十款淮扬菜美食作品，刀工锅工都非常讲究，致敬经典

　　松鼠桂鱼
　　食材：
　　桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
　　步骤：
　　1。将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
　　2。先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
　　3。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
　　4。用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
　　5。炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
　　6。鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。
　　7。炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
　　8。将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
　　9。锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。
　　松子玉米
　　食材：
　　主料：玉米粒400克，剥壳松子仁100克，红辣椒1个，青辣椒1个，香葱2棵。
　　调料：食用油15克，精盐1小匙，白糖3小匙，味精1小匙。
　　制作步骤：
　　1。辣椒切小丁，香葱切末。
　　2。将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟，捞出沥干。
　　3。用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色不均匀。
　　4。将炒好的松仁盛出，平铺在大盘中晾凉。
　　5。炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖，翻炒均匀，加入味精，松仁炒匀装盘成菜即可。
　　注意事项：
　　1。玉米可选用袋装或罐头装美国甜玉米粒，口感更细嫩香甜。
　　2。青椒一定要不辣的那种，否则会影响清香鲜甜的味道。
　　3。松仁一定要起锅时再加入，才能保持酥脆口感。
　　蟹粉狮子头
　　主料：猪肋条肉（五花肉）（800克）
　　辅料：蟹肉（125克）虾籽（1克）蟹黄（50克）生菜（200克）
　　调料：料酒（100克）小葱（100克）姜（30克）猪油（炼制）（50克）盐（15克）淀粉（25克）
　　做法：
　　1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。
　　2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水。
　　3、将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改丁，然后剁碎
　　4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒
　　5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。
　　6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。
　　7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀
　　8、取锅（最好是砂锅，继我们家高压锅阀失踪以后，我的砂锅也无故开裂了！只能用炒锅了。）平铺上一层青菜叶
　　9、取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻放在青菜上，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶
　　10、沿锅边倒下清水，没过肉圆。
　　11、烧开后，改小火炖2小时以上，即可出锅。
　　菜品特色：
　　口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。福果百合炒百花酿莲藕
　　材料：
　　原料：
　　莲藕120克，虾胶100克，芥菜粒50克，百合、胡萝卜粒、白果各20克，水发虫草花5克。
　　调料：
　　盐、生粉、香油、生油各适量。
　　做法：
　　1、莲藕切成片，抹干水份，两面拍一层干生粉后，两面均抹上虾胶，逐一制完后待用。
　　2、锅下油烧至三成热，下入虾胶藕片滑油，倒起沥油。
　　3、把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水，倒起沥水。
　　4、锅洗净，下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下，再倒入虾胶藕片，调味并勾入水淀粉，炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。
　　85度安格斯牛肋排
　　原料：
　　安格斯牛肋排一条（约1000克），西兰花300克，百里香50克，雪梨50克，葱姜蒜各10克。
　　做法：
　　1、葱姜蒜斩碎，雪梨切碎，加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌匀。
　　2、把牛肋排放入腌料中，铺上百里香，腌10小时。
　　3、将腌过的牛排放入万能蒸烤箱中，调85度用蒸烤模式加热五小时后取出。
　　4、西兰花炒熟装盘，牛肋排改刀装盘，原汁加黑椒酱调匀，打汁，划盘上即可。
　　【正版包邮】贺师傅中国菜：家常淮扬菜家常徽菜家常浙菜家常闽菜家常鲁菜家常湘菜（套装全6册）新手必备学做菜各种菜谱
　　134
　　领1元券
　　咖喱虾球伴五彩小馒头
　　原料：
　　野生大花虾两只，花菜50克，五彩小馒头一条。
　　做法：
　　1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。
　　2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。
　　3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。
　　五彩小馒头做法：
　　绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。
　　上汤参茸炖绣球
　　原料：
　　内脂豆腐一盒，海参半条，松茸四片，上汤200克，小棠菜心一棵。
　　做法：
　　1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状。
　　2、放水中过滤两遍，去净碎料。
　　3、上汤放汤盅里，加松茸炖15分钟拿出，放入豆腐和海参，再蒸5分钟拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。
　　上汤做法：
　　老鸡6斤、赤肉6斤、金华火腿3斤、瑶柱0。5斤，放15斤水蒸8小时后过滤即可。
　　说明：
　　此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理，把豆腐切成绣球状，每朵都有2500条丝，并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。奇妙虾球
　　材料：
　　主料：泰国老虎虾3只。
　　辅料：白沙拉酱100克、土豆200克。
　　调料：盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。
　　做法：
　　1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；
　　2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。
　　提示：
　　在上浆前不能放盐。
　　奇妙虾球的奇妙之处：
　　选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。
　　如何让虾球弹牙：
　　为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但夏宫的王师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。
　　碧螺手剥河虾仁
　　材料：
　　主料：
　　河虾仁300克。
　　配料：
　　碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。
　　调料：
　　盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
　　做法：
　　1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；
　　2、蜜豆剥売取子待用；
　　3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
　　4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。
　　茶的妙用：
　　此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语吓煞人香，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。
　　调味特点：
　　虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。
　　淮扬烫干丝
　　材料：
　　主料：
　　扬州豆腐干两块。
　　辅料：
　　姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。
　　调料：
　　老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。
　　做法：
　　1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；
　　2、把除香油以外的调料和匀；
　　3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；
　　4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。
　　煮干丝的口感与刀工：
　　干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
　　煮干丝的佐菜选用规则：
　　煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。
　　冬笋：
　　最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3。5两。
　　春笋：
　　最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。
　　除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。