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回民炖牛肉好吃的秘诀都在这里,如何焯水有讲究,五个独家窍门

为什么回民餐馆的炖牛肉,那么香,那么好吃呢?秘诀和区别在哪里呢?

其实,主要是有五个方面的不同,造就了风味独特的味道。

第一个不同,牛肉先泡水,血水要去净。

这是我今天购买的,两斤清真黄牛肉的牛腩。一般而言,黄牛肉的味道比普通的牛肉要好。

清真黄牛肉,放血更彻底,所以牛腩看起来特别干,还没有烹饪,生的闻起来也特别香。如图所示,牛腩就是牛身上腹部的一块肉。因为一头牛很大,故而它每个部位的肉分得很细致。

家庭制作炖牛肉,牛腩肯定是首选,肥瘦相间,有肉有筋,口感俱佳。当然了,如果您能买得到牛肋条和牛窝骨(一般都被餐馆订走了)的话,可以搭配一起煮。

首先呢,我们先把牛腩改刀成条,再改刀切成块。这个牛腩块,要大一点,建议切成核桃的大小。我这里有一个核桃,大家可以对比一下。

因为牛肉熟了之后会缩水,想要吃大坨的牛肉,这样大小是必须的。

牛腩改刀切好后,放入一个大盘中,加入没过牛肉的清水,简单地抓洗一下,浸泡15分钟。

等待大约十五分钟后,可以看出水变红了。我们换一次清水,再浸泡15分钟,就可以捞出来沥水备用。

第二个不同,焯水不大火,原汤要保留。

准备一口大一点的锅,锅中加入多一点的清水,切好的牛腩块,直接冷水下锅。这里就和我们平时的做法不一样了,我们常说的去腥三件套:生姜、大葱、料酒等常用的去腥料都不加,直接用大锅清水焯水(这里的焯水只是代指,和我们平时理解的焯水是完全不同的)。

回民餐馆“焯水”看似简单,其实最为讲究。特别注意的是,全程绝对不能加料酒或者任何含有酒精的物质去腥,加了肯定不正宗。(教我的回民老师傅是这样教的,他老人家做了40年,他本人并不支持“酒精会挥发,所以无所谓”的说法。希望大家更重要的是关注厨艺本身,谢谢大家。)

至于牛肉去腥,有另外一套别具一格的去腥增香的方法。

整个过程,推荐一直用小火,虽然花费点时间,但是更方便牛肉内部剩余的血水,完全地渗出。如果您赶时间,可以前期中火慢煮,等到快要沸腾的时候,迅速调成最小火。

我们要保持,锅里的水微微沸腾,似开非开的状态,才方便我们去除浮末。我们用漏勺小心地撇去浮末,动作要轻柔,不要幅度过大。

回民餐厅炖牛肉的做法中,牛肉的原汤是最关键的,是一定要保留的。

但是要想保留原滋原味的原汤,又能做到毫无腥味,这里有两个重点一定要注意。第一,水切记不能大火煮到沸腾翻滚,这样血沫会把腥味带进汤中,所以火一定要开到最小。第二,血沫一定要完全撇除干净,做到清汤的程度,这是一个比较费时间的过程。

好了,等血沫去除得差不多了,我们就可以关火,然后用大漏勺捞出牛肉,沥水备用。接下来,继续用漏勺,把原汤里面的血沫子清除干净。牛肉原汤不用倒出,我们让它自然的静置,沉淀一下备用。

这些都是餐馆比较讲究的做法,毕竟餐馆做的是天下客的生意,对味道的要求更极致。而家庭制作的时候,很多人仅仅是打一下血沫,原汤也不会过滤沉淀。不过您真正对比一下,差别还是蛮明显的。

第三个不同,牛肉要拉油,炸过肉更香。

捞出的牛肉,我们用温水清洗一下,一点不要加冷水,否则会因为温度的剧烈变化,从而牛肉口感发柴。接下来,我们要沥干水分。

如果是餐馆制作,油锅拉油,直接炸就可以了,牛腩可以不用那么干。

不过我们家庭制作,炸的话就太费油。其实在牛肉不多的情况下,煸炒一下,也能达到同样的效果。但是我们一定要沥干牛肉表面的水分,以免下锅就粘。大家可以用干净的毛巾或者厨房用纸擦干牛肉表面的水分。

另起一锅,锅中加入一些植物油。等油热后,下入牛腩,下锅之后,先不要翻动,让牛肉表面略微定型。然后,就可以开大火,不停地翻炒,把牛腩煸干煸香。炒到牛腩表面微微焦黄,香味浓郁了,就可以关火了。我们把炒好的牛腩,先捞出来,沥油备用。

您可别小看这一炸,对牛肉的去腥效果功不可没。

第四个不同,香料油秘制,下锅有顺序。

这里给大家展示一下香料的比例,这是第一个盘子:八角4克,桂皮6克,花椒1.5克,去籽草果一个。

这是第二个盘子,香叶4片,小茴香2克。

之所以分两个盘子呢,是因为下锅顺序不同。这是第三个盘子:几个去皮生姜,几个大葱段,喜欢吃辣的可以加点干辣椒。

前两盘香料,我们加入一些清水浸泡两分钟,既可以去掉浮层和少许药味,还能等会炒制的时候不易炸糊。

另起一锅,加入略多一些植物油,等油热后,我们调成最小火。先下入第一盘的香料,煸干水分,爆出香味。等锅中的气泡变小后,香料明显变色后,我们下入第二盘香料,香叶和小茴香不耐高温,我们略微炸到变色即可。

接下来下入第三盘,生姜和大葱,把它们也煸炒出香味。最后,我们加入两大勺子的甜面酱,也同样把它炒干炒香,炒到能与油混合在一起。

第五个不同,大火先煮汤,小火慢慢炖。

这个时候,我们就可以倒入牛肉原汤了。大家可以看出,原汤已经沉淀了,底下都是血沫。我们不要慌,慢慢地倒入牛肉原汤。也可以用漏勺接着过滤一下,不用全部倒入,加到能没过牛腩,就可以了。

多余的汤可以留着,但是最底下有血沫的底汤,我们就弃之不用。

加入两汤勺的生抽,再加入一汤勺的老抽,先开最大火,将汤汁煮沸。

煮沸后,我们下入全部的牛腩。为了方便长时间的炖煮,建议大家和我一样,换一个大砂锅。可以加入一点山楂片,牛肉更容易炖烂。

砂锅通体浑圆受热慢,温度均匀,不易糊底,也不需要经常翻动。等砂锅里面的汤煮沸后,改成最小火,盖上盖子,炖煮一个半小时即可。

时间到,我们看出牛腩已经炖煮好。哇!真的是特别香。最后开大火收一下汁,把汤汁煮到浓稠。出锅前加入一点胡椒粉,搅拌均匀,就可以添出来了。

撒上一点花椒油,加上几片香菜或者葱花,美食即成。

肯定有朋友要问了,怎么没有看到加盐啊?其实,甜面酱和生抽本身都含盐,在我这里,就不加盐了。但是,每个人的口味不一样,最后收汁的浓度也不一样,用的甜面酱和生抽的咸度也不一样。所以,您可以在最后五分钟尝一下,根据您自己的口味看是否加一点盐。

这样的牛肉,吃起来真的是太过瘾了好,真是下饭神器啊,咬上一口,牛肉软烂香滑,浓厚的汁水在口腔中散开,牛肉味十足。感觉真是不一样呢?

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