卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？

　　我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天来和你分享一下有关卤肉发干发黑的原因和处理方法。
　　卤肉发黑和发干不一定是相同的原因造成的，但又相互有一定的影响。下面我们来详细的分析一下。
　　先说卤肉发干的原因。大多数情况下，卤肉发干是因为脱水太多造成的。引起卤肉脱水过多一是火候原因。卤肉过程中，火力太大会造成卤肉脱水过快，特别是瘦肉类食材发干的现象特别明显。所以，在卤制瘦肉类食材时，一般都是小火卤制，防止食材脱水过多。
　　在来说卤肉发黑和发干同时出现的情况。首先在气温较高时，卤肉的水份挥发较快，如果没有相应的处理方法，卤肉很容易发干，发黑。所以，一般在卤肉出锅后都会在表面刷一层熟油，减少卤肉水份挥发速度，同时阻隔空气和卤肉表面的接触，降低卤肉氧化时间，以此避免卤肉发干，发黑。其次，卤肉售卖时不宜摆放在风口处。有风吹的地方，卤水的水份流失也很快，这样也会造成卤肉发干，发黑。
　　最后，卤肉发黑的原因有卤水的原因。如果卤水发黑，卤肉肯定会发黑。避免卤水发黑有几点需要注意：
　　1：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油等调味品；同时鸡肉膏，猪肉膏等添加剂也不能使用，这些都容易造成卤水发黑；
　　2：香料包在下锅前需要先用热水浸泡半小时，然后洗净再下锅。香料自身含有一些黑色素、杂质及灰尘，如果不清洗干净而被带入卤水，是引起卤水发黑的重要因素。
　　3：卤水要定期清理。在卤肉过程中会有食材的血沫或者肉沫、香料的料渣等混入卤水中，这些杂质如果不及时清理干净，容易造成糊锅引起卤水发黑；
　　4：切勿长时间空烧卤水。卤水中含有糖色，如果长时间大火空烧卤水，很容易引起糖色快速焦化，从而造成卤水发黑；
　　卤肉发黑还有一个原因是自身原因，即食材自身血水含量太重，卤熟后颜色肯定发黑。所以在食材买回家以后，先用清水浸泡12小时，尽量多的漂去食材的血水。一般如猪肉，牛肉一类的，会漂至发白才会进行焯水和卤制。
　　如果发现卤水发黑了，首先可以倒掉一部分卤水，添加新的老汤或者清水来稀释老卤水，以此来冲淡老卤水的颜色；其次，如果卤水颜色不是太黑，可以添加黄栀子来综合卤水的颜色，调制出我们满意的颜色。
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
　　还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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　　我是木子，专业卤肉十余年，下面以我平时的真实经验，详细地回答一下这个问题。
　　类似卤肉发黑发干这样的问题，木子也回答过多次，可能有很多小伙伴们没浏览到，借今天的机会再系统的跟大家分享一下。
　　卤肉发黑发干的具体原因，我总结为两点：一个是水分流失严重，另一个就是氧化，下面具体拆解这两种原因，并附解决方法。造成卤肉水分流失严重的原因以及解决方法
　　1。卤肉成品出锅时的温度太高：温度太高会有蒸发，就会加速带走成品表面的水分，使其表面收缩发干，这和我们洗完热水澡以后，未擦干水分皮肤会感觉发冷收缩是同一个道理，并且出锅温度越高，水分蒸发的快，发干的也就越快。
　　解决方法：可以采取多焖泡的方式使卤肉温度降低后再出锅，这和卤菜中三分卤七分泡是相契合的，多焖泡不仅提高成品出成率，还能使其更入味，这里需要注意的是，要合理掌握好卤煮和焖泡的时间，不要使其失去太多口感。
　　2。卤水的浓稠度太低，并且卤油少：确切的说卤水中的胶原蛋白太少，成品卤肉表面没有多余的汤汁和油分，造成水分蒸发太快。这个大家在看头条上的一些美食爱好者制作卤肉的时候，就能明显的看出他们的卤肉发黑发干的太快，原因就是卤肉的次数太少，并且常常使用清水直接卤制。这种原因也常出现在我们新起卤水的时候，因为卤制的次数太少，卤肉和卤汤并不会完美的融合。
　　解决方法：出现这种情况大家在卤肉的时候要多卤一些含胶原蛋白比较丰富的食材，比如猪蹄、鸡爪或者猪皮，以及肥腻食材比如猪脸、肘子等增加油脂含量。使用高浓度的高汤，有卤黑鸭经验的小伙伴们应该知道，往往黑鸭第1锅成品就能出现这种挂汁效果，就是因为高汤中使用了大量含胶原蛋白丰富的食材。当然了黑鸭中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然发黑，反正叫黑鸭，就这么来的。
　　造成卤肉氧化的原因以及解决方法
　　氧化是避免不了的，只要卤肉出锅，便会与空气中的氧气发生反应，这个时候颜色越重的卤肉发黑的就越快。造成卤肉氧化的原因有：
　　1。卤水的颜色太深：常出现在使用糖色调制的卤水中以及加入酱油、酱类等调味料的酱汤中，本身这类调味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。
　　解决方法：这些调味品在一些卤水中是必须要使用的，那么在使用这类调味品的时候，卤汤的颜色一定要调得淡一些，我们要借助氧化，使其颜色正好。
　　这里还需要注意的是：在使用糖色作为调色品时，并不是每一次卤肉都要加入，糖色着色比较稳定，上色时会受火力以及卤煮时间的影响，所以使用时要灵活添加。在酱汤中尽量不用或者少使用老抽酱油，老抽酱油只作为备用调味料使用（在酱汤或者卤水颜色不稳定的时候可以少量添加）。
　　造成卤水发黑的原因还有不经常清理卤水、不循环卤水等等，这里因为不是主要问题就不再多赘述，因为这方面的原因造成的卤水发黑，可以在木子主页的问答栏参考以往文章。
　　2。卤肉成品出锅以后长期暴露在空气中：并没有采取有效措施减少与空气的接触。
　　解决方法：如果卤肉温着出锅，温度高一些，可以在其表面刷一层卤油，并使用棉纱布覆盖其表面的方法售卖。温度比较低，可以直接放在保鲜柜售卖，在卤水颜色比较淡的情况下，使用卤水泡着卖也是不错的方法。
　　这里还需要注意的是：如果在保鲜柜中售卖，使用卤油容易使其表面凝固卖相不好看，可以单独使用植物油炼制一些香料油来代替使用。
　　扩展：卤肉发黑发干后的解决方法
　　1。如果是因为水分蒸发过快和氧化造成的发干，我们可以使用原卤水浸泡，使其恢复表面的水分和弹性。如果是因为卤水颜色太深，可以将卤肉在热水或者蒸汽中先进行脱色处理，再在原卤水的基础上加入少许的水分稀释，进行浸泡重新着色。
　　2。在实体店可以安装暖色灯光，掩盖其发黑的表象，这样不至于卤肉看起来那么黑。
　　3。不适合重新回锅的卤肉，内部颜色并不深，可以采取加工成其他产品进行二次售卖的方法，比如经刀工处理后，再次凉拌等。写在最后
　　除了以上出现的几种原因外，卤肉本身原材料发黑以及卤制时的火力太大也对其发黑和发干有一定的影响，这就需要我们不断的总结经验，提高卤肉质量。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　卤肉发黑和卤肉发干不是一个原因造成的。卤肉发黑的原因分析有两个，卤汤发黑造成，肉的原材料不干净造成。卤汤发黑原因较多，主要是卤汤未及时更新，卤汤中的杂质长期淤积，致使卤汤发黑，味道发苦变味，卤制时使卤肉变黑。第二种原因是加入老抽过量，致使卤汤发黑，在有些地方，卤汤是坚决不用老抽酱油类的，就是怕发黑，其实任何东西用量都是有范围的。卤肉的原材料尽量选用色泽红润有弹性的新鲜原料，冻品则要色泽合理附合标准，有些冻品因为解冻后与空气接触，已经发黑变硬，再次冷冻后颜色发黑，选料时尽量避免。
　　卤肉发干，则是因为卤肉外皮失去水分，主要是与空气长期接触，风吹或自身水分蒸发所致。
　　卤汤发黑处理方法是尽量不用着色重的酱类，及时清理更新卤汤，取出三分之一或四分之一不用，重新加入新汤，如此三四次后，色泽会逐渐恢复。
　　（发油后）卤肉发干的解决方法是出锅前加深浸泡时间，让卤肉水分充足，摆放时尽量放入温度相对低的冷藏柜，也可在卤肉出锅时刷上卤油或香油，作用是用油在隔绝空气，延长水分蒸发的时间，从而达到保湿防干的目的。
　　大家好我是八谷味，做卤味这个行业已经六年了，对酱卤制品有一定的认知。
　　想了解卤味知识，以及创业经验的可以关注头条号八谷味，我会认真为大家解答。
　　卤肉发干发黑可以说每个做卤味的同行都经历过的问题，关于这个有很多的解决方法。
　　首先我们得先来分析一下有哪些可以使卤肉变黑变干的因素。
　　卤味产品变黑变干的原因
　　1：出锅后水份蒸发后，表面与空气氧化导致卤味表面干燥，发黑，而且损耗严重。
　　2：卤味卤制的过程中都需要糖色上色调色，颜色上的太重。
　　3：中药配比对产品的发黑也有一定的影响。
　　4：卤肉的时候火候太大，也是导致肉变黑变干的原因之一
　　卤味发黑发干的解决方案
　　1：出锅后水份蒸发后，表面与空气氧化导致卤味表面干燥，发黑，而且损耗严重。
　　解决方案：
　　可以选择出锅后摸适当的葱油以及熟色拉油，封闭肉与空气的接触面。还有一种方法是我一直用的方法就是冷出锅，就是卤肉在卤水里冷了以后再出锅，卤完卤肉以后直接连卤桶一起放入装有凉水的水槽里。水要摸过卤桶的一半，直到凉了以后就可以捞货出锅了，这时候的肉表面自然就带一层亮亮的油膜。而且在泡得过程中起到了入味和增重的目的。
　　2：卤味卤制的过程中都需要糖色上色调色，颜色上的太重。
　　解决方案：
　　卤味我们选择的上色剂一般都是红曲粉，护色剂，糖色，黄栀子，红曲红等，上色的原则是少添加多看看，一次少量添加，几分钟后看肉的颜色，再决定下次的添加量，不要一次性加太多，上色太重无法补救，除了酱肉外尽量不要选择老抽上色，老抽会使产品氧化变快，从而变黑。
　　3：中药配比对产品的发黑也有一定的影响。
　　解决方案：
　　例如八角，桂皮等，有些中药偏多会使卤水一定程度的变黑，这样的话我们就得调整中药在卤水中的比例。一个好的中药配比也是很重要的。
　　4：卤肉的时候火候太大，也是导致肉变黑变干的原因之一
　　解决方案：
　　卤肉的时候火候太大会增加了卤水蒸发，水分蒸发太快颜色沉积的就多一点，上色就会比较重，正确的卤肉火候是卤水烧开下卤肉，大火烧开关小火，小火的状态就是汤面有一点儿沸腾就可以了。想知道更多卤肉以及餐饮方面的知识，大家可以持续关注我，我得文章每天都会更新的。
　　上面都是我们卤肉时候的照片，大家有什么问题可以联系我，我会尽力为大家解答问题，谢谢大家的观看
　　卤肉色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，看着就有食欲，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃卤肉，卤肉发黑发干主要是由食材、卤水、卤制后的保存等没有处理好造成的，解决方法也是很简单，只要掌握好技巧。
　　卤肉大家都不陌生，不管是在哪里，走在大街上，到处都可以看到卤肉的身影，每次路过卤肉店，远远地都可以闻到香味，卤肉色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，看着就有食欲，好吃是还吃就是太贵，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？
　　一、卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？
　　1、先来了解卤肉发黑发干的原因，做卤肉食材不新鲜，食材没有处理干净，做出来的卤肉就会发黑，卤水没有调好，做卤水的时候，香料配方比例没有掌握好，加入酱油上色，卤水没有定期处理等，都会导致卤肉发黑发干。
　　2、卤肉卤制的火候没掌握好，也会导致卤肉发黑发干，卤肉出锅后，没有保存好，也是导致卤肉出锅变黑的关键一点，就是卤肉出锅后，暴露在空气中，表面与空气发生氧化，卤肉就会发黑发干。
　　3、想要解决卤肉发黑发干，一定要选择新鲜的时候，食材要处理干净，制作卤水的时候，用糖色上色，香料配方比例要掌握好，卤水要定期清理，卤制的火候要掌握好，卤肉出锅后，可以抹上一层卤油，这样卤肉就不容易发黑发干。
　　二、卤肉做法
　　1、准备食材：高汤15斤、猪头肉、猪蹄、草果8克、白芷10克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1个、干辣椒20克、丁香4克、八角12克、桂皮10克、陈皮10克、黄栀子2个、白蔻5克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克
　　2、把猪头肉、猪蹄处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后，凉水下锅焯水，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味。
　　3、锅里加入一点油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至枣红色，糖色炒好后盛出来备用，不锈钢锅里加入15斤过滤好的高汤，把炒好的糖色倒进去，香料浸泡好后，洗干净沥干水分。
　　4、锅里加入一点油，把香料放进锅里炒出香味，装进香料袋中放进锅中，把料油也倒进去，再加入盐、老抽、黄酒调色调味，卤水就做好了，把猪头肉和猪蹄放进去卤制，用小火卤制，卤制好后浸泡一下，捞出来后在卤肉上面抹上一层卤油。
　　总结：这下大家都知道卤肉为什么发黑发干，以及解决的方法了，其实也不难，只要掌握好技巧，做出来的卤肉就不会发黑发干，自己在家做卤肉，好吃还实惠，我也是经常在家做卤肉，喜欢的可以试试。
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