为什么炒菜都先放葱姜，不放是否真的对口味影响很大？

　　葱姜蒜爆锅可以说是中式烹调的精华所在，中式烹调方法跟国外的烹调方法最大的区别就是善于使用烹和调这两种烹饪技法。
　　烹是指在锅中温度最高时放入调味料和主料，如何利用锅中的味道带走食材的异味，激发出食材的香味，因此烹的时候都是把液体调味料和带有香味的爆锅料入锅，利用锅中的温度把香味激发出来，从而利用它们的香味使其更好的融入到食材中去。
　　调讲究的就是烹饪过程中的五味调和，比如利用汤汁的鲜味跟食材增香和增鲜，以及使用调味料使菜品出现其应有的味道。调因为各种食材的成熟时间，以及调味品的所放的顺序不同，从而产生的味道也不同，因此调看似简单其实却是菜品制作中最难掌握的高深技艺。为什么炒菜都先放葱姜，不放是否真的对口味影响很大？
　　一，葱姜的作用
　　。葱的味道辛辣刺激，经过高温烹制后会释放出它的香味，这种香味只有高温才能激发出来，葱激发出来的香味可以给菜品提味增香。
　　。姜是一味很好的食材，可以说是烹调当中百搭一味的香料。姜可以去出异味增加食材的香味，而且姜属于热性的食材，它可以解除很多寒凉食材中的寒气，在烹制海鲜和鱼类时姜都是必不可少的一味料。姜的辛辣味道经过高温会释放更加彻底，因此在跟主料的融合过程中更容易增加食材的香味和鲜味。
　　二，为何炒菜都要先放葱姜
　　葱姜爆锅源自于中国八大菜系之首的鲁菜，作为中国唯一的源发菜系，鲁菜对于中国其它的菜系影响深远，尤其是葱姜蒜爆锅和炒勺的使用，可以说是对中式烹调有着不可磨灭的推动作用。
　　炒菜时都讲究个急火爆炒，很多食材本身都或多或少的有异味，或者食材本身没有什么味道，全靠烹调中的调味料来提味增鲜。
　　葱爆锅可以利用锅中热油把葱的香味激发出来，然后葱的香味会留在油中，葱油的香味可以说是百搭的，它会赋予菜品不一样的香味，还有就是葱爆锅后的香气会跟着主料挥发出一部分，这样会把食材中的异味带走而给食材增加香味。
　　姜的味道也只有通过加热才能释放出来，姜有着很好的去异增鲜的作用，而且姜属于热性食材，它可以弥补主料寒性过大的问题。
　　三，炒菜不放葱姜是否真的对口味影响很大
　　。葱姜蒜和辣椒被誉为厨房中的调味四君子，尤其是葱姜在厨房中属于必备的调味料，因为它们加热后挥发出的香味可以给食材融入葱姜特有的香味，并且能够掩盖和弥补食材中香味不足的问题。
　　。炒菜不放葱姜爆锅，菜品就少了去异增香的一个过程，香味就会减少很多，而且也会使食材中的异味得不到掩盖，因此炒菜不放葱姜肯定对菜品的味道影响很大。
　　。即使不是炒菜在制作凉菜和一些蒸菜的时，最后关键的一步就是把菜品码上葱姜丝用热油淋上，这样把葱姜的香味激发出来，可以给菜品去异增香，这种烹饪中叫做倒炝锅。
　　四，炒菜时葱姜如何放才能使其发挥最大的作用
　　。炒菜时一定要先热锅后入油，然后把葱姜入锅，这个时候要用小火把葱姜的香味炒出来，而且这时不易活力过猛，否则把葱炒糊后就会使菜品出现异味，因此锅中温度过高时可以把锅端离火口。
　　。炒制肉类这些不易成熟的食材时，可以先下入主料煸炒至变色，然后再入葱姜一起同炒，这样把葱姜的香味炒到食材中去，可以使食材去异增香。
　　结语：
　　炒菜放葱姜爆锅可以说是中式烹调的精华所在，如果不放菜品就少了去异增香的一步，味道上肯定会有很大的变化，而且也少了复合的香味。