贵阳脆哨的做法是什么？

　　贵阳脆哨的做法是什么？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是：说实话，在我刚听说到脆哨这个东西时，我还真没能把它和食物联想在一起，甚至一直以为脆哨它是一种乐器，一直到自己后面认识了一个贵州朋友后，这才明白脆哨原来竟然是一种食物，而且还是一种贵州人民非常爱吃的家常美食。
　　用心做好每一篇问答，让啰嗦不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
　　脆哨这是一种由猪肉油炸制作而成的半成品美食，起源于贵州贵阳，一般主要是以带肥猪肉油炸后，加以生抽、盐、陈醋、白酒等调味料炒干炒香制作而成，由于成品脆哨具有酸、甜、咸、香、脆等多重味觉，加以营养开胃，下饭下面等诸多可搭配性，所以目前脆哨已经成了贵州当地最为喜爱的美食之一，故此素有贵州脆哨之称，也叫贵阳脆哨，下面话不多说，直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【贵州贵阳脆哨的正宗做法家常版本】特点：酸甜咸香、开胃解馋、下饭下酒下面、老少皆宜、做法简单、一看就会。
　　【主料】：新鲜五花肉1500克（要三线的五花肉，如果买不到就用前夹肉加3成肥肉来做）
　　【配料】：酒糟适量（就是甜酒、也叫米酒、酒酿，各地叫法不同，这个不能少）
　　【调料】：水、酱油（或生抽兑老抽4：1）、白糖、陈醋、食盐适量
　　【开始制作】
　　：先把新鲜五花肉切方形大块，冷水下锅焯水水煮，水开后继续煮3分钟左右至肉块完全熟透，捞出过凉水降温，沥干，将略肥那半与略瘦这半对半切开，然后均改刀切成1厘米左右小肉块，分开盛放，备用。（注意，做脆哨选用的肉一定要肥瘦分开切好装好，因为后面需要分开下锅）。
　　：取一干净小碗，依次加入酱油1汤匙、陈醋2汤匙、食盐1小勺、白糖少许拌匀成黑色调味酱汁，备用。（注意，这里所有调味料中除酒糟外都要提前拌匀，后面解释）。
　　：起锅下入少量的油晃锅润锅，将之前切好的偏肥肉粒先下锅，保持中小火慢慢煸炒，尽量炒出里面多余的油脂。（注意，先炒肥的后炒瘦的，并且要中小火慢炒，这样出油的速度刚好）。
　　：大约炒上3分钟左右，炒至肥肉粒整体开始缩紧呈Q弹状态时，将略瘦这半的肉粒下锅一同煸炒，继续翻炒2分钟左右炒至肥瘦肉开始均匀冒油回缩时，将炸出的多余猪油全部倒出。（注意，翻炒时一定要时刻注意瘦肉的肉质变化，不要炸的太硬，要稍微回缩但还有口感的时候就倒出炸油）。
　　：倒出所有猪油后，下面开始第一步的调味，将之前调好的黑色酱汁取一半倒入锅内，保持小火慢炒让肉粒与酱汁混合均匀入味。
　　：待锅内酱汁炒出浓香，汁液开始收干时，进入第二步上色，将剩余的一半酱汁倒入锅内继续保持小火慢炒，炒至第二波酱汁再次即将收干时，倒入酒糟1。5汤匙增香增味，冒泡即将完全消失时，关火离锅，快速颠锅几下肉粒即可出锅装盘。（注意，酒糟一定要在调味汁后面放，后面解释）。
　　出品图：这样一道色泽诱人、香味扑鼻、酸甜咸香、营养开胃又百搭的贵州脆哨就做好了，看着是不是很想吃呢？【内容总结之你问我答】
　　1、为什么做脆哨一定要用均匀带肥的五花三线肉制作？不带肥肉的不行吗？
　　答：。。。。。。。。严格意义上来讲，贵州本地制作脆哨一般主要是用肥瘦相间的猪脖肉来制作，这样的肉制作脆哨口感最好，价格最合适，但是猪脖肉本身是猪的脖子肉，多少会带有猪的淋巴肉，因此这样的肉在我们自己家里吃的话算不得好肉，不太首推，因此要想做到口感几乎相同但吃着更加放心的肉，建议首选有三线的五花肉，至于为何做脆哨一定要用带肥的肉来做是因为脆哨主要讲究的是脆的口感，先脆后味是关键，因此如果用的纯瘦肉来做，那脆哨炸的短了会偏软，炸的长了又会被炸的太硬，不会发脆，而纯肥肉则直接做成油渣了，吃着虽脆但容易腻，因此二者结合是做好又香又脆又美味脆哨的最好选择。
　　2、为什么调味料除了酒糟都要先混合在一起再用？有何讲究？
　　答：。。。。。。。。这里这点也很关键，由于酒糟在脆哨内的主要作用就是让脆哨更加香脆，并且酒糟本身属于易挥发物，遇到高温更是如此，因此如果过早和其他调味料加在一起一同下锅，那么一是酒糟会在调味过程中过早挥发，导致最终成品口感不脆，二是过早与其他调料混合也会同时稀释掉其他配料调味的效果，综上2点，建议酒糟最好是单独分开加入为佳。
　　3、为什么炸脆哨时必须肥瘦肉分开下锅炸？
　　答：。。。。。。。。这个之前也有分析过了，因为脆哨本身主要是讲究香脆口感，而瘦肉本身比肥肉密度要高，水分要低，所以在油炸方面就相对肥肉会不那么耐炸，因此要是与肥肉一同下锅油炸，肥肉部分会还没有完全炸出油，瘦肉部分就已经提前炸干了，会导致最终成品口感偏油腻且瘦肉部分偏硬，吃着体验就很差，因此建议最好是肥瘦肉稍微区分一下提前切分开，之后油炸的时候先炸肥肉后炸瘦肉，这样整体出品的脆哨吃着就能口感刚好且不油腻了。
　　4、为什么酒糟必须在调味汁后加入？先加不行吗？
　　答：。。。。。。。。由于前面也已经解释过酒糟本身不耐热易挥发了，因此如果加入在调料汁之前，酒糟的香味会过早挥发掉导致加入效果较差，并且调料汁本身含水量较多，如果加入过晚需要炒更长时间导致脆哨口感发硬；并且调味汁选择加入在前，还可以让脆哨先保证吃足调料入味均匀，综上多点来看，酒糟最好是选择在调味汁后加入为佳，并且是最后加入为佳。》贵州脆哨之技术小Tips：
　　（1）做贵州脆哨前，选肉是关键，最好是肥瘦相间的肉，这是炸出来吃着口感酥脆不发硬的关键前提。
　　（2）做贵州脆哨之前，猪肉一定要焯水一次，这一步焯水有2个关键目的：一是去除肉内的血水和腥味，让脆哨即使在没有加入任何葱姜蒜和香料的前提下保持鲜香，二是先焯水煮熟一遍的猪肉可以有效吃足水分，保证后续油炸过程中猪肉整体的受热更加均匀，不至于产生油炸猪肉局部烧糊的现象，这也是做好脆哨的一个常用关键小技巧。
　　（3）做贵州脆哨的过程中不要加葱姜蒜！切记！因为这是一道水分极低的半成品，如果过程中又加入了葱姜蒜等配料，虽然做出来的脆哨可以更加鲜香诱人，但在存放时间上将会大大降低，非常容易发生变质变味，因此您如果不是急着马上需要拌面拌粉吃或用作炒菜等方式食用，建议最好是不加葱姜蒜且用密封容器存放为佳。
　　（4）做好贵州脆哨，除了调味料搭配比例很重要以外，在下锅方式上的理解也很关键，之所以要先把酒糟以外的调料提前拌匀是为了方便后续调味更快入味，因为油炸脆哨的过程中温度是很高的，调味步骤要是太慢都会导致入味效果不一致，口感上也会产生不同；另外，一定要记住调味汁需要分2次下，第一次主调味，第二次主上色，只有分工明确，了解步骤本质，才能信手拈来的做好每一道美食。
　　（5）做好的脆哨不但可以直接食用，还可以搭配其他配料做各种炒菜，味道都别具一格、鲜香诱人、下酒下饭（喜欢香味重的同学可以在调味汁内先拌入点十三香）。结语
　　其实做好一道味道正宗的贵州脆哨还是挺简单的，主要是大家一定要选好肉，调好调料，掌握好下锅的顺序外加愿意多上手实操制作，那么相信您即使是厨房小白也能很快做出一道全家人都爱吃的美味脆哨！我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注麟大官人，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
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　　桃妹来解答。
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　　贵阳脆哨应该是桃妹最喜欢的一种零食了，香香脆脆，带点甜味，咸味和酸味。其实就是一种二次加工的猪油渣。只是这个玩意它的热量实在太高了，不知不觉就能能下去半斤猪油。所以在当地还是主要是放在粉面里吃的。
　　当地卖脆梢的生意非常火爆，而且还分又规格，肥肉多少钱，五花肉多少钱，另外刚榨出的猪油多少钱，都是分着种类的。猪肉当街一炸，那个香味老远就能闻到，所以这就是脆梢店最好的广告和招牌。
　　脆梢一定要那种大锅出来的才香。不过呢，自己在家也是可以做的，而且也不会逊色到哪里去。做法也是很简单的，下面桃妹就说说家里的简易做法。
　　第一步：处理肉。
　　这一步很重要的，有些地方直接五花肉，槽头肉，瘦肉什么的一切就下锅炸了。其实这样有点粗糙了，最好的办法是先将肉去一下腥味，然后再下锅去炸，这样才香气纯正。
　　根据自己对于肥肉的承受程度来选择肉的种类，桃妹最喜欢的两种就是猪梅肉和五花三线肉。先把这两种肉切成约1。5厘米左右见方的肉丁。然后放入白酒，盐抓匀腌制一下。放入白酒一个是能去腥增香，另一个可以刺激细胞吐水，炸制时间缩短。
　　注意如果你要是有肥肉有瘦肉的话，切的时候就要肥瘦分开，因为下锅的时间是不一样的。
　　另外准备生抽，甜酒，白酒，香醋，一点点十三香。将这些调料混合到一起。
　　第二步：炸肉。
　　脆梢的第二步就是需要把肉的油炸出来一部分，让它的肉的质地变得酥松。才能进行下一步烹制脆梢了。
　　锅内放少许油，然后倒入肉丁开始先大火翻炒，炒到吐油了开始改中小火炸油。
　　慢慢得油开始越来越多，肉丁也开始逐渐缩小。这时候夹一块出来按一下，如果有明显的回弹的感觉，就要注意了，油已经出到56成。这个时候如果有瘦肉可以放入一起炸了。
　　炸到肉丁继续吐油，明显缩小一圈，变成金黄色，瘦肉明显炸的干干的时候就算可以了。
　　第三步：制作脆哨。
　　此时肉丁已经炸的差不多了，把锅内的油舀掉只留一点就行了。
　　倒入一半的调料翻炒均匀。第一次是为了调味。
　　翻炒均匀后改大火，倒入剩下的一半调料，大火翻炒。第二次是为了上色。注意一定要不停地翻炒，否则容易糊锅。
　　当脆哨炒成枣红色时就可以了，控油之后放凉就会很脆了。装入瓶中密封，吃粉吃面的时候放点进去就可以了。当然也可以当零食，不过真的要胖死了。
　　脆哨是贵州贵阳市的一道特色风味小吃，脆哨也是有很多种，都非常的好吃，又脆又香，酥脆爽口，深受大家的喜欢，脆哨就是用猪肉制作而成，有点像我们这里的油渣，色泽红亮，咸香爽口，还可以当做小零食吃。
　　脆哨是贵州贵阳市的一道特色风味小吃，在当地可是非常的受欢迎，又脆又香，色泽红亮，咸香爽口，跟我们河南的油渣有点像，我们这里每到过年，都要把肥肉拿来练油渣，练好的油渣用来包饺子，非常的香，贵阳脆哨也是有很多种，都非常的好吃，小的时候很多人都拿来当做小零食吃，下面就来分享一下贵阳脆哨的做法。
　　一、脆哨制作步骤
　　1、准备食材：五花肉5斤、料酒、姜、葱、盐、酱油70毫升、香醋30毫升、蜂蜜适量、米酒70毫升、白酒15毫升
　　2、做脆哨肉的选择也很重要，当地人一般都会选择五花肉，做出来的脆哨更香，也可以根据自己的喜好来选择，把五花肉洗干净，沥干水分。
　　3、五花肉的皮要去掉，再切成大小肥瘦均匀的小肉块，全部切好后，放进锅里，加入一点水，再放入料酒、姜片、葱段，大火烧开。
　　4、水烧开后，把浮沫撇干净，加入一点盐和香料，盖上盖子焖煮，煮干水分后，把姜片、葱段和香料捡出来丢掉，中小火熬制。
　　5、准备一个碗调料汁，碗里加入香醋、酱油、蜂蜜、米酒、白酒，再加入50毫升的清水，充分地搅拌均匀备用。
　　6、熬制肉的时候，要不停的翻动一下，这样受热均匀，把五花肉的油脂熬制出来，熬制好后，锅里会有很多油，把多余的油舀出来。
　　7、锅里还要留一点底油，然后把刚刚调好的料汁分两次倒进去，调小火，不停的翻炒，一直把料汁敖干就可以了，脆哨就做好了，盛出来散开晾凉，晾凉后口感会更脆，做好的脆哨用来炒菜，当小零食都非常的好吃。
　　二、脆哨小技巧
　　1、做脆哨肉的选择也很重要，用五花肉做出来的脆哨更香，不过每个人的喜好不一样，可以根据自己的喜好选择。
　　2、切好的肉凉水下锅，加入料酒、姜葱去腥，这样做出来的脆哨味道更好，煮开后要把浮沫撇干净，可以根据自己的喜好放点香料。
　　3、肉和水的量水1：1，烧开后要盖上盖子焖煮，这样不仅可以快速地脱出油脂，还更入味，料汁也可以根据就自己的喜好口味来调。
　　4、炒制脆哨的时候，要用小火炒制，要不同的翻炒，防止炒糊，影响口感，一只要把料汁全部敖干，这样做出来的脆哨酥脆口感好。
　　总结：色泽红亮，又脆又香，咸香可口的脆哨就做好了，用来炒菜，当做小零食吃都非常的好吃，大人孩子都很喜欢吃，制作还非常的简单，只要掌握好上面的技巧，做出来的脆哨又脆又香，香酥爽口，喜欢吃的都可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　你好，很高兴回答你的问题。脆哨也许好多人都不知道是什么东东，说简单点，就是油渣，是用五花肉或是纯肥肉经高温把肉里的油炼干而留下的肉渣。它是贵阳地区一种具有特色的风味食品。既可以用来搭配面条、米粉，它也可以用来作为零食食用。
　　我们一般家庭都会买来肥肉炼制猪油，但炼完后的油渣不知道怎么办了，但是到了贵阳，就不会出现这种情况了，油渣经他们一番加工后，就可以把它变成了一道酥脆爽口的美食脆哨了，而且贵州人都非常喜欢吃这种食物。
　　下面就来跟朋友们分享这道酥脆可口脆哨的制作方法，有兴趣的朋友一起来看看吧。脆哨
　　需要食材：五花肉、醪糟、食盐、酱油、香醋
　　制作步骤：
　　1、五花肉洗净后去皮，切大块放入锅中煮制片刻，然后捞出改刀切成1厘米左右的小方块。肥瘦分开装。
　　2、把两种肉都撒入食盐用手拌匀腌制30分钟。碗内放入香醋、食盐、醪糟、酱油调好一个酱汁。
　　3、锅加热后先倒入肥肉块翻炒至微黄色时，再把瘦肉部分倒入一起翻炒。
　　4、肉里的油被炼出后，肉也慢慢缩小颜色变成黄色时，把油渣捞出，倒出多余油份，锅内留少许底油。
　　5、然后把油渣重新倒入锅中，边翻炒边把酱汁倒入锅内。不停搅拌，锅内泡沫消失后就可出锅了，放凉后即可食用。
　　一道鲜香酥脆的脆哨就制作完成了。喜欢的朋友自己试做一下吧！
　　自己动手，美味常有！我是熙阳，请朋友们多多关注评论，熙阳非常感谢各位朋友的支持和阅读。谢谢大家！
　　在做脆哨前我们首先要准备肥瘦相间的五花肉首先，最好是猪颈肉（贵阳话叫槽头肉），适量的盐，油，糖，各种香料。
　　做法：
　　把准备好的肉洗干净，不要用力揉搓，这样炸出来的脆哨口感不好。等水分晾干后把猪皮去掉，根据个人喜好切成大小适中的方块，大概拇指头粗细为好。将锅烧到七成热，如果怕粘锅可以倒入少量的食用油，然后下锅中火熬出油脂，等肉里面脂肪很少并且肉块成金黄色时捞出，此时的肉块已经变得酥脆了，基本上脆哨已经完成了。将猪油和脆哨分开捞出，尽量沥干油分，这样能保持脆度。如果喜欢吃甜的还可以在捞出后趁脆哨还热的时候往脆哨上撒点糖，这样就可以直接吃了。
　　喜欢吃咸的可以按照下面的方法再次加工一下。先调制一碗香料碟，可以根据自己的口味添加酱油，糖，辣椒油，辣椒面还有花椒粉等调料，喜欢吃葱姜蒜的可以加点葱姜蒜会更香。
　　锅子还有余温的时候把脆哨倒入锅中（此时的锅子不用洗，还有一点油花可以不加油）稍微再加热一下，然后倒入按照你自己口味调配的味碟，翻炒到汤汁收干后即可关火起锅，这个时候要一直保持小火，不然容易把脆哨烤糊。
　　我是小胖非常高兴回答您的问题，脆哨是贵阳人的最爱，用下来下粉做面吃，我们一起来学做这道菜吧，用料
　　槽头肉（猪颈肉）
　　甜酒汁
　　醋
　　盐
　　酱油
　　外婆的正宗贵州脆哨的做法
　　肉去皮稍微煮一下切成大块的煮哟！然后切成这样，1厘米见方的小方块把肥肉瘦肉分开用盐腌一下
　　中火，先将肥肉丁放入锅内翻炒
　　炒到肥肉稍微金黄时，放入瘦肉丁继续翻炒
　　当锅内肉块变成这样的黄色酥脆状（基本已经成为脆哨）时，把炒出的油舀出，锅内只留一点油
　　分两次倒入事先调好的调料（成分以甜酒水为主，加少许醋，放点酱油），一次倒入一半，均匀翻炒。这是第一次调味上色。
　　炒到颜色变成这样，第一次上色结束。
　　倒入另一半调料，进行第二次调色入味。
　　第二次上色结束，颜色漂亮了吧！
　　控控油，捞出。美味的脆哨出锅了！！放凉一点会更脆！享用吧！！
　　小贴士
　　1。调的调料甜酒多，醋少，放点酱油。
　　2。整个过程注意火不要开太大，糊了不好吃。
　　3。做好的脆哨可以放很久，不过我都放不长就是了。（因为都吃掉了噗！）
　　4。做好的脆哨可以下粉下面吃，如果是包在糯米饭里吃，就把肉丁切小一点，同样方法做就好了。
　　贵阳人家喻户晓的唯有脆哨，脆哨由油脂渣炼好后加入不同的配料；今天就给大家写写，怎么做一份脆哨。
　　材料准备：去皮五花肉，甜米酒，白酒，生抽，醋，盐
　　1，去皮五花肉切片后，锅内加入少量水和盐，然后倒入切好的肉大火翻炒，到油脂全部炼出，肉发黄后关火。
　　2，炒制时候用小碗，放入甜米酒，醋，生抽，炼好后把油脂炸盛出，锅内的油倒入另外的碗内，留一点余油备用。
　　3，在把油渣倒入锅内，开小火，把调好的料汁撒上去，不断翻炒到再次炼出余油即成脆哨。
　　4，这样做出的脆哨呈深红色，肥肉瘦肉还好吃而且不腻，凉了后脆哨可以保存很久不至于变软。
　　注意事项：
　　肉尽量挑选肥肉
　　炼制过程中尽可能多翻锅
　　原料：比较肥的猪五花肉（去皮）、醪糟水、盐、醋
　　方法：猪五花肉切大拇指大的小丁
　　锅底加少许水，加入肥猪肉丁，熬制到出油，滤出猪油
　　加入醪糟水和盐，慢慢翻炒
　　滤到不出油的时候，加入醋快速翻炒，捞出即可。
　　正好，做脆臊我常做，可算是高手了。
　　好的脆臊多用五花肉做，肥瘦比例约为6：4比较理想。做法是将五花肉切成约2厘米的方丁直接下锅炸，炸出的油（即猪油）盛出来可炒菜用，炸干的肉丁用甜酒水、酱油、醋兑成的汁炒制即成。肉丁炸得比较干枯的放凉后即是脆臊；肉丁不炸那么干枯的做成的即软臊。
　　我店旁边有个贵州面馆，不知道他的做法是不是更改了，融合湖北人的做法了，我总和他聊天，已我的摸索个研究，有软哨个和脆哨，我都写写做法。
　　用料：优质五花肉1000g上好料酒适量（100g）醋适量（80g）酱油适量（60g）开水适量（80g）
　　软哨的做法：
　　1、选上好的五花肉（肥瘦相间），用水清洗干净，去皮，切成小丁，放进炒菜锅里。
　　2、用优质料酒，最好是酿造的；醋，最好是酿造的；酱油，最好是酿造的；开火，用中小火，依顺序加入少量料酒，待肉吸收料酒后，加入少量醋，待肉吸收醋后，加入少量酱油；不停地翻炒，不停地重复加入少量的料酒、少量的醋、少量的酱油。
　　用料：槽头肉（猪颈肉）甜酒汁醋盐酱油
　　脆哨的做法：
　　1、肉去皮稍微煮一下切成大块的煮哟！然后切成这样，1厘米见方的小方块把肥肉瘦肉分开用盐腌一下
　　2、中火，先将肥肉丁放入锅内翻炒
　　3、炒到肥肉稍微金黄时，放入瘦肉丁继续翻炒
　　4、当锅内肉块变成这样的黄色酥脆状（基本已经成为脆哨）时，把炒出的油舀出，锅内只留一点油
　　5、分两次倒入事先调好的调料（成分以甜酒水为主，加少许醋，放点酱油），一次倒入一半，均匀翻炒。这是第一次调味上色。
　　6、炒到颜色变成这样，第一次上色结束。
　　7、倒入另一半调料，进行第二次调色入味。
　　8、第二次上色结束，颜色漂亮了吧！
　　9、控控油，捞出。美味的脆哨出锅了！放凉一点会更脆！
　　写得不好，仅供参考，谢谢点赞关注评价。！！