关于道口烧鸡公开配方，大家怎么看？

　　我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。
　　题主提到的道口烧鸡公开的配方，应该指的是1955年，时任义兴张道口烧鸡传人的张和礼老先生在河南政协会议上，公布的家传300余年制作烧鸡绝技的配方，此配方配比如下：
　　肉桂90克，高良姜90克，白芷90克，草果30克，豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。
　　配方的由来这里就不再赘述了（很多小伙伴都有写到，可以自行去查看），据史料记载是从宫廷御厨那流传出来的，后来经过几代人的发展成了现在的模样，并广销四方，誉满各地。
　　此配方一问世，就受到了人民的热烈欢迎。要知道当时道口烧鸡的名声已经很大了，而后经过公私合营，更是让烧鸡走出国门。这个配方到现在依然在网上广为流传，现实中我也实验多次，下面说说我对道口烧鸡公开的这个配方的看法。关于道口烧鸡公开配方的看法
　　一。这个配方确实是真的，我认为的原因有两个：
　　1。配方公布是在年代比较特殊的大环境下，当时计划经济年代，人都很单纯，也为了崇高的荣誉，并且当初张老爷子也是省、县政协委员，党和政府给了他亲切的关怀，所以当时所说的话、所公布的事情全部都是真的，只要按照公布的配方选择食材，选择调料，就能做出正宗的道口烧鸡。
　　2。在几年前我参加过中国大厨的一期卤水培训班，当时培训了一款烧鸡名字叫香卤鸡，就是用的此香料配方，不过里面加入了其他的调味料，既然能拿出来做培训班说明这个配方是经得起考验的。
　　二。这个配方的香料搭配很经典
　　要想烧鸡香，八料加老汤就是源于此配方，这个配方也颠覆了我的想象，原来一直认为制作鸡肉类食材中必须要有的八角、小茴香、辛夷等香料都没有，只有简单的八种，真正验证了越经典的方子香料越少，贵精不贵多。
　　配方以3君5臣的配比架构，以白芷、肉桂、高良姜用量最大，肉桂主外，白芷主内，良姜增加回口香，使口味趋于复合香型。定香的草果搭配脱骨香的草蔻，增加后香的砂仁搭配陈皮，最后再加一味透骨香的丁香，使整体口味前香、中香、尾香兼顾。
　　三。试验的结果这个配比口味略显腻口
　　这个配比做出来的味型是浓香型，我认为并不适合现代口味（确切的说不适合我这边的口味）。在上面的香料搭配中也能看出，增香的香料太多了，里面只有解油腻的草果，以及清香的陈皮，比例也不是很多，在三大增香君料的加持下，这烧鸡不香都难。
　　但是仔细琢磨会很快释然，想想当时的计划经济时代，人吃饱都成问题，都喜欢吃一些油腻很香的东西，所以这个配比趋于浓香型，香中带着那么一点腻，可解馋，也可以从这一方面看出香辛料的配伍真是博大精深。那么这个配方现在还可以用吗？
　　这个配方现在还能继续用，毕竟很多人拿出来做培训，但是这个配比还要有一点改变，根据本地的口味略加调整。前段时间河南一朋友寄来只道口烧鸡，在原来快递没那么发达的时候，这种现做的烧鸡是不容易吃到的，不过这些现在都可以实现了。我品尝后，觉得现在的道口烧鸡配方应该还是以老配方为骨架增减得来的，口味还是有那么一点点的腻，可能这个配比，真不适合我现在本地的口味。
　　其实说到这里还忽略了一个问题，那就是不止香料和原来有很大的区别，就连我们选用的食材也不一样了。80年代以前道口烧鸡多用的是一些本地的土鸡，而在80年代以后，养殖业引进了国外的一些品种，这些品种的引进，使老百姓大口吃肉的日子变成了现实。但是这些品种最主要的特点就是肉质腥燥，香味不足。并且再到后来的引进饲料，饲养的周期变短了，肉质肯定不可同日而语。再就是香辛料的选择上，这里不得不提中医，很多人认为中医医术落后了，其实和中药有很大的关系，原来的中药多是些野生的，现在多是养殖，香辛料也是如此，所有的不足凑一块了，做出的产品就不能和原来相比了。分享制作道口烧鸡的几个技巧
　　道口烧鸡造型美观、风味独特、皮色鲜艳、咸淡适口，并且异香扑鼻，令人垂涎欲滴，其熟烂程度也更为惊人，用手一抖，骨肉即可分离，凉热食之，均余香满口，故有形、色、味、烂四绝之称。
　　1。烧鸡的原材料选择必须是半年以上，两年以内，重量在11。5公斤的雏鸡或者是肥母鸡，造型为元宝型（可自行查找制作视频）。
　　2。道口烧鸡一般采用油炸着色，使用的蜂蜜水（蜂蜜和水比例为4：6）。油脂使用以鸡油最好（煮鸡上层的浮油）。油温掌控在170左右。
　　3。煮鸡的火候是个关键，先用急火将老汤烧开。视鸡龄、大小来决定煮的时间，当年鸡一般从开锅开始计时，时间为一小时左右，再用文火焖三小时，隔年鸡则要延长些时间。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　作为一名老厨师，对配方已经麻木了，N多配方五花八门，都说自己的配方正宗，其实，配方正不正宗和产品质量关系不大。有道是拿到九阴真经，未必就能练成降龙十八掌
　　即使拿到道口烧鸡正宗配方，即使你有烹调经验，即使你是老师傅，也制作过烧鸡，也不一定能做出一模一样的味道。烹调制作不单单是配方问题，更多的是经验。卤制烧鸡的火候，鸡的老嫩程度都会影响和改变成品质量。药料包在卤锅里要煮多久？香味才刚刚好，什么时候更换药料包？再次加汤改如何调制，颜色怎么控制等等，这都是日积月累的经验，不是配方能描述出来滴！
　　关于道口烧鸡公开配方网传已久，个人认为也就是个噱头而已，放出来的也就是皮毛，真正的干货都在人家心里装着呢！再者，河南做道口烧鸡的人大有人在，不单是滑县道口镇义兴张世家烧鸡店一家独大。早些年，没有连锁概念，没有知识产权保护意识，以至于河南境内烧鸡泛滥，懂做烧鸡的人很多，都打着道口烧鸡的名号，印象中，只要是河南人做的烧鸡就是正宗的道口烧鸡。
　　所以，想学习真正的道口烧鸡，还真需要去河南找家专业，或者大众口碑比较好的店，去系统学下，实践出真知，没有实际操作经验，即使有配方，也要走很多弯路。
　　我是头条美食领域创作者探厨，愿意和大家一起探讨美食方面的问题，相互学习，多谢大家支持！
　　道口烧鸡重要的不是配方，即便是公开配方也不见得做出一样的口味，这是因为，除了基本的配方，还有很多关键的工艺。
　　我家是做了18年的卤水肉食，对卤鸡还是很有心得。
　　先说说道口烧鸡配方
　　陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料；
　　那问题来了，各用多少比例呢？用什么样的鸡肉呢？所以说卤水制作过程才是最核心的技术。
　　在这里分享下卤水配方比例，这个比例不是卤一只鸡，而是作为老汤卤水的比例。
　　一般辅料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。
　　鸡肉选择，一般是童子鸡，或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。
　　按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢？
　　颜色黄亮，无论冷热酥而不烂，吃起来淡淡清香，香而不腻，吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡，会有一种感觉就是料味太大，外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。私家卤鸡分享，卤鸡好吃不简单
　　关注过我的朋友知道，我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密，详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚，除了料的配比，还有老汤，工艺过程才是核心的技术。
　　所以我对关于道口烧鸡公开配方，大家怎么看？这个问题的回答是：鸡肋！食之无味，弃之可惜。
　　如果是我们家庭版做卤味，能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢？
　　我的回答是：当然！
　　但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡，因为在我看来，道口烧鸡八珍鸡我都认为是卤味。
　　卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。
　　家庭版卤味老汤制作教学
　　配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，阵皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香叶，橘皮
　　这些香料调味品商店或超市都有卖。
　　买个料包袋，把这些香料封起来，然后用水煮6分钟左右，把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道，为的是让卤汤味道纯正。
　　然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖，锅内倒入料酒，少许香油，食盐即可。
　　如果喜欢颜色重些，在添加些老抽即可。我一般不会放，因为家庭版，尽量料少些。
　　火候很关键
　　因为我们这是家庭版卤鸡，如果为了快速入味，你可以把鸡腿，鸡胸肉，稍微改刀划拉几下。
　　卤水开锅后捞出白沫，调制中火10分钟，调制小火10分钟，然后焖上30分钟到1小时即可。
　　你知道那种扑面而来的香味吗？是的，如果你闻到了那种让你非常想吃的味道，你的老汤基本成功了。
　　然后就是需要捞出料包，捞出卤肉，捞干净后把汤重新开锅放凉保存。
　　老汤都可以卤啥？
　　五花肉，猪蹄，鸡爪，豆腐皮，鸡蛋等。记得每次卤肉之后，把汤捞干净开锅放凉保存好。
　　我是美食郭侦探，咱们后会有期。
　　（原创文章，禁止私自盗取）
　　实际上道口烧鸡只与烧有关，秘方无须公开不公开，只须到卖调料老店老人主店处买调料，向他只卖做烧的料，老人自给你配好了的料包。
　　同调料不同人做其味道差矩还是巨大的，所以中国烹饪不讲原材料，只讲火候，更不讲刀功。讲刀功的是给权钱势者讲排场时才用的摆盘华奢的方法，仅污色香味三要素的色字，而与香及味无关。且涉色也仅涉一点皮毛的边边而已，实际仅是型的造型而已，同色香味三要素无关。
　　真烹饪高高手不用调料，只追求原食材本身的鲜伶的味道，若有口重的朋友才弄香一点，有招待访者时不明其口味条件下才讲究一下色，权钱势交际初期接待时才用刀功造形的。
　　中国烹饪追求的鲜味，不是仿欧后食材才由菜地采回或活着现杀为鲜的鲜，而是食材本身内含自体特殊鲜味，在用自特殊手法去除不鲜的杂味，而吊出原本鲜味来，高手的能耐只在于此，与其它无关。
　　道口烧鸡不在于肉烂脱骨汁水饱满不柴，仅是其鸡鲜味可飘五米之外。
　　悟空问看后，咱也在其上留上点啥。
　　烧鸡是大家特别喜欢吃的熟食，尤其是在北方烧鸡更是很多人家招待客人，改善生活，甚至出门旅游所必备的美食。
　　河南的道口烧鸡一直久负盛名，它的名声甚至要比德州扒鸡和沟帮子熏鸡还要出名的多。前段时间我侄子去河南出差，特意买了一只道口烧鸡回来给他奶奶尝鲜，一只也就二斤左右花了70多块钱，可以说这个价格并不便宜。不过我吃过之后觉得道口烧鸡有这么几个特点：
　　1。皮脆肉嫩：道口烧鸡选用的鸡应该不是速成鸡，从这个烧鸡骨头的硬度来看怎么也得是一年以上的鸡。道口烧鸡的皮比较脆而弹牙，皮肉分离的很好，并且里面的鸡肉不是那么的柴，可以说口感不错，但是也没有到令人惊艳的地步。
　　2。口味略咸：烧鸡基本味道都比较咸，这个就跟大多数烧鸡一样，主要是为了保存的时间长一些，而且很多人觉得咸才是烧鸡的正味。道口烧鸡的颜色不似北方大部分烧鸡红亮发黑，它是淡淡的黄色的，这点看它应该没有抹饴糖等过油上色。
　　3。香味比较浓郁：道口烧鸡的香味比较浓郁，但是不如熏鸡的香味那么浓，要我品尝它不如东北很多地方出产的熏鸡的味道，毕竟少了熏制这么一道工序，只不过是名声比较响亮而已。关于道口烧鸡公开配方，我是这么看的
　　一，烧鸡的配方本就不是秘密
　　道口烧鸡素有要想鸡肉香，八料配老汤的说法。它这里面的八料就是我们常见的卤制熟食的香料：陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、白芷和草果这八味料。
　　这八种香料在卤制熟食时经常都会搭配使用，但是这里面的比例却很重要，比如丁香有着透骨香的作用，但是放多了这个熟食的味道过于浓厚，还如何下口？还有草果和豆蔻都有去异增香的作用，但是比例掌握不好食材会药味过浓。
　　做烧鸡还有酱油、冰糖、盐等调味料，最关键的就是炸鸡前如何腌制，腌制后炸制到什么火候才能不破皮而弹牙，入锅卤制的时间等。最关键的是即使把香料的比例和制作顺序都公布出来，但是卤鸡的这一锅老汤上哪去找，还有这个香料比例一次能卤多少鸡，鸡出锅后如何保存不变色等等。这些看似简单的工序里面都蕴含着很多的窍门。因此很多卤菜的老师傅都说过制作卤味配方并不重要，关键是火候和经验。
　　二，我所知道烧鸡制作流程
　　我在烹饪学校学过三年的烹饪专业，毕业以后在大大小小的酒店工作过，自己也开过多年的小饭店，烧鸡也经常制作过。这个是我开店时跟老师傅学的烧鸡配方和制作过程：
　　【主要食材】：活鸡五十只（每只约重二斤）、盐一斤半、冰糖一两半、饴糖二斤、八角35克、山奈15克、小茴香8克、砂仁5克、姜20克、白芷10克、肉蔻8克、花椒15克、桂皮30克、丁香8克、陈皮5克、草果8克、新夷3克、芝麻油
　　【制作方法】：
　　1。将鸡宰杀清理干净，从脖子处拉一个小口取出鸡嗉子，在肛门处开一个小口取出内脏冲洗干净，把大腿骨敲断然后把鸡爪子别到鸡腹内，用鸡爪把鸡腹撑开。
　　2。鸡别好以后挂在阴凉通风的地方控干水分，然后用小刷子蘸饴糖给身上刷匀。刷匀的鸡入锅炸至金黄色捞出。（油温要始终保持在七成热，油温低不上色，太高容易把鸡炸黑）
　　3。把香料入纱布包包好入锅中煮开，然后加入盐、糖，锅底垫上竹帘或锅篦子，把炸好的鸡均匀的摆入锅中，大火烧开以后撇净浮沫，把鸡上下翻动一次，然后转小火盖盖浸煮3个小时左右捞出，刷上芝麻油即可。（煮鸡的卤汤妥善保管就会越用越香）
　　喜欢熏制口味的也可以把卤好的鸡入熏锅熏一下，这样味道会更加浓郁，而且保存的时间也长。道口烧鸡的配方很早就公布了，但是对于做烧鸡的人来说，这个配方只是起个借鉴的作用。毕竟烧鸡的制作过程中，鸡的品种、火候、咸淡味、形状等等都是需要考虑的地方，因此光有配方也不是人人都能做出道口烧鸡的。
　　商家的秘制配方不会公开的，公开了秘方，他的饭碗就砸了，我不信。
　　我是吃过道口烧鸡的，味道真的是很好，道口烧鸡品牌很多，但义兴张的最为正宗，而义兴张的传人到现在为第八代，分支又很多，具体的就不讲了。
　　道口烧鸡配方如果真的公开，对于专业的厨师可能在味道上能够模仿一些，但口感就不会一样，因为每个人对调料的多少、种类、煮的时间、选用的鸡品种都有关系。
　　现在道口烧鸡很多牌子，很多厂家，甚至这些老板曾是义兴张的工作，但做出来的味道仍有差别。比如说，有的牌子味道就一味的咸，当时成的时候还行，吃过以后回味不好。有些牌子的鸡肉吃起来水气大，没有正宗的肉干，这样，在份量上买的人会更吃亏。
　　正宗的道口烧鸡价钱一直者比其他牌子的高，即使这样，好吃这口的人还是愿意买义兴张的。
　　现在义兴张第八代传人的烧鸡铺开了好多，喜欢吃的人，在河南大部分地区都能买到。
　　道口烧鸡驰名中外，刚刚发现，我还没吃过，凝视图片上的实物，真是色香味美巨佳。关于配方真假？我认为不容置疑，在那个奉献的年代都在积极奉献。保持原配方，绿色好食品。道口，道口，一定到口，这是我的愿望（吃一只道口烧鸡，品出五千年之精华）！〔赞〕〔赞〕〔赞〕〔玫瑰〕
　　资料报道道口烧鸡的配方：肉桂90克，高良姜90克，白芷90克，草果30克，豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。
　　药食同源，非常敬仰东汉医圣张仲景，他把前人的秘方都毫不保留地把方子的选料、比例，君臣佐使引，操作的前后顺序火候的秘密方法公布于大家，流传千古。
　　做一切事情关键是力道，是千锤百炼的实践摸索，自己做饭自己吃，通常随性而为，元鱼排队大盖齐。佐料要恰到好处，不可喧宾夺主盖过君料的鲜美，有时就是沾点盐花，就已经好吃得不得了。
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　　我公司主要就是做餐饮技术研发的，我们的工作主要有三块内容：
　　一。研发公司自主品牌
　　二。破解市面上其他品牌的技术配方
　　三。收集已经得到市场验证的商业技术配方
　　我还是比较有资格回答这个问题，首先，餐饮业常用的材料，主要分为：1。调味料2。香料3。食品添加剂4。其他食材，只要下功夫去研究每种材料的特性和运用，加上久而久之的实践工作，就可以具备研发产品的能力。
　　一句话：这世上不存在难以破解的配方，即使有难度，也能效仿出95的口味，甚至超过原版。
　　不瞒大家说，我公司也有道口烧鸡的技术配方，但不保证原汁原味，因为就算是正版，每个店也各有差异，而且我们的配方应用于市场后，也得到了大量顾客的好评，文无第一，武无第二，餐饮业更是难以分出第一第二，消费者的反馈才是最重要的。
　　在这里我奉劝很多手握秘方的餐饮手艺人，要时刻具有危机感，不要以为自己是正宗就可以万事大吉，在顾客眼里，好吃是唯一标准，即便你的牌子硬，也要时刻提防随时出现的竞争对手，再一个，除了产品的不断升级更新，更要多多学习经运营、营销和品牌知识，如何增强顾客的体验、如何美化店铺、如何做推广、如何做老顾客的维护和裂变，都是一个合格的餐饮人需要学习的内容。
　　所以，关于道口烧鸡配方泄露的问题，我想表达的观点是：无论泄露的配方真假，每个餐饮人都要认清现时，一招鲜，吃天下的时代已经过去了，就算配方泄露了，也能立于不败之地，才是我们努力的方向。