天津的四碟捞面有什么讲究吗？

　　咱天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。当然更高配还有烹制熘鱼片、樱桃肉、金银丝（里脊丝鸡丝）、官烧鱼条、烩海参等配面条吃。
　　成席的四碟捞面吉祥喜庆！
　　图：顺其自然SUN
　　网友津门文玩又村嗦：天津大年初二这碗面，很是有讲究的！天津人和面的缘分就十分深厚。大年初二是姑爷节，迎接姑爷款待女婿时，按照天津老例儿，一定要摆上一桌配四碟菜的打卤面，这独特的四碟捞面在其他地区难得一见。清炒虾仁，韭菜炒香干，糖醋面筋丝，炒鸡蛋。菜码，黄瓜丝，红萝卜丝，白菜丝，绿豆菜，青黄豆，还有红粉皮。打卤面最主要的就是三鲜卤。
　　谭汝为老师曾写过：初一饺子初二面，初三合子往家转。天津人每逢喜寿大事就爱吃捞面，特别是大年初二迎接姑爷款待女婿时，按天津老例儿，一桌配四碟菜的打卤面，取四平八稳之意，吃长长的面条取义绵延流长。所谓四碟，指四个菜码清炒虾仁、糖醋面筋、木须肉，肉丝香干炒韭菜。外加一大盘什锦菜码（白菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、粉皮儿、青豆、黄豆等）。
　　网友爱JIN的RAYHU：之前关于我大哏都煎饼果子带鸡蛋的问题非常热烈，今天我来科普下老天津卫四碟捞面，当然我家的改良了一下，多加了几个菜。
　　图：爱JIN的RAYHU
　　天津卫四碟捞面包括清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。
　　四碟捞面起源于清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄推出了正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。春季的捞面席包括四面码和四炒菜
　　四面码包括干窝面一桌、三鲜卤及原汤一碗；四炒菜包括炒晃虾仁、桂花干贝、溜蟹黄、蒜籽烧鱼丁
　　夏季的捞面席的四面码和四炒菜分别是：
　　四面码包括红白卤双上、烧海杂拌、奶汁烩全丁、炒伊府面、清汤汆三片；四炒菜包括鲜豌豆炒虾仁、炒龙凤丝、红烧干贝、白崩梭鱼丁
　　秋季的捞面席的四面码和四炒菜分别是：
　　四面码包括伊府面、三鲜卤、三鲜汤一碗；四炒菜包括炒青虾仁黄瓜、炒河蟹肉、软溜鱼扇、银针面筋丝
　　冬季捞面席的四面码和四炒菜分别是：
　　四面码包括抻条面、代汆卤火锅银鱼；四炒菜包括炒玉带虾仁、韭黄银针面筋丝、溜紫蟹、桂花鱼骨
　　天津人重亲情，为老辈人庆生尤其从六十岁生日开始愈发排场起来，俗谓六十大寿。而这寿宴中最重要的就属寿面了，这时四碟捞面就登场了。
　　菜码也是四碟捞面重要的一个环节，天津人吃捞面尤其注重时鲜蔬菜相佐，土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等要抢鲜吃，而且还要配上煮青豆、煮黄豆，卫嘴子们认为这样待客才够档次。
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　　在天津，结婚、过寿的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是开始一场宴席。
　　犹记得小编招待外地朋友来家里做客，生生用摆满了一桌的菜码和丰盛无比的配菜将她震在了那里，直嚷嚷着，你们天津人太会过了，吃碗面都那么有讲究！
　　天津人吃面，讲究的是配菜，所谓四碟八码。小编听家里的老人说，清末民初，号称天津八十大饭庄之首的先得月首先推出了天津正宗风味的捞面席，且春夏秋冬各不相同，自成系列。将津门老百姓的平常饭捞面条搬上了大雅之堂。
　　当时的打卤面席一道面配菜就有几十种。现在天津的打卤面配菜虽然远不如当初正经宴席了，但用的最多的也有四个菜：炒虾仁、糖醋面筋、炒香干、炒鸡蛋
　　特别是糖醋面筋，是孩子们的最爱！天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口满是甜香！
　　除了配菜，还有菜码不能少。菜码，就是青菜，一般配有红萝卜丝、黄瓜丝、土豆丝、青豆、黄豆、菠菜等等。最重要的是寿宴、结婚等喜宴席，还要配上红粉皮。看起来红红火火，好不热闹！
　　郭德纲在相声里曾说，天津的打卤面席，一般提前一天就要准备。而这一点都不夸张，因为如果想吃一顿地道的三鲜打卤面，灵魂人物三鲜卤，那可没那么简单！
　　九河下梢天津卫，三道浮桥两道关
　　独特的地理位置造就了天津打卤面的特色，虾仁是必不可少的，而且必须是新鲜剥出来的河虾，配以木耳、花菜、肉片等等辅料。家里的老人对与打卤面都有一手绝活，油温不能高了，高了葱姜出糊味，低了香味出不来。打卤必须要用煮熟的白肉，这样打出来的卤子有味道。有的家庭还要再放上一把黄花菜，提鲜增味全靠它了。
　　先说四碟捞面的源起。清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄共同投资在南市开了一家先得月饭庄，推出正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。
　　捞面席简化一点儿，衍变成了四碟捞面。四盘炒菜，一般是炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒豆腐干韭菜肉丝。这里特别要提一下炒面筋丝。面筋丝要炸到焦脆，装盘不放作料，浇上粘稠适度的糖醋汁儿，等拌到面条里，面筋丝也是酥脆的。还要另配几个菜码，以时令蔬菜为主，黄瓜丝、白菜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黄豆，多选四，颜色要区别开。
　　高端四碟捞面，主要是这四个菜的档次提升炒山鸡片、烩海杂拌儿、熘鱼片儿，清炒虾仁依然是必不可少。
　　但无论高端还是中档，四碟捞面最重要的，还是卤。卤的做法多样，天津人一般用黄花菜、木耳、口蘑、冬笋、肉片、虾仁为主料，葱姜蒜炝锅，入主料加鸡汤煮沸，勾入水淀粉，飞入鸡蛋。
　　那么问题来了，既然天津的四碟捞面这么好吃，为嘛没有全国知名度？因为天津老百姓喜欢在家里吃捞面，慢慢的天津的大饭馆就很少再卖捞面了，所以捞面成了私房菜。这也是天津捞面在知名度上无法和兰州拉面，武汉热干面，重庆小面抗衡的主要原因。现在天津人在家里宴请好友，也常常做四碟捞面，比什么都好吃。
　　当然有啦！虽然全国各地吃捞面的习俗各不相同，但我们天津却做到了以捞面成席，这也算我们天津特色啦！
　　说起天津的四碟捞面，相信很多人并不陌生，天津四碟捞面包括必备的清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋，可以说，其中每样都是十分讲究的，您了不信？咱往下看！
　　天津的四碟捞面有哪些讲究？
　　配菜的讲究
　　天津的四碟捞面最讲究的就是配菜了，例如：清炒虾仁的讲究在于原料的新鲜；炒香干的讲究在于鲜韭黄或嫩韭菜的点缀；糖醋面筋的讲究在于糖醋汁是制作。
　　当然，菜码也是天津人四碟捞面的重要一环，土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等炒熟待用，最后配上煮青豆、黄豆点缀便齐活了。
　　吃面的讲究
　　上面的步骤都准备完成，最后便是这吃的讲究了。当然，天津人吃四碟捞面的盛法也非常之讲究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再浇上卤子，加上炒菜、配上菜码差不多变有满满一碗了。
　　好了，关于天津的四碟捞面您觉得还有哪些讲究？欢迎大家留言与我们讨论。
　　每年初二姑姑们回娘家必吃的打卤，炸酱面。
　　说说天津初二打卤面。
　　三鲜卤子：猪五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黄、海虾干、海鲜虾仁、海参、鱿鱼须子、鲜贝、干贝、香菇、木耳、花菜、腐竹、面筋、香干、辣干（选放）酥帽、笋片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（虽说有点不太卫生！），最后撒鸡蛋花片。
　　六个或八个配菜；肉丝炒香干、糖醋面筋丝、铁雀儿炒蛋荸荠、辣子鸡丁、溜黑鱼片、清炒虾仁、炒鸡蛋、炒河海时鲜（或樱桃肉）都要最后撒上韭黄啊！菜码；黄瓜丝、红萝卜丝、豆角丁、绿豆芽、菠菜、焯黄豆、焯青豆、红粉皮等！这应该是比较正宗天津人的春节、婚庆的打卤面！
　　我会吃不会做，哈哈据说这是全国唯一一个捞面成席的面，天津四碟、八碟捞面，你们吃过就知道是什么了！秒杀其他面。
　　肉丝香干，一定翘韭黄，没韭黄，蒜黄也可以，千万别翘绿韭菜，现在都翘韭菜，外行了，，，，。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地特色的面食都有所了解，四碟捞面是天津比较具有代表性的小吃，其组成较为复杂，吃法也较为讲究，主要由四碟凉菜，四蝶炒菜，四碟面菜，四蝶面码，两碟份面卤组成。下面咱们就说说其中的门道与冷知识。
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　　可能很多人对于吃面来说，只是一种家常便饭，并无太多概念，也有很人认为四碟捞面就是徒有其名，但是个人认为天津的四碟捞面更像是一种中国饮食文化传承的缩影，并非是什么穷讲究。因为四蝶捞面这一美食，可以单独成席，也就是捞面席。
　　而这种具有传承的捞面席，会根据不同季节月份，其菜码也会跟着变化，一般春季有皮皮虾做的卤，特点就是卤得鲜美，夏天则是由麻酱卤，吃着清凉爽口。秋天则是用蟹肉做成的卤，不为别的，只因为此刻的蟹肉有牌面。总之捞面自始至终，变化的则是用不同食材制作而成的别具风味的卤面。您要觉得这样就能概括出四碟捞面的变化，那么想的就太简单了。
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　　吃捞面在天津并非是一种家常便饭，更像是一种对美好事物的寄托，因为面条在天津的寓意就是喜，所以凡是有什么值得开心庆祝的事，都可以用一顿四碟捞面来解决，所以这就决定了四碟捞面的多样性，毕竟四碟捞面背后隐藏的寓意，早已和家常便饭区分开，所以面对喜事，又则能不隆重一点呢！
　　像是捞面配备的四碟炒菜可以是：炒鸡蛋，香干肉丝，醋溜鱼片，黄瓜虾仁。而点缀面码的就是豆芽菜，菠菜，黄豆，青豆，黄瓜丝，等等，在这些面码中，除了黄瓜丝不用焯水以外，其它食材都需要焯水过熟后食用。
　　像是一碗捞面要配备如此丰富的卤和面码，掌握正确的吃法也很重要，因为面如果过多或者过少，都会影响到味道，所以正确的吃法就是，碗内装的面条最好不要超过碗的四分之一，否则在加上各种卤子，小菜和面码，那么分量就太多了，并且也会难拌开。
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　　中国人自古就热情好客，尤其是对于前来庆贺的亲朋好友和邻里，少不了一顿丰盛的大餐，而在不同地区这顿宴请宾客的饭，也会有很大不同。
　　而四碟捞面自然也就演变出了各种席面，不为别的，正因为上面所讲，面条在天津象征着喜。所以大家都远讨个好彩头，捞面席自然也就成了一种饮食文化，和普通的面条也就区分开来，这就像是人们心中的一种信念，像是很多地区都有句老话上车饺子，下车面，是一样的道理。
　　夏季捞面席奢华
　　红白卤均有，四面码，奶汁烩钉，炒伊夫府面，清汤氽【tun】三片
　　四炒菜：白崩梭鱼丁，炒龙凤丝，红烧干贝，鲜豌豆炒虾仁。
　　秋季捞面席精致
　　四面码，伊府面，三鲜卤，三鲜汤
　　四炒菜：炒青虾仁黄瓜，炒河蟹肉，软溜鱼扇，银针面筋丝
　　冬季捞面席朴实
　　四面码，抻条面，代氽炉火锅银鱼
　　四炒菜：炒玉带虾仁，韭黄银针面筋丝，溜紫蟹，桂花鱼骨
　　春季捞面席诱人
　　四面码，干窝面一桌，三鲜卤及原汤一碗
　　四炒菜：桂花干贝，炒虾仁，溜蟹黄，蒜籽炒鱼丁
　　看了以上关于四碟捞面的寓意以及其组成和吃法，大家觉得是不是很讲究，已经远远不是一顿饭填饱肚子的事了。
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