搞懂这二十个问题，你就是酱酒专家

　　1。什么是大曲？什么是麸（f）曲？
　　大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
　　麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。
　　2。酱香型白酒的生产原料有哪些？
　　酱香白酒的生产原料主要是高粱、小麦和水，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
　　3。什么是坤沙酒？
　　所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫捆籽。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。
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　　4。什么是碎沙酒？
　　所谓碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的回沙工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。
　　5。什么是翻沙酒？
　　所谓翻沙酒，就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。
　　6。什么是串沙酒？
　　至于窜沙酒，也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
　　7。酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？
　　酱香型白酒酿造的基本工艺是指12987工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中，三高工艺是指高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒。三长指制曲时间长、蒸馏酒时间长、储存时间长。
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　　8。酱香型白酒的核心工艺是什么？
　　酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅（pi）都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
　　9。酱香型白酒工艺中的下沙和糙沙分别指什么？
　　酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑（zng）投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
　　10。重阳下沙一说中，沙指什么？为什么要重阳下沙？
　　酱香型白酒把生产原料高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是水质要求，重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是原料主粮的要求，重阳节前后，当地小红粱成熟，满足酿酒对原料主粮的需求。
　　11。酱酒制曲的基本工艺是什么？
　　酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料曲料粉碎曲料配比踩曲制坯曲坯培养成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性，大曲酱香的出酒率一般在23左右。
　　12。酱香型白酒为什么要端午制曲？
　　端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
　　13。茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么？
　　茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
　　14。茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤？
　　茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。
　　15。酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
　　一轮次
　　无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。取酒浓度：57。0vol
　　二轮次
　　无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。取酒浓度：54。5vol
　　三轮次
　　无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。取酒浓度：53。5vol
　　四轮次
　　无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。取酒浓度：52。5vol
　　五轮次
　　无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。取酒浓度：52。5vol
　　六轮次
　　无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。取酒浓度：52。0vol
　　七轮次
　　无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。取酒浓度：52。0vol12。新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
　　新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过长期陈酿这一道工序。
　　16。为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
　　因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的微氧环境和坛内酒液的呼吸作用，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
　　17。酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？
　　年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。
　　18。酱香型白酒有多少种香味成分？
　　据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。
　　19。酱香型白酒可以添加外来物质吗？
　　酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
　　20。酱酒的主要特点？
　　酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。
　　皇宴古酿被人们称为酱香之源，国酒始祖
　　酱香：味道好，口感优雅细腻
　　窖底：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味
　　醇甜：不及酱香型但味道醇甜协调
　　皇宴古酿的来历：
　　公元前135年，汉武帝的使者唐蒙出使南越国，途经夜郎国，尝到了枸酱，唐蒙对酒很有研究，大为赞叹并带回长安，当做珍品献给武帝，武帝品尝后，以甘美之赞誉，并直接定为贡品，取名皇宴古酿，从此作为皇室国礼和宴会专用酒。（这就是唐蒙出使南夷，后获枸酱献武帝，受到武帝甘美之赞誉《史记》），后来被人们称为酱香之源，国酒始祖。
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