川菜传统菜系之烧白

　　过去，在四川隆重一点场合一般都会有九道菜，俗称九大碗，其中纳入平常百姓餐桌上的一道菜特别受老年人喜爱，这也是我父亲最爱的一道菜烧白。
　　烧白分为甜烧白与咸烧白，甜烧白又称为夹沙肉，今天分享的是咸烧白。在我的家乡有味早餐不得不说，就是早豆花（活水豆花）外加一盘咸烧白或者一小笼柞肉，开启了一天的工作模式。早豆花也会在以后的文章中重点分享，今天的重点就是咸烧白。
　　制作重点：标准的五花肉1斤半，宽12厘米左右，长度就依所做的份数来定重量，我一般做成三份，一锅蒸。五花肉只要肥瘦均匀的那种（其实做烧白很挑材料的），把毛烧掉，刮洗干净，放入炖锅中，接清水完全淹住肉即可，肉不用切开，最好是一整块，加入点点料酒，放入几片姜，几颗花椒和一块陈皮，开小火慢煮，快煮开时打去浮沫，直至煮开，煮开后15分钟关火，把肉捞出，趁猪皮很热时抹上红糖，最好是那种干红糖粉，四周都抹上一点（如果没有红糖，可以抹上酱油代替，正宗的做法是抹红糖粉），揉搓上色，糖遇热会化，没有关系，整个肉都会挂上点红糖水，上色快，锅里烧点食用油，火小一点（火大了容易胡）肉皮贴着锅边入锅，猪皮炸一下，猪皮很快上色，四周用勺子舀油淋在整块猪肉上，此时可以用一干燥的漏勺将肉捞起来，继续用勺子舀油淋在猪皮上，持续反复操作（猪皮炸透，做好的烧白皮才软糯细腻），直至整块肉的颜色很匀色为止，捞出，放凉，放入冷冻室冷冻2个小时左右。
　　下面，来炒芽菜，宜宾芽菜选用整个装的那种，一定不要碎米芽菜，一定要整的，洗净切碎，不要太碎，和小指甲盖那么大小即可。锅开小火烧热，加一点点食用油（一点点就好，一定不能多），将芽菜炒香的同时让芽菜失去多余水分，倒出备用。将事先冰箱冷冻的肉拿出（肉冷冻后切片容易，厚薄容易一致，摆盘好看）切薄片，半个毫米厚的薄片最好。吃饭用的小碗三个，碗底撒上几颗整花椒，将切好的肉依次摆放碗底，摆放好后，将炒好的芽菜放在肉上铺平或者约高于碗口即可，沿碗口倒入少许酱油，然后沿碗边缓缓转一圈，感觉碗底的肉都沾上酱油为止，放入蒸屉里，三碗刚好能够放下，盖上锅盖，开中火，水开后蒸1个小时，闷几个小时最好或者一个晚上最好，要吃时再蒸20分钟，拿出一碗，用盘子倒扣在碗上，迅速翻转，拿掉小碗，咸香扑鼻的烧白就可以上桌了，软糯咸香，老少皆宜。
　　制作要点：想摆盘好看，一定要将肉速冻再切片。想肥肉不油腻，芽菜颗粒要大，炒的时候油不能多，烧白之所以不油腻的关键就是粗颗粒的芽菜很吸油又不会粘在肉上。蒸好后一定要过夜或者闷几个小时，目的是让芽菜更好的吸油以及让肥肉入芽菜的咸味。要吃的时候才翻盘，我一般做三碗，吃三顿，余下的两碗待凉透后封上保鲜膜放入冰箱里，要吃的时候再蒸20分钟。
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