王刚枣庄拜师学做辣子鸡，回来后自己亲自做了一盘，做法正宗吗？

　　头几天看到王刚的视频，他当时专程去了趟山东枣庄学做当地的辣子鸡，说回来演示一下做法，我当时还说回来点评一下，看看他的做法是不是正宗，这不，他的最新一期的视频出来了。王刚枣庄拜师学做辣子鸡，回来后自己亲自做了一盘，做法正宗吗？
　　一，我先看了下评论，什么人才都有，哈哈
　　先说不懂装懂的，哈哈，说王刚的做法不正确，说里面没有放白芷、香叶什么的，正宗的枣庄辣子鸡是根本不放这些东西的。
　　也有真懂行的，说薄皮辣椒和枣庄当地抱犊酱油、醋是这道菜的灵魂，确实是这样。当然，每个人都有发表自己看法的权利，但是有些网友太过于自信，非得告诉航天专家火箭要用木材来做燃料，这就贻笑大方了。
　　二，为什么我要点评一下王刚做的这道菜
　　我在两年前写过一篇枣庄辣子鸡的做法，当时是在现场看的，师傅是枣庄辣子鸡传承人，当年在山东地方美食大赛上凭借这道枣庄辣子鸡还得过奖，正不正宗就不用多说了。
　　枣庄辣子鸡，说句实在的，就是枣庄当地人也不一定都会做，做辣子鸡的厨师水平也不一样，有时候做法会给人截然相反的感觉，就比如说有的人说要放白芷和香叶，这种做法就是有些厨师不知从哪学来的，传统做法肯定不放。
　　所以每到有枣庄辣子鸡的视频或文章出来以后，就会有很多争论，都认为自己的做法是对的，哈哈，就比如说王刚视频下面的这些争论。所以我又把几年前写的那篇文章翻出来重新看了下，这里做一下总结。
　　三，王刚视频里的做法，有对的，也有错的
　　1，做得正确的地方
　　视频里，王刚说这道菜的关键，是用了枣庄当地特有的薄皮辣椒，这是对的，而且是关键，这里我就着重说一下这个薄皮辣椒。
　　这种薄皮辣椒，学名叫做一窝蜂，是上世纪50年代在上海农科所培育出来的，后来引进到山东枣庄，经过枣庄农科所改良了好几代，最终才有了现在的这种薄皮辣椒。关于这一点，大部分人不知道。
　　关于这种辣椒的优点，王刚只说对了一半，除了辣味适中、味道清香之外，这种辣椒皮薄且紧实，久炒而不易失水变形，鲁南、鲁西南一带的老百姓做家常菜，这个薄皮辣椒是首选。做枣庄辣子鸡，如果没有这个一窝蜂，那就不是枣庄辣子鸡了，口味能差几个档次。
　　另外王刚视频里关于香料的使用，只放八角和花椒，不放其他的比如白芷、香叶之类的，也是对的，最后出锅前，一把香菜段放进去，也是正宗的做法。
　　2，做得不正确的地方，还真不少
　　首先就是食材的选择，正宗的枣庄辣子鸡，当然是要用生长期一年以上的土鸡，并且是三斤左右的，食材不正宗，这个菜肯定就不正宗。
　　另外，用什么油他也没说，估计是不知道，炒枣庄辣子鸡，必须要用豆油，要想吃出土鸡肉鲜香的原始味道，只能用豆油炒制。
　　接着就是煸锅的料头了，他把葱姜都放进去了，这肯定不对，只能加姜，葱是不能放的，另外这道菜整体要求食材尽量单一，所以姜拍成姜块就行，切片的做法是错的，还把葱切成了丝，这就显得不伦不类了，整个菜型看起来会很乱。正确做法是煸锅时只用八角、花椒和拍扁的姜块，出锅前放拍扁的蒜瓣和切成马蹄形的葱段。
　　最错误的做法是，他在在调味料中使用了干辣椒和豆瓣酱，哈哈，为了让菜的颜色好看些，后期会加点鲜红辣椒，但绝不是干辣椒，豆瓣酱就更不能用了，正宗的枣庄辣子鸡，甜面酱都不放，只放酱油，他这是典型的川菜做法。
　　其他的调味料，他还放了料酒、鸡精、味精、生抽、调料油什么的，另外还有香油，哈哈，这是标准的普通饭店流程的做法，枣庄辣子鸡的调味料，只有酱油、醋。
　　四，王刚这次去枣庄拜师学艺，枣庄辣子鸡的灵魂，他真没学到
　　枣庄辣子鸡的灵魂，有三个：一个是上面提到的一窝蜂薄皮辣椒；二是当地产的抱犊酱油和抱犊醋；三是散养的一年生长期的土鸡。
　　做法里最关键的，就是酱油和醋的使用。鸡块炒至断生有啪啪的鸡皮炸裂的声音后，淋入酱油，没有什么所谓的生抽、老抽，就是枣庄当地特有的抱犊酱油，然后关键的地方来了，放酱油前先放醋，三斤份量的鸡，要放58两的抱犊醋，目的是让最后出锅的辣子鸡骨肉分离，口感滑嫩，这才是关键，至于有人说的会不会太酸，这个不要怕，最后醋会挥发掉。这一块，王刚就没有学到，而这正是枣庄辣子鸡的三个灵魂之一。
　　五，再重新说下枣庄辣子鸡的正宗做法
　　我以前写过这块，为了便于大家了解，这里重新、简单说一下。
　　生长期一年、三斤重的土鸡，切块后用水浸泡一下，有人说土鸡不需要浸泡，这是不对的，泡出血水，不影响鸡肉的鲜嫩。
　　热锅凉油，必须用豆油，放八角、花椒、拍扁的姜块煸锅（不要放干辣椒），炒至鸡皮有炸裂的声音，先从锅边淋入58两抱犊醋，煸炒两分钟，时间不要长，然后加抱犊酱油适量，增香、调色。
　　加水没过鸡块，改小火慢炖1215分钟，在10分钟左右的时候，锅内的汤汁明显少了，这个时候加切好的鲜红辣椒（为了颜色好看），继续煸炒，出锅前放入切好的一窝蜂薄皮辣椒、拍扁的蒜瓣、切成马蹄形状的葱段，以及切成段的香菜（不是香菜末），这时注意大火收汁，出锅装盘。
　　六，最后的总结
　　上面说了这么多，一是强调一下枣庄辣子鸡的正宗做法，另外想说的就是，很多传统地方美食，自然有它最传统的做法，真要想弄懂、学会、科普给大家，必须正本溯源，悉心研究，不是简单看一下就能学会的。