蒸包子的时候怎么保持肉馅的均匀和包子皮的蓬松？

　　啃一个硬邦邦的包子会有一种路有冻死骨的凄凉感，好像这个世界真的找不到好吃的东西一样。而那些松软可口的包子，一口气就可以吃下好几个，而且都不用喝豆浆，好像嚼着嚼着就会自己冒出水分来。
　　这样松软的好包子，
　　怎么整出来的？
　　下面10个小诀窍可以帮到你
　　1、选中筋面粉，就是普通包饺子的面粉。
　　2、融化发酵粉的时候加白糖（12勺就行），是因为白糖是发酵粉最喜欢的食物，可以让面团更好的发酵。
　　3、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母烫死失去活性，这样面团是绝对发不起来的。
　　4、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀。
　　5、和面的时候如果觉得粘手，倒入玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬。
　　6、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑。
　　7、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚。
　　8、包好的包子要盖继续饧发2030分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满（这一步很关键）
　　9、水开后大火蒸包子。
　　10、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩。
　　香菇卤肉包子
　　用料
　　主料：猪肉750克；面粉500克；水260克；酵母3克；香菇8朵
　　辅料：干黄酱100克；葱姜蒜各适量；干辣椒5个；花椒10克；茴香籽10克；香叶3片；八角4颗；桂皮1块；冰糖10块；生抽2勺；酱油1勺；料酒1大勺
　　做法
　　1。先来说卤肉的做法，肉块儿放入冷水锅中，放上几片姜和葱。水开冒3分钟用勺子撇去血沫。捞出控水。
　　2。干黄酱用一小碗水调开。葱姜蒜切块，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香叶，干辣椒备好。
　　3。适量油烧热，下所有配料。控干水的肉块儿下锅翻炒。
　　4。烹入料酒，生抽，酱油。调开的干黄酱过滤到锅里。豆渣不要。
　　5。冰糖放进去。最后加入足量多的水，如果干黄酱放的多基本不用再放盐了，如果需要加盐水开后加即可。大火烧开转小火卤1小时。汁收的剩一点儿，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。卤好的肉连同汤汁一起倒进盆子里，放进冰箱冷藏保存，这样肉也可以继续入味，随时可以吃。
　　6。接下来说发面过程。3克酵母用260克温水调匀。
　　7。酵母水加入500克中筋面粉中先用筷子搅拌。
　　8。用手揉成光滑的面团，盖湿布发酵。
　　9。面团发到2倍以上大。
　　10。香菇洗净切丁。
　　11。卤肉切小丁块儿。
　　12。再舀一些卤肉汁进去。
　　13。把香菇丁和卤肉搅拌均匀，如果你的卤肉足够味儿的话其余什么调料都不要放了，如果卤肉比较淡这里可以挑一点盐。
　　14。发好的面案板上揉搓排气后醒5到10分钟。分成同等大小的剂子。
　　15。擀成边缘薄，中间略厚的包子皮。
　　16。包子皮放上馅料，依次捏出包子褶。
　　17。收口捏紧，往上提一下收口处。
　　18。包好放入装好水的蒸锅，先不要开火进行二发，夏天5分钟即可。冬天时间延长。出蒸汽后算蒸12分钟。关火焖3分钟再揭开锅盖。
　　19。白胖的包子出锅了。
　　这几天回答了好几次关于包子的问题，大多是关于如何调馅的，包子皮的还是第一次遇到，那现在我就一起来说下好了。
　　包子馅的调制。
　　1。hr花椒水的泡制。做肉馅的包子花椒水是一定会用到的，而且量还比较大，要提前泡好，晾凉后使用。花椒先用热水泡上，盖盖捂起来泡，最好两小时以上。实在没时间也可以把花椒用无油的锅小火炒香，研磨成粉，花椒粉做烙饼花卷都可以用。不可以用超市现成的花椒粉，那种一般都是生磨的，味道不如熟的香。
　　2。hr肉馅的选择。最好选肥瘦相间的五花肉，一般肥瘦的比例为3：7或4：6，如果是单纯的只放葱花的肉馅，可以选择2：8或3：7，如果放蔬菜多的话4：6最好，这样吃起来不柴，比较香。当然具体以自己喜好为准。
　　3。hr加调味料。调料和用量很重要，一般会选择酱油、盐、香油、葱姜等，由于要往肉馅里加水，所以加水前要先放酱油、盐和生姜，喜欢鸡精味精的也要在这一步放。加水必须要在调味之后，不然调料无法渗透不能入味，搅拌时搅不粘，馅容易松散。
　　4。hr葱姜的处理。生姜最好切成细末，如果是马上包的话可以将生姜和葱放点水搅拌成葱姜泥。不是马上包的话，要最后放葱花，否则会有死葱味。
　　5。hr加花椒水。泡好晾凉的花椒水，分次打入肉馅中，顺一个方向搅拌，直至花椒水完全吸收，肉馅上劲为止。肉馅最好放冰箱冷藏两个小时。
　　6。hr包的时候放入葱花和植物油，香油为佳，搅拌一下馅就调好了。
　　这样调出的馅不腥，肉馅均匀，不松不散。
　　再说下包子皮如何做的比较松软。
　　不需要泡打粉，也不需要二次发酵，但做之前要看清步骤，配方，小贴士。
　　用料：中筋粉500g，细砂糖3540g，酵母（冬天）10g，酵母（夏天）8g，冬天用温水40，250255g，夏天用凉水245g，喜欢有奶味的面皮，水可以改成牛奶。自己做多少，可以依比例增添材料。
　　1。将所有材料揉成光滑的面团，盖上保鲜膜静止松弛23分钟，不是发酵，松弛一下就可以。
　　2。把面团均匀分成剂子，按扁，擀成中间稍厚，周围较薄的面皮。
　　3。直接擀皮包馅，不需要发酵。
　　4。包完后直接放蒸笼里醒发。冬天的话最好放在温度35左右的温水上，发酵大约4050分钟。看到大约发酵到原来的2倍即可。轻推下包子有慢回弹，拿起来感觉很轻，像棉花的手感。春夏天的话大概3040分钟即可。
　　5。发酵完毕，准备蒸熟。蒸锅内的水一定要煮开，煮沸！这是和我们一般做法最大的不同。最大火蒸1113分钟即可。
　　6蒸好后不要捂！不要捂！！不要捂！！！重要的事说三遍！！！蒸汽的水会把皮打湿，影响口感。
　　小贴士：
　　1。包子皮一定要揉透，揉到面团有一点粘手即可。
　　2。夏、冬天的水比例不同，温度也不同，一定要掌握好。
　　3。千万不要二次发酵！绝对不要！！
　　4。蒸锅的水一定要沸腾后再蒸！不要凉水入锅！千万不要！！
　　5。蒸好后不要捂！不要捂！！蒸汽的水会把气打湿。严重影响口感！！
　　6。不喜欢甜味的，可以减少糖1015g，但是不能再减了，糖不仅是增加甜味的，糖有助于发酵，保持水分，保持面团松软！
　　好啦，趁热来一个吧，我打字打的蛮辛苦的，做起来其实没那么难啦。
　　这个视频，说的还是比较清楚的，喜欢的可以关注我们
　　一、包子肉馅的问题
　　包子的肉馅有很多种风格，最常见的有两种，
　　1、水打馅（鲜肉馅）
　　将猪绞肉（肥三瘦七，全廋的不够鲜嫩，味道不好），加入盐，100比1左右，同时加入姜葱水，（姜葱水的做法，整姜、葱段、葱叶，用盐，料酒，水抓匀，挤出汁水），也可加入姜末葱花，鲜汤朝一个方向反复搅打，分次加入，边加边搅打，利用蛋白质的胶凝性，使肉充分吸水。这样做出来的包子馅才真正达到鲜嫩的作用，有餐厅喜欢在鲜肉馅中加入胡椒粉、少许蚝油、生抽，这样拌出来的鲜肉馅跟家鲜美。
　　2、炒馅
　　熟馅相比水打馅来比较更香，但口感没有水打馅鲜嫩，炒馅也可分两种，一种是全炒馅，一种是炒的半熟的，炒的过程中加入姜葱、酱油，甜面酱，炒好的馅就成为我们通常喜欢的酱肉馅，做好后加入香葱，成葱香味；加入韭菜，成韭香味；加入芽菜，成芽菜包，都非常有特色。
　　二、包子皮的问题
　　包子皮的发酵现在最常用的是用酵母，面粉与酵母的比例为100：1，太少酵母不够，太多效果也不好，大概在这个比例中即可，面粉中加入少许白糖、一点点猪油，这些都是有利于面粉发酵，增香、增白的作用。酵母用30度左右的温水化开后，加入在面粉中，和匀，揉好，用湿毛巾盖上，让其自然发酵，当面团体积蓬松为2倍后，用手按面团，快速回弹，用手拍面团，回声均匀即表示发好。
　　三、包馅、二次醒发
　　将面团下剂，包入调好的馅，包成包子，放入蒸笼中，放在温水锅上二次发酵，大概20分钟左右，效果最好，然后大火上笼蒸，蒸至10分钟左右，香喷喷的包子即可出炉。
　　包子最好吃的现吃现包，效果最佳、
　　印象里小的时候不喜欢吃饺子，也记不清楚为啥了，就算一样的馅也要让我妈蒸几个包子，可能是小孩子的时候更喜欢松软外皮的口感吧。长大后对于各种美食都很喜欢，也开始会学着做，或者有兴趣去了解一些，下面我们就说说题主的问题吧。蒸包子的时候怎么保持肉馅的均匀和包子皮的蓬松？
　　先说说肉馅的事情吧！
　　肉馅如果想要不皮馅分离、不缩团，那么基本上水打馅就可以解决这个问题。其实就是在馅料里拌入一些我们另制的汁水，比如花椒水、葱姜水或者高汤都可以，需要注意的是，不要像做肉丸子一样一个劲儿朝一个方向搅。水打馅就是把我们准备好的汁水踹打进肉馅里，而不是一个劲儿的搅拌进去，否则蒸出来肉馅还是可能会成团的。
　　一般来讲肉馅是搅碎、剁碎的颗粒状，还是打肉机那样打成细蓉似得状态，对于肉馅的影响也很大，如果是打成肉泥似得馅儿，那基本上是怎么搞都会成团的，所以这个懒最好不要偷。肉的肥瘦比例因人而异了，一般大多是三七分的，加青菜的话，菜肉的比例最好不要超过4：6。实在懒得弄花椒水之类的，可以把肉馅炒一下，或者把部分肉馅炒一下，不管是熟肉馅还是生熟混合的肉馅，蒸出来都比较松散的状态。
　　说完肉馅再说下包子皮。
　　要想蒸出来的包子皮蓬松、绵软，我觉得有以下几点可以稍微注意以下：粉面就选普通的面粉就可以了，酵母（与面粉比例大约是1：100）用40度左右温水化开，适量加一点点白糖进去，因为酵母是活的繁殖需要热量和能量，这样面团发的比较好；一边搅拌面粉，一边倒酵母水下去，让面粉与酵母充分接触、融合，面和成团的时候可以稍微滴几滴猪油进去，可以使包子皮更香、更松软；揉面团要有耐心，要揉到面团表面光洁，软硬适中；面团揉好之后要盖上湿屉布发酵，具体时间得看室温，基本面团发到2倍大就可以了；包包子的时候皮不要太薄，虽然皮薄馅大是个好词，但是太薄了影响口感；包子包好之后上锅蒸但是先不着急蒸，再放着醒发5到10分钟，然后开大火蒸煮，锅开上汽了就转中火，蒸大约12到15分钟左右吧，还得看包子的个头和馅是什么。蒸好之后不要立刻就打开锅盖，尤其是冬天室内温度比较低的时候，骤冷骤热包子就会收缩，关火后3到5分钟在开盖。只要锅没问题，盖子上的蒸汽水就不会全落在包子上。以上就是这次关于包子的回答了，欢迎小伙伴们补充你们知道的要点哦，对于美食、健康饮食和美食趣闻有兴趣的小伙伴可以点个关注和赞哦！
　　题主其实是问了两个问题：
　　1、自己在家蒸包子，尤其是肉包子，馅为什么会抱团缩成一坨，不口感不够松软？
　　2、包子面皮怎样才能蓬松暄软？
　　这就涉及了做蒸包在调馅、醒面两个方面的技巧和注意事项。
　　一、蒸包调馅技巧。
　　最主要的是提现在调肉馅上。包蒸跟包水饺调馅是不同的！
　　大家都知道，包水饺时调肉馅，我们一般要再肉馅里加适量的水，然后顺一个方向搅打上劲，这样水饺煮出来皮薄馅大，肉嫩而汤汁丰富。但是包蒸包的肉馅，如果也按同样的方法处理搅拌，那么蒸出来的蒸包就会出现皮馅分离、肉馅抱团的情况，而且面皮会比较湿粘不够松软。原因我自己是这么理解的：在搅打肉馅时，肉馅上劲发粘抱团，蒸出来的馅自然是抱团的；另外肉馅里不但吃进去了足量的水分，还有大量的空气。然后在较长的蒸制过程中，水分渗出浸湿面皮，导致面皮不够松软；空气冲出，更加导致了面皮和馅儿的分离。
　　1、包蒸包正确的调馅方法：肉馅中放入调味料后，拌匀就可以，不要顺同方向搅打！馅看起来是散的，这样蒸出来的馅儿就是松软的。
　　2、另外包蒸包的肉切丁切粒总之不要像肉泥一样太细，更好吃。当然搅的那种肉馅也可以，按咱上面说的，来回拌匀就可以了。
　　3、最后，蒸包馅儿汤汁不能太多，否则会浸湿面皮，导致面皮发不起来、死面的口感。
　　二、蒸包面皮蓬松暄软的技巧。
　　1、首先面团发酵要充分，这是任何发面面食的最重要的基础。一般面团发酵至两倍大左右发酵比较适中。发酵不够或者过头蒸出来的面食都会比较硬、死面的感觉。
　　2、蒸包包好够要进行二次醒发，这是蒸包面皮蓬松暄软的技巧。当蒸包拿在手里，略有点轻飘飘的，没有好好包好时沉甸甸压手的感觉就是好了。这个你看一下蒸包原本的褶子也有点撑开了不那么明显了。
　　3、擀面皮时，不要太薄。太薄了面皮很容易就被馅打湿发不起来。
　　只要注意了以上几点，您在家也能蒸出面皮暄软蓬松、肉馅均匀的蒸包了。
　　问题的结症是肉馅切时或打水时存在错误，蓬松的根本原因是没发酵到位。
　　先解决肉馅的问题，是一团肉还是散状，是肉馅是泥状还颗料状决定的，如果用打肉机半肉打成泥状，不管是打水正常等，包子蒸熟后是一团肉，正如你说的肉缩成一小团与面皮分离。如肉是切成黄豆颗大小的粒，一般500克肉馅打200到250克高汤，打汤的方法也不是顺一个方向搅拌，如是，蒸熟包子后还是一团肉，应该慢慢加入高汤，上下踹馅，这样肉来才不会是馅与皮分离，而成很包满的散状馅。
　　关于松软蓬松的问题，一是掌握面水酵母的配比，正确的配比为100：55：1（不超2），二是揉面要到位，一发前一发后都要把面揉到外表光滑内部细腻，三是酵发决不可忽视，一发一般是原面团的1到2倍间，二发尤其重要，要明显变轻变大。
　　蒸包子和面很重要，如果不懂得掌握和面的方法，那么蒸出来的包子又硬又难看，而且还特别难吃没有口感。
　　和面有方法，只要你掌握以下几种方法，保证你蒸出的包子既能保持肉馅的均匀又能使包子皮蓬松。
　　和面方法
　　蒸包子用高筋粉和普通面粉，一样一半
　　和面的时候加入泡打粉跟发酵粉
　　等和好的面成蜂窝状态才算面发好了
　　揉面一定要多揉会，揉到面表面光滑蒸出的包子才好吃。
　　擀皮一定要擀成中间厚边薄，这样包出的包子既美观，而且还利于蒸
　　以上方法蒸出的包子又白又蓬松包子馅的调制方法
　　包子馅的肉一定要肥瘦各半，这样的肉馅蒸出的包子才香。
　　调肉馅放入骨汤、香辛料、鸡蛋、耗油、东古酱油、食盐、葱姜沫这些料，这样的肉馅蒸出来成块，不松散，还流油
　　拌肉馅的时候一定拌均匀。
　　只要掌握了以上方法，蒸出的包子才能肉馅均匀，包子皮蓬松。
　　我是吃货老韩，关注了解更多美食制作技巧方法。
　　感谢邀请。主要是发面、包和蒸的功夫！
　　首先，面一定要发好。在发面的时候，同时放入一小勺苏打粉，这样发出的面蓬松。面发好以后，在做包子时，包上馅儿不要立即装锅，而是要放在面板上让面醒十几分钟。这样蒸出来的包子才会蓬松。
　　其次，在包包子的时候，要擀小面皮儿，这样易于蒸熟，也容易馅儿皮儿结合的好。包的时候，要尽量多放馅儿，以能包住不漏为准。
　　最后，蒸包子的时候，锅里要放冷水，便于温度上升的时候，给包子充分的发酵时间，使得蒸出来的包子更为蓬松。蒸的时候，先用大火猛攻，开锅后保持中火即可。开锅后保持十五分钟到二十分钟（根据包子的个头大小，小十五分钟就可以，大的二十分钟左右）关火，闷五分钟后包子出锅。
　　蒸肉包子时，不论是牛肉还是猪肉，都要避免肉馅过干，q肉馅的比例是3肥7瘦或者4肥6瘦。
　　剁肉馅的时候可以边剁边加点水或者高汤，要肉馅完全吸收水分。
　　肉剁好后，加两个鸡蛋、生抽、料酒、耗油、盐、五香粉、葱姜蒜末搅拌均匀，再加入一勺香油拌匀就可以蒸包子了。
　　面和好后放在案板上，挤成一个一个的小剂子，用擀面杖压面片拿一张面片放在手心上，将调好的肉馅放入面片的中间，用手沿同一个方向打褶，将包子封口。
　　将包好的包子适当放一段时间，或者放在太阳底下晒，让它醒一醒。
　　在放入锅中蒸的时候，要在水没开之前将包子放入，如果你在水沸腾时放入包子，水的高温度会将发面烫死。
　　蒸好关过后，稍停一会儿再打开锅盖，以使温度逐渐下降避免因快速打开锅盖使温度迅速下降造成的热胀冷缩现象。这样蒸出来的包子咬起来非常好吃。
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