民间宴席八大碗，你们那是哪几道菜？

　　八大碗是民间厨子的行话，指的是硬菜套装格式，席面的核心大菜，一般八个，用碗装，所以叫八大碗。
　　各地的物产和饮食习惯，决定了硬菜内容，鸡鸭鱼肉、炖炸烧蒸、甜酸苦辣各不同，但是格式基本一样，都有八大碗的款式。这里分享信阳光山民间宴席八大碗。
　　宴席概况。光山传统席面，一般的十六道菜，俗称七大盘子八大碗一主食。这十六道菜分三个层次：四道凉菜；四道热炒；八个大碗。其中的四个热炒里包括一道主食，算不得菜，所以称做七大盘子八大碗。
　　宴席内容。桌面菜式的内容没有一定之规，根据当时季节食材、家庭情况和宴席的性质，随即而定，但是十六道菜不能变，是标配。只是上菜顺序有讲究，最重要的是第一道热炒，标志着本次宴席的性质，是喜事还是忧事。
　　上菜顺序。按着习俗惯例，最先摆定四凉菜，客人落座，斟酒，然后陆续上热炒，每隔五分钟上一道。第一道热炒上桌后，客人举筷开吃。这第一道菜最关键，标志着本次宴席的性质。如果是白事，第一道就是炒鸡，红事是鱼。热炒后上馒头或点心，当主食。接着就是八大碗了，主角登场。
　　八大碗。八大碗由炖菜、蒸菜和汤组成，一般格式为三蒸四炖一汤。蒸米粉肉、蒸圪炸鸡、蒸块鱼；炖牛肉、炖猪肚、炖鸡、炖猪蹄；最后一道鸡蛋汤。炖菜、蒸菜都有数十种菜谱可选。
　　宴席性质。也就在二十多年前吧，信阳各县的农村县城，百姓家里有事了，还都在家做菜摆酒席宴请亲朋好友。宴席主要分红、白两种类型，红事包括结婚添子、乔迁新居、高升庆寿、高考命中，所有值得庆贺的喜事；白事就是家里有人去世，这个还有分别，白事里有喜有忧。八十岁以上老人去世，叫做老喜丧，白事当做红事办。还有老人病愈和家里其他重要成员大病初愈，捡回一条命，要摆喜宴感谢病中探望的亲朋好友。
　　春节临近，家家开始为过节吃啥做准备，对正定人来说，这都不是事儿，有了八大碗，过节不发愁。正定是国家历史文化名城，历史悠久，文化积淀深厚，而正定八大碗早已成为当地的特色和标志之一。正定八大碗，是正定一带民间传统菜肴的主要代表。
　　传说这个菜还是赵子龙犒赏将士们的菜，由此传下来的。在正定，可以说八大碗是当地人逢年过节必上桌的特色菜。不仅家家吃，基本上各家也都会做，可谓各有各的特点、手艺。正定八大碗的代表宋记八大碗制作技艺已被河北省列为非物质文化遗产保护项目。
　　正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。但随着技艺的创新，正定八大碗早已不止这几种，现在已经能做出100多种，特点是荤菜不油腻，素菜不寡淡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。
　　如果想吃到真正的正定八大碗可不容易，从最初准备到上桌吃到口，要用将近两天时间，制作工艺繁杂。主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。第一要做的就是精挑细选合适的猪肉。选好肉后光处理血水就要几个小时，然后就是煮肉，凉干，抹蜜，过油等。从生肉开肉没有十三四道工序根本吃不到嘴里。所以正定人除夕吃的大餐都要提前一两天开始准备，到时才能品尝到最好的八大碗。
　　虽然正定人家家吃，甚至家家会做，但许多人还是愿意找一些有名望的师傅制作八大碗。在东权城村附近小有名气的张树立师傅，每到春节前都是最忙活的日子。八碗为一套，从腊月二十左右开始卖，每年春节前，他至少要卖出2000套八大碗，如此算来，仅准备的碗就要16000个！
　　八大碗制作技艺充分体现了正定县人民的民风淳朴，当地人更是热情好客。春节临近，如果您想品尝或用它招待亲友，就来正定感受八大碗的魅力吧。
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　　黄冈一带以前的八大碗，不论红白喜事八大碗的内客是不变的，现介绍给大家：
　　红绕肉，木耳或香菇炖全鸡或烧鸡，红烧鱼，清汤肉元或油炸肉元，蛋卷，煎豆腐，焖黄花菜，炒猪肝，并且行成了规定八碗的出菜的顺序千万不能乱，至如什么原因现还无法考。喝酒必须在这八碗菜中喝完。最后再上一道红烧肉，炒点小鱼小虾，另外炒点青菜就准备开始吃饭。
　　民间宴席八大碗，可在我们家乡不叫八大碗叫做九大碗。因为各地都有不同的叫法，风俗习惯不一样的。九大碗又称为土席意思是没有盘子装，完全是用农村大土碗装菜。九大碗意思是有九个大碗装着的菜。
　　正因为风俗习惯不一样的，我家乡农村，以前谁家红白喜事宴席都是九大碗，要是哪家宴席八大碗无论是谁都会拆翻宴席桌子。说是八大碗给客人和帮主家帮忙的人当：叫花子，乞丐一样招待，是主家瞧不起别人的意思。所以说，在我的家乡以前的宴席都是九大碗。喜事宴席都是九大碗菜品丰盛，白事九大碗菜品差一些，素菜多，浑菜少，随便做菜也不能只做八大碗的。不过现在谁家过什么事，都不做九大碗了，而是宴席上十几种菜，另外还有两三个酒精炉上放了酒精锅，十多种菜。红白喜事宴席丰盛又丰富，不过吃不完的菜一点不浪费，等饭吃完了，可以打包，打包也没有人抢。因为也有一部分人不打包，坐席也规矩不抢食抢菜，文明坐席的。下图不是宴席，是过节的家庭菜。
　　迷彩虎为您回答。吃过河北正定的八大碗，仔细说起来正定的八大碗还有一个传说呢，据传，三国时期常山赵子龙打了胜仗时，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士，年老退役返乡后将赵子龙犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带回老家正定，并且不断改进。随着历史的演变，人们的观念开始崇尚八这个字，为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜），这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为八大碗，并广泛流行。
　　正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。正定八大碗的特点是荤菜不油腥，素菜不寡淡，与馒头、大米饭相搭配，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。
　　我老家河北吃席就有八碗四碟的说法，基本所有的红白宴席都能看到。虽然现在对于这些标准有些改变，但是在老人眼里，每次的八大碗几乎都是一样的食材，只不过现在的主料更加突出名贵而已。说一说我参加过得民间宴席里的八大碗
　　以前只要过年的时候回老家，基本就会赶上很多家的婚宴，正月里可以吃上个五、六次的八大碗。而且这八大碗基本家家都一样，很少会有变化！
　　一，整鱼
　　一般都是淡水鱼，一条基本在一斤半到二斤左右，大多选择红烧的方式。因为吃惯了海鱼，对用鲤鱼或鲢鱼做的这个鱼，基本我是很少动筷的。
　　二，炖鸡
　　这个有时候会有变化，有的人家是整鸡上桌，大部分就是鸡炖的干蘑菇或宽粉条。这道菜比较受欢迎，因为鸡都是办宴席的人家自己提前养的，专门为办喜事准备的，味道自然好一些。
　　三，丸子
　　这个基本回回都能吃到，类似【四喜丸子】。但是好像这个丸子没有经过油炸，基本都是直接蒸出来的。味道还是可以的。
　　四，扣肉
　　老家的这个与扣肉不一样，基本都是大肉块子经过煮炖以后，然后再上笼蒸透的。一次吃亲戚家的这个大肉块子，可能大师傅蒸的时间有些长了！把肥肉的油都蒸出来了，吃起来有罐头的感觉，特别过瘾！就是不出数了！
　　五，油炸的豆腐
　　这个以前特别常见，现在基本看不见了！不过经过油炸的豆腐，切成三角形然后搭配黄花菜或白菜回锅蒸，有肉的味道。感觉吃起来也是很过瘾的！
　　六，海带
　　海带也比较常见，虽然我不喜欢吃。但是对他们那里很少看见海腥味的人来说，蒸的或炖的软烂有胶质的海带，比吃肉还过瘾。
　　七，蒸什锦
　　现在几乎看不到这个菜了！用黄花菜、蛋皮丝、白菜丝、胡萝卜丝一起蒸的。里面应该加了煮肉的汤，感觉比较香，而且吃起来还解腻的一道菜。
　　八，萝卜块
　　一般家里举办宴席，荤料会有不少。用煮肉的汤来和白萝卜一起炖，然后装到大碗里上桌，以前也是很受欢迎的一道菜。萝卜软烂入味，关键里面有肉的滋味。这个散席以后，大多被打包了！基本上以前的八大碗就是这些，一般大多是四荤四素，有些人家如果杀猪的话，会多上点荤菜，比如猪肝之类的。现在老家那里的八大碗早就改了，海鲜里的大虾已经是必不可少的。而且也不是八个菜或十二个菜了！基本最低都是十六个菜起步了！素的也不多见了！
　　陕西八大碗是八种蒸碗，也叫关中八大碗，分别是：黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、红枣方肉、风鸡、咸肉、八宝饭、带把肘子。
　　关中八大碗是陕西地区在过去逢年过节才做的传统美食小吃，在老陕的生活中，是宴席不可缺少的美食；生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因为在过去的岁月不像现在有这么多酒店饭馆，物质也很贫乏，老百姓又大多都比较穷苦，遇到红白喜事都是在家里，村里支起大棚来招待亲朋好友，而亲朋好友都会行礼，然后主家招待亲朋好友的宴席就成为传统特色流传至今。
　　八大碗，顾名思义，以碗承装，上笼蒸煮，顾名蒸碗，是中国西部的一种吃法，现在在中国部分地区演化为过年团圆饭的标志；八大蒸碗的菜品主要有梅菜扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子、八宝饭等多种花样，一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品，待到准备吃饭上菜时，提前再将其蒸熟即可食用。
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　　八大碗全国各地都有，根据各地方特产取材有所不同，但是基本上大同小异。八大碗属于蒸菜，是把肉或豆腐等食材先半加工然后上笼屉蒸两小时左右，最后把碗扣在盘子里或直接上碗。
　　上八大碗一般都会配八碟冷菜，今天主要说说我的老家山西的八大碗。
　　传统的八大碗主要由蒸肘子、蒸丸子、蒸酥肉、酱梅肉等四个肉菜和蒸油炸豆腐、鹌鹑茄子、蒸烩菜、八宝饭等四素菜组成。
　　现在也地方逐步改进，根据具体情况或根据厨师的习惯换别的菜，比如换蒸排骨蒸猪蹄，但总体数量和档次上不会有太大变化。
　　从蒸菜工艺流程上说，我最喜欢在农村的宴席上吃那种比较传统的做法做的菜，用大柴锅竹皮大蒸笼蒸出来的菜真是服了，在小的时候吃的那种至今记忆犹新。
　　举个例子，过去吃过的鹌鹑茄子，那个茄子下面扣着羊肉，蒸制过程中茄子和羊肉融为一体，味道好极了。现在都用别的菜代替了，这个菜也就成为一个回忆了。还有蒸酱梅肉，现在好像大部分都是底下装入梅菜，变成梅菜扣肉了，不过大概意思是一样的。
　　我还是希望那些热爱中华传统文化的有志厨师们，能够继承和发扬中华传统饮食文化的精华，在传承的基础上创新，这才是这些吃货们的福音。
　　吃过大同八大碗。
　　大同朋友在跟前念叨过好几次大同八大碗如何好吃，肥肉满嘴流油，却一点也不腻，只有婚丧嫁娶、圣诞寿辰、除夕年夜饭、春节招待客人等一些特殊的日子才会做，要请专门做八大碗的师傅做，可见八大碗在大同人们心中民俗韵味是非常重的！
　　有一次春节溜达到了大同，有幸吃到了传说中的八大碗：扒肉条、扒羊肉、过油肉、红烧鱼、糊肘子、黄焖鸡块、黄焖丸子和八宝饭，由八大海碗盛着端上桌来。
　　四方桌子摆在炕上，糊肘子，入口即化，瘦肉软烂醇香！还有黄焖丸子，肉香而不腻，口感不比扬州狮子头差！过油肉本就是山西极具特色的一道名菜，据说其根就是大同。
　　朋友们热热闹闹地猜拳畅饮，就着过油肉、扒肉条，好不痛快！正如陆游《游山西村》中所描述：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。期间朋友说他们村做八大碗的师傅就这一个了，年轻人大多都在外打工，传统手艺在面临后继无人的状态，而且由于八大碗高油高脂，不符合现代人的健康饮食，八大碗也就越来越淡了，不知道作为大同传统民俗文化中的八大碗以后会不会进行改良，或者会慢慢淡出舞台呢？
　　在赣南定南县，家有喜事，或者过年过节必不可少的八大琬有，梅菜扣肉，客家酿豆腐，白切鸡，焖猪蹄，酸酒鸭，红烧鱼，锤鱼，锤猪肉。