牛身上哪个部位的肉最好吃？该怎么做？

　　牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要且味道鲜美，所以非常受人喜爱。不过不同部位的牛肉分别对应不同的做法哟！
　　牛肉的好吃程度和个人的喜好有关系，当然也和牛肉部位的划分有关系啦！
　　蓝蓝个人喜好炖牛肉和炒牛肉，所以偏好牛腱子和牛柳这2块肉
　　到底亲亲喜欢那块肉，还是要一一吃过才知道。
　　今天呢，就能各位来分享一下牛肉部位的分割方式
　　1，牛肉的分割法
　　牛肉的等级是按部位划分的：
　　特级：里脊
　　一级：上脑、外脊
　　二级：仔盖、底板
　　三级：肋条、胸口
　　四级：脖头、腱子
　　牛肉各部位中英文名称和质地简介（由上到下，由嫩到老排列）
　　一、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅
　　Tenderloin（Shortloin）里脊。。。。。。。。。。。。。（脊骨内侧（腹侧）条肉）
　　Porterhouse（Shortloin）里脊，外脊。。。。。。。。（臀腰部脊骨背侧肉）
　　TBone。。。（Shortloin）里脊，外脊。。。。。。。。（胸腰部脊骨背侧肉）
　　Striploin（Shortloin）嫩腰（诈称里脊）。。。（二侧腰肉）
　　Ribeye。。。。。。。。。（Rib）上脑，外脊（诈称里脊）（背脊肉，略肥）
　　TopSirloin。（Sirloin）米龙（诈称里脊）。。。（盆骨后肌，近腰臀肉）
　　Tirtip。。。。。（Sirloin）三岔肉。。。。。。。。。。。（盆骨前肌，近腹腿肉）
　　Hanger。。。。。。。。（Flank）牛腩。。。。。。。。。。。。。（胸腹隔肌）
　　Flank，Skirt。。（Flank）牛腩，腰窝。。。。。。。。（下腹肌）
　　二、后腿部分（较老，瘦）：适合烤，酱，卤
　　Rump。。。。。。。。。（Round）后腿，仔盖，。。。（近腿臀肉）
　　Sirlointip。。（Round）后腿，粗和尚头。。。。（大腿前伸肌）
　　Eyeround。。。。（Round）后腿，榔头肉。。。。。。（大腿肚内芯）
　　TopRound。。。。（Round）后腿，底板肉。。。。。。（大腿肚）
　　BottomRound。（Round）后腿，黄瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）
　　三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合炖，红烧，酱，卤
　　Blade。。。。（Chuckeye）上脑，前烧。（近颈脊背肉，质较嫩）
　　7Bone。。。。。。。（Chuck）前烧，牛肩肉（肩背肉）
　　Shouder。。。。。。（Chuck）前烧，牛肩肉（肩臂肉）
　　四、肘子，胸口（质极老）：适合炖，红烧，酱，卤
　　Shank。。。肘子，蹄胖，牛腱子。（前后小腿，瘦）
　　Plate。。。弓扣，牛筋肉，牛腩。（上腹肌，瘦）
　　Brisket。胸口，奶脯，牛筋肉。（胸脯肉，肥）
　　牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
　　牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
　　牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
　　牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
　　牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
　　T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
　　牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
　　牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
　　尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
　　牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
　　牛哪个部位的肉最好吃？
　　那里的牛肉好吃？我做了20年的厨师，我觉得牛身上没有不好吃的地方，那里的牛肉都是很好吃的，只是做法的问题了，有炒牛肉，炖牛肉，卤牛肉，等等很多的做法，只是不同的牛肉部位，做法不一样罢了，都好吃！
　　我们常见的《牛腩》难道说不好吃吗？这个都是我们常见的美食之一了，牛腩火锅，红烧牛腩，都是很好吃的！尤其是冬天吃点牛腩火锅，再炖的烂烂的，想想都会留口水的美食！
　　还有牛肉：做成芹菜炒牛肉，野山椒炒牛肉，小炒黄牛肉，都是非常下饭的做法，味道也是非常好的！所以说只要是牛肉都好吃！
　　牛脚也是非常好吃的美食，我们在饭店一般都会做成，红烧，砂锅，做成辣的，含有很好的胶原蛋白，牛皮那就能加好吃了，皮很厚，先给它蒸熟，做成干锅带皮牛肉，真的好吃的不行！
　　还有我们平时去西餐厅吃的牛排，虽然是国外进口的，但是这个牛身上的部位，有T骨牛排，牛肩胛等等都是很好吃的，还有我们去火锅店，吃的牛肉卷，去烤肉店吃的烤牛肉，煎牛肉，都是牛身上的，可以说牛身上的肉都很好吃！
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　　牛：牛属哺乳纲、牛科动物。
　　【种类】包括肉牛奶牛、役用牛及兼用牛。
　　【产地】全国各地均产，较有名的是蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛、牦牛（青藏、川西、甘南）、水牛（长江以南）、黑白花奶牛、引进品种（西门塔尔牛）。
　　【产季】四季均产，以一年以内大小的牛肉为佳。
　　【特点特征】牛肉色泽暗红、脂肪微黄色、肌肉纤维明显、
　　鲜肉有特有的腥膻味。
　　【烹调用途】适用广泛，其用量仅次于猪肉。是穆斯林的主要肉食之一。根据牛肉所处部位不同可采用多种烹调方法，如：烧、烤、炒、爆、熘、红烧、卤、煮、焖、炖、煨等。
　　【品质鉴选】首先根据牛的品种优良程度进行选择，如我国较好的品种有蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛，牛肉一般为色泽暗红、脂肪微黄色、肌肉纤维明显、鲜肉有特有的腥膻味等特点。其次根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的原料。注意一般老牛、病牛、水牛、耕牛等牛肉不选。
　　【注意事项】牛肉相对较粗老，加工时应横筋切，以保证其鲜嫩的口感。另外牛肉本身有较重异味，可在烹调前进行相关处理。
　　【保管保鲜】冷藏、冰藏、冷冻、干制、高温保存法。
　　部位：
　　上脑：又称喜头子。位于牛腿上端，脊背前部，靠近后脑。肉红白相间，筋少，质较肥嫩。宜炒、炸、烧、烤蒸。如芹黄牛肉丝、明笋烧牛肉、粉蒸牛肉等。
　　肋条：又称腑肋。位于腹腔两恻。肉质肥，瘦肉少且多筋膜。宜慢火久烹，如清炖、红烧。
　　脯腹：又称胸脯、肚脯弓寇。位于牛的腹部呈带状，肉薄，外有薄膜，中有板筋，结缔组织多。宜烧、炖、卤。
　　牛外脊：又称牛通脊。位于上脑之后，三叉之前。为脊侧两边的条状肉。肉瘦，底有板筋（又称白筋），肉质细嫩。宜熘、炒、烤、拌。
　　牛柳：又称牛里脊。位于外脊的后下方，紧靠后腿上部。全瘦，为牛肉中最细嫩的部分宜炒、爆、熘、蒸、汆。
　　和尚头：又称兔蛋。位于里子盖旁边。形似卵，由五条筋合拢而成。表面光滑，肉质较嫩。最宜炒，也可卤、烧、炖。
　　后腱子：于后腿中部。为一呈椭圆形的瘦肉。筋多，断面呈云状花纹，质较老。宜卤、腌、拌。
　　问题：牛哪个部位的肉最好吃？
　　说实话，这个题目看着容易，回答起来却需要比较细致！
　　我们都吃过牛肉，也知道牛肉很好吃，不仅味道好，营养也高，比猪肉更接近人体的需要，高蛋白低脂肪的肉类中，牛肉占据着重要地位
　　今天和大家扒一扒牛肉的部分以及对应的烹饪方法，这样有助于你怎么去买牛肉，怎么做牛肉，最后能吃到更好吃的牛肉
　　牛肉的分类方法有以下几种：
　　首先从牛肉分部的部位来看：
　　从上到下可分为：
　　牛颈肉，肩肉，上脑，胸口肉，腹肉，臀肉，腿肉，腱子肉等
　　其次从等级上面来分：
　　特级：里脊一级：上脑和外脊，二级：仔盖，底板，三级：肋条，四级：腱子肉
　　不同部位的肉，质感不同，对应的烹饪方法也不同，呈现的口感也不一样
　　从等级上来看，很明显，牛肉最嫩的部位是里脊，里脊分为外里脊和内里脊通常用来做牛排，我们吃的西冷沙朗牛排用到的多为此肉，而内里脊大部分是脂肪含量很低的精肉，通常用来做菲力牛排或者铁板烧
　　所以，牛肉最嫩的部位答案很明显就出来了，是里脊哦，而最好吃的做法就是牛排啦，所以想吃到最好吃的牛肉，那就是牛排，牛排，牛排，记住了吗？
　　我是内蒙人，虽然不是蒙古族，但我们的日常基本是以牛肉为主，所以在这方面我还是有发言权的。
　　首先上图，可以让大家对牛肉的具体部位和名称有一个了解。
　　1、脖头
　　这部分的肉由于牛头经常活动，所以肉比较干实，肉纹乱，适合炖着吃、煲汤、做馅、肉丸等，特点是爽滑有嚼劲。
　　2、短脑
　　位于脖头和上脑之间，层次多，脂膜也多，适合做馅。
　　3、上脑
　　肩胛骨靠后，脊柱两侧的肉，肥瘦相间，有形似大理石般的花纹，肉质细嫩多汁，口感绵软，入口即化，特别适合涮火锅，也可以煎炸或者烧烤。
　　4、牛前腿（也叫哈力巴）
　　肉质紧实，筋膜较多，由于肌肉间有脂肪掺杂，口感比较嫩，适合做牛排、烧烤、涮火锅，但食用之前，一定要把筋膜给剔除干净，否则除非你是铁齿铜牙，根本就嚼不动。
　　5、胸口肉
　　这块肉被脂肪包裹着，肥肉多一点，很多人不喜欢，但吃货都知道，这块才是最好吃的也是最解馋的，特别适合炖煮，虽然看着比较腻，但是夹起一块放进嘴里，一口咬下去，那略带弹牙的感觉，满口的香浓，是其他部位比不了的。
　　6、肋条（腰窝）
　　肋条也就是排骨部位的肉，肥瘦相间，松软滑嫩，适合烧烤，炖煮，爆炒等，例如红烧牛腩、西红柿牛腩、土豆牛腩，是地道的下饭菜，吃货的最爱。
　　7、弓扣（牛筋肉、肚皮肉）
　　这块肉筋多肉少，韧性强、有弹性，适合清炖，做筋头巴脑。
　　8、腘窝
　　同上。
　　9、牛外脊（西冷），10、牛里脊（牛柳或菲力）
　　在我们这没有太严格的区别，都是牛身上最嫩的部位，比较适合煎、爆炒，例如煎牛排、黑椒牛柳等，区别就在于做牛排上，西餐把外脊叫做西冷，里脊叫做菲力，外脊脂肪含量略高，肉质偏硬，但有嚼劲，男士比较喜欢，而菲力一头牛身上只有几块，是最最嫩的一个部位，口感极为嫩滑，脂肪低，是女士的最爱。
　　11、和尚头（牛霖），12、底板，13、米龙（三叉），14、黄瓜条（白板），15、仔盖
　　这几块都属于牛臀肉，日常生活中没有太严格的区别，餐饮和食品加工有所区别，由于经常运动纤维都比较粗，比较适合炖煮，和尚头、仔盖部位相对嫩一些，可以垂直纤维切丝、切片爆炒，也可以煎着吃、炸着吃，适合做馅，牛肉干通常都是用这些部位的肉做的。
　　16、前后腿腱子肉
　　适合做酱牛肉，煮着吃。
　　最后再总结一下各部位的等级分类：
　　特级：里脊
　　一级、上脑、外脊
　　二级、米龙、短脑、和尚头、黄瓜条、底板、仔盖
　　三级、肋条、弓扣、腘窝
　　四级、脖头、犍子
　　电视台曾经寻找的经典菜肴，川菜巨匠陈志刚师爷亲传！分享给有缘人。
　　红烧牛头方
　　原料
　　1，主料：水牛头皮1000克
　　2。辅料：净母鸡半只
　　干贝50克
　　火腿50克
　　鲜汤500克
　　生鸡油100克
　　菜心50克
　　3，调料：
　　味精15克
　　香油40克
　　绍酒250克
　　胡椒粉15克
　　姜30克
　　葱40克
　　盐3克
　　冰糖色适量
　　二、制作
　　1。牛头皮火烧后，用温水泡涨刮洗干净，铝锅内辅上谷草，放入牛皮加清水用旺火烧开后移至小火炖至七成耙时，取出冷却后用小刃刮铲尽粗皮毛根，并把里外黑筋杂质修掉，清洗干净，改成4厘米长2。5厘米宽的块子，再用沸
　　水余洗两次，用纱布包好待用
　　2。母鸡余去血水洗净，入锅内加干贝、火腿生鸡油姜、葱、鲜汤置旺火上烧沸后打尽浮沫，再加绍酒，冰糖色、味精、胡椒川盐，放入牛头方用小火煨三小时至牛头方把入味，取出解开纱布。
　　3。炒锅倒入汤汁放入牛头方，在小火上自然收汁，淋上麻油起锅盛入园盘中，四周相上炒断生的菜心即成。
　　特点
　　此菜是成都姑姑筵所创，色泽红亮，质地杷糯，味极鲜美，可作冬季筵席大菜。
　　我个人比较偏好牛腩。
　　牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
　　因为牛腩带筋带油花，所以炖出来以后不硬不柴口感软嫩，而且味道格外香醇。
　　而且牛腩在家庭烹饪中，用途也较为广泛，可以用来红烧，卤煮、咖喱，也可以用来炖汤。炖汤的时候，若是搭配西红柿、土豆、胡萝卜或者白萝卜等，味道更鲜美，营养更丰富，老少皆宜。
　　牛腩不仅口感好，味道棒，它的营养也很丰富。
　　1。牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
　　2。牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。
　　3。牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
　　4。牛腩还含肉毒碱
　　听郭德纲段子说牛身上最好吃的部位是黄瓜条，可以直接生吃
　　特级：里脊
　　一级：上脑、外脊
　　二级：仔盖、底板
　　三级：肋条、胸口
　　四级：脖头、腱子
　　牛身上最好吃的部位应该是牛里脊，不仅肉质细嫩，而且还能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用，高胆固醇、高脂肪、老年人、消化力弱的人不宜多吃。
　　牛里脊推荐黑椒，做法如下：
　　1、将牛里脊肉切成肉条，加适量盐搅拌均匀后加入料酒、淀粉和水。
　　2、搅拌均匀至水分全部吸干后加入花生油腌制15分钟。
　　3、将洋葱、青红椒切丝。
　　4、将黑胡椒粉、黑胡椒碎、生抽、老抽、白糖、蚝油倒入调料碗内，搅拌均匀制成黑椒汁备用。
　　5、热锅后倒入油爆炒牛柳。
　　6、炒至牛肉变色，加入黑椒汁。
　　7、加入切好的洋葱丝和青红椒丝翻炒，炒熟后出锅装盘。
　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。