南京盐水鸭的做法是什么？

　　我有好几个朋友都是在南京上的大学，每次跟他们一起吃饭聊天，他们最怀念的就是南京的盐水鸭了。
　　盐水鸭是金陵菜的代表之一，因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味，所以也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人，一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身，所以也是农产品地理标志之一，南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子，可见其美味难以阻挡。那么【盐水鸭怎么做最好吃？】首先盐水鸭的名字看着很直白，但它的做法可不是字面上的盐水煮鸭子那么简单的。它的做法有一点类似于白切鸡，这两者都不是大火烹煮熟的，盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的。其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍，然后再清卤浸泡，最后才能入锅烹熟。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁，避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏，做出来的鸭子才鲜嫩够味。
　　解释完了盐水鸭好吃的关键，那么下面我们就分享一下具体做法，大家弄整个鸭子有点麻烦的话，可以在家自己做几个鸭腿吃，也是很不错的哦！盐水鸭
　　【准备材料】：鸭子1只（或者鸭腿4、5个）、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。
　　【制作步骤】：
　　收拾鸭子：首先把宰杀好的鸭子处理干净，去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西，然后清水中浸泡去除血水，中间至少换两次水，浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水；
　　制作花椒盐：炒锅不放油烧热，然后下盐和花椒小火干炒，总量有个70克左右就够了，盐比花椒多一些，一直小火炒到闻到花椒香味，盐的颜色变深就可以盛出备用了；
　　制作清卤水：锅中加水，水量只要能确保一会可以没过鸭子就行，然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋，大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟，煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来，将其中的辛香料渣都过虑掉，卤水备用；
　　腌鸭子：预备工作全部完成，可以开始制作盐水鸭了。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐，抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时（夏天1小时，冬天2到3小时）。干腌结束之后，将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡，夏天2个小时，冬天大约4个小时。
　　煨煮鸭子：取一个大锅加大约2。5L到3L水，加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐，煮沸之后调最小火保持汤面微沸。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没，大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁，然后再浸没、稍待一下提出来，重复3次之后将鸭子沉入汤锅中，依然保持最小火再焐15到20分钟左右，捞出鸭子放凉切件装盘，鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。【盐水鸭的相关解疑内容】：
　　1、一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗？
　　答：最好是这样操作，不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料，这就会导致料味过重，从而遮盖住鸭肉的鲜香。盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料，一点点八角和桂皮已经算是极限了，味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。
　　2、鸭子没焯水、没加料酒，不会腥吗？
　　答：一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子，它们本来腥气就不重。而且我们经过2次腌渍和最后的烹煮，这其中都会用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已经很强了，所以也就没用料酒，转而用了一点点醋辅助，在去异味的同时还能解腻，所以并不会有腥味。
　　3、为什么最后煮鸭子要分两阶段煮？必须要用最小火吗？
　　答：鸭子分两段煮主要是怕熟化的过重，导致肉质和外皮失去口感，在中途降温冷却一下，有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的口感，不至于因为持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因，同样也是因为如此，这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的。【盐水鸭技巧总结】：
　　可能看着这个做法有点复杂，其实总结一下就是：清洗鸭子花椒盐干腌清卤水湿腌小火煨煮。
　　鸭子最好选择2到3个月的嫩鸭子，吃着鲜嫩适口。花椒盐的煸炒一定要小火，不然的话会有焦味和苦味。
　　鸭子要提前浸泡去除血水腥气，做盐水鸭可不能焯水啊，不然味道就腌不进去了。鸭子2次腌渍的时间可以自己调整，但鸭子放入清卤水腌渍之前，一定要确认清卤水的温度降下来了，不然泡久了鸭皮就没口感了。切记盐水鸭不要用比较猛的火去煮，保持最小的火将鸭子焐熟即可，汤面似沸未沸的状态最好。判断鸭子熟没熟透，可以用筷子插一下肉最厚的部位，没有血水即可。熟了的鸭子不要在汤里泡着了，捞出来沥水冷却，凉下来就可以斩件开吃了。那么以上就是这次关于盐水鸭的全部内容了，有兴趣的小伙伴可以自己做做看哦，弄几个鸭腿也是不错的。
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　　正宗盐水鸭网上很多菜谱，只是一般的家庭做不来，想想几十上百只鸭子一批批的做，谁家也没那大的场子，再说做出来干嘛？吃不了卖不掉，除非扎架子开鸭子店。
　　盐水鸭是南京的名牌菜。本来的鱼米之乡，水资源丰富，自古养鸭吃鸭成习俗，有2500年历史。但从出了个最爱吃鸭的皇帝朱元璋，每天都要吃一只烤鸭，在他的带动下，鸭子算是遭了殃，就像一场运动，全民大吃鸭，鸭的地位也得到最大的彰显，成为当时南京城四大名牌：国子监、大报恩寺、黑锦缎、盐水鸭。这还不算，朱皇帝还把他爱吃的烤鸭北传北京，成就了举世闻名的北京烤鸭。
　　盐水鸭家庭版制作也比较繁琐，主要是时间要长些，不像烧鸭卤鸭当时就做成。不过作为一道准卤菜，盐水鸭做好后可以吃几天不坏。做法分享如下：
　　最好是中秋期间的当年鸭子，宰杀去毛收拾干净。这时候的鸭子刚刚长成，才经历了收割稻田放养，水头好，肉质嫩，大小合适，二斤的样子。唯一缺点就是毛桩多，不容易清理干净。
　　适量花椒和盐炒出椒香，放凉揉搓鸭子内外，把花椒盐基本揉搓化开，然后压紧盖严腌制。有条件的放进冰箱一晚，简单的就这样腌制半天，拿出来晾干表皮水分。这样做的目的，为了逼出一部分水分，让鸭肉更紧密入味。
　　煮锅里给葱姜八角桂皮，鸭子放里面，加满水淹住鸭子，水开转小火40分钟，筷子能插进去就好关火。有条件的就这样放到第二天捞出切剁装盘。一般的当时捞出放凉剁块装盘。
　　盐水鸭，要数南京那边的盐水鸭最为出名，做好的盐水鸭，肥而不腻，香鲜味美，我的做法说不上最正宗，但是肯定好吃就是了。
　　盐水鸭
　　首先准备材料：鸭子，盐，黑胡椒粉，花椒，八角，丁香，料酒，姜，准备好后将鸭子清洗干净后处理好，切掉脖子和屁股，准备炒锅烧热，放入盐，胡椒粉，花椒，搅拌均匀后，翻炒至微微变黄，出锅，抹在鸭子的内外，按摩一下，放入到冰箱中腌制大约一个晚上，将腌制好的鸭子放到锅中，加水抹过鸭子，放入盐，花椒，丁香，姜块和料酒，大火烧开后改小火，煮30分钟，中途翻一下，最后小火焖大约2个小时候出锅切成块后摆盘就可以了。
　　盐水鸭
　　首先准备材料：鸭子，盐，花椒，五香粉，葱，姜，大茴香，黄酒，准备好后将鸭子清洗干净，冲洗干净血水，将爪子，翅膀，内脏，头和脖子，准备炒锅烧热，放入盐，花椒，五香粉，小火炒制微微发黄后，盛出均匀抹在鸭子和切下来的零件上，用保鲜膜套上，放到冰箱中冷藏大约3个小时以上，准备煮锅，放入打上结的葱，姜末，茴香，香叶，煮开后放入一勺白醋和盐，大火煮开后改小火煮大约20分钟，放入鸭子浸泡大约2个小时候捞出晾干大约一个小时左右，在卤水中放入拍散的姜块，黄酒，放入鸭子，大火烧开后捞去浮沫，焖大约30分钟后捞出晾凉切成块就可以了。
　　盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有金陵别称，故也称金陵盐水鸭，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适食用。
　　早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为六朝风味，白门佳品。最早记有
　　宋代，南京城盛行用鸭配菜，并有无鸭不成席之说。明代初年，南京流传一首民谣古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。同时，金陵烤鸭也已闻名遐迩，成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。后来，烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京，形成如今的北京烤鸭。
　　明代，吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道：购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。
　　清代美食家袁牧，在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。盐水鸭一年四季均可制作，尤以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，习呼为桂花鸭，以其肉内有桂花香也。
　　民国政府定都南京后，进一步刺激了鸭馔业的发展。除大小菜馆烹制鸭馔外，还形成了鸭铺行业，最高时全市有156家，鸭馔的年销量高达51万只，出现了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。特别是马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为出名。民国时期，记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载：金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。《冶城话旧》云：南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。沙湾濮恒兴，武定桥刘天兴，皆各鸭子铺，然予犹取宴乐兴，买一鸭可以成全席。
　　20世纪90年代以来的南京鸭馔，无论在哪一方面，都超过了历史最好记录，南京全市一年鸭子销量3000万只以上。烹饪鸭馔的技艺，达到了精湛的程度，鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店等几十家，还有大大小小许多专门制作盐水鸭的熟食店遍布南京的大街小巷。
　　盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。
　　传统的南京盐水鸭要求熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。所谓熟盐搓：是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品
　　盐水鸭的盐和水是分开的，盐是大籽盐，水是老卤水。盐水鸭要想做得美味，三分靠食材，三分靠卤汁，四分凭手艺。
　　盐水鸭又称桂花鸭，因为所选用的鸭种麻鸭在桂花盛开的中秋最肥嫩，麻鸭的特点是慢养放养，个小膻味轻。
　　古法盐水鸭制作历时8小时炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得透。
　　炒盐腌
　　手工翻炒大籽盐粒，盐炒了以后，更易渗入鸭皮，去掉鸭腥，花椒和八角增香。赤手搓遍鸭胚，给鸭全身做磨砂按摩入味直至鸭皮渗出水分。
　　擦好盐的鸭子放在缸里，香料慢慢渗透，进一步析水，根据温度静置两个小时到两个半小时。
　　清卤复
　　用老卤湿腌鸭子，时间与炒盐腌等长，老卤中含盐、香料、葱、姜、花椒，老卤需每周过滤两次。
　　吹得干
　　把鸭子们齐齐挂在凉快通风的地方阴干。
　　焐得透
　　焐介于焖和煮之间，水不能沸腾。鸭胚浸水，点火，水烧到将开未开时立刻关火。
　　做好的盐水鸭皮淡如玉，微微泛着鹅黄，肉色玫红，骨头泛绿，正所谓皮白肉红骨头绿，才是上品，入口软润，肉质鲜香，鸭皮脆弹。
　　吃正宗的盐水鸭可以去南京金陵饭店，那里的鸭子来自其专属养殖基地，品质优良，当天宰杀，古法手艺代代相传。南京本土人吃盐水鸭无需这么讲究，随便大街小巷和菜市里，有老妈妈排队的就是味道好的。口碑最好的几家平民鸭子店有章云板鸭、金宏兴鸭子店、韩复兴，还有像南京大牌档这样的南京特色菜馆里的盐水鸭做得也是相当入味。
　　丸先森相信大家都知道，盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。
　　此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。也是江南人夏天餐桌上不可或缺的时令佳肴。
　　材料：鸭腿；生姜1片；八角2只；小葱、花椒20粒；五香粉少量；食盐1又12勺；山西老陈醋1勺；
　　盐水鸭做法和步骤
　　1准备材料。
　　2【盐卤的炒制过程】：炒锅放火上烧热，放入1又12勺食盐，放入花椒20粒左右，放入适量的五香粉，中小火用铲子开始不停的翻炒食盐，随着温度的升高，食盐会由原来的白色逐渐变色，花椒和五香粉在高温的作用下散发出香料味，不停的翻炒，炒到食盐表面略显深色即可。
　　3【鸭腿的盐腌过程】：
　　鸭腿放入清水中浸泡10分钟左右，祛除表面的血水与杂质，泡好的鸭腿用清水冲洗干净，沥干水分，洗好的鸭腿放在一个盘子里，用勺子舀一些炒好的盐卤，盐卤放在鸭腿表面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿表面。鸭腿翻面，用勺子舀一些炒好的盐卤，盐卤放在鸭腿反面，用手来回将盐卤均匀的涂抹在鸭腿反面，涂好盐卤的鸭腿放在一个深一点的容器中，容器上盖一个盖子，将容器放入冰箱冷藏腌制一天。
　　4【鸭腿的清卤浸制过程1】：
　　锅内放入足量的清水，放入12茶匙食盐，放入生姜片、八角和葱段，大火将水烧开，少煮约15分钟左右至香料出香味，用漏勺将香料捞出，盐腌好的鸭腿取出，放在一个盘子里，原容器里留下的是腌鸭腿留下的食盐血水。
　　5【鸭腿的清卤浸制过程2】：将留下的食盐血水倒入烧开的锅中，大火烧煮开，关火放至冷却，取一个干净的大盆，将冷却的汤汁倒入漏勺过滤，滤入盆里的是清汤，漏勺里留下的是杂质，把鸭腿放入清卤中，容器上盖一盖子浸泡30分钟左右。
　　6【鸭腿的煮制过程1】：砂锅里放入适量的清水，放入八角、生姜片和葱段，加入1勺山西老陈醋，大火烧至水开，将鸭腿的鸭皮朝上放入锅中。
　　7【鸭腿的煮制过程2】：
　　盖好锅盖，中火焖煮约15分钟左右，打开锅盖，可以看到鸭腿四周的水面飘着大量的油花，用漏勺将鸭腿捞起，暴露在空气中1分钟左右，把漏勺连同鸭腿一起浸入汤锅中1分钟左右，如此反复7、8步34次，把鸭腿重新放入锅中，继续中火焖煮15分钟左右，至鸭腿熟可以用一根筷子轻松穿过就可以了。
　　8《白门食谱》记载：金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。桂花鸭清而旨，久食不厌，是下酒佳品。
　　盐水鸭饮食特点
　　很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血行水的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。
　　而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。
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　　盐水鸭您不妨试试这样做，味道也很不错的；
　　鸭子、盐、花椒、葱姜、料酒、八角
　　1；先将买来的鸭子洗净，沥干水分
　　2；锅烧热，放入适量的盐，花椒炒至盐变成黄色，关火晾凉
　　3；把盐连同花椒一起涂在鸭子上，反复的搓，让盐渗透到鸭肉里
　　4；搓好后装入保鲜袋放冰箱冷藏24小时以上，取出用水冲洗干净
　　5；锅中加水，放入葱姜，盐，料酒，八角，腌好的鸭子也放进去，大火烧开转小火炖至鸭子熟烂
　　6；捞出，晾凉切块食用
　　您觉得娟子做的盐水鸭如何？有什么建议请留言？娟子期待您的点评。
　　我叫周元元，31岁，黑龙江齐齐哈尔人，每当结识新朋友，朋友就会问，你是哪里人？得知我是黑龙江人，接下来的一句90都是，你们黑龙江的盐水鸭名气很大，如果去过黑龙江的人好，会自豪的说，我去过黑龙江，吃过盐水鸭，真好吃。
　　在国内时，我们会隔三差五去熟食店斩14只盐水鸭解解馋。刚来多伦多时，在饭店里吃了两次盐水鸭，总觉着不是在南京吃那个味。这才下决心，自己尝试着做。经过不断琢磨，我们家的盐水鸭已是朋友聚会的保留菜了。
　　材料：
　　新鲜嫩鸭或冻鸭
　　盐，酒，桂皮、八角、花椒、葱和姜
　　步骤：
　　1。暴腌：用大约10茶匙盐或话椒盐涂抹鸭子的内外，放入容器，加盖保鲜膜，放进冰箱，腌制两个晚上，腌了一晚后，第二天把鸭子翻个身，这样盐可以被鸭子均匀吸收。盐的用量可根据腌制时间的长短和鸭子的大小有所调整。
　　2。煮制：把腌好的鸭子放在水龙头下略加冲洗，洗去浮盐和血水，将桂皮、八角、花椒、姜和葱放入鸭肚，鸭子放入锅里，加冷水淹过鸭子。
　　大火烧开前，将鸭肚子里的水和锅里的水交换一下，以保证鸭子内外受热均匀，加料酒，并且尝一下汤，应该比平时喝的汤更咸，如果不够咸，可向汤中加盐，如果过咸，可以加水。
　　改小火，维持水温在95左右约35分钟，不可沸腾。关火后，保留鸭子在原来锅中的热水里一小时。
　　3。切鸭子
　　取出后放凉。凉透后再切。
　　如果喜欢盐水鸭的口感紧实，可将刚出锅的鸭子放入冰箱，使得鸭肉收紧。
　　（1）香料的添加，视口味而定，另外还可以加陈皮，甘草等。（2）技术关键在于，煮制过程不可沸腾，要保持水温在95左右。
　　用天然食料做不出正宗的盐水鸭
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　　盐水鸭，据说一个南京城一年吃掉一百万只盐水鸭。可见盐水鸭在南京人民心中的爱是有多么的难以割舍。下班回家，路过盐水鸭的小店切上半只鸭子。回家炒个青菜，就是一顿美美的餐食。有幸去南京吃过一次刚出锅的盐水鸭。真真的是比在北京吃的要好吃不是一轻半点。鸭子还是温的，但是那丝丝入微的鸭肉，丝毫没有水分流失的鸭肉，软嫩可口，咸香适中。难以忘怀【盐水鸭】的制作方法
　　首先，炒椒盐，放入香料各不相同，但是总体上花椒、香叶、桂皮是不可少的。炒到盐变色，香料味入到盐里面为止。
　　先用炒好的椒盐把鸭子腌制，把盐搓匀鸭子的每一个部位。让鸭子入味更加均匀
　　把腌制好的鸭子挂起来风干12小时。给鸭子进行简单的风干，这个过程可以让鸭子在风干的情况下去掉一部分。
　　盐卤来卤制鸭子，盐水鸭在煮的过程中需要用超过的椒盐来调至盐卤。盐卤汤的味道适中即可。不要过咸。鸭子放入盐卤汤之中烧开，然后关小火。让盐卤汤保持微微冒泡。90度左右的温度最好。卤制40分钟关火。让鸭子在汤中浸泡30分钟。
　　浸泡30分钟之后，就可以把盐水鸭捞出来了。这个时候，盐水鸭的制作就ok了。
　　鸭肉软嫩，肥而不腻，鸭皮软烂，咸香入骨。
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