闲侃餐桌上的百科知识（木薯）

　　顺着薯类这条线索，再说说另一种薯类木薯。
　　木薯也叫树薯，与土豆、地瓜、芋头、山药、魔芋等作物完全不同。在分类学上，木薯是大戟科木薯属多年生灌木，广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区，是世界三大薯类作物之一，全球第六大粮食作物，被称为淀粉之王，是世界近六亿人的口粮。另外，木薯具有耐旱抗贫瘠、粗生易长、容易栽培、高产和四季可收获等优良特性。
　　我最早听说木薯这种东西是在上世纪70年代，那时读了不少关于越南的书，诸如《南方来信》《战斗的越南南方青年》等，在那些书中提到，越南人大量食用木薯，以代替粮食。但那时从来也没有见过木薯，于是就想象着，既然是木又是薯，一定是一种树木在地下结有地瓜一样的薯块。直到后来有机会去广西，才亲眼见到木薯的本尊，原来与我想象的还有很大的不同。那木薯在地表上是一蓬不太高的树，这与我的想象基本吻合，但地下挖出来的薯块可完全不像地瓜，而是比地瓜大很多的又粗又长的块根。
　　木薯原产于南美洲，考古学家发现，早在四千多年前，在南美洲委内瑞拉和秘鲁的一些地区就出现了有木薯形象的岩画，而在委内瑞拉的多处遗址中，也发现了2700多年前关于食用木薯的证据。此后，经过漫长的时间，栽培木薯渐渐地传入南美洲北部、中美洲及加勒比地区。在玛雅文明的遗迹中，也发现了木薯的种植和食用证据。在哥伦布发现美洲大陆后，木薯走出美洲，被欧洲人所知晓。不过因为木薯主要在热带地区生长，欧洲的地理条件并不适合大范围种植，所以木薯在欧洲并没有大面积推广。但随着欧洲在非洲进行殖民，木薯通过葡萄牙商人首次传播到非洲，并渐渐从非洲沿海地区传播到非洲内陆。现在，木薯广泛分布在热带地区，是当地老百姓的主食之一，有的直接蒸煮食用，有的做成糕点、甜品等。木薯进入中国可以追溯至在17世纪的郑成功时代，那时木薯在台湾开始传播。到19世纪初，木薯逐渐传入中国南部的沿海地区。清道光年间，已有史料对木薯的食用方法进行记载。到清朝后期，木薯已在广东一带广为栽培和售卖，大约在民国时期，木薯的种植扩展到了福建。现今，木薯在中国南方地区，如云南、广西、广东、海南等地有大量种植。木薯生命力顽强，将木薯的成熟茎秆直接插入土壤中，几天后就会在茎上的芽点处长出幼叶，随后在地下长出根，46个月即可发育为成熟薯块。木薯可以在相对贫瘠的土壤生长，在种植期间也不需要特别的看护，做好除草和病虫害防治即可。即使不施肥，木薯也能正常生长并结薯块。木薯的光合作用效率非常高，其叶片中有与高粱等C4作物类似的结构，因此比小麦等C3植物的光合效率高，由此导致它的产量很高，平均每亩可达4000斤，最高纪录超过12000斤。现在全世界吃木薯的人超过8亿，全球年产量约3亿吨，其中半数以上产自非洲。
　　未经加工的木薯有毒，主要是木薯中含有亚麻仁苦苷和百脉根苦苷，这种物质使未加工的木薯有一种苦味，经胃酸水解后会产生游离的氢氰酸，食用过多可能导致中毒甚至死亡。由于这个原因，生的木薯都需要去皮、浸泡、漂洗并彻底做熟后才能食用。木薯的淀粉含量很高，能够达到70到80，是很好的淀粉来源。
　　木薯最简单的做法，就是把新鲜的木薯削掉皮后冲洗干净，然后加上糖和水，放进高压锅里加压煮上半个小时，晾凉盛出，就能做出一碗图上这样有着淡淡焦糖味和薯类清香，口感又绵又软的木薯羹。
　　木薯除了这样直接食用之外，更多地是将其蒸煮、烘干、磨粉后加工成木薯淀粉。我们在日常的饮食中，有不少的地方会用到木薯淀粉。比如木薯淀粉可加工成粉丝、粉条、虾片、饼干、面包、啤酒等食品，奶茶中的珍珠（又叫粉圆）、水晶虾饺的饺子皮常常是用它制成。木薯淀粉的独到之处在于口感。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，在淀粉制品中，如果支链淀粉的含量相对高，口感就更黏；支链淀粉含量相对低，口感就偏硬。而木薯淀粉的支链淀粉含量是恰到好处的75，因此做成珍珠既黏糯又耐嚼。沙县小吃中的芋饺，它的饺子皮里除了用芋头粉之外，还要加上一些木薯粉，这样才能做成漂亮的半透明芋饺。