星级酒店的16道招牌菜做法，厨师们可以参考一下，客人超级喜欢

　　金蒜子牛肉粒
　　这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。
　　原料：牛柳400克。
　　调料：
　　黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。
　　制作：
　　1。将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。
　　2。起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。新派红烧肉
　　制作：
　　1。三层下五花肉2。5千克入蒸箱蒸2530分钟，取出用平板压一下定形，自然放凉，切3厘米见方的小块。
　　2。锅内入色拉油2千克，烧至八成热，下五花肉炸至金黄色、定形，捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香，捞出备用。
　　3。将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片）250克，入蒸箱蒸40分钟。
　　4。锅留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均匀，加鸡饭老抽70克、生抽80克，加水没过肉块，下炒香的葱段、姜片，小火烧2小时，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，捞出葱段、姜片，继续小火烧1小时。
　　5。走菜时，取一份入蒸箱蒸热，汤汁收浓浇在肉上，底下可以垫焯水的蔬菜解腻，搭配烧好的鸡蛋即可（鸡蛋与花雕酒一起下锅，烧1小时）。
　　创新思路：
　　红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品，但是在烹调过程中，如果处理不当，做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径，选全瘦肉，但做出来的口感就会柴。
　　怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验。
　　1、两步定形
　　首先是蒸制定形，将三层下五花肉入蒸箱蒸2530分钟，蒸制的肉会收缩，自然定形；其次压制定形，将蒸好的肉迅速放到案板上，用重物压一下定形，还能将肉中多余的油脂逼出，自然放凉后，切小块。
　　2、两步祛腻
　　第一步是高温逼油，锅内下油烧至八成热，将肉块入锅内炸至金黄色；第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜，具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物，利用酸碱平衡的原理，能中和肉的酸性，让五花肉内的脂肪燃烧，降低油腻口感。
　　3、3小时入味
　　从选料到蒸制已经花了1个多小时，然后真正花费时间的环节来了，那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够，我先用2小时给肉上色、入底味，最后1小时加入花雕酒，小火慢烧，酒慢慢挥发留下足足的香味。金汤湘水蛙
　　夏季将要来临，我特意推出了这款口味浓厚的金汤湘水蛙，牛蛙肉富有弹性，调成金汤口味，小酸小辣，非常开胃，特别受80后、90后年轻人喜爱。
　　材料：
　　原料：
　　鲜活牛蛙800克，黄豆芽菜、鲜青笋各75克，红小米椒25克。
　　调料：
　　A料（鸡蛋清20克、淀粉15克）
　　B料（美极鲜汤底30克，美极海鲜汁20克，白糖5克，胡椒粉3克）
　　蒜蓉10克，黄辣椒酱15克，咸蛋黄酱30克，色拉油20克，藤椒油25克，二汤1千克。
　　制作：
　　1。将牛蛙宰杀制净，去皮、内脏，冲洗干净，切成大小均匀的块，用毛巾吸干水分，用A料上浆。
　　2。青笋切条；黄豆芽清洗干净；小米椒斜刀切段。
　　3。锅上火，注清水烧沸，调至小火，下入牛蛙汆熟捞出。
　　4。另起锅注水烧沸，分别下入黄豆芽、青笋条汆水断生，捞出放在汤盆中打底。
　　5。锅中下入色拉油20克烧热，下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味，下入二汤，用B料调味，入汆熟的牛蛙炖3分钟，待入味后勾芡，倒入汤盆中，撒小米椒段。
　　6。另起锅，烧热滕椒油，浇在小米椒上即可。富贵酥丸
　　黄瓜一般都用来做凉菜，现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子。别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。
　　制作：
　　1。水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟。
　　2。腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠1：1：0。5混合而成，约耗100克）。
　　3。锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食。盐焗香茅乳鸽
　　亮点：
　　这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
　　原料：制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。
　　调料：
　　香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
　　制作：
　　1。乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。
　　2。浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。
　　3。起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。
　　4。煲中铺粗盐粒，入面火220的烤箱中焗15分钟。
　　5。将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
　　香茅汁：
　　鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。石锅啫啫爽肉筋
　　亮点：
　　猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
　　砧板：
　　1。取猪里脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。
　　2。青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的粒。
　　炉头：
　　1。石锅烧至200，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金黄色。
　　2。继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。浓汤杂菌煮鱼腐
　　亮点：
　　这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
　　砧板：
　　杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
　　炉头：
　　1。云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
　　2。锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。平锅蝴蝶虾
　　创意：
　　最近有一款铁板虾在湖南卖得非常火，它辣度不高，但香味非常浓郁。受其启发，我们也研发了这款简单的热销菜。这道菜选用的是最常用的食材基围虾、土豆粉，调味也不复杂，经过加热后菜肴的香味飘满整个大厅，吸引了众多食客。
　　制作：
　　1、土豆粉200克放入沸水中，大火焯透，取出放入平锅内垫底。
　　2、去头、去壳的基围虾350克洗净，从中间片开但不要片断，使其成一个平面，去掉沙线。
　　3、锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入辣妹子酱50克，蚝油、红油豆瓣、阿香婆牛肉酱、小米椒段各10克，小火炒香，倒入清水500克，小火慢慢熬至汤汁变成红色，过滤留汤。
　　4、锅内放入色拉油20克，烧至六成热时，放入大蒜子10克爆香，倒入熬好的汤汁、基围虾，放入青、红辣椒段各10克，小火烧2分钟，淋入蒸鱼豉油、芝麻油各10克，出锅浇在平锅上，上桌加热即可。春笋炖酥肉
　　特色：
　　这是一款蒸菜，做好初加工后，提前进行蒸制，客人点单后加热即可走菜，非常快捷。此菜售价28元份，单店平均日售50份。
　　制作：
　　1、将春笋去壳，洗净去除老根，切成21厘米的块，入开水焯30秒，入凉水浸泡10分钟。
　　2、将去皮五花肉5千克切成长1070。5厘米的片。
　　3、将鸡蛋750克打入盆中，加入盐20克，白胡椒面、花椒面各15克，料酒265克，淀粉850克搅拌均匀。
　　4、将五花肉放入调好的糊中，使五花肉两面都裹匀。
　　5、将锅入色拉油4千克，加热至六成热，将裹好料的肉片一个一个放入锅内（要保持肉片平整），炸至金黄色即可。
　　6、在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0。2克、盐0。5克、白糖1克调制均匀。
　　7、一块酥肉（50克）斜刀切成0。5厘米长的片。
　　8、将春笋50克放在碗底，酥肉整齐摆放在春笋上面呈微拱形，浇上料汁，上笼蒸制30分钟，出品。
　　关键：
　　1、春笋虽然鲜嫩，但是处理不好，会略带苦味，需要提前焯水然后冲凉，可以有效去掉苦味，焯水时间控制在30秒。
　　2、在做酥肉时候，我们用湿淀粉，保证做出来的酥肉是透亮的，但是淀粉炸后吃起来比较硬，因此配比中加入鸡蛋，增加酥的口感。
　　3、这是一款蒸菜，为了保证走菜快，料汁都是提前调制，需要注意的是，蒸制时，汤汁必须没过酥肉片，否则不容易入味。三吃鱼头蟹
　　这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
　　此菜有三吃，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
　　制作流程：
　　1、花鲢鱼头（约1。8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼脖子处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
　　2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
　　3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
　　4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
　　走菜流程：
　　1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
　　2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
　　3、另取鱼蟹汤2。5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。韩式鱼头王
　　创意：
　　在湖南，几乎每家店都制作剁椒鱼头，客人早就吃腻了。于是我将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁。
　　特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。
　　制作：
　　1、雄鱼头1个（重9001000克）从中间劈开，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。
　　2、鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1：1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
　　3、锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。
　　4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖35分钟，用鸡粉和味精各2克调味。
　　5、离火，将鱼头放入韩式平锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克点缀，上桌后继续加热食用。
　　自制海鲜酱：
　　1、锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香。
　　2、接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香。
　　3、放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。有味的猪脚
　　有味的猪脚这道菜是长沙某连锁店的特色菜，做法够家常，味道突出，非常受食客的欢迎，现在很多餐厅都在模仿推出这道菜品。而此菜的做法很简单，猪脚焯水后加入调料拌匀，放入高压锅内长时间高压蒸制，做好的成品本味突出，肉质软烂。
　　制作：
　　1、生猪前蹄650克洗净，每个猪脚剁成大小均匀的8块，冲漂去血水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各10克，大火烧开，撇净浮沫。
　　2、将猪脚捞出，冲洗干净，加入浏阳豆豉15粒，辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10克，盐、味精各5克拌均匀。
　　3、取一个高压锅，放入不锈钢架子，然后将拌匀的猪脚放入盘中，蹲在架子上，在高压锅内倒入适量清水，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压制50分钟左右，关火散气，将猪脚取出，撒入葱花即可。铁锅葱烤
　　这是一道我们川粤汇的招牌快菜。客人点菜后，我们需要做的就是把香葱段和处理好的虾摆入容器内，淋上蒜蓉酱，将装有原料的锅和炉子端上餐桌，开火加热即可。这道菜制作超简单，而且葱香和蒜香味也很浓郁，自创新以来好评如潮，所以推荐给大家试做。
　　制作：
　　1。基围虾（可以根据酒店的档次，使用其它活虾）300克洗净，去头和壳，留尾，从虾肉中间切开但不要切断，去掉沙线。
　　2。制作蒜蓉酱：大蒜子1千克洗净，剁成小粒，取一半炸至色泽金黄后跟剩余的蒜粒混合，用盐25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克调味；葱油1千克烧至二成热，出锅浇入混合后的蒜蓉中，调拌均匀即可。
　　3。客人点菜时，取小香葱段150克放入容器内垫底，将虾摆放在香葱上，淋上调好的蒜蓉酱100克，盖上盖子，上桌开大火加热5分钟，即可食用。奶油香煎虾仁
　　传统方法做虾仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大胆创新，加入西式元素如白兰地、奶油等，做好的虾口感滑嫩，轻轻煎一下，保证了口感，口味融合多变。
　　制作：
　　1、选用1620型号虾仁250克制净，加生粉10克，白糖、盐各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌匀上浆。
　　2、锅内下黄油25克烧热，下番茄沙司、金钻奶油各50克，白兰地75克，热的鲜牛奶100克烧开，加盐4克，白糖、白醋各25克调味，用面捞勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌匀。
　　3、不粘锅内入色拉油20克烧热，下虾仁煎至两面金黄色，捞出控油，装盘，浇上做好的奶油汁30克即可。筒子骨烩水晶包
　　创意：
　　用筒子骨做菜在湖南比较常见，为了让客人吃得更实惠，我们在烹调筒子骨时，加入了水晶包和干豆角，做好的成品汤色洁白，口味醇香。
　　制作：
　　1、筒子骨400克洗净，剁成重约20克的块，放入沸水中焯透，捞出控水。
　　2、高压锅内放入清水600克，倒入筒子骨，放入姜片20克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压30分钟，关火自然散气。
　　3、泡软的干豆角50克洗净，切成10厘米长的段；水晶包（即袋装的火锅包）10个煮熟。
　　4、客人点菜时，取色拉油50克放入锅内，烧至七成热时，放入姜丝10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分钟，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火烧5分钟，用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味，淋入三花淡奶10克，出锅放入可以加热的容器内上桌。