还记得去年我用剁碎的朝天椒和苞谷面一起做了个鲊（zh）辣椒，家里人看着这红糊糊的一团，硬是半天没有下口。 将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的）。盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水（称为倒腹水）。图网络 鲊辣椒，也叫鲊广椒。辣椒上面包裹的鲊面粉形似粉蒸肉，但味道却完全不一样，长时间的发酵，让它吃起来有一种醉人的酸香味。 鲊辣椒现主要分布在湘北、贵州、湖北咸丰、恩施一带，也难怪我湖南娄底老家的亲人看着这从未见过的奇怪食物，迟迟不敢下口 以前我做鲊辣椒，并未对其中鲊的历史做深入研究。但最近在我的书单中，读到了《寻味三湘》中的一段凤凰吊脚楼鲊宴，这才有了想要仔细研究的兴趣。 鲜艳如火的鲊辣椒（广椒），让人看了就食欲大开。图网络 我一直认为，做菜做的不仅仅是一道菜，也是在品味一个地方背后的风俗文化。从一段平平无奇的美食菜谱中，就能了解当地人的个性，就像爱吃辣的湖南人被大家称为辣妹子一样。正所谓一方水土养育一方人，说的就是这个道理。 在了解鲊之前，就必须了解什么是鲊？ 《古代的鲊类食品》里提到： 鲊是我国古代独创的一种腌制发酵食品，在饮食史上占有一定的位置。鲊使用水、陆动物的肉为基本原料，先将肉加工成小块或薄片，用盐腌过。经过控干脱水等程序，再一层一层放入容器内；每一层原料之间，要撤上经过特殊处理的米饭与香料。然后把容器密封。放置若干时间，就做成了。鲊在腌藏过程中，米饭里混入了乳酸菌，乳酸菌起着发酵作用，使肉质发生变化。就形成了发酵成熟并且能够长期保存的鲜类食品。 鲊最早出现在秦朝，距今已有2200多年，是古人为了防止鱼肉腐败而想出的法子。后来，古代的鲊传到日本，就成了寿司起源。 鮨（寿司）的爷爷就是我们中国的鲊，日本最初的寿司，是指经过四五天发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物，或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。关于这样的制作方法，南北朝时后魏贾思勰所著的《齐民要术》第八卷作鱼鲊一节中有几乎相同的工序。图网络 制作鲊菜，首先要制作母菜。鲊菜的母菜就是鲊辣椒，其制作方法是：在每年的白露、秋分时节，将新鲜的红辣椒洗净、剁碎，与大米粉拌匀，辣椒与米粉的比例一般是2：1，不加盐，拌匀后旋即装进紧口陶坛之中，按紧，用于净稻草或玉米衣壳塞紧，倒置于一个盛有清水的陶盆之中，让其密封发酵，约1个月左右，一坛子鲊香扑鼻的鲊辣椒就做好了。 一般家庭1年做5公斤米粉10公斤辣椒的鲊辣椒就差不多了。如果特别喜欢吃，也可以多做一些，辣椒与米粉的比例根据喜辣程度而定，但辣椒一定要多于米粉。吃的时候，要多少，取多少，再将坛子塞紧，倒置与盛水盆中，这样可保存几年不变味。（风味鲊菜的制作与烹饪） 正在制作鲊菜的母菜鲊辣椒。图网络 以前，鱼鲊较多，但鲊发展到现在，鲊已不仅仅局限在鱼身上，蔬菜、猪肉、花朵、昆虫、等万物即可鲊。 我们湖南人吃鲊，湖北人吃鲊，贵州人也吃鲊，但云南人最爱吃鲊，云南鲊菜的资料文献也是留存最多的，云南鲊菜品种齐全，像茄子、萝卜丝、鱼、芋头、新鲜蔬菜等，都能做成鲊菜存放，让发酵半个月左右就可以开封食用，能存放大半年的时间。 云南茄子鲊，鲜香麻辣，云南鲊菜的入门级美食小吃。图网络 猪头肉萝卜丝鲊，云南老家过年必做的一道特色美食。图网络 酸辣脆嫩的藕鲊，是云南人很喜欢吃的小零食。图网络 大家有兴趣的话，可以自行《风味原产地》关于云南鲊的视频，详细了解。 与其说哪哪地方爱吃鲊菜，不如说苗族人喜好鲊菜。众所周知，苗族人口味以酸、辣为主，苗族人也是全中国最会食酸的民族。而鲊菜（贵州也叫酸鲊菜），口感正好是微酸微辣型，正符合苗族人的口味。 其实细细考究，你也会发现，鲊菜流行的地方，例如湖南湘西凤凰、贵州遵义和云南昆明等地，都能看到大量苗族人的身影。 现代苗家人做鲊，以鲜鱼、五花猪肉及鲜红辣椒为原料最多。图网络 除了苗族人，我国西南少数民族的特色鲊菜也不少。 如《中国传统菜中的鲊食》就有提到： 傣族的鲊什锦，即猪的肉、肚、舌、心、肺、肝、肠、排骨氽后改刀，与米面、姜、白糖等调料拌和入罐，腌制出酸味时，入碗蒸熟开吃； 傈僳族的排骨鲊，即猪小排骨洗净，剁丁，入腌腊肉的缸底，上用腊肉覆盖，入味后取出腊肉，下包谷面、草果、大料、茴香籽、酒、糖拌匀，再腌即成。食时可炒可蒸； 白族的猪肝鲊，冬季宰猪，取其肠、肚、肝、排骨、肺，洗净，入锅煮变色时切丝（块），加入料酒、香辣调料，置于腌肉缸底，15天后，装罐续腌。食时，入碗蒸熟即成。； 此外，还有拉祜族的血鲊，彝族的杨武骨鲊，傣族的酸鱼鲊，布朗族的血鲊肉，土家族的鲊灯笼椒等等鲊菜。 大块鲊鱼肉。图网络 虽然鲊菜看起来有很多，但总结起来无非就两大类，即素菜鲊和荤料鲊，其制作工艺大同小异，不同之处即在于原料的变化。 关于各种稀奇古怪的鲊菜做法还有很多很多，有的鲊菜我连名字都没听过，更别说吃过，在这里也不和大家做过多介绍。 味厚，料重，色浓，做法经济实惠的鲊菜，和注重油重色浓、讲究实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩的湘菜非常相似。我想，这二者同样作为流传在历史长河里上千年的食苑经典，想必自会一代代继续传承下去，续写一段段美食佳话 我是红姐，你吃饭了吗？
南方人吃米饭，北方人吃面食，你觉得吃哪个更有力气或者营养？我是北方人，可我真的不太喜欢面食，偶尔做几次，人家说好吃不如饺子，我将近半年没包过饺子了，主要是不想吃。妹妹说我做出的馒头特别好吃，又软又白还有甜味，前天她来我家，给我买……农村老一辈才会做的烫面馒头，即将失传的传统美食，外面都吃不到馒头是很多朋友每天必吃的主食，尤其是北方的一些朋友。那么如何让馒头好吃呢？今天跟大家分享一个农村老一辈做的热面馒头。这是一种很快就会消失的经典食物。煮熟后又甜又软，外面绝对买不……海肠水饺怎么制作？海肠饺子是享誉大连街的一道美食，最早经营海肠饺子的一家餐馆临近海边，每天一到饭口，从市内开车去品尝海肠饺子的人就排起了长队。她家不得不推出海肠饺子的限量销售，即使如此每天去吃的……专家带来专为瘀血失眠人群的方子，活血养心养阴，一举多得一男性患者，36岁，2年时间睡眠都很差，除了吃安眠药，要不每天晚上只睡3小时，或彻夜未眠，或是半夜突然醒来，醒来之后极难入睡。心绞痛病史，每日晨起会心痛，麻木、疼痛放射至右手拇……买猪肉别只会选瘦肉和五花肉，懂得挑这4个部位，做菜比之前好吃导语：买猪肉别只会选瘦肉和五花肉，懂得挑这4个部位，做菜比之前好吃猪肉一直是我们喜欢食用的一种肉类，比鸡、鸭、鱼、牛肉等更受欢迎，这几年涨价以来，还是有许多人忍不住，愿意……冬瓜咸蛋肉片汤来源：广州日报推荐：广东省中医院临床营养科主要功效：消暑下火推荐人群：夏季时户外劳作或奔波的打工人。材料：冬瓜1000g，咸蛋1个，鸡蛋1个，瘦肉片100g，……华为在金鸡百花电影节开启手机影像生态圈的盛大春天主打手机影像的华为手机与金鸡百花电影节结盟已经走到第三年，现在的华为手机不仅升级到了双影像单元设计的影像实力更为强大的P50系列，更有了鸿蒙操作系统，此时的手机电影又会发生怎样……炸酱这么做，酱香浓郁味道好，拌面条特别解馋，分享详细做法导语：炸酱这么做，酱香浓郁味道好，拌面条特别解馋，分享详细做法生活在北方，天天都能吃到面条，一碗简单的油泼面就能让人吃得知足，不过在这碗面的基础上要能再来一勺炸酱，这碗面……儿童节快到了，推荐这6道菜给孩子，酸甜可口，上桌孩子们抢着吃马上就到六一儿童节了，这是孩子们的节日，所有的父母、爷爷奶奶，都有一个共同心愿，那就是希望孩子，永远健康快乐，回想我们小时候，哪过过什么六一，对这个概念很模糊，再看现在的六一儿……夏天最适合喝这8道汤，有荤有素，清热降暑，满足不同人的口味夏天最适合喝这8道汤，有荤有素，清热降暑，满足不同人的口味！夏天天气炎热，吃米饭容易吃不下去，如果先来一碗汤，开开胃，就会有胃口来吃米饭的。夏天喝汤有讲究，一定要清爽不油腻才行……俄罗斯宣布成功发射安加拉1。2火箭将军用卫星送入目标轨道俄罗斯卫星网援引俄国防部消息称，当地时间4月29日，安加拉1。2轻型运载火箭搭载一个俄国防部军用卫星从普列谢茨克航天发射场成功发射升空。目前，卫星已进入目标轨道。俄罗斯轻……炒青菜时，不要只会加盐和油，少了两样调料，难怪味道不香炒青菜时，不要只会加盐和油，少了两样调料，难怪味道不香今天我们来谈谈炒青菜吧，其实每个人肯定都吃青菜，而且不得不说，到了夏天。比起吃肉，还是吃清爽的青菜更好。而且现在如果……