怎么做广东烧乳猪？制作过程是什么？

　　烧猪在广东人心目中，占据着相当重要的地位。每每传统节日当天，多少人在那些烧腊老店门大排长龙，只为了一块烧肉！
　　烧肉，烧乳猪，从广义理解，可以说是同一种食物，因为都是通过原材料猪，烧制而成为的。烧乳猪切成块售卖，也就是烧肉。烧猪肉鲜香酥脆的口感，征服了很多人的味蕾。今天我们也来聊聊这广受欢迎的烧乳猪制作过程。
　　1，烧猪选料一般选用皮薄、丰满的小猪，重量约45公斤。在广东廉江，那里做烧乳猪一般用青年大猪，烧大猪对火候要求很高，但是烧猪香味更浓，吃起来满嘴都享受。2，配料
　　按5公斤重的乳猪来配，细盐80g、白糖200g、香料粉8g、豆腐乳60g、干酱60g、芝麻酱30g、蒜、料酒、麦芽糖溶液适量。
　　3，腌制入味
　　香料粉放锅里炒香后，加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内。腌10分钟后，再加入白糖、芝麻酱、干酱、豆腐乳、蒜、料酒等一起腌制乳猪入味。
　　4，烫皮，挂皮水
　　腌制好了，用70的热水给生猪烫皮，滴干水分后，淋上麦芽糖水，挂在通风处，风干表皮，准备烧制。
　　5，固定，烧制用乳猪叉，把猪从后腿穿至嘴角，固定住。烤炉内的炭烧红起来，放猪上架烤。先烤猪的内胸腹部，约烤20分钟后，在猪的腹腔放上烤叉把猪身撑开，然后烤猪头、尾、胸、腹部等。烧乳猪制作过程中，烧制时要不断转动乳猪，使猪全身均匀受热，而且还要把握好火候。有经验的师傅一般烤两个小时左右，乳猪就全身熟透了。烤好的乳猪油光发亮，金黄金黄的又带点微红色，香气四溢。烧猪时，如果用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，人们习惯称之为光皮乳猪。如果用猛火来烧，在猪皮涂上香油，猪皮变成金黄色，越烤越酥，即成了麻皮乳猪。这也是麻皮乳猪和光皮烧乳猪制作过程中本质上的区别。刚烤好的乳猪，肉少皮薄，吹弹可破，人们吃乳猪之前将其斩成小件，也称之为片皮乳猪。一般我们吃乳猪肉会沾上乳猪酱或者白糖，吃起来，外酥里嫩。
　　我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：烧乳猪如何做？。
　　在南方特别是广东地区，每到清明时节前后时间，大量的烧乳猪推向市场上，由于乳猪金金黄黄的代表着喜庆、兴旺，象征着富贵吉祥、红红火火。这个时候特别受到人们的欢迎。特别是广东人喜欢清明时节用来祭祖用。相信很多人也有着很浓的兴趣，烧乳猪怎样做的呢？
　　烧乳猪的制作流程：1、乳猪先开刀（去脑、去骨）尽量不要伤到表皮。
　　2、烫水：水开后将整只猪下锅烫水、表皮烫至熟色便可出锅，（烫水时长1分钟左右）乳猪放入冷水中冷却，等到凉了之后拿出来沥干水分准备腌制。
　　3、腌制：腌猪的内腔，用五香盐与海鲜酱、柱侯酱结合腌制加入少量的米酒，或者用资料上的乳猪盐进行腌制。在腌制过程中不能让腌料或者腌制时流出来的水沾到皮上，因为腌料里有糖，腌制时长在1个小时以上。
　　4、上皮水：先上好猪叉，用木条固定好猪的形状，然后将乳猪表皮洗干净，如果表皮上有油，可以用洗洁精清洗干净，才能将皮水均匀的刷上整个猪皮，皮水上均匀后用双钩钩挂起来备烘焙。
　　5、烧乳猪的烧制：猪挂入炉子，内腔朝火，大盖不能盖，炭加九成或者满炉，开始15分钟用大火烧，然后改中火烧，烧到猪肉面带金黄后改小火力，直至猪烧熟即可出炉，挂风房次日烧制或淋油，烧乳猪一整只烧制时间在6090分钟（看猪大小而定）。
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　　烧乳猪是广东最著名的特色菜，烧乳猪有着诱人的色泽，馋人的香气，皮酥肉嫩，也是广东家家不可缺少的应节美食，广东烧乳猪就是用乳猪经过腌制、上皮水，最后烤制而成，色泽金黄，皮酥里嫩。
　　烤乳猪是满汉全席中的主打菜肴之一，是广东最著名的特色菜，也是广东家家不可缺少的应节美食，烧乳猪表皮焦红油亮，香气扑鼻，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，很多人不知道广东烧乳猪的做法，下面就来分享一下广东烧乳猪的制作过程。
　　一、广东烧乳猪制作步骤
　　1、准备食材：乳猪、蒜、干葱、十三香10克、鸡精5克、白糖5克、盐10克、芝麻酱6克、海鲜酱10克、叉烧酱10克、柱候酱10克、腐乳一块、花生酱5克、酱油5克、白酒15克
　　2、准备一只乳猪，把乳猪处理干净，把乳猪劈开，去除猪腩、猪肾、猪脑，在猪大腿处砍几刀，这样会更方便入味。
　　3、把乳猪身上的淋巴肉和多余的内脏处理干净，碗里加入一点盐和白酒，搅拌均匀，均匀的在乳猪身上抹一遍，蒜洗干净切末，干葱切末，碗里加入十三香、盐、白糖、鸡精。
　　4、再准备一个碗，加入芝麻酱、海鲜酱、花生酱、叉烧酱、柱候酱、腐乳、酱油、干葱末、蒜末、白酒搅拌均匀，放炒锅里炒香，盛出来备用。
　　5、把乳猪猪皮朝下，先把干粉料均匀的在猪身上抹一遍，每一个地方都要抹均匀，再把酱料也均匀的涂抹一遍，放在腌制20分钟。
　　6、烧一锅开水，放一点小苏打，烤出来更酥脆，乳猪腌制好后，用叉子扎好，在猪皮上均匀的淋上开水，这样可以让猪皮定型。
　　7、碗里加入麦芽糖、白醋、浙醋、白酒制作成脆皮水，乳猪定型后，均匀的刷上脆皮水，把乳猪用以烤糊的地方用锡纸包起来，猪耳朵、猪尾巴。
　　8、生好炭火，开始烤乳猪，小火慢烤，烤的时候要不停的刷上玉米油，这样烤出来颜色更好看，烤至猪皮金黄，猪肉完全熟透就可以了。
　　小技巧
　　1、做烧乳猪乳猪要处理干净，特别是乳猪身上的淋巴肉和多余的内脏一定要处理干净，不然烤出来非常的影响口感。
　　2、做烧乳猪可以根据自己喜好口感调酱料，一定要抹均匀，腌制一下，会更入味，烤制的时候，火候要控制好，这样烤出来色泽均匀，好看又好吃。
　　总结：色泽金黄、皮酥里嫩、好吃不腻的广东烤乳猪就做好了，看着就有食欲，诱人的色泽，馋人的香气，外酥里嫩，非常的好吃，做法也是很简单，只要掌握了上面的技巧，做出来的烤乳猪色泽金黄、皮酥里嫩。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　二明私厨：
　　大家好，我是二明！
　　怎么做广东烤乳猪？烤乳猪是广东最具有代表性的一道特色大菜！并且还是满汉全席中的一道主打菜肴！早在古时候就以炮豚为名，列为八珍之一！在广东烤乳猪不仅是一道美味佳肴，更是广东习俗祭祖的祭品之一，是家家不可缺少的应节美味！那么美味的广东烧乳猪怎么做呢？世界上除了爱情能带给你温暖外，也唯有美食了！关注二明私厨，每天为您带来美食的温暖！
　　这次二明向您推荐这道广东特色美食烤乳猪！【烧乳猪】一：食材乳猪1只
　　圣女果2个红辣椒1个生菜适量苦菊适量红彩椒圈适量柠檬片适量自制酱汁（五香粉、蒜香粉、盐、磨豉酱、柱候酱、生抽、酱油）皮糖水（麦芽糖、白醋、浙醋、白酒）二：做法
　　先乳猪宰杀洗净（自己下不去手，可以买的时候让人家宰杀），从臀部内侧顺脊骨劈开，用清水冲洗干净，沥干，放入自制酱汁腌制入味，上猪叉定型，用100的热水烫皮10分钟，后擦干表皮水分！
　　将皮糖水均匀的涂抹在乳猪皮上，挂在通风处吹干表皮，放入烤炉中烤制30分钟左右，待猪皮变色后去除，用针刺，并刷平渗出的油脂！
　　继续烤制30分钟，待乳猪全身呈枣红色时取出，以圣女果、生菜、红辣椒做成眼睛、耳朵、尾巴，备好盘子放入生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型，将乳猪放入盘中即可！小贴士：
　　在刚开始处理入住时不要损破乳猪表皮，且劈猪时不要将刀口拖的太长，要保持外形的完整！
　　猪身表面一定要刮洗干净，否则影响口感！在喜剧电影【西虹市首富】中，百万级午餐中就有乳猪这一道大菜，从精湛的演技和浮夸的表情中更是体现出这道【烤乳猪】的美味！也为这部【西虹市首富】留下了一幕经典镜头！
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