请教制作酥鱼的方法，请高手赐教？

　　酥鱼是江南的传统美食，特点是肉紧且暄还刺酥，鱼的骨刺能嚼碎吃了，不担心会扎着卡着，好吃的狠，因而得以流传，并派生出很多种做法，风味各不相同。
　　第一，酥鱼的起源说
　　酥鱼经典名菜有两个，或者说是两个起源，一个是河北的赵氏酥鱼，一个是绍兴的绍氏酥鱼。都说自己是这道历史名菜的起源。很早以前我第一次吃到酥鱼，并不是这两家的，同事从上海带回的陆稿荐酥鱼。吃着很是惊艳，任我自栩钓鱼、做鱼、吃鱼行家，还是难忘那鱼的味道和吃时的口感。甜酸香咸，肉质酥中紧致，没有了通常鱼肉的软嫩，也不是那样雪白，里外都带酱色，后来才知道是这家的本色。
　　任何名菜，尤其是古老味道的名菜，都有很多的逸闻趣事，显著特色是有个皇帝站台，酥鱼就是典型。别家都找来一个就足以炫耀，河北的赵氏酥鱼算狠，弄来两个。
　　一、河北邯郸赵家赵氏骨酥鱼。
　　最早的传说是源于西汉（公元前2028年），末期政治败坏，有一贤臣退隐于伊水钓鱼，消磨时光。一日被河里鱼精嘲弄，说他不该躲避人世，逃脱做人臣子的责任，不去拯救黎民百姓于水火，却来祸害无辜的鱼类。把个钓鱼人恼羞成怒，诱惑着捕住鱼精，剁块油炸焖了下酒。这人本来闲的发慌，有充足的时间炸鱼焖鱼，火候足足的一天。邀来共饮的几个密友赞不绝口，当场取名叫做枯鱼，鱼肉炸干少了水分，炸成鱼肉干的意思。这道名菜就此诞生。
　　到了魏晋南北朝（公元220589年），中国政局最为动荡活跃的时期，枯鱼这道美味借机走进了皇家。至于哪家，无法考证。靠谱的传说，到了北宋，被宋太祖赵匡胤（公元927976年）相中，吃的高兴了，专门下道圣旨，封其骨酥鱼。皇家旨意至高无上，又是专为一道菜下的，因而被尊为圣旨骨酥鱼，也让这道名菜有了大名，不再叫枯鱼，只是把出处说在了河北邯郸老赵家。想来也靠点谱，河北邯郸离伊水不多远，再说高祖赵匡胤又是河北涿州人，存在着链接关系。
　　这道菜有了大名之后，加之北宋经济发达，饮食文化更是弘扬，圣旨骨酥鱼成了当代皇族标志名菜，直到明清两朝，吃到这道菜都是上流社会身份地位的标志，一般人吃不到。
　　比较真实的传说是本世纪六十年代的故事。说是毛主席1961年到邯郸，吃到地委招待所食堂大师傅做的骨酥鱼，赞不绝口，还把自己的厨师留下专门学这道菜。随后在国宴频繁出现，名声传到国外。
　　二、浙江绍兴的绍氏酥鱼。
　　比较而言，这个出处的历史传说靠谱，因为绍兴江南水乡，自古鱼虾为食，又得乾隆皇帝的钦点，也是缘起于一个不经意。乾隆皇帝于乾隆16年（1757年）第一次南巡江南，在杭州呆的一段时间里，随行官员大都北方人，吃不惯南方菜，尤其是对杭州名菜西湖醋鱼，颇有微词，酸溜溜的很不好吃。皇上有位老家宁波余姚的贴身随从，在去绍兴的路上，奏请皇上顺路停一站，尝尝上虞白马湖的酥鱼，很是好吃。行到彼处到了随从当年吃过的那家店，皇上一尝，果然美味无比，同行官员也都赞叹好吃。皇帝高兴之余，大笔一挥，给店家取名绍兴鱼坊，店家酥鱼因此传名，绍兴酥鱼遂此名扬天下。
　　第二，酥鱼的发展。
　　酥鱼这么多美丽的传说，根源在于酥鱼的美味，因为好吃，众口一词，所以有了名气。这道菜还不是一般的好吃，一般的美食，都带有浓郁的地方特色，风味各不相同，北方人不习惯南方菜，南方人不习惯北方菜。酥鱼就突破了这个地域性局限，南北通吃。特别是河北地区，本不是盛产鱼虾的地方，却有着千古流传的骨酥鱼，实为罕见。当然也因为美味又有名，骨酥鱼有了比其他菜肴更多的发展机会，成为种类最多的一道名菜。
　　一、骨酥鱼的种类。骨酥鱼，品种多到数不来，主要的就有五味二十多种。五味是：家常味、五香味、椒盐味、麻辣味、糖醋味。菜谱有：香酥鱼、咸酥鱼、椒盐鱼、蒜酥鱼、炸酥鱼、焖酥鱼不仅各种做法，各种风味，而且各种鱼，还不论大小，都可以做成美味酥鱼，实在是鱼类美食的奇葩。
　　二、制作技术。
　　自古以来酥鱼最多用的是两种做法：炸和焖，看着简单，其实非常复杂，而且很耗时间，有的要焖制十几个小时。道理很简单，没有相当的火力和功夫，鱼刺酥不了。
　　酥鱼制作最繁琐的算是邯郸的圣旨骨酥鱼，特别是解放以来，在本来讲究到极致的技术基础上，组织有专门的力量进一步挖掘和研究，形成了固定的技术模版。譬如制作三要件：砂锅、料窨、配方，砂锅还要是磁州窑的特产，配方商业绝密，外人不知道。
　　三、民间版本。
　　这道历史名菜，传说很神，这些年商家炒作很热闹，其实在民间就是一道普通的菜，甚至普通到绝大多数的家庭都做过。譬如干炸小鱼，相信所有喜欢喝两口的人，都会做过这道菜，买来小猫鱼，收拾干净，腌一会裹上面粉，热油里炸透，那个酥香，绝对的下酒利器，根本没鱼刺可吐，都是囫囵个嚼嚼吃了。
　　第三，酥鱼的做法。
　　前面铺垫了那么多，不是啰嗦，是为了简要介绍这道历史名菜的由来。既然是历史名菜，做它吃它之前，如果得知它的来龙去脉，吃起来会更有味道，这也是饮食文化的魅力，做它、吃它还了解它、懂它。
　　酥鱼的做法说繁琐是非常繁琐，说简单也很是简单好做。中国菜分三大系列，分别代表三个层次：
　　御菜。西方叫做宫廷菜，制作最精良，档次最高，也最繁琐。江湖菜。大小饭店、街头摊尾，凡是卖饭收钱的，都属此列。最花哨，为了味道和外形，以及菜名，无所不用其极，各种秘诀更是五花八门，为了一个目的，招徕更多的食客。家常菜。百姓在家做的饭菜。
　　御菜和江湖菜的骨酥鱼做法，网上大把抓，只是不适合家里做。这里分享一个菜，也是我经常做的【香酥鲫鱼】。做法如下：单条半斤的活鲫鱼两条，葱段、姜块、甜酒酿、盐、生抽、老陈醋各适量，因为甜酒酿本身有酒有糖，就不需要另加糖和料酒。鲫鱼收拾干净，两面各深划六刀到骨头，抹上盐码一会，10分钟后冲洗干净，擦干鱼身明水，炒锅多给油，烧到五成热，放入鲫鱼炸到金黄色捞出。放凉后，再次炸到深黄色，完全炸焦了，捞出。再起炒锅，热油爆香葱姜，加水，放进炸好的鲫鱼，再加水到完全淹住鱼身一倍上，放进其他调料，大火烧开转小火。加盖焖煮5小时，然后转大火收完汁。关火出锅。
　　这道菜关键在这么几点：活鲫鱼。当下市场不好买到野生，都是养殖的品种鲫鱼，就酥鱼做法比较合适。必须炸透，关键在油温。五成热油炸，等于是油煮，目的就是为了让鱼体吃透油，第二遍就能炸到骨头。只有脊骨被油炸焦了，再焖才会酥。老陈醋要多给。一是老陈醋是酿造的醋，不是化学品勾兑的，做出鱼来是正宗味道。二是给醋能更好的酥化鱼骨；三是醋和鱼腥是绝配，去酸去腥出鲜香。
　　鱼营养丰富，而且做法多样，不仅可以炖着吃，还能烤着吃，甚至是炸着吃，而且不同年龄段的人喜欢吃的方式都是不一样的。
　　比如老人喜欢炖着吃，这样的做法不仅能喝汤，还能很好的吸收鱼肉里面的营养物质，青年人比较喜欢吃烤鱼，如果去外面聚餐的时候，一般会点一盘烤鱼，虽然营养价值没有炖着的高，但是味道是很不错的，而小孩子们一般喜欢吃酥鱼，酥鱼可以从头吃到尾，而且也不怕鱼刺刺到，又香又酥，都能当零食吃。
　　酥鱼也叫骨酥鱼，它最早起源于中国骨酥鱼之乡邯郸，魏晋时期，由民间传入宫中。北宋初年，宋太祖赵匡胤（河北人）颁旨御封，从此尊称圣旨骨酥鱼。圣旨骨酥鱼看起来就是一条鱼，鱼形完整，吃起来却骨酥刺烂，鱼肉香鲜，从头吃到尾，从骨吃完刺，一点不浪费。
　　既然了解了酥鱼的来源，我们接下来就来看看酥鱼的做法：
　　由于酥鱼很多孩子爱吃，我今天分享是麻辣酥鱼的做法，这个是完全可以当零食来吃的。准备食材：
　　小黄花鱼300克、芝麻5克、红油辣椒10毫升、盐少许、味精适量、白糖3克、花椒粉3克、料酒10毫升、葱姜汁5克、香油少许、植物油10毫升。制作方法：
　　1、将小黄花鱼洗干净放入一个大碗中，撒入适量盐，加料酒、葱姜汁腌渍入味。
　　2、碗内放入盐、味精、白糖、花椒粉，加红油辣椒、芝麻、香油调成味汁。
　　3、锅内注植物油烧至六成热，放入鱼炸至酥脆，捞出沥油装盘就可以了。
　　4、然后将之前调好的味汁浇在酥鱼上，这样美味的麻辣酥鱼就做好了，看着做法是不是觉得很简单呢？喜欢的朋友感觉试着做一下哟，保准孩子爱吃。
　　家常酥鱼，可以选用小鲫鱼、小黄花鱼（超市均有）、小扒皮鱼及各种小杂鱼。先将鱼洗净去鳞去内脏去腮，用料酒、十三香腌渍20分钟。将香醋、酱油、食盐、白糖兑成调料汁。大料、花椒、桂皮及葱姜蒜切碎后放入料袋中。锅置火上，放油后烧热至五成热，转小火，将鱼放入煎至两面金黄色捞出控油。将汤锅放火上，锅底铺上一层菜叶，把煎好的鱼码放在菜叶上，铺一层鱼放一层菜叶，然后放水，以没过鱼面为宜。将调料汁倒入，调料袋放入，大火烧开后转小火，烧至鱼肉酥烂即可，烧的过程中，不可翻动，如果汤汁少时，可再加水，食用时用锅铲将鱼轻轻铲出装盘，此时菜叶已烂，可弃之不用。
　　教你做骨酥鱼的做法，鱼肉细嫩，骨酥刺烂，直接酥到骨头里，简单，省事，好吃，值得收藏，邯郸特产，酥鱼，连骨头都是酥脆的，食材：鲫鱼等，快快和小月月学会做法和家人分享你的厨艺吧
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　　你好，我是阿连。很高兴能够回答你的这个问题。
　　我身为永年的女婿自然而然跟老婆的舅舅学到了一套他们永年著名的属于方法秘诀。
　　现在我就来传授一下永年属于的秘诀。
　　永年酥鱼的详细做法如下：
　　材料：鲫鱼1斤，油，葱姜蒜，八角，花椒，醋，生抽，白糖适量。
　　做法：
　　1、将鱼料理干净，太阳晒鲫鱼晒到67成干。
　　2、热锅放油，把鲫鱼放油锅里面炸五分钟。
　　3、控油捞起来，切葱姜蒜，八角、花椒备用。
　　4、把配料都垫砂锅罐里面，把鱼铺于配料上一层层摆好。
　　5、最上面铺一层白糖，倒适量生抽，倒入醋，小火焖30分钟即可。
　　永年酥鱼是河北邯郸的小吃之一，属于冀菜系。不知始自何年。民国年间，永年酥鱼出售成了各饭馆热门食品，供不应求。人们吃鱼最担心的是怕鱼刺扎嗓。不知是那个师傅，创造一种制作方法。
　　好啦，希望我的回答能够令你满意，请帮助到你，谢谢你的观看。
　　我跟着邯郸永年的朋友学过一点，可以查下永年酥鱼很有名的，但是我学不太好，只能说下我得做法了，也挺好吃的。适合家常做法。
　　我喜欢用鲫鱼，其实鲤鱼也可以！
　　材料：鲫鱼，姜片，蒜头，大料，鸡精，盐，生抽，老抽，料酒，干面粉，糖。
　　将宰杀好的鲫鱼清洗干净，控干水分。
　　炒锅烧热，少放些油，将鱼一条条地煎。我怕沾锅，所以在鱼身上拍了些干面粉，这样煎出来鱼形完整好看。
　　将煎好的鱼放在高压锅里，放姜片，蒜头，大料，鸡精，再加入盐，生抽，老抽，料酒，一点点糖。最关键的地方到了，要多多。。。。。。。地放醋！不要担心味道太酸，醋有助于鱼刺酥软的。我说不太准到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。
　　加上水后盖上盖子，加阀，起了气后十分钟左右转小火压着吧压它四十分钟或一个小时就酥烂了。
　　酥鱼不要刚做好就打开锅往外夹，还是热的时候容易碎。一定要等酥鱼晾凉了以后往外拿，这样就能成形了。
　　酥鱼的传统做法，骨酥肉嫩，香味浓郁轻松就能做到。
　　酥鱼也称之为骨酥鱼，是一道河北传统的特色名菜，酥鱼属于热菜凉吃，归属于凉菜的范畴，此菜是咸甜口，骨酥刺烂，鱼肉鲜香，味道醇香。据记载早在魏晋时期，在中国酥鱼之乡的河北赵家就开始有酥鱼的烹饪了，因为北宋太祖赵匡胤曾经对骨酥鱼有颁旨御封，所以骨酥鱼也被誉为圣旨骨酥鱼。
　　寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
　　酥鱼的做法很多，有的先用油把鱼炸酥，有的直接生焖炖，不管用什么方法，要想做到骨酥肉嫩，香味浓郁，那么鱼的处理和火候的把控都是做好酥鱼的关键。其实做酥鱼的方法很简单，跟着步骤来就能成功。
　　酥鱼的做法：
　　【主料】：小鲫鱼4条（每条大概在200克左右）。
　　【配料】：京葱1根、生姜1块、蒜子8瓣、桂皮1小块、香叶3片、花椒1小把、八角2个、干辣椒6个。
　　【调料】：陈醋100克、蚝油50克、高度白酒20克、料酒50克、油、盐、白糖。
　　【准备工作】：
　　1、京葱1根切成马耳片，生姜1大块切成片，把葱片和姜片各分成2半，一半用于腌制，一半用于炖煮。还要准备蒜子8瓣1开2备用。
　　2、做骨酥鱼用野生的小鲫鱼最好，先将鲫鱼的鱼鳃，鱼内脏，鱼鳞、鱼肚子里的黑膜统统去除彻底再清洗干净，然后放入一大碗中，然后加入葱片和姜片，再加入3克食用盐和50克料酒，最后翻拌均匀再腌制半个小时。如果天气热就封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制。腌制好的鱼在下锅之前要用厨房纸把表面的水分吸干，这样在炸的时候就更不会爆油。
　　【烹饪方法】：
　　1、锅内加多些油，大火把油温升到6成热（180度），把处理好的小鲫鱼下锅开始浸炸，小鲫鱼下锅后先不要去翻动，让它先定型，大概150秒左右先用漏勺捞起来，把相互粘在一起的鱼轻轻地敲开，敲开后再翻面放进锅内继续浸炸，再炸上150秒就可以把鱼捞出来，整个炸制过程中除了中间方面都不需要去翻动，把鱼炸熟炸透即可捞出控油备用。
　　2、锅内留少许余油，下入准备好的葱姜蒜，炒出香味后下入桂皮、香叶、花椒、八角和干辣椒一起炒出香味，香味出来后加入100克陈醋，20克高度白酒，还有能没过鱼还要多一些的水，这道菜是咸甜口的，所以还要加入3克盐，6克白糖，30克生抽，大火烧开以后就可以把炸好的鱼放入锅内。
　　3、炸好的鲫鱼下锅后就加盖改最小的火焖上90分钟，在整个的焖煮过程中不需要去翻动，否则很容易把鱼翻烂而影响整体形状。出锅前几分钟把蚝油加入锅内，蚝油不能过度加热，否则会失去鲜味。可以把锅中的汤汁收干些，酥鱼出锅后可以趁热吃，也可以放凉后再吃都可以。
　　挑选鲫鱼的技巧：
　　1、做酥鱼的鲫鱼不需太大，小一点的最好，太大的鱼骨头不易酥烂。小一点的鲫鱼也更容易炸透，骨头也更酥。
　　2、人工饲料养殖的鲫鱼每条的个头大小基本相同，鱼身颜色发白，发暗。鱼肉虽然肥腴但是鲜香味很差。
　　3、死水中的鲫鱼颜色发黑，掰开鱼鳃闻一下，会有很重的淤泥味。
　　4、河中的活水野生鲫鱼鱼身呈金黄色，个头大小不一，活蹦乱跳的生命力很强。
　　技术要点，个人建议：
　　1、如果鱼稍微大一点的可以在鱼背上打上一字花刀，刀口不要太深太长，太深太长的话鱼肉容易散。打了花刀的鱼更容易入味，如果是小一点的鱼那就没有必要。
　　2、做酥鱼可以不先经过油炸，直接生焖制，但是这个焖制的时间就要在5个小时以上才能有骨酥肉烂的效果。
　　3、干辣椒的量可以根据自己的口感来添加，不吃辣的可以不加。
　　4、加入的香料也可以根据自己的喜好来添加
　　5、做酥鱼一般用陈醋和米醋比较合适，因为这2种醋更适合长时间加热，这样出来的效果才能更好。
　　结语：
　　酥鱼既是下酒菜，也是休闲小吃，色香味俱全，鱼骨头都是酥的，老人小孩都可以随便吃，根本不用担心鱼刺的问题，怎么吃，怎么香，怎么吃就怎么好吃。吃上一口就能让你赞不绝口，欲罢不能！
　　看到这里，相信你也对于制作酥鱼的方法有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞关注！寻味之旅不迷路！
　　酥鱼最好用菜籽油，首先把鱼切块拌上面粉放到油锅里炸至金黄即可。
　　酥鱼，我对它又爱又恨。你们永远都不会知道，有个喜欢钩鱼的朋友。是什么感受！
　　我这朋友叫啊杰，啊杰喜欢钩鱼也喜欢吃鱼。他做的酥鱼，可以说是一绝。下面，啊凤就悄悄的告诉你们，他的做活。
　　香脆酥鱼
　　配料，鲫鱼，油，姜，火锅料，白糖，盐，醋，葱。
　　第一步，去鱼鳞，去肠，鱼身上划几刀，沥干水，备用。
　　第二步，锅里放油，烧热，鱼入锅里炸，炸至金黄，沥干油。炸鱼时别老是去翻。
　　第三步，用盐，白糖，醋勾兑好调味汁。
　　第四第，锅里留少许迪，放姜片煸香，再放一少块火锅料。炒出香味，放鱼。
　　第五步，把鱼放锅里炒几下，倒入调好的汁。盖上锅盖闷两分钟，放葱段。
　　这道菜，皮香骨酥和米饭很配。
　　鲫鱼，鱼刺很多。在吃时一定小心。
　　大家好，我是晓镜。
　　酥鱼的做法有三个步骤：晾，炸，焖。
　　酥鱼的特点是鱼肉香，鱼刺烂，吃在嘴里，软软糯糯，非常入味，是那些最烦吐鱼刺的人的最爱，小时候，吃的酥鱼就是带鱼罐头，至今仍是幸福美好的回忆，带鱼罐头的味道也至今回味。
　　酥鱼的取材有很多种，鲫鱼，小黄花鱼，小带鱼都是不错的食材，做出来都非常好吃。除了食材不同，酥鱼的做法都是大同小异，下面和大家分享一下我家里做带鱼酥鱼的做法。
　　食材：小带鱼，葱姜，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶
　　辅料：酱油，生抽，蚝油，清香米醋，白糖
　　步骤：1。买回来的带鱼清洗干净，去头和内脏，悬挂晾干水分，要不然后面炸制的时候油点子乱砰乱溅，弄的灶台上到处都是。（建议买小带鱼，方便入味）我是把带鱼的尾巴打结晾了一个晚上的水分。把晾干水分的带鱼切成均匀的段。这是第一步，晾。
　　2，起锅热油，油不必放太多，多了浪费，能放下3至4个带鱼段就可以，油温8成热时放入带鱼进行炸制，炸制两面金黄色捞出。这是第二步，炸。
　　3。取出高压锅，放入葱段，姜片，干辣椒段，花椒，八角，桂皮，香叶，加入白糖（可以多放点），酱油，生抽和蚝油（都是适量），放入清香米醋（米醋的量为酱油，生抽和蚝油的总和），放入炸好的带鱼段，加清水，没过带鱼就可。大火烧开，高压阀出气后算时间，全程中小火，焖至15到20分钟，时间到，高压锅自然消气。这是第三步，焖。
　　这时候，香喷喷，肉香刺烂的酥鱼就隆重出锅啦，特别好吃，冷藏保存口感更佳。
　　以下图片是我做酥鱼的全部过程。喜欢的朋友可以试一下哦！