有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

　　我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方（全是干货）。
　　首先，卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件：一是盐味合适，不咸不淡；二是保留住猪蹄的原味；三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件，再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。
　　按新起20斤卤水计算，所用香料如下：
　　增香类香料：八角15克，桂皮15克，肉蔻10克，砂仁10克，小茴香10克，
　　解腻香料：陈皮10克，川砂仁5克
　　去腥除异香料：胡椒5克，白扣10克，良姜8克，白芷5克，香菜籽8克，香叶5克，草果5克，丁香2克，
　　调和类香料：甘草5克，
　　防腐香料：排草5克
　　卤水制作：
　　在制作卤水时，先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好，温水浸泡30分钟，去除部分香料的色素和药味，然后放入提前熬好的20斤骨汤中，加入盐300克，生姜100克，干辣椒5克，鸡精50克，冰糖40克，糖色200克，小火熬制30分钟，制成卤水备用。
　　猪蹄处理：
　　猪蹄买回家以后，先用清水浸泡两小时，去除多余的血水。在浸泡的时候，可以在水中加入一些高度白酒，这样对猪蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡，达到去除毛腥味的效果）。猪蹄浸泡好以后，刮净表皮的猪毛，在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子，深度至猪蹄的23。然后将猪蹄进行焯水处理，目的是去除浸泡后残留的血水。
　　一切准备就绪之后，就可以开始卤制了。前面我们说了，要想卤猪蹄好吃，需满足三个条件。为了保留猪蹄原味，香料就不能太多，否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了130克左右的香料（如果是老卤水，香料的用量需减半使用），盐味方面，20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的（当然，这个可以根据个人口味适当增减）。至于最后一个条件，软、糯、弹，就需要火候来控制了。
　　在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题，那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的，形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候，卤水不要烧开，直接将猪蹄放入凉卤水中，然后开中火慢慢将卤水烧开，这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热，减少破皮的概率。中火烧开猪蹄后，立即转文火卤制。所谓文火，是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大，猪蹄的表皮收缩太快，容易造成破皮。至于具体的卤制时间，要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下，新鲜猪蹄卤制时间23小时，然后关火焖制2小时即可出锅。
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
　　大家好，我是寻味陕西，曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识，自己也经营卤猪蹄，让我来分享一个配方。
　　以20斤猪蹄为原料，卤汤约需20斤，卤水总量（原料十卤汤）40斤，按每斤卤水7克香料（合理为6一8克）计算，需用香料280克。
　　卤水中轴线五大金刚全用，可起到基本闻着香，看着香，吃着香，越吃越香的基本要求，五大金刚香料分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出头香，也就是闻着香，白豆蔻作用辅助头香，草果作用让头香和尾香连接，口感更顺畅，白芷辅助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。
　　中轴线确定后，需要增加去腥类香料，增香类香料，上色类香料，和味类香料，润燥类香料，构成完美配方。
　　去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶，良姜是传统的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首选，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不错，当然原料前期要处理好。香叶是除臭的，同时具有防腐作用。
　　增香类香料选八角和小茴香，两者作用都是增加回口香。
　　上色类香料，栀子是卤水的不二首选，作用是打底色，红曲米上色，糖色辅助。
　　和味类香料选砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香气更加突出。也可选陈皮。
　　润燥类香料，栀子不但是上色类，而且是润燥类，所以不用再次添加。
　　初始配方如下，
　　中轴线：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。
　　去腥类：良姜30克，肉蔻20克，香叶12克。
　　增香类：八角40克，小茴香18克。
　　润燥类：上色类：栀子12克。
　　和味类：砂仁25克。
　　盐用量每斤约10克，40斤需400克盐，红曲米适量，料酒100克，糖色适量。
　　再聊一下比配方更要的东西，猪蹄选料与前期处理，卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄，能吃出本身肉香，找不到鲜货就用进口冻货，质量比较稳定。前期处理去血水，浸泡换水，烧毛清洗，氽水，去蹄夹缝死皮。
　　卤制工艺，最好烧开下锅，快开时去浮沫，香料用80度左右温水泡十分钟，清洗二遍，肉豆蔻砸开，草果剪开，可放料包也可散放，烧开后加调料，红曲米上色必须用料包装，随时观察汤色泽，达要求后取出，小火卤制，约两小时（以猪蹄前端松动为标准），关火，焖三小时以上，汤汁略烫手时捞出。
　　经常会在小视频（抖音同号）分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。
　　谢邀回答。先给大家介绍一款我试做过的卤猪蹄的香料配方，后面再讲解一下这个配方，以及做猪蹄时的一些经验。
　　川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
　　这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。
　　上面大体讲了一下这款配方中的香料搭配知识，其实想要做出口味不错的卤猪蹄，光有香料配方是不够的。就拿去腥增香来说，包了个香料包就一劳永逸了吗？猪蹄的腥臭异味和增香就达到最佳了吗？答案肯定是不可能的，猪蹄的去腥增香还要在食材的预处理以及卤制过程中去完成，香辛料只是起到主导风味和辅助去腥增香作用，这一点小伙伴们一定要分清，不要走入误区。
　　我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。
　　猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有这样操作才能达到最佳的成品效果。下面依我的经验分别分享一下猪蹄如何去腥和增香。猪蹄的去腥
　　猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。
　　初加工去腥：
　　泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。
　　烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。
　　焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫（水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。
　　卤制中利用调味料遮盖去腥：
　　利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。
　　利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色，还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。
　　利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒，利用酒精将含硫化合物溶解，加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候，要把白酒倒在沸腾的卤水中。
　　用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一，按形态分干湿两种，干的就是香辛料中的干姜，湿的就是我们平时的鲜姜，鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物，对猪蹄的去腥也起到很大作用。猪蹄的增香
　　相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香：
　　选用新鲜优质猪蹄：卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货，不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料，卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄，前蹄肉多骨头少。
　　吊制高汤增香：在没有老卤水之前，想要第一锅卤制就要达到好的效果，那必须要吊制高汤，利用各种食材吊制底汤，来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡，为猪蹄增加浓厚香味。
　　合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间，正所谓时间到了肉烂自然香。扩展：五香卤猪蹄的做法
　　上述香料共325克，按照香辛料约占食材总量的1。5左右计算，可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤，还要算上高汤的用量（高汤也要加香料的），但是第一锅如果香料多，香味不融合，中药味就太大，所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤，直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄，那么香辛料只计算猪蹄的，用上述一副香辛料即可。
　　1。吊高汤：猪棒骨15斤，老母鸡2只，猪皮5斤，鸡油3斤，放入水中泡约三小时左右，去血水。
　　泡去血水后，原材料放入凉水锅中，开大火加热，开锅并用手勺撇去上层浮沫，大约焯水34分钟左右，捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开，老母鸡剁成大块，猪皮切小块。
　　准备一个大不锈钢桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火烧开改小火焖煮68小时（不要放香料，但是要撇浮沫）。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动高汤，使之震荡（原材料不断变小成渣），形成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约60斤。
　　2。高汤变卤汤：高汤中加入香料包（用温水泡十分钟，装包），倒入黄酒300克，拍姜300克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐500克，味精180克，冰糖120克，糖色2。5斤，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣（料包留用），卤汤即成。
　　3。猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右，泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上，用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球擦洗干净，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。
　　4。正式煮制：卤汤再次烧开，放入拍姜200克和猪蹄，然后开始调味，加入盐400克，味精150克，冰糖100克。开大火开锅后，先在卤水沸腾处倒入100克白酒，等酒精蒸发后再调颜色，可以分少量多次加入糖色，至猪蹄呈金红色（刚开始的糖色一定要少加，因为长时间加热，猪蹄颜色还会变，以最后出锅颜色为准），颜色稳定后改为小火，煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。
　　5。售卖：猪蹄出锅后，将卤水上层浮油撇出，用刷子刷在猪蹄表面，即可售卖。
　　【五香卤猪蹄之小技巧】
　　1。吊高汤时的食材可以多放一些，特别是猪皮，可增加卤水的粘稠度，使猪蹄不易氧化发黑。
　　2。高汤中加了些鸡油，所以后期制作卤水时，并没有再加入炸封油，这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。
　　3。猪蹄焯水时，时间可以长一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米，焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。
　　4。卤猪蹄中用到的糖色，要合理搭配黄栀子，这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍，这里不再赘述。
　　5。卤猪蹄中切记不要使用酱油类。
　　6。卤水中盐的用量按照占食材总量的1。62之间添加。猪蹄吃盐少，具体用量还要根据当地口味酌情添加。
　　7。卤水中不仅要使用冰糖炒糖色，还要单独加入冰糖，冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。
　　8。二次以后再卤猪蹄时，要合理减少糖色的使用量，因为糖色并不是每次都要加，加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。
　　9。猪蹄出锅时，要合理的控制好温度，温度太高出锅，也容易变色发黑，所以焖制猪蹄时要结合时间，不要煮的太过，可以采用冰水降温法，使卤水温度下降。
　　10。新手小伙伴试做时可以将比例调低再做，再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好，卤水是有个慢慢发酵变香的过程。
　　写在最后
　　卤水的精髓绝对不是香料配比，因为即使有了精确化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不仅取决于配方，还受到烹调工艺的影响，所以卤水又有它的综合性。至于猪蹄的去腥增香就不要过度依赖香料配方，还要在一些经验和技巧中多加用心。
　　好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在猪蹄的制作中有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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　　注：图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
　　你好老板，很高兴回答你美食问题。
　　卤猪蹄：
　　主料和辅料：
　　新鲜猪蹄整个的30斤，八角25克，桂皮15克，香叶10克，草果20克，陈皮10克，小茴香15克，白芷5克，罗汉果半个，甘草10克，白豆蔻5克，砂仁5克，豆豉20克，花椒15克，干辣椒20克，姜片200克，小葱节200克，料酒250克盐50克，酱油100克，老抽50克，白糖50克，味精50克，鸡粉50克，腐乳20克，蚝油50克，美极鲜50克，蒜香粉10克。
　　1：把猪蹄洗干净，用煤气喷枪烧猪蹄，
　　烧掉毛杂，烧到猪蹄肉起皮即可，让猪蹄骚味去除一部分，用水洗干净，用刀刮去猪蹄表明烧过杂质备用。
　　2：把猪蹄砍大小均匀块，热锅烧水加入姜片，料酒，小葱节，一起焯水煮开10分钟除去浮沫，捞出洗干净备用。
　　3：炒香料，把所有香料泡水三分钟捞出控干，热锅烧油，2成油温下入香料小火慢慢炒香，准备一个料包放入炒好的香料扎起来备用。
　　4：炒糖色，准备一碗开水，热锅烧油，下入400克糖，小火慢慢炒，炒制枣红色起泡，即可下入一碗开水，再煮两分钟即可。
　　5：准备一个大桶锅，下入猪蹄适量水，加入香料包，盐，酱油，老抽，蚝油，白糖，味精，鸡粉，蒜香粉，料酒，姜片，小葱节，大火煮开，卤一个半小时左右。
　　6：只供参考，你可以灵活变通运用，这些香料和一些药材可以很好去腥增香。祝你生意兴隆，生活美满。
　　7：喜欢的可以收藏，点赞，评论，转发，谢谢。
　　看了下回答，基本都不靠谱。包括有些专业做猪蹄的，你的配料也是似是而非，没有真正的领悟精髓。
　　我说过无数回，卤味要用料精准。精，就是少，不少咋能精，要剔除一切其实没有用途的香料，前提是你必须知道这一味料是什么作用。不能看网上的说法，网上说每一味料都是天花烂坠，其实屁用不顶；准，就是用量大小，哪些料要大量用，哪些料只用微量甚至用到似有似无有那么个意思就行。
　　说猪蹄去腥，本来就是个伪命题。嫌弃肉腥，你吃素好了。所谓荤腥，肉不腥那是假肉，是豆腐，唉，豆腐也腥啊，你封住嘴好了。喂了太多瘦肉精的肉，似乎不很腥，但那个肉怎么做都不香。扯远了。所以嫌弃肉腥的，你就放弃这一行生意吧。就好比羊肉这么膻气，咱西安回坊都不做生意了？嫌弃羊肉膻气，逢年过节你不还是排长队几个小时才限量买？你不吃能死啊？
　　说个方子，自己斟酌，家用量，可以卤四五斤肉的量，猪蹄凤爪腊汁肉都通用，大道至简，只给有灵性之人。花椒小香大量，各一小把；大香三五片；桂皮一小片，小一寸见方甚至更少；草果一个；什么蔻之类，有了放一个，没有也成，所谓大年三十拾了个兔，有他没他一样过年。卤汤要有粘性，第一次搞，就扔进去猪蹄一个，直到煮成骨头再捞出。其他的什么料酒糖色火候等就不必我废话了吧。
　　绝不用：香叶，丁香
　　真传一句话，假传万卷书。
　　不信的以及喷子请自动远离，懒得理你，我在头条没有开通赚钱号。
　　真的方子，我从来不怕给人。因为即便你有了真传，也最多开始了创业或成功的百分之一。餐饮真不是有了真传你就能成功。
　　这个问题非常好，为什么这么说呢？首先，猪蹄是很多人喜欢的一道卤食，受众比较广；第二，所有的卤食制作，包括猪蹄在内，最终的目的都是为了给食材去腥、增香。
　　所以结合这两点来看，这个问题就很有代表性了，所以下面就尽可能详细地介绍一下，如何给猪蹄去腥、增香，其中包括原理、制作方法，以及具体的香料配方。
　　一，先说猪蹄卤制前如何去腥
　　1，如何挑选猪蹄
　　好的味道来自于好的食材，这是根本。挑选猪蹄时，为了避免腥味过重，当然要选择新鲜的猪蹄，冷冻猪蹄，特别是那种价格便宜的进口冷冻猪蹄，腥味极其浓重，千万不要买，除非技术很好。
　　另外，买猪蹄时一定要选择前猪蹄，前猪蹄活动量大，肉多皮厚，而且还有猪蹄筋，拿来卤制最合适；后猪蹄肉少皮薄，只适合用来煲汤。这里告诉大家两个辨别前后猪蹄的方法：前猪蹄有猪蹄筋（有的肉贩子会私自把蹄筋抽走，所以见不到猪蹄筋就别买）；前猪蹄俗称七星猪蹄，后面最下面的部位有七个小孔，见下图。
　　2，买来的猪蹄，卤制前怎么去腥
　　之前曾不止一次地强调过，给动物性食材去腥，要知道这个腥味到底来源于哪个地方，简单说来自两个地方：一是猪蹄内部的血水；而是猪皮上的汗腺（毛孔）。
　　所以去腥的根本办法也是两个：在下面划两刀，然后清水浸泡最少23小时，尽可能多地把血水泡出来；然后用火烧一下猪蹄的表面，把毛孔烧掉，特别是猪蹄趾缝的部位多烧一下，这个地方腥味最浓。这两个方法，适合给绝大多数动物性食材去腥，大家一定要知道。
　　二，如何给猪蹄去腥、增香，香料的配方是什么
　　1，首先要知道，卤猪蹄的香味，从感官上来说，可以概括成三种
　　为什么很多人爱吃卤食？就是因为食材在卤制过程中，加入了各种香料，从而使这些卤食具有特殊的香味，而这些香味，从感官体验上来形容，分为三种，分别是头香、灵魂香和尾香。
　　头香，大家平时可能有过这种经历吧，人还没到卤肉店，远远就能闻到一股浓浓的卤肉的香味，这种还没见到卤肉就已经闻到了的香味，就是头香。
　　好了，你顺着香味找到了这家卤肉店，进去之后，老板给了你一块卤肉，嚼在嘴里，真香啊，这就是灵魂香，越吃越香，哈哈。
　　吃完这块肉，本来打算要走的，可是嘴里感觉还是有一股香味，这就是常说的唇齿留香，顿时口水就又流出来了，还想吃啊，没办法还得再买一块，老板这时就笑了，哈哈，这就是尾香，让你吃完了还想吃。
　　通过上面的介绍，大家应该明白了吧，包括猪蹄在内的所有卤肉，要说做得是不是成功，就必须离不开这三种香味。关于卤肉的这三种香味，大家一定要知道。
　　2，要产生出这三种香味，具体要用到哪几种香料呢
　　产生头香的香料，桂皮，白豆蔻；产生灵魂香的香料，草果，白芷；产生尾香的香料，丁香，香茅草。
　　3，具体的香料配方
　　这里以20斤卤水的量为标准来介绍
　　为了这三种最重要的香味，配方里的主要香料及用量如下：桂皮15克，白豆蔻12克；草果8克，白芷8克；丁香3克（香茅草就不要放了）。
　　配方里其他的香料，有去腥的，也有增香的：八角15克，花椒5克，香叶6克，小茴香8克，良姜10克，砂仁10克，陈皮10克。
　　三，补充一下卤水和猪蹄的搭配比例，以及盐和糖色的使用
　　上面的配方，主要是介绍的香料，这里还要补充一下卤水与猪蹄的比例，以及盐和糖色的使用。
　　1，20斤卤水，能卤制多少猪蹄
　　这里强调一下，猪蹄不能放太少，不然卤水很容易变质，也不能太多，不然卤制过程中猪蹄就露出来了，20斤卤水，最多放18斤猪蹄。
　　另外还有一点，这里要说一下，专业卤制食材，平时卤水和食材的比例，一定要相对固定，不然卤水很容易变坏，卤水多食材就要多，卤水少，食材一定要少。很多人感觉各方面都注意了，为什么卤水用了多次之后突然变坏了，其实就是这个原因，比例太不固定了。
　　2，盐的重要性，以及用量
　　关于盐的重要性，我之前也反复强调过很多次，别管做什么卤食，盐味一定要足，如果盐味不足，即使食材再新鲜，香料再合理，到最后香味和鲜味都吃不出来，关于这一点，大家可以仔细体会一下，是不是这样？
　　20斤的卤水，盐的总量控制在300克基本上就差不多了，但是卤食这个东西，不确定性太多了，不能有太精确的公式或者配方，就比如这个盐味，要随时去品尝一下，随时调整，但是一定要保证盐味足，欠缺盐味，这个猪蹄就完全做失败了。
　　3，用什么给卤水上色
　　这里建议用糖色，不建议用红曲米或者是老抽，原理如下：用糖色上色最稳定，颜色自然、好看；红曲米和老抽就不一样了，看似上色非常简单，但是后期不易操作，很容易会使卤水变质，除非你很有经验了，否则别用这两种。
　　用量，20斤卤水，用200克糖色就可以了，还是那句话，卤食制作是一个动态、变化的过程，不确定性太多，上色时不要一次全部加进去，要慢慢添加，如果一下子把颜色上重了，再改回来就麻烦了。糖色很好制作，这里就不多说了。
　　四，卤制过程中需要注意的地方
　　香料要装在香料包包里，提前用温水泡一下再放入卤水中，不然药味太浓。处理好的猪蹄要冷水下锅，中火将卤水烧开，然后改为文火。至于是不是用高汤来做卤水，看个人情况了。
　　文火慢炖23小时（根据食材的紧实程度来），关火，盖盖，将猪蹄焖制最少23小时，这就是卤食行业里常说的，三分煮，七分焖。只有经过长时间的焖制，猪蹄才能充分吸收香料的香味，同时激发出自身的肉香味，才能让猪蹄的味道更醇香，而且口感更加软糯。
　　五，最后的总结
　　为了便于大家的理解和记忆，这里做下最后的总结：1，要想给猪蹄去腥、增香，好的食材还是根本，要学会挑选前猪蹄；2，要知道去腥的两种根本方法；3，要知道什么是头香、灵魂香、尾香，以及相对应的香料；4，要知道盐的重要性，盐味一定要足；5，要明白三分煮，七分焖的原理；6，以上的香料配方，是以20斤卤水为标准的，用量不一样，按照这个比例来换算就行。
　　上面说了这么多，感觉解释得也算是很清楚了，卤食这个东西，所谓的配方什么的也不能看得太重，关键是要明白其中的原理。别人告诉你的只能说是知识，自己通过实践总结出来的，叫做经验，而在卤食制作中，经验才是最重要的东西。
　　希望上面介绍的，能够帮助到大家。
　　猪蹄相信很多人都喜欢吃，口感软糯，香而不腻，也是我的最爱，想想都要流口水了，猪蹄的吃法也是有很多种，我最喜欢吃卤猪蹄，每个人卤制猪蹄的香料都不一样，猪蹄有腥味也是有很多原因造成的。
　　猪蹄是很多人都喜欢吃的，口感软糯，香而不腻，入味好吃，我也是很喜欢吃猪蹄，每次看到卤猪蹄，都忍不住要买上几个来吃，色泽红亮，好吃还不腻，过年的时候，买了好几个猪蹄，就自己在家卤猪蹄，孩子们都说好吃，关键还卫生，下面就来分享一下猪蹄去腥增香的香料配方。
　　一、首先来了解去腥增香的香料都有哪些
　　1、香料有很多种，不同的香料作用也都不一样，我们要知道了每种香料的作用，自然就知道了放什么香料可以去腥增香。
　　2、白芷、白豆蔻、胡椒：白芷味道略苦，是一种常见的调味料，有去腥的作用；白豆蔻芳香味十足，可以很好地去除腥味；胡椒也是有很好的去腥效果。
　　3、花椒、八角、桂皮：这几种香料都是我们生活中经常会用到的香料，花椒可以去腥增加麻味，八角香味浓郁，可以很好地去除腥味，桂皮去腥解腻。
　　4、草果、砂仁、山奈：草果也是有很好的去腥效果；砂仁不仅可以去腥还可以增香；山奈也是用来去腥的。
　　5、小茴香、香叶：小茴香和香叶也是经常会用的香料，小茴香有增香的作用，香叶香味浓厚，不仅可以去除异味，还可以增香。
　　二、猪蹄香料去腥增香配方
　　高汤十斤：山奈3克、八角5克、草果2克、小茴香2克、香叶2克、甘草1克、砂仁4克、花椒3克、肉蔻1克、桂皮3克，这是我自己卤制猪蹄放的香料配方，卤制出来的猪蹄没有腥味，每个人的香料配方都不一样，猪蹄有腥味也是有很多原因的。
　　三、猪蹄去除腥味小技巧
　　1、想要做出来的猪蹄没有腥味，要选择新鲜的猪蹄，猪蹄一定要处理干净，处理干净后，用水浸泡两个小时，中间要换水，这样浸泡出里面的血水，可以很好的去除腥味。
　　2、猪蹄凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒去腥，烧开后要把浮沫撇干净，凉水下锅焯水可以很好的逼出猪蹄的血污，焯好水捞出来用温水洗干净，这样也可以很好的去除猪蹄的腥味。
　　3、焯好水的猪蹄可以放进温水里，加入一点白酒、白醋，浸泡半个小时，也可以很好的去除猪蹄的腥味，做出来的猪蹄口感味道都会更好。
　　总结：猪蹄香而不腻、口感软糯，非常的好吃，制作猪蹄，每个人的香料配方都不一样，香料虽然可以去腥增香，但是量要掌握好，不然会影响猪蹄的味道，猪蹄腥的原因是有很多的，只要掌握好技巧，做出来的猪蹄就不会腥，还非常的好吃。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　猪蹄那么受欢迎是有道理的，特别是猪蹄营养丰富，口感好，叫人是越吃越爱。猪蹄的做法，有红烧、炖煮、卤制、煲汤等，其中以卤制的最为抢手。一款好吃的猪蹄最为关键的就是香料配方和卤制方法了。我这里正好有专门卤制猪蹄的香料配方和做法？用这配方和做法可以卤好拿去卖都不成问题，喜欢的朋友可以先收藏。
　　猪蹄去腥增香的香料配方：
　　八角10克、香叶5克、山奈5克、丁香1克、去籽的草果4克、小茴香3克、甘草3克、花椒5克、肉寇2克、砂仁8克、桂皮5克、红曲米50克、糖色50克。
　　这个配方可以配20斤左右的高汤，如果高汤太少，味会太浓，如果高汤太多那香味就淡了。
　　猪蹄的卤制方法：
　　1、先用火把猪蹄的毛烧干净，然后清洗干净后再用清水把猪蹄浸泡35个小时，中途换水35次，泡水的目的是清除猪蹄内的血水。
　　2、然后起锅烧水，水开后把猪脚放锅内煮上5分钟，为什么是开水而不是冷水下锅呢？因为我们已经通过泡水把大部分的血水都泡干净了，所以就没必要冷水下锅焯水，用开水下锅有2个好处，第一开水可以让猪皮立马收紧，这样猪蹄里面的水分就不会流失，第二也可以有效的去除猪蹄的皮腥味，这样卤出来的猪蹄口感才会更软烂，也不会有腥味。煮好后捞出待其自然冷却。注意，在煮的时候不要加盖，这样煮出来的腥味才能随着水蒸气挥发掉。
　　3、红曲米单独用香料包装好备用。其它的调味香料装进香料包中后用清水浸泡10分钟后备用。
　　4、锅内加入20斤高汤，高汤的制作方法我们在以前的文章有介绍过，这里就不再累赘了。然后加入红曲米包，红卤的红色就来源于这天然的红曲米，要多搅拌，把红曲米的红色泡出来，等汤色变红后就越可以把红曲米包取出来。
　　5、加入炒好的糖色，加入食用盐300克，要不停的搅动让盐溶化，然后加入的香料包和熬好的葱姜油也倒进锅内，最后就可以下猪蹄了。
　　6、大火把水烧开后改小火煮上100分钟，在煮的时候也不需要加盖，煮好关火后再加盖焖上30分钟即可。
　　这样卤出来的猪蹄一点都不会有腥味，香气浓郁，颜色红亮，特别软烂，口感适中，回味也特好，会越吃越上瘾。
　　糖色的熬制方法：
　　起锅下少量的油，油温3成热下冰糖50克，要不停搅动锅底防止糊底，炒到冰糖融化成液体，不要停继续搅动，等液体变成枣红色并开始起沫后，就加入开水50克，然后就可以关火，糖色就炒至完成。
　　葱姜油的熬制方法：
　　葱姜油可以让卤出来的猪肉的香味更香，熬制葱姜油的方法也很简单。
　　锅内加入食用油50克和猪油50克，没有猪油的就用一种油也可以，油温3成热时下葱段和姜片，用小火把葱段和姜片的香味给炸出来，在炸的时候要不停搅动锅底防止炸糊，等葱段变得金黄的时候，香气也融入到油里去之后就可以把葱段和姜片捞出来，这样葱姜油就制作好了。
　　卤汤的处理方法：
　　剩下的卤汤可以重复使用，卤过一次以后的就是老汤了，这样的汤会越卤越香。在不用的时候，每天最少要把卤汤烧开一次，这样就不会变质坏掉。
　　结语：
　　我们在挑选猪蹄的时候要多注意，那种猪蹄颜色发白，个头过大，脚趾处分开并有脱落痕迹的，这中猪脚一般是用双氧水浸泡过的化学猪蹄，这种猪蹄就不要购买了。
　　你好
　　很高兴回答你的这个问题
　　香料种类高达50多种，日常常用的有10多种，要想卤出的肉既香又好吃那就要搭配好各种香料，调制好香料的比例
　　一要想猪蹄做的香，卤水是起到关键的一步
　　如何配置一道好的卤水
　　1：配料搭配要均匀，部分味道较重的香料配比要降低（例如草果，桂皮）。否则卤出来的卤水味重，甚至苦
　　2：如果是要做卤水卤猪蹄，就该先将香料用水煮5分钟，那样既能煮出料头的第一道重苦味，也能将料头表皮附着的赃物洗去（就像泡茶一样，第一道茶水过掉），做出来的美食更卫生健康。
　　二怎样达到增香去腥的作用
　　想要做出来的卤水能增香去腥，就要注意两点，分清香料的类别和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果强
　　1。香料类别
　　除异增香的香料：豆蔻，白芷，香叶，丁香，良姜，千里香这类香料是主去异味次增香
　　赋香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，罗汉果，陈皮，党参，玉竹，辛夷这类香料主要是提香增味的
　　2。用料配比
　　下面我就分享一下我在家做5斤卤猪蹄所用的香料配比以及制作过程
　　食材：猪蹄5斤
　　配料：大葱一根，生姜30克，料酒50克，酱油100克，生抽100克，食盐50克
　　香料：八角15克，肉桂20克，香叶10克，草果5克，小茴香10克，罗汉果5克，陈皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，白芷5克，丁香5克，良姜10克。
　　制作方法：
　　1焯水：猪蹄下锅，倒入20克料酒，10克姜片，大火烧开捞起肉冲洗
　　2卤制：将香料装入纱布包（卖香料的地方有卖的）放进开水里煮5分钟捞起
　　然后换一锅清水放入香料包，猪肉，大葱段，姜片，倒入料酒，生抽，酱油大火烧
　　烧开后转小锅慢炖1小时，然后放入食盐搅拌均匀，让卤肉在水里面泡1小时后即可捞起食用
　　告诉你一个最好的方法，到农贸市场的调味品摊点去咨询，找那种有粉碎机自己可以加工调料的店，而且最好是四川人开的店，他们那里一般都会有各种各样的调料，你只要说出你的需求即可，而且那里有现成的配方。我有一亲戚在外地的，九十年代中期，郑州流行糊辣鱼火锅，他知道后想在他们那里开店，专门来郑州到饭店吃了几次，但就是打听不到所用调料的配方。我俩到岳寨市场去问时，正好碰到一四川的老板儿，很热心，选了十几种调料，按照不同的配比试了一下午，最终选定的方子调好的料，我那亲戚说比饭店的味道还要纯正。（当时饭店不给配方，但同意卖给他料，每斤三百元，我们自己加工的仅20元）。