正宗杂酱面的杂酱怎么调制？

　　正宗的老北京炸酱面。
　　讲究用面酱和黄酱1：1。面酱的滋味甜，黄酱的回甘好。把黄酱用酱油和干香菇水泄开，在和面酱活匀拌开，到此，炸酱面的酱算是准备得了。
　　接下来，就是炸酱了。肉酱来说，北京各大面馆的小碗干炸都是肉丁炸酱，就是用五花肉切成丁以后来炸酱，宽油干煸五花肉，直到把肥肉的猪油煸出来，瘦肉煸干煸酥，下入调好的混合酱，转小火翻炒30分钟，炒的时候一定要注意：
　　1，不要大火，否则炒糊了会发苦。
　　2，不要过量加盐，酱油和黄酱都有咸度。
　　3，炒制时炝锅可以用姜蒜，但是不要加葱，北京口味，提前用葱炝锅后，经过长时间炒制会发酸，有臭葱味。
　　炒制出锅的标准是，酱逐渐吐油，整锅酱油汪汪发亮，香气扑鼻。让人垂涎。
　　之后，酱出锅入盆。据说北京知名老字号海碗居还有一招秘诀，酱盆上浮油用勺子撇出来，重新加热放花椒烹香，再取山东大葱的葱白切丁，放回酱盆，用热好的花椒油重新泼回酱盆，真真是异香扑鼻。
　　其实老北京人最喜欢的炸酱是鸡蛋虾米炸酱。北京的相声名家王玥波曾经说过，小虾米炸酱，香！小虾米炸酱，鸡蛋炸酱，茄子炸酱都是素炸酱，算是一种健康炸酱。用大火把锅烧热，把虾米入锅炒香盛出，之后把鸡蛋炒松盛出，起锅烧油，放调好的酱素炒，放虾米，重新返油以后再放入鸡蛋。鸡蛋虾米炸酱即成。操作的要点是：
　　1，虾米炸酱一般选用虾米皮，也即小虾米，且最好淡干虾米。口味适中。
　　2，炒制鸡蛋的时候一般将鸡蛋炒松炒老，口感更加松香。
　　接下来就是配菜。传统菜码就是黄瓜，萝卜，白菜心，其实根据应季蔬菜不同，也可以随时调整。讲究的会加新下市的青豆，有新鲜味，更有甚者，春天来的时候讲究用香椿作为菜码，也是别具风味。
　　杂酱面的杂酱制作方法
　　杂酱的用料：
　　猪肉250克香菇100克豆干100克姜3片盐少许料酒少许甜面酱2勺老抽2勺生抽1勺耗油1勺十三香适量白糖适量鸡精少许辣椒粉少许食用油少许
　　做法步骤
　　步骤1
　　猪肉去皮、香菇洗净分别切粒备用，另将豆干切成小粒，姜切末备用；
　　步骤2
　　取小碗，放入两勺甜面酱、两勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入适量清水搅拌均匀；
　　步骤3
　　起锅烧油，烧至五成热时，倒入肉末煸炒，从锅边淋入少许料酒，直至煸炒出油；
　　步骤4
　　放入姜末、香菇粒和豆干粒，开大火翻炒均匀；
　　步骤5
　　将调好的料汁倒入锅里，加入少许盐、十三香和白糖，大火烧开，转小火炖煮20分钟；
　　步骤6
　　待汤汁浓稠，肉烂酱香时，加入辣椒粉翻炒均匀，加入适量鸡精调味，即可关火出锅。
　　正不正宗谈不上，个人一点小经验，希望能够参考得到。
　　用料：五花肉500克，甜面酱，豆瓣酱，料酒，葱，姜，蒜，香菇6颗，胡萝卜1根，土豆2个。
　　1，猪肉剁馅，加入姜沫，料酒腌制备用。
　　2，土豆，胡萝卜，香菇洗干净，切丁备用。
　　3，葱姜蒜切沫备用。
　　4，锅中放油加入肉馅翻炒，加入面酱，豆瓣酱继续翻炒，待肉馅全部上色，翻炒均匀加入切好的蔬菜丁，翻炒均匀加入热水，改中火稍微收汁，出锅。
　　小贴士
　　出锅绝对香！
　　面酱，豆瓣酱本身就咸，如果口味不重，可以不加盐，（家里有当过兵的一般都吃的咸）
　　杂酱面非炸酱面，我就来说说重庆的杂酱面的做法
　　3斤37开肉馅手工剁碎，姜末30克，鸡精3克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克，花椒粉2克，料酒50克，家乐牌甜面酱150克，六必居干黄酱150克
　　操作步骤
　　1。熟菜油30克下锅放入姜末肉沫炒干水汽
　　2。锅边加入料酒炒干
　　3。加入复制酱炒香
　　4。加水烧开小火熬1小时再大火收汁钩欠起锅
　　杂酱完成
　　干馏杂酱面调料（2两为例）
　　练熟菜油1汤勺，熬制过的猪油1汤勺，酱油几滴，鸡精味精各1味精平勺，芽菜榨菜半勺，姜蒜水一勺，油辣子一大勺，花椒粉（青二红一磨粉）半味精勺，炒香的花生碎1勺，葱花适量
　　所用食材有：
　　主料：五花肉丁，鸡蛋
　　酱料：黄酱，甜面酱
　　配菜：白菜（焯水），豆芽（炒水），黄瓜，青豆炒水，豆干，胡萝卜（炒水）等
　　辅料：葱花，姜末
　　炒制：
　　1。热锅凉油将鸡蛋炒熟盛出备用。
　　2。热锅凉油煸炒五花肉丁煸至出油，加烹入料酒，加入用水泄开的黄酱炒制。
　　3。待酱炒制出酱香味后，加白糖少许，放入葱花，鸡蛋切碎一同伴入酱中。
　　4。酱炸好后，配菜码和面一起拌匀即可食用