　　少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，
　　其实爆肚冯是放了十三种密制调料在里面。
　　西德顺爆肚王
　　西德顺爆肚王位于地坛北门已有100多年的历史，
　　是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，
　　更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。
　　他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。
　　仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开的像小菊花瓣。
　　雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。
　　制作步骤：
　　准备好所需调料，如果没有现成辣油，
　　可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
　　芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，
　　用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
　　酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
　　把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
　　加入生抽、盐和白糖拌匀。
　　热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中
　　小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
　　把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，
　　用清水过洗多次后备用。
　　锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，
　　把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
　　笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。
　　焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
　　最后再说几家哦：
　　爆肚张、爆肚宛
　　爆肚满、京味楼、隆福寺小吃店
　　这几家都是京城近几年较为出名的，
　　小店众多就不多谈了，大家自行品位就好
　　爆肚，一般指的是百叶。在北京90以上的店里，爆肚都是牛百叶。
　　但是在专门的爆肚店，比方说爆肚冯，爆肚是一个统称。
　　爆肚分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。
　　相对来说，我更喜欢羊爆肚，比牛爆肚更脆嫩、爽滑，更香。
　　以前在爆肚冯，如果点的是百叶，有两种选择，可以自己涮，也可以让店家涮。百叶讲究七上八下，火候不到，生的不好吃，火候过了，老了咬不动，所以我们一般都是让店家涮。
　　但是如果羊爆肚，就都是店家涮好了，再端上来。羊爆肚中，最喜欢羊肚仁。
　　羊肚仁洁白爽脆，蘸上麻酱调料，入口极香。是爆肚中最好吃也是最贵的，因为产量不高，所以每天卖的最快，去的稍微晚点，就没了。还喜欢羊散丹、葫芦头、蘑菇。
　　可惜，在前门二条拆迁之后，就再也没吃过正宗的爆肚冯了。后来的九门小吃中的爆肚冯，已经不是原来的味道了。
　　还找过后海的爆肚张，在没搬家之前的两三张桌子的小门店，那时候所有的东西味道是不亚于爆肚冯的，但是后来搬家后扩建了，几十张桌子，味道跟之前比，天差地别了。
　　至于爆肚满等等的其他很多店，也都吃过，可惜，再也没有以前那么香的味道了。
　　就让一些美食的味道，永远留在记忆中吧。
　　爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。
　　爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有爆肚石，门框胡同有爆肚杨，还有爆肚冯、爆肚满等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。
　　北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也原始的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃看着平凡，吃着讲究的传统特点。
　　爆肚嘛，首先是要干净，那肚买来时那味道，能把隔夜饭吐出来，但收拾干净后，绝对不会不能吃出异味来，这就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，讲究沸水下锅后XX秒就要捞出，精确到秒，如果火候到位，那爆肚吃起来的声音就跟吃生黄瓜丝的声音一样。那才是最棒的。
　　材料和口感最重要，不然各种火锅涮毛肚可以完全取代爆肚。还有，原汁原味不代表就得用不卫生来诠释。在前门吃个炒肝，醋壶能倒出死苍蝇来，房顶用塑料布糊的。肯定不是因为拮据，是为了假装老北京老风味而故意的。任何饭馆可以卖情怀卖个性，但是卫生是灵魂，希望不论哪里的饭馆都能懂这个最基本的道理。
　　在王府井小吃街吃过一次爆肚，居然有牙碜的感觉，显然肚没洗净。后来在护国寺又吃过一次爆肚，虽然看上去很嫩，但在嘴里嚼了2分钟愣嚼不烂，咽不下，活活变成了爆肚口香糖。后来再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我们这里改造过的酱汤爆肚粉丝。
　　说白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的时间上要求很高，时间短了不熟、时间长了变老，所以叫爆肚。至于为啥这么火，可能是相较于豆汁儿、炒肝这类重口味，爆肚能根据个人习惯蘸料才是重点。
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　　北京爆肚还是比较有名气的，大家可否记得当年热播的《大宅门》，里面有一个七爷到前门吃爆肚的片段，这个片段给北京爆肚做了很好的宣传，反正我当时看的是口水直流。也是因了这个片段，有次去北京出差，专门抽出时间到前门吃了爆肚，真是不吃不知道，一吃才知真的没必要，可能是期望过高的缘故吧，那个失望吆！也许是没吃到最正宗的吧，反正我吃过一次后就没有试第二次的欲望了。
　　要说好吃的肚，走遍大江南北，我坚定地认为，蒙餐中的羊肚如果说第二，没有敢说第一的。蒙餐的羊肚，一定要选来自草原的现宰羊，天然绿色，没有膻味，做法也花样翻新，可以整个肚煮了蘸酱吃，也可以炒着吃，拌着吃，涮着吃，羊杂吃等等，真的是色香味俱全，来内蒙做客的朋友，保证让你吃了不想走，走了也还得来。不说了，流口水了，有图为证，直接上图！
　　第一个问题，不回答了。到处都是答案。
　　回答第二个问题，为什么爆肚在北京这么火？
　　有一种说法，是爆肚稀少。但这不是老北京人的价值观。
　　我认为爆肚火到今天，是因为饮食传统的传承。但当初怎么火起来的呢？是因为老北京物资的匮乏。
　　北京因为靠近北方，所以，冬季比较寒冷。故此，北京人自古以来都喝烈性酒，从驱寒变成了过瘾。
　　干喝烈性酒不行，就要来点儿酒菜儿。
　　由于老北京不习惯吃独食，在冬天没有什么物资，食品单一，生活普遍不富裕，所以耐吃的东西就成为首选。
　　爆肚本身没有任何味道，但沾点儿麻将就满口留香，而且特别耐嚼，吃一口能嚼半个钟头，再加上神侃胡勒，一盘爆肚哥儿几个能消耗两斤白酒。在这点上，爆肚就比花生米之类的有面子，一盘花生你一粒我一粒，酒没喝多少，还得再掏钱添一盘。
　　北京人习惯喝酒的时候不吃主食，所以一盘磨牙的爆肚全吃光了，再吃点儿主食就代表着今天的喝两口接近尾声了，不丢面子。
　　吃爆肚喝酒，都是和朋友一起喝才点爆肚。自己喝闷酒吃爆肚的不多。因为过去兵荒马乱北京人也穷，所以，自己喝的话，有根葱、有瓣蒜就将就了。还有嘬铁钉子喝酒的。
　　现在爆肚已经不是北京人离不开的饮食了。外地人吃爆肚就是瞎吃，认为这东西好吃。
　　真要体验爆肚中包含的历史的味道，推荐去大栅栏的爆肚冯，有老招牌的那家，不知道现在是否搬迁了，但我感觉即使搬迁了也不会把老招牌丢了，老北京的氛围仍会保留。怎么吃呢？支一个锅子，一盘百叶、一盘肚仁儿、一盘儿大（de）白菜、一盘粉丝、两盘羊肉，烧饼和小料儿按人头儿上，再来一碗儿糖蒜，每人一个小二，女士就改北冰洋，最后客气一句：都挺好的哈！如若不明白什么意思，被下来照着念就行。
　　写在最后，别闷头吃，吹牛皮、侃大山会不会？不会，就被一段国际新闻，想法儿和自己扯上关系就行。
　　就是牛肚子羊肚子等的各种吃法！以前属于便宜的大众饮食，所以，老北京暴肚就特火！还是便宜！