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高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程

成品特色:

肉味香甜爽口,浓香诱人。

菜品制作:

曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料:

清远鸡1只。

味料:

特制腌料1份,皮水适量,食用油适量。

特制腌料配方:

材料:

水1000克,南乳500克,腐乳500克,花生酱500克,芝麻酱500克,美极鲜酱油500克,白糖300克,蚝油200克,味精10克,鸡精10克,蒜茸10克,红葱头茸10克

制作:

将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料一起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。

皮水配方:

材料:

水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:

把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

适用:

烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。

制作方法:

(1)将清远鸡去掉油、肺、喉,清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮,沥干水分。

(2)将鸡放入特制腌料里腌制60分钟,取出后用清水洗干净鸡皮。

(3)用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。

(4)把煮开的皮水淋在鸡身上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。

(5)把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。

(6)待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。

备注要点:

烧的时候可能出现鸡身起泡的现象,要用又烧针将气泡及时刺破。

(本文来自于网络,没有任何商业用途,侵删)

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