麻辣味猕猴桃？奇奇怪怪的味道又增加了

　　出品：科普中国
　　制作：赵婷婷、张凡（中国科学院武汉植物园）
　　监制：中国科学院计算机网络信息中心
　　秋天来了，吃猕猴桃的季节又到了。
　　在各种各样的猕猴桃之中，有一种软枣猕猴桃，它外表光滑，浑身通绿，个头娇小，长得像枣。第一次见到可能会惊讶，原来还有这般光不溜秋的猕猴桃！
　　没错，除了软枣猕猴桃，猕猴桃大家族还有不少奇怪的品种，它们不仅没毛，而且五颜六色，甚至带有麻辣味。今天就和笔者一起来看看家族群里亮眼的猕猴桃吧。
　　图片来源：Veer图库
　　打开猕猴桃世界新大门
　　首先，我们先来了解下猕猴桃这个丰富的大家族。
　　在猕猴桃属下，目前发现的有54个物种，21个变种，75个分类单元。我国是猕猴桃野生资源最丰富的国家，大多数猕猴桃物种为我国特有种，仅尼泊尔猕猴桃和白背叶猕猴桃为周边国家所特有。
　　著名的猕猴桃商业品种海沃德的老家也是中国，它是由新西兰女教师从我国湖北宜昌将猕猴桃种子带到新西兰后，经当地的园艺爱好者选育出来的。
　　不同种类的猕猴桃从外观到口味都千差万别。果实形状有圆柱形、卵形、倒卵形、球形等至少15种类型；果肉颜色存在从绿色、黄色、黄橘色、粉色到紫色的广泛变异；果皮毛被从光滑无毛到刺毛猕猴桃的长硬毛，呈现广泛连续的变异；果实风味更是酸、甜、苦、辣、麻应有尽有。
　　可以说，只有想不到的，没有吃不到的。
　　丰富的猕猴桃种质资源（图片来源：李大卫）
　　净果组猕猴桃，听名字就白白净净
　　分类学家们根据果皮毛被特征，将猕猴桃分为净果组（果皮光滑无毛无斑点）、斑果组（果皮无毛有斑点）和被毛组（果皮有毛被覆盖）三个类别。
　　净果组被认为是猕猴桃的先祖类群，而斑果组被认为是净果组的平行进化类群，代表着净果组祖先种与被毛种间的的过渡。
　　净果组主要分布在我国北部，而且是唯一在黄河以北有分布的组，更加适应寒冷的环境，但在我国东部和南部的高海拔区域亦有分布，是物种形态最具一致性、属内最清晰的组。
　　猕猴桃不同果组类型（图片来源：李大卫、韩飞）
　　净果组猕猴桃的存在让猕猴桃家族的颜色显得尤为丰富多彩。在达到食用成熟度时，净果组大多数物种的果肉呈绿色，属于持绿型果实，还有部分物种会随着果实的成熟逐渐发生颜色转变。
　　果肉颜色变化主要受叶绿素、类胡萝卜素和花青素的影响，三者组合方式不同可以使果实颜色呈现粉色、砖红色、黄色、橘黄色等一系列变异。
　　下面就以颜色为划分，介绍净果组比较有代表性的猕猴桃物种。
　　绿色猕猴桃：叶绿素满满
　　猕猴桃果肉呈现翠绿色，主要与成熟果实中叶绿体未被破坏、叶绿素未降解有关。肉眼看到的果肉颜色越绿，其叶绿素含量越高。开头说到的软枣猕猴桃和狗枣猕猴桃是净果组中经济价值高的持绿型物种。
　　软枣猕猴桃（图片来源：韩飞摄）
　　狗枣猕猴桃的果体娇小，平均单果重23g，果形呈圆柱或近圆形，口感非常甜，具有凤梨风味。而且，这一品种非常耐寒，在我国仅东北地区有分布，可在其它果树难于生存的高纬度地区种植。但由于果实小且极不耐贮藏，很难规模商业化推广。
　　狗枣猕猴桃（图片来源：李大卫）
　　麻辣猕猴桃：类胡萝卜素上头
　　随着叶绿素降解、类胡萝卜素显色，一些猕猴桃的果肉会从绿色转变到橘黄色或黄色。这些猕猴桃的果实不仅颜色鲜亮，而且风味独特，呈现辣味、麻辣味或辛辣味。
　　例如，大籽猕猴桃未成熟时果肉为淡绿色，成熟时变为橘黄色，其风味麻辣，不能直接食用。
　　大籽猕猴桃（图片来源：李大卫）
　　而葛枣猕猴桃的果皮呈绿色，软熟时果实为黄色或黄绿色。未成熟果实有辛辣味或似胡椒的麻辣味，成熟时淡而无味。葛枣猕猴桃不能直接食用，但可用于酿酒。
　　葛枣猕猴桃（图片来源：胡光明）
　　还有一种对萼猕猴桃，成熟时呈橙黄色，风味辣。这种猕猴桃的根系极耐水淹，堪称猕猴桃家族中的抗涝大王。
　　对萼猕猴桃（图片来源：李大卫）
　　紫色猕猴桃：富含花青素
　　花青素是果实呈色的第三大色素，它可能是导致一些猕猴桃果实成熟时呈现深紫色的原因。
　　例如，软枣猕猴桃的一个变种紫果变型，成熟时果实就呈紫红色，而且口感甜，维生素C的含量是橙子的两倍。
　　紫果猕猴桃变型（图片来源：李大卫供、赵婷婷摄）
　　还有一种黑蕊猕猴桃，口感淡甜，果实采收时果面为绿色，但成熟时会转为粉色或深红紫色。
　　黑蕊猕猴桃（图片来源：李大卫供、赵婷婷摄）
　　读到这里或许你会问：这么好看的猕猴桃在市场上为什么不多见？
　　这是因为，像软枣猕猴桃这类净果组猕猴桃，果皮仅由厚的角质层和下皮细胞组成，在生长发育和采后运输过程中更容易受到机械损伤、病虫害的侵染，贮藏过程中也更容易失水导致果皮皱缩，且货架期短。这些因素都严重阻碍了其大规模商业发展。
　　目前，科学家们正在积极探索猕猴桃性状的遗传基础，并利用净果组猕猴桃作为亲本开展杂交育种，希望通过基因工程手段改善净果组的果实性状，获得具有多种优良性状的猕猴桃品种。
　　期望在未来，我们可以品尝到更多颜色不同、口感更好、光滑无毛的高颜值猕猴桃！
　　参考文献：
　　（1）黄宏文等。猕猴桃属分类资源驯化栽培〔M〕。北京：科学出版社，2020。
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