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预制菜和料理包能取代专业厨师?答案竟然是……

红厨网曾在今年六月,对创意中国菜的领军人物余梅胜先生进行了一次深度专访。在短短的几个小时中,余先生不仅分享了餐厅从概念到落地的思路方法、展示了创意菜肴的设计理念,还为我们介绍了几部对他职业生涯影响深远的美食烹饪类影视剧。

余梅胜大师特别推荐了一部漫改剧《料理仙姬》,剧中除了展示精美的料理和高超的厨艺外,还重点讲述了厨师匠人们如何在现代社会中坚守初心的故事,其中关于“传统”与“时代”的博弈,尤为发人深省。

余先生认为,所谓烹饪,不是将食材做熟了就行,还关乎到技法和味道的传承。剧中主角对古法制作的执着与坚持,以及经营小店时不跟风、不扩张的态度,非常值得餐饮人学习。

“这部剧给所有厨师同行都敲醒了警钟——我们不排斥新鲜理念,但不能将一些不成熟的舶来品作为流行的风向标,更不能丢弃祖先历经几千年总结创造出的烹调技艺和心法。

如今,大众的味觉正渐渐被工业化调料所侵占,很多人就像片尾的小亮一样,已经忘记了食材原本应该是什么滋味。

而我们坚持的意义,就在于让下一代人、下下代人还能吃到真正的料理。”

图片来源:豆瓣截图

《料理仙姬》只有10集,于2008年4月首播,讲述了在速食主义大行其道的环境下,料理店继承人半田仙与伙伴们共同经营“一升庵”的故事。

由于主角苍井优的神颜加持,这部剧刚开播就收获了巨大反响。

苍井优在这部剧中贡献出了演艺生涯的最佳颜值(图源:剧情截图)

如今,《料理仙姬》在豆瓣平台依然保持着8.4的高分,网友们的评论也在实时更新,“感动”“坚守”“养眼”“匠心”等词汇的出现频率极高。

15年过去了,这部剧依然能“常看常新”,而当年探讨的话题,在今日也仍未过时。

图源:豆瓣平台截图

"匠人”的背后要付出什么?

故事要从男主角江崎吉夫(下文称“小吉”)一波三折的入职经历开始说起。

年轻的厨师小吉为了追求做一个“匠人”,学习“不在时代中随波逐流的真正的料理”,离开了之前一直工作的商业化餐厅,找到了在小时候便心驰神往的料理店——“一升庵”。

十几年前,小吉的祖母带他来到“一升庵”吃饭,极致的就餐体验在他的心中种下了当厨师的种子(图源:截图)

求职时,小吉凭借对手作料理的一腔热情和无限憧憬,获得了老板娘半田仙(下文称“阿仙”)的青睐,顺利得到了这个工作机会。

但令小吉没想到的是,迎接他的是接二连三的打击:对自己刀工信心满满的他,一进后厨便自告奋勇帮忙切萝卜,却由于没摘戒指,被厨师长罚去打杂;原本萝卜要小火煮5个小时,却因为小吉打盹时不小心开了大火,将食材表面煮烂,无奈只好全部重做;平时不仅要负责擦地、打水、洗菜等工作,就连采购装饰店面所用的摆件,都要靠他用小推车拉回去……

小吉在煮萝卜时不小心开了大火,导致食材表面被煮烂,无法卖给食客(图源:剧情截图)

而如此辛苦的工作,一个月的薪水却只有5万(相当于人民币约2449元),付出与回报不成正比的现状,让小吉感受到想象与现实的巨大落差,他冲动下向阿仙提出辞职。

就像很多遭遇挫折的年轻人一样,虽然暂时陷入迷茫,但小吉并未放弃自己心中的理想。于是他在看到阿仙与“微波炉女王”的料理对决宣传单时,偷偷跑到现场观赛。

这一次,在速食主义的对比下,他直观地感受到了精细料理的妙处,开始由衷钦佩阿仙对于食材和烹调的敬畏,因此第二次请求入职“一升庵”。

从抱怨回报与付出不对等,到明白在“一升庵”工作的价值,小吉的转变非常大(图源:剧情截图)

小吉回归后,马上就接到了做“味噌”的任务。

这种看似简单的调味料,制作步骤实际非常繁琐,第一步要把买来的豆子进行拣选,将颜色深的、有虫洞的、有裂口的、发霉的通通丢掉,看着庞大的工作量,小吉提出了自己的疑问:世界上真的有人能吃出来吗?

阿仙的回复是“卖食物的店家在对待食物上偷懒,那就完蛋了。”(图源:剧情截图)

此时的小吉虽然已经逐渐适应了“一升庵”料理的严苛要求,但对于“匠人”二字背后所要付出的辛苦还没有足够的心理准备。

所以当他因为挑豆子几乎三天没有合眼,却被要求在冬天用冰冷的水清洗黄豆时,小吉崩溃了,他选择再次离职。

阿仙向小吉解释“为何要用凉水洗豆子”(图源:剧情截图)

无处可去的小吉只好到好友家暂时借住,翌日吃早饭时,他那被“一升庵”养成的挑剔味蕾,让他难以再接受普通的味噌。

此时的小吉才突然意识到,要得到一碗好味噌,不仅要经历漫长的清洗、煮制、发酵过程,还要磨鲣鱼干、切萝卜、熬高汤……而这每一步都需要厨师不惧琐碎与辛苦的付出。

图源:剧情截图

所以只有热爱和坚定的态度是远远不够的,成为一个真正的“匠人”,需要繁重的体力劳动和经年累月的重复做功,对于人的精力和耐心都是极大的挑战。

到这里,小吉对于“匠人”的认知伴随着再度回归“一升庵”,完成了第三次跃迁。

“老字号”为什么拒绝开分店?

剧中的“一升庵”是一家有200年历史的老字号,被称为“江户传统和食第一名店”。

商业中心East Town想打造一条餐饮名店聚集的街区,项目负责人台场先生久闻“一升庵”的美名,决定亲自上门找老板娘阿仙商量开分店的策划提案。

从品牌角度看,将传统餐饮店的分号开在人流量极高的地段,既能提高知名度,也可以招揽更多客人,大幅提升利润,是稳赚不赔的买卖。

但没想到厨师长却断然拒绝:“一家店的味道,并不仅仅限于厨师的手艺。”

图源:剧情截图

这是什么意思呢?

在第一集厨艺比拼时,对手利用微波炉,在6分钟内就做出了两道菜品,而阿仙却考虑到客人前一天喝了酒胃部不适,没有选鸡蛋这类难以消化的食材,也没有加洋葱等辛辣辅料,而是直接用自制酱汁煨里脊,调味温和不刺激,让客人吃起来更舒服。

第六集里,阿仙在与相亲对象千堂外出就餐时,发现了他用不惯外面的一次性筷子,便在邀请他来“一升庵”吃饭前,根据千堂的手型,亲自用树枝为他打磨了一双筷子。

图源:剧情截图

第八集中,由于店里做的米饭被媒体大量报道宣传,很多人慕名上门品尝,导致煮饭的稻草不够用,可能无法完成大型活动的做饭团任务,但即便如此,阿仙也没有妥协用柴火代替,大家纷纷想办法,通过自己的方式找到了足量的稻草……

一家店的味道,还包含着为客人考虑的心意、想让客人尝到美味的执着,以及店内员工默契无间的配合、真诚炙热的团魂。

——而以上这些均需要付出心血和时间,与效率、利润等背道而驰,几乎无法被复制。

在第四集的最后,阿仙也给出了自己的答案:她在招待台场先生时亲自做了一顿堂烹寿喜烧。

图源:剧情截图

将切成长条的牛腿肉置于加热的砂锅中煎香,再倒入调好的酱油汤汁使其入味,制作时需紧盯火候和肉质状态,以达到完美的口感。

图源:剧情截图

这让台场彻底明白了“一升庵”不开分店的原因——“做寿喜烧需要寸步不离,那如果有10组客人同时点怎么办?”

图源:剧情截图

传统与时代的博弈

这部剧在一开头,便展现出一幅现代化都市中的忙碌图景。

随着生活节奏的不断加快,人们不得不开始追求快速、平价、方便的就餐方式,于是大量深加工食品应运而生,超市中堆满了切好的鱼肉段和独立包装的新鲜蔬菜,随便走进一家便利店内,各种免煮菜占据着货架……

图源:剧情截图

但在城市的角落中,仍然存在着一些“一升庵”,它们用稻草烧米饭,花五个小时煮萝卜,用十几道工序制作味噌,容纳着匠人的执拗与坚守,仿佛遗世而独立。

在这部剧里,“传统”与“时代”的碰撞桥段随处可见。

剧中数次提到“时代”对于“传统”的冲击(图源:剧情截图)

例如第九集的故事,就完整解答了为何有些技艺会消失、有些味道会被湮没。

干货店的老板制作柴鱼花时,用“荒节”替代了工序繁琐的“本枯节”,却基本没有人发现;工厂认为生产“本枯节”会耗费大量时间且收益较低,于是去掉了这条产线;而亲手制作“本枯节”的匠人,因为赚不到钱,难以维持家庭的开支,不得已放弃这一职业……

图源:剧情截图

荒节是鲣鱼烘干熏制后保持干燥的状态,而本枯节则需要在荒节的基础上,重复生霉、暴晒步骤5~6次,整个制作过程要持续半年,最终的鲣鱼重量仅为原本的1/5,其鲜味也得到了大幅度浓缩。

如今,餐饮工业化浪潮势不可挡,在火锅、烧烤、卤味等品类早已完成此类改造后,中餐业态也依托供应链和中央厨房升级成功,预制菜、料理包将逐渐占领普通人的一日三餐。

我们现在走进一家连锁餐厅,后厨基本上只承担了走菜时的加热工作,而前期的清洗、切配、调味、炖煮等工序,早已在运送到店之前就完成了,但这就不可避免会造成大量菜肴、品牌的同质化。

说到底,饮食文化有别于其他门类,无法单纯用书籍、视频等客体承载,只有依靠一代代人烹调出的味觉记忆来传承。

历史的车轮滚滚向前,工业化是餐饮现代化中不可逆转的发展趋势,诸如“一升庵”这类店铺,可能会退居到城市的一处狭小空间中;厨师匠人们的技艺和秘辛,也许会被逐渐遗忘;而身处在洪流中的我们,又该何去何从呢?

故事走到结尾,荒诞中又夹杂着一丝残酷。

圆池社长的儿子小亮由于从小吃速食快餐长大,几乎未见过任何新鲜蔬菜的模样,阿仙为了让他能尝到萝卜的滋味,在烹制时慢火炖煮、精简调料,力求保留食材原本的口感和面貌。

但让人没想到的是,吃了一口的小亮觉得没有滋味,立即从书包中拿出随身携带的番茄酱,将其挤在每一道菜品上……

图源:剧情截图

用餐结束后,司机问小亮觉得什么东西最好吃。

他愣了一下,笑着说:“番茄酱。”

图源:剧情截图

(作者:红厨网 李竺妍;编辑:长乐未央)

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