北京脏摊里的食品人类学

　　最近，认识一个特别会吃的北京朋友。他连续一周天天吹新新湘菜。
　　看他吹得那么凶，我不去尝尝那还好意思吗？结果去了以后，觉得很一般，服务员根本顾不上管你，差不多半小时才上菜。即便如此，餐馆里依然坐满了食客，没有一桌是空下来的。
　　看到我诧异的表情，朋友说，脏馆都这揍性。
　　新新湘菜，在毛主席的陪伴下吃饭
　　菜品看着一般，口味也一般
　　吃完后我得出一结论，那些在北京频繁出没脏馆的人，身上都有一种让人费解的狂热劲儿。我不禁开始好奇这种脏馆崇拜究竟从何而来。
　　于是，我踏上了一条脏馆研究的不归路。
　　说了这么多，到底什么是脏馆呢？
　　这北京的脏馆儿，跟天津的狗食馆，成都的苍蝇馆是一个意思，都说的是藏在犄角旮旯里，一般人找不着，吃了就忘不掉的地儿。
　　脏馆特点之一当然是不那么卫生。环境不是那么好就不用说了，有时候盘子和杯子都不太干净，沾着饭粒或者黑斑，让人闹心。
　　正宗脏馆，不是脏就完事了，得符合小，旧，老三大要素。
　　首先店得够小。哪怕就十几张简易的餐桌，人多到坐在外面也不违和。
　　图片来源：新浪
　　其次要旧。一脚踩地上被陈年油污粘住鞋底，一抬头看到服务员手里的抹布活像清朝文物。
　　图片来源：搜狐
　　再就是要老。装修不赶趟，最好还维持着几十年前的模样，空气里都是包浆的味道。
　　图片来源：上海观察网
　　如果还嫌不到位，那么再补充几个指标便宜量大、不能有连锁、服务很随意。至于口味好不好，并不是那么重要，人就是不愁卖。
　　为什么这些看起来破破烂烂的脏馆，能得到好多老饕的青睐呢？这里边就有很多北京文化的讲究了。
　　在北京，吃得最贵不叫牛逼，吃得有故事，有信息量才叫牛逼。这才是北京饮食文化的一个中心，两个基本点。
　　就这样，北京脏馆的flag立起来了。哪怕世界末日来临，全聚德这些高大上的馆子全都倒闭了，脏馆的命也会continue下去。
　　北京是一座移民城市，充满了神秘传说。上至九重天，海里的故事，下至下九流，胡同里的故事，都是门道，哪怕是人均20块钱的吃食，都是讲究，都是不传之秘学。
　　在北京，钱并不是衡量牛逼的唯一标准，它只是充分而不必要条件。北京牛逼在于，你得懂里面的规矩，懂里面的门道。
　　所以在吃这方面，你吃人均一千的馆子，并不证明你牛逼。相反，去吃那些很便宜很旧很老的所谓的脏馆，反而特有面。
　　为什么这么说呢，里面门道多着呢。
　　看似荒诞不经，其实可以说是一门食品人类学，是一种文化属性的体现。
　　这脏馆调性摆在那，乍看上去都差不多。但是，又可以分成四大门派。
　　北京脏馆四大门派
　　1oldschool经典派
　　经典派当推悦宾饭馆。
　　招牌上写得清清楚楚，中国个体第一家。资历够老。图片来源：搜狐
　　多少年了也没挪地方，装修基本维持着80年代的质感。里头连个像样的洗手间都没有，只有一个带洗脸盆的自来水龙头图片来源：搜狐
　　1980年9月30日，位于翠花胡同43号的悦宾饭馆开业，甚至惊动了美国合众社为它做宣传。可以说，80年代下馆子的潮流从这开始。开业后，不但饭馆每天爆满，门口还挤满了看热闹的人。
　　这种热度一直持续了近40年。直到现在照样火爆。
　　饭点还没到，门外就开始排队。排队的都是本地人和第一次慕名而去的外地人。店内人头攒动，动不动就要拼桌。背景音乐有时候放的是刘欢的《亚洲雄风》，够劲。
　　叫得响的菜有蒜泥肘子、五丝桶、扒白菜、锅烧鸭、冬瓜丸子砂锅等。可是菜做得有点糙，至少一般南方人看了不是很有食欲。很多人并不买账，一个劲吐槽。
　　比如这道镇店名菜：蒜泥肘子。
　　官方评价，倍儿惊艳，皮肉肥而不腻，大众点评却有人说跟超市买的没区别。
　　知乎上不知籍贯哪里的网友更是毒舌
　　虽然外地人不买账，但多数本地人都十分给面儿，很多老炮吃美了之后，夸耀当年甚至邓家人和叶家人都光顾过这里图片来源：新浪
　　为什么老北京人舍不下这儿，说白了就是靠一点情怀在催化食欲。点菜单是老式的小红单子，收银台还摆着算盘，留着国营时代的回忆。
　　上了点年纪的老北京人上这来，等于回到了自己意气风发的时代。
　　候补榜单：徐记烧饼铺
　　位于白塔寺附近的安平巷胡同，25年来天天排队的天字一号早点馆。这家的烧饼以皮面酥脆，芝麻酥香为卖点，充满了独特的老北京口味。
　　2local硬核派
　　说到硬核派，非老北京产生的独有吃食卤煮莫属。我的一个南城哥们，戏称它为北京劳动人民悲催生活大展示。
　　悲催劳动人民，想吃荤的，只有便宜的大肠，肺头等下水，油腻，但解馋；隔夜的火烧，发干发硬了，不能扔，管饱。活得苦，吃得野。正是这些体力劳动者，把下水卤煮搞成了穷人乐。
　　乐在便宜实惠，乐在料多汤浓火烧烂。卤煮里的火烧一定是风干的，这样一到汤里煮汁水才能进去，入味，再配上配上炸豆腐。最后点睛之笔是那两片肥肉片儿，美！
　　即使是这种深藏民间的小食，也被赋予了特殊的文化地位。北京这座城市有着独有的特性，它讲究文化的包容，重在与民同乐。所以，很多有身份的人吃卤煮也不会觉得掉面儿，梅兰芳、侯宝林这些出入贵室的大佬，都得意这口儿。
　　行不行的关键就在于好不好吃。
　　这回应该让北新桥卤煮老店出出镜。
　　图片来源：搜狐
　　外地人白天挑着饭点排大队，老北京人等人散了凌晨来扎堆的，24小时永远人气爆棚。图片来源：大众点评
　　最硬两个字：好吃！这里以一名一贯吃不惯北方菜的南方网友的口味为评价准绳。
　　这可真是罕见。一般来说，南方胃北方人伺候不了。
　　撑得起南方胃，也Hold得住老北京，北新桥卤煮就是真正的扛把子图片来源：新浪
　　美食家谢霆锋在此店陪刚认识的大妈吃卤煮图片来源：新浪
　　但是就是因为讲究过多，即使是吃卤煮，也产生了如逊尼派与什叶派一般的巨大分歧。
　　一提到北新桥卤煮，我的那位对local饮食极为精通的南城哥们说道：卤煮是我们南城人的信仰，北城他们丫的懂个屁啊。
　　言下之意就是北城是内城，过去非富即贵，没人吃卤煮，根本不懂真正南城脏摊的精髓。
　　候补榜单：小肠陈
　　北京的卤煮发源于南城，天桥一带，正是小肠陈发明的。后来，小肠陈子女分家，衍生出了天桥卤煮，宣武门的陈氏，和南横街的小肠陈，但现在小肠陈是在直系传人的姑姑手里。近年网友纷纷评价味道不如从前了。
　　3圆桌骑士寻找圣杯派
　　北京还有一类脏摊，更加神奇。别说菜系，他们连具体的名字和地址都没有，你在大众点评上也很难搜到相关信息。但他们的威名就像圆桌骑士的故事一样，在好吃人士之间口口相传。
　　通常你是半夜在朋友圈看到一张照糊了的照片，朋友圈的美食家朋友发出了这样的状态：终于吃到了，太牛逼了，你受得了受不了？一般是某种烤串、炸串、炒面，板面这类简单的基础类食物，但是却被你朋友圈的这些老饕们奉为圣杯一样。
　　当你问起这个地在哪，你朋友会告诉你，就在哪哪哪，哪哪哪地铁站B出口的大桥下面一个摊，哪个地一拐，趟过一个臭水沟，一个光膀子老大爷在那晃，没牌子，就是这吃的。
　　我这不是在吹牛逼，真事，给大家看一个朋友发来的真实路线图，他介绍我去吃一个北京牛逼的电烤串：
　　百度地图搜索：槐柏树街炸鸡，然后按照线路去。到了再往前走一点，右侧门面上一个牌子：灰指甲，然后进去。就是烤串店！
　　大概就在这附近图片来源：艺龙
　　而且他特意加了一句：这个我不告诉你，你不会知道的！
　　这种馆子绝对不是孤立，好多老食客介绍馆子都是这么介绍。而且老饕给你介绍特色菜好不好吃，光是介绍它的复杂难找就足以引起你的兴趣了。
　　候补榜单：雍和宫附近的热干面馆
　　这面馆没有门脸，得提前一天预约点菜，人多了不接待，到了得给老板打电话出来接。
　　4神秘派
　　还有一派极其小众的分支，口不口味都是其次了，最重要的是，这个店只有我知道，而你不知道，才叫吃得牛逼，越神越玄乎越好。
　　比如著名的大妈鬼饼。
　　这名字不造谁取的，听起来像个大杀器，很有中国八九十年代土嗨电影的画面感图片来源：乱码
　　这大妈鬼饼是北京城的神级路边摊，专卖皮薄馅大的肉饼，在二环已经火了二十多年。传说之所以叫鬼饼，其一因为大妈的摊位总是在午夜的北京神出鬼没，其二是那味道简直是惊天地泣鬼神，鬼饼一吃，永生难忘。
　　真有这么神吗？这些都是传闻，要了解背后的故事，亲口尝一尝这鬼饼，得像黑帮份子一样，在暗夜和大妈交接暗号。
　　就这样，还不一定吃得上这传闻中的鬼饼。因为得先加大妈微信，才能知道大妈具体会在哪里现身。
　　按照网上的提示加了大妈微信，结果显示用户不存在图片来源：搜狐
　　传说这大妈性格神秘莫测，她有时候根本不鸟你。运气好才能加上微信，就可以约上大妈在阜成门午夜的大街上见面了图片来源：搜狐
　　历经千辛万苦，终于见到了心仪已久的大妈图片来源：搜狐
　　其实说多好吃也不一定，主要是得打个卡图片来源：搜狐
　　尤其是大半夜饿了，吃个大妈的鬼饼，确实解气图片来源：搜狐
　　然而看了这么多鬼饼的传说，我只想问，难道二十多年前大妈就已经是大妈了吗？
　　候补榜单：某军区大院糕点摊
　　传说给首长做糕点的师傅退休，推个小车自己做自己卖，按点按量，看相非常普通，想进来买还得蒙混过关，通过哨兵看守，想排队都且得费一番功夫。大妈鬼饼还能有微信暗号接头，这老师傅的摊说不来就不来，说消失就消失
　　黄磊当年照着日本的路子演了个深夜食堂，想营造出一种都市故事全在日式居酒屋里的氛围，结果被万人群嘲，很失败。
　　为什么？因为不接地气。
　　论北京，哪里最接地气，故事最多？必须就是北京脏馆。北京脏馆之所以成为一个文化现象，是因为在这里不仅仅只是吃菜，比菜更重要的是故事、信息和感情。
　　所以，那些并不甚干净的内脏，那些你搞不太清楚品质的油，那些你不想看到的后厨，那些昏了吧唧的灯光，在北京的脏馆的饮食文化中，都可以被忽略。只要这里有故事，能够供人讲故事，就成了。
　　就像in3儿歌中唱的：找个olddirty的北京餐馆，告诉你一点你不知道的事。说的就是这没架子，方便讲故事。
　　在北京，你请一个哥们来脏馆吃饭，这并不是你瞧不起他或者你抠，这说明你俩关系铁，而且要交心。你带着男女朋友来脏馆，也说明你们的关系已经脱离了暧昧阶段，可以直奔主题了。
　　所以北京脏馆是一个并不掉价，反而很有情趣的社交平台。这里充满了社畜们的抱怨的叹息，老炮们的牛逼江湖往事，新贵们上市融资风口的消息。老板们仿佛世外高人，面无表情，不置一词。
　　这，就是北京脏馆江湖的魅力。
　　王撕葱是货真价实的脏摊爱好者图片来源：荆楚网
　　2015年NHK纪录片赤羽关东煮小店的悲歌爆火刷屏，以一家关东煮小店72小时的纪录，展现了数个小人物的悲欢
　　世间万物，唯有美食与爱不可辜负。而爱已难觅，只剩美食，美食又太贵，不如来脏馆。
　　参考资料：
　　1、大众点评网
　　2、http：www。sohu。coma152347538267106胡同深处的大妈鬼饼（组图）
　　3、http：www。sohu。coma208249762684459二环火了20年的大妈鬼饼
　　4、http：k。sina。com。cnarticle644107757517feb0b470010059et。html北新桥卤煮老店到底好不好吃？