用了酵母了，为什么蒸的馒头这么硬啊？

　　导读
　　你用了酵母了，表明你是用酵母发面蒸馒头，用酵母发面蒸的馒头好不好，主要与酵母质量、馒头配方和制作方法等因素有关，那么，你用了酵母了，为什么蒸的馒头这么硬啊？
　　酵母质量和馒头配方
　　一、酵母质量
　　用酵母蒸馒头，主要是利用酵母生长繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团和馒头生坯体积增加，因此，你用的酵母质量好坏直接影响你蒸的馒头的质量，如果你用的酵母质量不好（如酵母活性低或者是完全没有活性），你蒸的馒头就会很硬，因此，用酵母蒸馒头，首先要检查酵母质量，确定没有问题才能开始制作。
　　检查酵母质量的简易方法
　　取少量酵母，用10倍30左右的水（如1克酵母用10克水）化开，放置5分钟左右，如看到表面有密密麻麻的小泡泡，说明酵母质量没有问题；如果表面只有少量的小泡泡，说明酵母活性低；如果表面几乎没有小泡泡，说明酵母已经失效了。
　　二、馒头配方
　　用酵母蒸馒头，馒头配方很重要，如果配方中酵母和水的比例过少，蒸的馒头就会很硬，而且季节不同，酵母和水的比例也不同。
　　1、酵母的比例
　　通常情况下，500克面粉添加3克7。5克左右酵母（高活性干酵母），即为面粉重量的0。61。5左右，气温低的季节（如冬天）要多加，气温高的季节（如夏天）要少加，最多不宜超过面粉重量的2，否则蒸的馒头会不好吃。
　　2、水的比例
　　通常情况下，500克面粉添加225克275克水，即为面粉重量的4555左右，季节和你用的面粉筋度不同，加水量也不同，如冬天要适量多加水，而且要用温水和面夏天可适量少加水；用高筋面粉要适量多加水。
　　制作方法
　　1、和面
　　用酵母蒸馒头，揉面一定要充分，这样才能使面粉里面的面筋蛋白质吸水后成为面筋，并形成面筋网络，包裹二氧化碳气体，馒头体积膨大，内部形成松散的海绵状组织。判定方法：面团表面光滑有弹性，基本上没有干面粉。如果揉面不充分，蒸的馒头会很硬。
　　2、发面
　　用酵母蒸馒头，面团和好后要进行发面，即第一次发酵，如果发面过头，使面团有比较明显的酸味，蒸的馒头会很硬。
　　通常情况下，发面温度为2528，相对湿度为80，发面时间2小时3小时，面团体积增大1倍以上就好了。
　　3、醒发
　　用酵母蒸馒头，馒头生坯做好后一定要醒发，就是最后一次发酵，如果醒发时间不足，蒸的馒头体积小，而且很硬。
　　通常情况下，醒发时间在15分钟20分钟，冬天气温低，可延长到30分钟。醒发后的馒头生坯应在原有的基础上增加12倍，或者用手轻按馒头，所按凹陷能慢慢恢复原状，表示已经醒发好了。
　　小结
　　你用了酵母了，蒸的馒头很硬，可能是因为你用的酵母活性低或者酵母失效；也可能是你的馒头配方中酵母和水的比例过少；还可能是你和面不充分、发面过头或醒发时间不够造成的。
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