湖南腊肉怎么做？

　　《我做腊肉天下第一高手》
　　引言：
　　腊肉俗称腊味，食肉腌制品。是一种隔年保持不腐不败味觉的民间美食。平心而论之，南方腊肉唯贵州是专利。为什么这样断定呢？首先，贵州古代山大林密，穷极苦寒，苗胞众多。狩猎者打下的动物不腌制不能久放。所以少数民族便创造了用食盐腌制动物肉质，然后烟熏存放，一年吃到头的方式方法。及至到了明代，洪武皇帝诏令大军南征云贵，江南的军队打完仗被留在贵州安顺屯田，将士们便学到了苗胞制作腊味品的土办法，再把江南的宫庭美食工艺和配方揉进土方子，于是便有了吃在安顺，穿在贵阳这一说法。我是安徽藉凤阳系屯军的后代，从小在村庄看长辈们杀猪宰牛腌制腊肉做血豆腐，帮助母亲生火熏制腊肉，時常守在火盆上加火添柴，耳濡目染就学会了很多绝招。下面介绍一下我制作腊肉的方式方法一一
　　一，做法
　　把新杀的猪肉砍成条块，打孔，用棕榈叶或细铁丝拴好待挂。趁猪肉还有温度，放到盆里用盐粉反复揉搓，在盐水里腌制至少一周。切记，猪肉不能冷却才腌，须有热温才可让食盐渗透入味。而食盐必须先用锅炒得越烫越好。炒時加上花椒粉，五香，八角，桔子皮和杜仲叶等香料。然后静待七天，别怕盐味重。盐味要完全腌透，才能久放，轻了易腐烂变质。
　　二，烟熏
　　别以为烟熏腊肉，是只用柴火烟子熏得越黑越好。正确的方法是，第一道工序先用明火小熏，把水气慢慢吸干，让肉的外表由白变黄，才用无毒无害的木质打一道烟子，比如柏香木和青杠，杨槐。千万不能用松木，杉木，柳树，竹子，漆树一类的材质做柴火取烟子。这些木柴含有不可食用的有毒油汁或苦味，乱用了柴火会让腊肉全部报废。最好是青杠木，桃李，杨槐等杂木和小灌木的树根或圪蔸。假如有条件，平常吃过的甘蔗皮，花生壳，葵花籽和核桃壳，把它们晒干，收集起来备用最好。我小時多用稻谷的谷壳，它的烟子无毒无味，明火温和，适合轻烟慢熏，让腊肉慢慢变得外表焦黄，内里肉质洁白透明就算到熏到火候。
　　三，烹饪和标准的吃法
　　腌制，烟熏得好的腊肉，一是外表红黑相兼，二是盐味量足奈煮。吃時，先用热水浸泡良久，用丝瓤子轻轻擦拭干净，放在滚水中煮沸十到二十分钟，将皮毛刮洗干净才煮。煮時先揪一点试试盐味，如盐味过重，要多换几次水，用清水把盐分吸收后出来倒掉，加水再煮。通常要煮到用筷子轻轻一戳，就能把皮子戳穿，就叫煮熟煮透。但还不能从瓦罐里捞出就切来上桌，因为成块地煮，肉质中心不一定都熟透，须用菜刀切成薄片放盘子里再蒸一次，才可吃。湖南广西的吃法是一砣一砣的吃，虽然满嘴，过瘾，但是吃相过于野蛮，会满口飚油。而我们家乡的吃法是切得越薄越好，长宽有小孩的巴掌大，黑白透明，配上半圆型的血豆腐，夹在一起吃起来，才叫样子美味一道兼具，也较文雅。
　　四，保存
　　腊肉腊肉，顾名思义，是冬腊月的菜。民乡民俗，腊月初八前，天体运行还处在上水期，腊八过后，气候下行。这時才是腌制腊肉的最佳時段。为什么现在超市里卖的腊肉不好吃？一是肉质多系饲料猪，二是批量生产，流水线作业，食盐香料用的剂量大，三是烟火熏制不到位，乃至吃起来名份上是腊肉，实际跟僵尸肉一样既粗糙又粉渣，不是皮嚼不动就是肉硬切不均匀。我的经验是，腊肉要真，除非自己动手加工，一般吃过上元节，至多清明节就行了。过了清明，天气一打春，断火的腊肉就会发绿长霉菌。而过了农历端午呢则会生蛆，再吃不完就只好扔掉。不过我的保存经验是，但凡冬月里熏制过的腊肉只要放在有火的上方，是不容易坏掉的。我在化工厂当厂长時，离家远，为了长年吃到腊肉香肠，我会叫工友帮我在办公楼外边的小树林里，用木头做一个简易的，盖茅草的小木屋，一年自家动手腌制一头二百斤左右的土猪肉，旁边放置好杂树圪蔸或青杠木烧制的黑炭，还有杜仲木，杨槐的劈材，隔三岔五去升一下火，让火种不灭不熄，腊肉便可保存一年四季不坏。
　　四，告诫
　　腊肉腌制，熏烤，是古代劳动人民在没有制冷设备保鲜的時代环境下，用土法创造的一种保存食物的方法。南方可做，北方也可做。只是南方山多林密，木柴品类众多，随处可取。北方除了麦杆玉米桔，多为杨树，生火是为了烧炕取暖，而南方生火既可造饭，又可利用火舌熏肉。所以不是说做腊肉非南方地区不可，而是要看取材条件。如今，市场上的腊肉制品不敢吃的原因，是有些商家多用建筑材料，旧房拆下的木柴作燃料，这些旧建筑材料都富含化学油漆。吃了容易得病，这也就是现代人不提倡多吃腌制品的成因。我个人的建仪，没有条件自己制作腊味的地方，最好少吃或不吃。因为熏过的腊肉，你无法凭肉眼判断它的品质好坏，究竟用的什么材质熏制。为了健康，还是多食鲜肉为上才好！看看我家歺桌，就知道怎么让腊肉香肠配菜。
　　烟熏为主