中国顶级川菜！

　　川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
　　川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；
　　小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予川厨之乡的称号，眉山菜成为川菜的代表。
　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。
　　近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、干煸牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
　　鱼香肉丝
　　原料：
　　猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
　　制作流程：
　　1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0。3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。
　　2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1。5克调成滋汁。
　　3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。
　　味型：鱼香味
　　特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。
　　提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。
　　解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的鱼香，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
　　此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为鱼香的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。
　　宫保鸡丁
　　原料：
　　鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克
　　制作流程：
　　1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的23），再斩成1。5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。
　　2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。
　　3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。
　　味型：荔枝味
　　特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。
　　提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。
　　解析：
　　此菜传说最多，而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，为了取悦于主子，家厨以宫保鸡丁名之。又闻丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。
　　他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作酱爆鸡丁等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为太子少保，人称丁宫保，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为宫爆鸡丁。
　　回锅肉
　　原料：
　　猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克
　　制作流程：
　　1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。
　　2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。
　　味型：家常味
　　特点：色泽红亮，家常味浓。
　　提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。
　　解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
　　因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做旱蒸。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。
　　水煮鱼
　　制作：
　　1、取炒锅倒入麻辣油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，干辣椒节、干花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克200克，炒出麻辣味。
　　2、倒入鲫鱼汤3千克，大火烧开，改小火熬制30分钟，捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。
　　麻辣底料：
　　1、取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至葱段变成金黄色。
　　2、滤出小料，放入糍粑辣椒12。5千克、火锅专用豆瓣3。5千克、红油豆瓣2。5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1：1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2。5千克，继续小火煸炒出麻辣味。
　　3、再放入麻辣豆豉1。5千克2。5千克，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1。5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。
　　鲫鱼汤：
　　锅内放入熟猪油50克烧热，下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2。5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1。5千克）。
　　自制香料粉：
　　八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克，草果8个，干香茅草150克。
　　东坡肘子
　　原料：
　　猪前肘1250克，香菜叶5克。
　　调料：
　　姜米100克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大葱、大姜各50克，白酒10克，高汤150克。
　　制作：
　　1、肘子洗净，锅入清水，下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净，锅底部用竹篦垫底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3。5小时至猪肘熟透粘糯，将猪肘捞出放入盘中。
　　2、锅加入色拉油烧至五成热，入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠，将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可。
　　特点：
　　这道菜是遵循苏东坡的十三字经少着水，慢着火，火候足时它自美的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁。
　　水煮肉
　　亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。
　　口味：麻辣咸鲜滑嫩
　　原料：猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克。
　　调料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250。
　　A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。
　　水煮油制作：色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料30克（香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克），郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。
　　混合粉的比例：红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克拌均用水泡开即可。
　　制作方法：
　　1）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底。
　　2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。
　　夫妻肺片
　　制作：
　　1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。
　　2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
　　走菜流程：
　　1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
　　2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
　　制作关键：
　　要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
　　乐山辣子鸡
　　做法
　　1。家养土鸡一只，或者三黄鸡，剁成3厘米左右的块洗净控水备用。
　　2。将剁好的鸡块放入碗中，加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克，料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。
　　3。大葱10克切段，姜10克切片，红干椒20克剪成节，红花椒10克，备用。
　　4。锅内烧少许油，八成油温下入腌好的鸡块，炸至金黄、外焦里嫩，捞出控油。
　　5。锅内留油少许，下入花椒粒、葱段、姜片爆香。
　　6。然后再下入干辣椒节，炒至颜色红亮、酥脆出香味。
　　7。这时下入炸好的鸡块煸炒，撒少许盐、味精、白糖炒匀，撒入熟芝麻即可。
　　8。这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。
　　麻辣豆腐
　　原料：
　　水豆腐，牛里脊，青蒜苗段，郫县细红豆瓣，永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，盐，味精，清汤，酱油，水淀粉。
　　制法：
　　1、将水豆腐切成2厘米见方的块，放入加有少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用；
　　2、牛里脊切细粒，豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜苗切段备用；
　　3、锅入油烧热，入牛肉粒炒至金黄，放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清汤煮沸，放入豆腐块煮3分钟，加少许酱油、味精调味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。
　　特点：
　　色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐软嫩入味。
　　东坡肉
　　材料：
　　猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升、姜块50克、酱油150毫升、白糖100克、葱结50克
　　制作流程：
　　1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华两头乌为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
　　2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
　　特点：
　　以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
　　棒棒鸡
　　制作：
　　棒棒鸡因为口味太多，所以做法也很多，今天我们讲一种普遍的做法，供大家参考。
　　材料：处理好的鸡，葱，姜片，绍兴酒，辣椒油，花椒，甜鼓油，镇江醋，麻酱，蒜末，白芝麻。
　　步骤：
　　1。将鸡，葱，姜片放入高压锅里，再倒入少许绍兴酒，将鸡煮熟煮烂。
　　2。在此期间先调好酱，依据个人口味（例：锅里倒入辣椒油，翻炒花椒，然后过滤辣椒渣，加入甜鼓油，加入镇江醋，麻酱，蒜末搅拌而成酱料）
　　3。待鸡煮熟放冷后，拿出来抽掉骨头，并将鸡肉撕烂装好。
　　4。最后将之前处理好的酱料倒入鸡肉中，搅拌均匀，撒上白芝麻，一盘棒棒鸡就好了。
　　营养价值：
　　鸡肉大家都知道是一种高蛋白低脂肪的肉类，因为其蛋白质多，所以容易被人体吸收利用，对增强体力和强壮身体有很大的帮助。而且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
　　泡椒凤爪
　　配方：冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。
　　做法：
　　1。先将鸡爪去冰，然后洗净，剪去趾甲，剁成两半备用。
　　2。锅底烧水，放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟，放入适量食盐，在放入鸡爪，煮开后过冰水。
　　3。接着把鸡爪放在冷水中，去掉煮出来多余的油脂，一定要去除干净，不然泡的时候鸡爪很油腻，而且吃着不脆口。
　　4。准备一个干净的密封玻璃瓶，彻底洗干净，然后晾干，在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒，鸡爪一定要全部都淹没在水中。
　　5。做好后，密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小时后即可食用，但是放的时间越长，味道就会越好。
　　口水鸡
　　制作：将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
　　流程：
　　1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
　　2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
　　制作关键：
　　煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
　　香辣虾
　　原料：基围虾250克。
　　料头：葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根。
　　香料：辣椒15只或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少许。
　　调料：
　　郫县豆瓣酱10克、味极鲜（3号勺1勺）、蚝油（2号勺1勺）、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量。
　　做法：
　　1。虾去须，开边洗净，晾干水份。
　　2。葱、香菜切段；姜切片；蒜去皮；干辣椒剪段。
　　3。豆瓣酱剁碎。
　　4。锅入油，下蒜头炸至金黄色；再升高油温，炸基围虾炸熟。
　　5。锅留油，小火爆香豆瓣酱至出红油，下姜蒜、香料一同爆香后，加入虾大火翻炒，然后喷料酒，调入味极鲜、蚝油，稍焖入味即可出锅。
　　干煸牛肉丝
　　材料：
　　味型：香辣味
　　主料：牛柳300克
　　辅料：
　　芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克
　　调料：
　　豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
　　制作：
　　1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。
　　2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。
　　特点：
　　色泽红亮，肉质干香。
　　提示：
　　制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。