灵魂食谱给美食写作带来什么

　　疫情期间没法出京旅行的日子里，对远方的向往和思念，往往是在每个特定时节时，对着自家厨房乏善可陈的食材和自己平平无奇的厨艺，发出一声长长的叹息：上海街头的青团店又开始排队了吧？舟山皮皮虾要成熟了又到了云南吃菌子的时节了，饭后再来点香水小菠萝也是极好的。
　　即使在物流如此便捷的当下，食物与地域的勾连感仍不减反增，而且愈发成了地域的代名词。或许，对某一地域美食的最高褒奖就是：你提到那个地名，想起的并非是一种烹饪繁复的菜式，而只是一个简简单单的食材名称。同样，一提到某个食材，一幅属于远方山水的隽永画面也会在你眼前徐徐浮现。
　　今天，我们谈论美食，开始喜欢删繁就简，回归最朴素、简洁的公式。
　　最近我读到了几本不错的美食书籍，例如《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》《中国人超会吃》，写作都包含一个共性：作者不厌其烦地列了一道道详细的食谱，像探秘一般，把每个质朴食材内在的学问都刨根问底梳理了一遍。
　　相较于以往美食专栏作家或高冷或深情的私人叙事，这种扎根于民间菜市场、寻常百姓餐桌的食谱式书写，似乎显得很可爱，又很有味。朴实一点形容，这些书页里的美食，不是炫耀给读者看的，而是真正让你们下饭的。
　　《中国人超会吃》这本书，是作家王恺、媒体人戴小蛮和摄影师刘小柱在内的创作团队，用了3年多的时间，亲赴上海、成都、扬州等城市，一头扎进街头巷尾，遍访高级餐厅、人气小馆、烹饪名师，而呈现出来的土著生活现场。
　　《中国人超会吃》的分类很直白从菜、肉、鱼、禽、豆、米、面等七大类食物出发，全书有中国人的饭桌观察，有55道食谱，还描绘了六地的市集万象。
　　很多食材或许是全国各地餐桌上的公约数，但是窥视不同地方的人究竟怎么吃，怎么做才好吃，显然更有意思。
　　比如中国人喜爱的豆腐。按照加水量分，有豆腐脑、豆腐、豆腐干；按发酵程度分，有初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐。用豆腐做菜，你能烹饪出太多美食了：麻婆豆腐、大煮干丝、炝炒豆干、酿豆腐、八珍豆腐羹、蒸双臭等。
　　有趣的是，阅读中能感觉到，作者很在意一方水土培育的一方食材，也很直白地展现了某些地域对食材与烹饪方式近乎执拗的坚持。比如写到麻婆豆腐时，提到在四川，大厨做麻婆豆腐一定是用牛肉而不是猪肉。很多新编菜谱说，牛肉猪肉都可以，但四川人一定会反驳，要用牛肉。取新鲜的牛肉剁成肉末，放在大锅滚油里炸酥后再放豆腐。
　　作者提到，麻婆豆腐本是小店家常菜，火遍全国大概还是因为里面蕴含着烹饪的基本道理：简单食材配合美味辅料，就能成就美味。
　　化平常之物为绝佳美味，能充分彰显中国人融在吃中的智慧。这或许亦是美食作家们偏爱展现灵魂食谱的原因之一。
　　英国姑娘扶霞邓洛普书写的《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》，则更是将食材、烹饪与地域之间的亲密关系锁死。
　　扶霞邓洛普早先为中国读者熟知，是因为一本《鱼翅与花椒》将川菜写得何其生动、精准。扶霞对中国食物的态度向来是来者不拒，每一道食物于她而言，都是东方食物丛林的奇异冒险，扶霞乐在其中。而《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》让我们看到，扶霞写雅致的江南美食，一样写得细腻、勾人。
　　将近10年前，扶霞开启中国江南之旅，第一站去了历史悠久的美食之都扬州，被淮扬菜迷住了。接下来的几年，她数次下江南，徜徉在古城的街巷通衢，造访路边摊和富商旧宅，流连于各式各样的后厨。扶霞跟着当地的大厨与农民，出江河湖海捕鱼虾蟹贝，下村野田间挖笋和野菜。
　　《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》颇为实用，书中收录了150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，这些食谱几乎都由扶霞本人实践过，亲测可行。
　　这个可爱的英国姑娘，写龙井虾仁，先描绘了西湖边茶山的清雅景致，又很实诚地提到，在异国他乡做这道菜的不易。有一次，一位本地厨师为我做这道菜，用的是一两个小时前他亲手在龙井茶园中新摘的茶叶。她写到，淡水虾的虾仁，脆嫩、丝滑与弹性口感无可挑剔我在家用的是海虾，西方有很多专卖龙井茶的小店，找不到龙井茶的话，用其他绿茶代替也可以。
　　在反复实践和书写江南菜色的食谱过程中，扶霞再一次暴露了她为爱发电的本体属性。把一个地域的食物写得越美好，她对此地的爱意就暴露得越明显。
　　江南文化本来就是‘此地’二字的化身，除了饮食崇尚清淡简约，风景也云山雾罩，诗爱写意，画偏水墨，各种去处曲径通幽，江南雨阴柔缠绵。扶霞说，在中文里，清淡既有淡然悠远的味道，又包含清新舒适的心情，让你的身体与情绪一道平静下来。
　　看，这些兴致勃勃书写灵魂食谱的作家们，可能又要带来一次美食写作圈的新热潮了。热衷于展现灵魂食谱的美食书籍，写满了对烟火人间朴素的爱意。
　　沈杰群来源：中国青年报